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1、2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析2008年，中国餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。全年零售额达到15404亿元，同比增长24.7%，比2007年同期增幅高出5.3个百分点，占社会消费品零售总额的14.20%，人均消费1158.5元，拉动社会消费品零售总额增长3.41个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.83%，继续成为拉动经济增长的重要力量，商务部商贸服务司。如图1所示。中国餐饮业在“保增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。自2008年下半年起，在全球金融危机的作用下，消费持续低迷，各行业均受到不同
2、程度的影响。为了应对这种局面，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面将大力发展餐饮业，以消费促发展。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。最后，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。中国烹饪协会也提出了餐饮业拉动内需的十条措施。根据调查分析，百强企业的市场份额呈现增长态势，行业集中度进一步加强。与2007年度餐饮百强企业相比，2008年度有19家企业首次进入百强排行榜。具体经营发展情况和主要特点分析如下。一、餐饮百强市场份额逆势增长2008年，中国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元，与2007年同期相比增长了19.82%，占全国餐
3、饮业零售额的6.62%，是2001年的3.76倍。20012007年，百强企业销售额年平均增长速度为24.25%，比同期社会消费品零售额年平均增速高10个百分点。资产总额超过400亿元，利润总额约100亿元，从业人员约150万人。大型餐饮企业规模的不断扩大，也为劳动者提供了更多的就业机会。其中，47家企业的增长率在20%以上，以优于市场平均水平的表现，为暗淡的市场增添了亮色。同时，销售额超过10亿元的有19家，销售额为5亿10亿元的有29家。前10强销售额达532.25亿元，占百强营业总额的52.23%,见表1、图2。刚性消费拉动餐饮企业销售额增长，餐饮市场的旺盛之势表明经济运行未明显受到经济
4、危机的影响。餐饮企业的整体规模正在快速发展，大型企业的集团化和规模化的发展趋势更加明显，行业集中度进一步提高。二、各业态发展有声有色（一）休闲与西式正餐两种业态发展迅猛。从2008年百强企业来看，休闲类餐饮企业6家，销售额37.41亿元，占百强企业销售额的3.67%，以销售额同比增长43.25%，排在各业态增长幅度首位；西式正餐企业2家，销售额6.76亿元，占百强企业销售额的0.66%，销售额同比增长39.61%，增幅列第二位。从数量上来看，二者虽然占有的份额较少，却充分显现出活力增长力度，同比增长速度高于其他业态将近20个百分点，见表2、图3。随着多元化的物质需求与文化需求带来的西式餐饮和休
5、闲餐饮消费热潮，这两种代表着现代餐饮业态的消费需求还将持续快速增长，它们将被越来越多的消费者认可、接受和喜爱（二）快餐与餐馆酒楼两种业态发展稳定。餐饮百强企业中，快餐企业15家，数量不多，其销售额稳居各业态之首，为324.60亿元，占百强企业销售额的31.85%，销售额同比增长22.33%；餐馆酒楼40家，是各业态当中上榜企业数量最多的，销售额253.94亿元，占百强企业销售额的24.92%，销售额同比增长19.04%，见表2、图3。进入21世纪以来，快餐的社会需求不断扩大，其社会和行业地位得到确立，市场的消费大众性和基本需求性特点表现得更加充分，快餐业的稳定发展为社会和行业发展作出了积极贡献
6、。餐馆酒楼历来是推动我国餐饮业发展的主要力量，体现了中国烹饪技艺水平和饮食文化水平，餐馆酒楼具有广阔的市场和不可替代的地位，它们的稳步发展，将进一步推动餐饮业的发展（三）火锅企业依旧闪亮。火锅企业20家，销售额275.91亿元，占百强企业销售额的27.07%，销售额同比增长16.93%，见表2、图3。近几年来，火锅企业的迅速发展成为餐饮业发展的一个亮点。火锅这种适合多种消费层次的餐饮形式，以其取材多样、吃法灵活、价位适中等特点满足了消费者的不同需求。在百强企业中，火锅企业销售额占百强企业销售额的比重已经超过了餐馆酒楼，直指快餐业，这颗新星依然闪烁。（四）其他新兴业态餐饮企业迎头赶上。综合类餐饮
