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1、厨房库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在1621摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及肯定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。2、依据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品必需放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避开阳光干脆照耀。5、库存物品的存取要坚持先存放，先取用的原则，交替存货和取用。6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫
2、生。7、限制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存状况，并填写年月盘存汇总表，报告厨师长。二、冷藏库的管理1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物。2、依据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间。簇新鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;簇新鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集
3、中存放;全部物品必需放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持先存放，先取用的原则，交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。7、限制有权进入冷藏库人员数量，有安排，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发觉有温度偏差，应刚好报告厨
4、师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原料必需处在冰冻状态进入冰库的原则，避开将已经解冻的食品及原料送放冻库。3、全部的冻藏仪器及原料必需注明入库日期，依据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品必需放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。5、冷藏品的存取要坚持先存放，先取用的原则，交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁
5、卫生。7、限制有权进入冷冻库人员数量，有安排食品领货，削减库门开启次数，专人每月底盘点库存状况，报告厨师长。8、常常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发觉有温度偏差，应刚好报告厨师长与设备部联系解决。粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟识了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避开奢侈，提高各种原料的净料率。3、依据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，精确无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生四勤，仔细搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由
6、当事人担当。7、严禁将下脚料拿回家 ，如发觉，按员工手册中规定惩罚外，还要严峻处理。8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每天所进蔬菜必需测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，依据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中短暂待用(一般有各岗点厨师领取)。烹调加工管理制度1、对须要烹调加工的原料，应刚好、精确、快速的加工，不得有意推脱或束之高阁。2、对所用原料应依
7、据客情，做好足够的打算，保证开餐后正常供应。3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。4、把握原料品质和簇新度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。5、对库存原料和半成品应刚好清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，削减奢侈。7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。8、下班前后做好平安工作，关闭水、电、煤气，杜绝担心全因素。9、冰箱卫生必需每天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后必需用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时留意个人形象，衣
8、服、帽子要保持清洁，做到四勤。12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。面点制作管理制度1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，留意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛，选择，不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前干净，用后刚好洗擦干净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，运用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必需加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清
9、洁簇新的鸡蛋，散黄变质的蛋不得运用。8、运用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标运用。9、冰箱卫生必需每天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后必需用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到四勤。12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。冷菜制作管理制度1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。2、冷菜间必需每天定时进行空气消毒
10、。3、操作人员必需穿戴干净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。5、加工冷菜的工具、容器必需专用、用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需运用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。9、从业人员在出入工作区前、运用卫生间后、用餐后、休息后必需对手进行清洗和消毒，消毒可采纳1:100的施康消毒液浸泡消毒。10、从事干脆入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴
11、清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次运用后，要马上进行更换、清洗和消毒。11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避开交叉污染。12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。14、保持冰箱内整齐，并定期进行洗刷、消毒。烧烤管理制度1、冰箱内原料必需足够有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必需备齐。2、开餐前要做好开餐的一切打算工作，开餐后都必需接单送菜，不得拒绝，要快速、精确，并刚好快速出菜。3、上班时间不得无故离岗