7、企业6家，销售额38.46亿元，占百强企业销售额的3.77%，销售额同比增长16.86%；宾馆餐饮企业10家，销售额75.45亿元，占百强企业销售额的7.40%，销售额同比增长16.26%，见表2、图3。各种新兴业态的迅速发展，已经打破了前几年快餐、火锅和餐馆酒楼三分天下的局面。经营B2B团膳的索迪斯中国在中国业务的不断发展，是值得国内企业学习和借鉴的。随着经营领域的不断拓宽，市场细分趋势的增强，业态将更加丰富，我国餐饮业将更加蓬勃发展。三、港澳台企业增长强劲从百强企业的所有制形式分析，内资企业90家，销售额695.19亿元，同比增长18.69%；外商企业6家，销售额304.68亿元，同比增长
8、21.90%；港澳台企业4家，销售额19.20亿元，同比增长40.45%。从销售额的同比增长速度来看，港澳台企业增长幅度最大， 见表3。内资企业虽然以门店数多、销售额高，占据百强榜单90%的席位，但是其同比增长速度却是最低的。经计算，内资百强企业人均销售额为4.55万元，是外资企业的3/4，是港澳台企业的1/3。从成本利润率来看，成本利润率=利润总额/营业成本。内资企业分别高于外资企业和港澳台企业2个百分点和13个百分点，即内资企业在每单位成本上所得到的利润要高于外资企业和港澳台企业。分析原因，内资企业除人工费用占营业费用比例高于外资企业和港澳台企业外，其余费用比例均低于外资企业和港澳台企业。
9、外资企业的广告宣传费用占营业费用比例比内资企业高约4.8个百分点，港澳台企业的房租费用占营业费用比例比内资企业高5.3个百分点，说明内资企业虽然在人力投入上较高，但其内部管理和经营效率还有待进一步提升，见图4所示四、区域间发展差距有望缩小（一）东部地区保持优势，西部地区迎头赶上。进入2008年餐饮百强企业榜单的企业分布在全国22个省、自治区、直辖市。其中，华东地区企业42家，销售额同比增长21.76%；西南地区企业20家，销售额同比增长14.96%；华北地区企业17家，销售额同比增长20.74%；中南地区企业15家，销售额较上年增长18.06%；东北地区企业4家，销售额同比增长21.49%；西
10、北地区2家，销售额同比增长28.24%，见表4。华东地区优势依然明显，不仅在数量上有明显优势，而且销售额增幅排在前列，显示该地区旺盛的市场需求和消费能力。作为西北地区入榜企业，咸阳阿瓦餐饮文化连锁有限公司名列第14位，西安饮食有限公司名列第42位，说明了陕西省商务厅在2007年实施的陕菜品牌创新工程取得了良好效果，鼓舞了西北地区餐饮业发展的信心。（二）直辖市餐饮业发展仍然走在全国前列。从城市分布来看，上海、重庆、浙江、北京这4个省市的企业发展势头强劲，排在拥有百强企业数省市前4位。在2008年中国餐饮百强企业中，上海市的企业数为15家，销售额372.99亿元；重庆市的企业数为15家，销售额17
11、2.28亿元；浙江省的企业数为15家，销售额59.84亿元；北京市的企业数为11家，销售额74.16亿元，见表5所示。这与百强企业所在的城市的经济发展较为迅速有直接的关系。从百强企业榜单来看，拥有百强企业个数最多的4个省市并不是该地区百强企业销售额排在前4位的地区。内蒙古自治区虽然只有4家餐饮企业进入2008年餐饮百强，但这4家企业的销售额却高达133.24亿元，将拥有15个百强企业的浙江省和拥有11家百强企业的北京市远远抛在了后面。分析其原因，前10强企业中的3家都位于内蒙古自治区，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司、内蒙古草原牧歌餐饮发展有限责任公司不仅成为内蒙
12、古地区餐饮企业的领军企业，并且是全国餐饮企业的排头兵。3家企业均以经营火锅为主，采用连锁经营方式，它们的迅速发展，不仅繁荣了内蒙古地区的经济，也为全国餐饮业繁荣贡献了一份力量。（三）百强企业的发展源于品牌塑造能力的提高。不同地区的百强餐饮企业均发展得有声有色，部分地区的百强企业已经达到了从量变到质变的巨大飞跃。上海、浙江、重庆、北京、内蒙古这5个地区拥有百强企业60家，5个地区销售额占所有百强企业销售额的比重高达79.73%。内陆地区与沿海地区差距逐渐缩小。杨柳所著的中国餐饮产业竞争力研究一书中，关于中国主要省、自治区、直辖市餐饮产业竞争力评价的研究中上述5个地区的品牌塑造能力在30个地区中也
13、排在了前5位。这5个地区利用各自的优势，随着各企业品牌塑造能力的不断提高，带来的经济效益也逐渐显现。五、百强企业成长势头旺盛（一）老中青企业各领风骚。在百强企业当中，成立时间在30年以上的有5家，这些企业基本上都于新中国成立初期创立，属于各省区市建立的饮食服务公司。这些老企业经历长时间的市场考验，销售额同比增长13.19%，并没有被市场淘汰，见表6所示。成立时间在2030年的企业共5家，其销售额同比增长20.15%，这些企业在改革开放初期成立，它们经历了国际餐饮巨头走入国内市场以及个体餐饮市场蓬勃发展的阶段，在新形势下积极调整经营方向，满足市场需求的能力逐渐提高，焕发出新的生机。成立时间在10
14、20年的企业共48家，销售额同比增长20.20%。这些企业的成长伴随着个性化需求的发展，经营业态逐渐丰富。部分企业引进了连锁经营方式，并抢占了当地餐饮业的制高点。成立时间在10年以下的企业共42家，销售额同比增长19.95%，占百强企业的4成。这些年轻企业顺应形势，注重品牌建设和国际化战略，现代化的管理手段和经营方法使它们更具有竞争力。从百强企业的成长性来看，每个阶段的餐饮企业都在积极参与竞争，并且有不俗的表现，尤以成立时间在1020年的企业表现更突出。这一阶段企业数量最多，平均年同比增长速度最快。中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。
15、老中青企业并肩推动整个产业向前发展。（二）成立年限与销售额增速成反比。在关注不同阶段企业发展取得好成绩的同时，我们也应该清醒地看到，通过计算成立年限与销售额同比增长速度的相关系数，二者成负相关关系，即随着成立年限的增加，其销售额的增长速度是减慢的。这就需要餐饮企业在今后不断地挖潜、创新，在激烈的市场竞争当中站稳脚跟，保持企业的可持续发展。六、现代餐饮业态赢利能力高于传统餐饮业态2008年，我国居民消费价格比2007年上涨5.9%，其中食品价格上涨14.3%；原材料、燃料、动力购进价格上涨10.5%；农产品生产价格上涨14.1%。国家统计局：2008年统计公报。由于连带效应，加之市场竞争激烈，菜
16、品很难顺势而上。从目前的统计数据来看，2008年中国餐饮百强企业原材料总成本占销售额的39.29%，比2007年减少了约6个百分点。从各业态来看，宾馆餐饮、餐馆酒楼、快餐以及综合餐饮企业均高于这一平均水平，而火锅、西餐、休闲类餐饮低于这一平均水平。中国餐饮百强企业的平均利润率为13.37%，比上一年增加1.32个百分点。从各业态来看，高于平均利润率的为火锅和西餐，低于平均利润率的为宾馆餐饮、餐馆酒楼、快餐送餐、休闲餐饮、综合餐饮，见表7所示。火锅企业的平均单店利润居各业态之首，西餐企业也有不俗的表现。休闲餐饮企业和快餐企业还有较大的提升空间。不同业态在市场定位、经营管理、扩张方式、投资收益等方
17、面取得了不同的成绩。百强企业当中，有4家企业上榜中国品牌价值500强，如表8所示。随着各企业品牌价值的提升，其赢利能力会进一步增强。从发展稳定性方面来看，2008年度餐饮百强企业名单中，有81家为上年度延续。从新进榜单的企业来看，索迪斯中国和浙江两岸食品连锁有限公司非常值得关注，两家企业分别排在37、39位，成为新兴代表。索迪斯中国主要经营B2B团膳，其经营模式值得内资企业学习。两岸食品主要经营休闲餐饮，在其2008年成功融资以后，其发展的蓬勃之势可见一斑。二者的成长能力表现得十分突出。七、对外交流进一步深入，超过六成的企业进行广告宣传。（一）13家企业落实“走出去”战略。在百强企业当中，13
18、家内资企业已经真正开始实施“走出去”战略。2008年，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司境外门店数已经达到21家，位居百强企业之首。紧随其后的是内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司，拥有境外门店20家，比2007年增加13个。由此看来，随着中餐在世界影响力的不断提升，越来越多的餐饮企业将走出国门，为弘扬中国传统文化作出贡献。（二）超过六成的企业进行广告宣传。百强企业当中，有部分企业在广告宣传方面投入的费用已经超过1亿元，占其2008年销售额的6.91%。在相对量上，广告宣传费用占销售额比重最高的企业为9.87%。超过60%的企业在广告宣传的花费上都超过百万元。这说明，在市场竞争如此激烈的今天，大多数餐饮