12、，离岗必需向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。4、休息前必需把各种原料备足，保证其次天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料仔细清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整齐干净。6、冰箱卫生必需每天搞，每星期一次清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。7、开餐结束后，必需把各种原料刚好放进冰箱，须要换水的刚好换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，全部进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。8、原料选购来后，必需刚好处理，做好各种原
13、料的分档加工，并刚好存放，保证原料的簇新/9、开餐、结束后必需用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。10、工作人员在上班时应留意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到四勤。11、下班前后做好平安工作，关闭水、电、煤气，杜绝担心全因素。12、以上各条各位从业人员仔细履行各自职责，协作领班做好各项工作，详细状况听从厨师长及领班的详细安排。隔顿、隔夜熟食管理制度1、对隔顿、隔夜的熟食必需放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入特地放熟食的冰箱，不行暴露在室外。2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整齐，并定期进行洗刷、消毒。留样管理制度针对一些重要团队及
14、来宾在店内用餐，必需实行留样管理，以作最终的追溯。1、反要求留样的菜单必需全部保存留样，留样时间为2天。2、反要求农药监测的蔬菜，必需放冰箱保存2天。3、部门必需有特地留样的冰箱，冰箱内保持整齐，并定期进行洗刷、消毒。4、任何食品都不得与留样食品混放。卫生学问培训制度1、新进人员(包括临时工)必需经过培训合格后方可上岗。2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新学问，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。3、每年一次的食品卫生学问培训采纳课堂 教化的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生学问培训。5、对无
15、故不参与饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。6、对无故不参与考试或考试不合格的人员不准上岗。厨房卫生检查制度1、厨房员工必需保持个人卫生，衣着整齐;上班首先必需自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应刚好予以订正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发觉问题刚好订正。3、厨房死角及安排卫生，按安排日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成果与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应主动协作，仔细接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉听从组织确定，支持厨
16、房工作。餐具清洗消毒管理制度1、餐具在运用之前须清洗干净、严格消毒。落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必需有记录。2、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行状况，对未清洗干净或未消毒的餐具干脆运用的状况按考核规定对当事人进行惩罚。3、餐具清洗消毒根据一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。4、餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示;运用的洗涤剂须符合卫生标准要求。5、餐具的消毒采纳热力或蒸汽等进行消毒，有记录。6、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。从业人员健康管理制度1、建立食品从业人员的花名册，全部从业人员经健康体检合格后方可上岗。2、新参与工作和临时参与工作的食品生产经
17、营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。3、已取得健康证明的食品从业人员每年必需进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。4、建立健康申报制度，工作期间凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的患病人员应刚好向部门负责人申报，马上停止干脆接触食品工作。5、对不参与健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行惩罚，并马上停止干脆接触食品工作。投诉处理管理制度1、目的妥当地处理顾客的投诉，以刚好订正服务的不符合性，满意顾客的需求，确保服务质量的持续改进。2、范围适用于宾馆各部门对顾客各类投诉的处理。3、职责3、1任何投诉的第一接待人都必需仔细倾听顾
18、客的投诉，同时安抚顾客，若第一接待人无投诉处理权，则应刚好向上一级领导报考。3、2有投诉处理权(主管以上管理人员)的第一接待人负责接待，记录投诉，并在权限内作出处理，超出权限时，应向上级领导汇报。3、3值班经理、高层领导可以干脆接待处理或授权大堂副理处理各项投诉。3、4部门经理必需驾驭本部门每天的投诉状况，并提出整改措施。大堂副理负责汇总每天投诉状况，并报告总经理。3、5大堂副理是宾馆投诉处理的操作机构，对宾馆各区域的投诉进行先行处理和鉴定。4、程序要求4、1顾客投诉处理流程图(见附图)4、2接受投诉:4、2、1任何员工都可能成为投诉第一接待人，接待投诉者无权处理投诉则必需马上向上级汇报。4、
19、2、2接受投诉者必需仔细接待投诉，并作好记录。4、3对本部门投诉的处理4、3、1本部门负责人接到投诉后马上调查投诉内容。4、3、2事实查清后，推断投诉性质。4、3、3提出处理看法，如超过权限，马上报告上一级领导。4、3、4回复顾客，如顾客不满足，重复4、3、1至4、3、3到顾客满足为止。4、3、5每周将投诉状况汇总，书面报大堂副理。4、4相关部门投诉的处理4、4、1任何部门接到对相关部门的投诉时，首先应仔细接待，作好记录，进行适当说明后，马上转交大堂副理处理。在大堂干脆接受的投诉，均由大堂副理负责处理。4、4、2能当即回复顾客的马上回复顾客，如不属于宾馆服务范畴或无法解决的投诉，应向顾客说明，
20、争取顾客谅解。4、4、3如不能马上回复顾客时，大堂副理应将回复时间告知顾客，并马上将投诉信息通知责任部门。4、4、4责任部门收到投诉信息，应马上进行调查，核实状况。4、4、5责任部门将查实信息反馈大堂副理。4、4、6责任部门与大堂副理商讨，提出处理看法，如超过权限，马上向上级汇报。4、4、7如顾客不满足宾馆的处理看法，则重复4、4、3至4、4、7至顾客满足为止。顾客投诉处理流程图接待投诉>报告上级>接受投诉>记录投诉的处理>相关部门的投诉>本部门投诉/本职>大堂副理>现场处理>责任部门能当即>回复>调查>反馈>提出处理看法
21、提出处理看法>no>回复顾客>顾客满足投诉处理管理制度1、因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中毒，查明缘由按饭店探讨按事情轻重处理，情节较严峻应负肯定的法律责任。2、对原料清洗不当或马虎造成客人一般投诉的扣当事人100元人民币，上级管理人员负连带责任2、3、对原料选购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成客人投诉，一经发觉选购人员及验收人员各扣半个月工资，上级领导负连带责任。4、对确认烹饪口味失当，口味欠佳菜肴，交打荷支配炉灶调整口味，重新烹饪。5、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新支配原料切配，并交打荷。6、菜肴质量不簇新造成客人投诉，刚好向厨师汇报，由厨师长交厨师重新烹制，并由厨师长追究缘由进行考核。食品卫生专管员工作职责1、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒状况;食品摆放状况及各类仓库的卫生状况。2、检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、光明，柜门是否关好;是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物;墙面无污垢。3、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁光明。4、检查厨房是否按正常程序煮抹布。5、每天巡查厨房死角及安排卫生的落实状况，并有记录，刚好反馈给总厨师进步行考核。6、检查是否按时按依次进行灭老鼠、灭蟑活动。7、协作饭店领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。