19、企业已经意识到树立品牌和对外宣传的重要性，实施餐饮企业品牌战略这个复杂的系统工程已经开始启动。八、企业个体差异加大，大型餐饮企业受金融危机影响较大。（一）经营差距进一步加大。餐饮企业的个体差异加剧，前10强的餐饮企业销售额与后10名相差507.46亿元，比2007年扩大24.61亿元，企业间业绩分布的不均衡性进一步显现，见表9、图5所示。随着龙头企业经营管理能力的提高和品牌知名度的提升，其市场领先优势将更加明显，竞争力得以持续提升；而规模较小的企业发展还相对缓慢。从销售额的增长速度来看，2008年度餐饮百强企业中8家企业的销售额增长速度超过50%，其中有2家企业经营效益非常突出，销售额增长速度
20、超过100%。19家企业的增长率在30%50%，还有20家企业的增长率在10%以下，其中，3家企业的销售额出现负增长，企业之间差距较大。从利润总额方面来看，13家企业利润下滑，最高一家下滑幅度达到262.97%；相比而言，利润同比增长的企业最高涨幅达到280.78%，企业之间差距较大。（二）大型餐饮企业受影响较大。尽管金融危机对我国经济的影响在2008年第四季度才开始显现，但是从整体来看，2008年餐饮百强企业中，销售额超过10亿元的有19家，比2007年减少4家，大型餐饮企业受到的影响较大九、西式正餐企业综合效率最高，休闲餐饮企业有待提升。现阶段很少有学者采用数量方法来研究餐饮企业的发展，多
21、半是因为餐饮企业的数据不健全，统计体系不完善。本文将利用百强企业的数据，对餐饮企业的效率进行综合分析。笔者采用目前国内外研究普遍使用的数据包络分析方法（DEA）对餐饮企业进行综合评价，这种方法最大的特点在于它是从投入产出的角度对各企业的相对效率进行评价，关注企业是否能用较少的投入换取较大的产出。DEA主要评价“同类型”部门或单位的相对有效性。指标选取过程中既考虑所选指标能够准确反映餐饮企业的现状和发展趋势，又兼顾指标的可比性和数据的可获得性，共选取评价指标10个，包括资产总额、原材料成本、人工费用、水电燃料费用、广告宣传费用、房租费用、利润总额、员工人数、总面积。在用DEA评价时，还需将评价指
22、标进一步划分为输入类指标和输出类指标。根据DEA理论，输入指标应该越小越好，输出类指标应越大越好。因此，从经济意义上来看，资产总额、原材料成本、人工费用、水电燃料费用、广告宣传费用、房租费用、员工人数等越小越好，可作为输入指标；利润总额越大越好，可作为输出指标。利用CCR模型计算相对效率值，得到的有效决策单元数目较多，所以我们使用PerAnersen于1993年提出的超效率评价模型对DEA有效单元进行排序。利用EMS软件进行计算。按照业态的不同进行分类整理，结果如表10所示从表10的结果可以看出：各业态平均效率差异较大，总体来说效率值偏低。西餐类企业的平均效率值最高，餐馆酒楼排在第2位，依次往
23、下的是火锅、休闲餐饮、快餐送餐、宾馆餐饮和综合餐饮。结合行业特点来看，西餐业的兴旺发达始于改革开放以后，原因在于大量的商务往来、人民生活水平的提高以及“海归”人士的大量增加，使得西餐业的发展呈现多元化、全方位的局面。西餐业具有较高的现代化水平和先进的管理理念，所以其相对效率值较高是不可否认的事实。快餐业的表现没有那么突出，一部分原因是西式快餐进入中国以后还存在根基不稳和水土不服的情况，另一部分原因是中外快餐企业相互竞争，缺乏借鉴和融合，所以还需要加大对骨干快餐品牌企业的扶持，加强行业内部的交流，以提高中西快餐企业的经营效率。休闲类餐饮企业相对效率值并不高，属于相对无效率的状态。导致这种局面的原
24、因是休闲餐饮兴起时间不长，处于探索阶段，没有较完善的管理体系。今后，在传统餐饮业态稳步发展的同时，新兴业态应该努力探索自身的赢利模式和营销策略，加强内部管理，大幅度提升经营效率。附录：2008年中国餐饮企业百强企业名单：排名企业名称1百胜餐饮集团中国事业部2内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司3内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司4上海锦江国际酒店股份有限公司5重庆德庄实业有限公司6重庆陶然居饮食文化有限公司7中国全聚德股份有限公司8重庆刘一手餐饮管理有限公司9重庆市毛哥食品开发有限公司10内蒙古草原牧歌餐饮发展有限责任公司11苏州迪欧餐饮管理有限公司12重庆秦妈餐饮管理有限公司13深圳市麦广帆饮食策划管
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