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1、莉莉玛莲酒吧宿州店目 录第一章 厨部管理3一、厨部岗位职责与权限31.1.1厨部主管岗位职责与权限31.1.2厨部大工岗位职责41.1.3厨部中工岗位职责51.1.4厨部小工岗位职责6二、厨部工作制度61.2.1工作制度6第二章 厨部相关标准82.1仪容仪表标准82.2厨部礼仪标准82.3物品摆放标准92.4清洁卫生标准102.5收货验货存放标准142.6原料申购订货标准202.7员工餐制作标准212.8员工餐出品服务标准222.9开市准备标准222.10早班工作流程标准252.11中班工作流程标准252.12晚班工作流程标准262.13收市工作流程标准272.14商品沽清流程标准282.15
2、设备报修流程标准292.16数据财务统计标准292.17会议主持流程标准302.18新品研发推广流程标准312.19危机处理流程标准32第三章 厨部产品操作标准343.1 小吃物料切配标准343.2 小吃物料腌制标准353.3 小吃出品时间标准403.4 小吃制作出品标准41第一章 、厨部管理一、厨部岗位与权限1.1.1、厨部主管岗位职责与权限岗位概况岗位名称厨部主管所属部门厨部直属上级总经理 副总经理直属下级大工、中工、小工岗位定员 1名 工作概述带领部门员工完成上级安排各项任务指标，开展小吃产品研发及成本利润核算，督导厨部以标准化运营程序开展工作，并对本部门实施各项运营管理。工作内容和职责
3、1、分店厨房的出品质量、操作规范、小吃开发、成本核算、毛利控制等各项工作，组织和指挥厨部工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。2、分店经营目标和方针以及各项生产任务指标，根据分店的特点和要求，负责小吃菜单和厨部菜谱的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。3、协调厨部以及其他部门之间的关系，根据厨部员工的业务能力和技术特长，申请和决定各岗位的人员安排和工作岗位调动。4、根据各岗位生产特点和分店营业状况，编制厨部工作时间表，检查下属员工的考勤考核工作。5、督导各厨部人员对设备，用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。6、定期实施分店厨部员工技术培训。组织员工学习新技
4、术和先进经验。定期或不定期对员工技术进行考核，不断提高业务水平，对员工的晋升调动提出意见。7、参与运营部制定与优化定厨部工作流程与标准，制定每周工作计划、培训计划等。8、负责小吃出品质量与速度的检查、控制工作，根据不同季节和重大节日，组织特色小吃推广，推出时令增加花式品种，以增强竞争优势和促进门店销售。9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。10、主动征求客人以及员工对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；11、参加公司总部及厨部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。12、巡视检查各岗位出勤，班次安排及工作
5、职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁，安全及完好状况，检查厨部物品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。13、出品质量、出品效率、卫生质量、设备维护等监督工作情况。总结分店被督导、检查过程中发现的问题，及时解决问题并向相关领导汇报； 工作权限 1、在公司授权范围内对食谱配方进行合理创新。 2、在公司授权范围内对菜品作变更与调整。 3、在公司授权范围内对厨部成本管理进行合理化。 4、在公司授权范围内对厨部进行全面管理与合理化建设。 5、在公司授权范围内对厨部人力资源进行合理化配置与调配。 任 职 要 求1、学 历 要 求：高中或中专及以上学历。2、
6、专 业 要 求：烹饪、酒店管理等相关专业。3、经 验 要 求：A、拥有2年以上相关职位的工作经验。至少5年以上酒店相关管理岗位工作经验。4、个 性 素 质：分析能力、判断能力、计划能力、控制能力、沟通能力、执行能力。5、必备工作技能：A、烹饪技术娴熟。B、团队管理能力佳。C、创新能力。6、姓别：男性。7、年龄：2335岁以内。8、健康状况：持有健康证。工作环境1. 在酒吧厨部工作，无严重受伤或职业病危害的危险。2. 工作时间弹性。1.1.2、厨部大工岗位职责限岗位概况岗位名称厨部大工所属部门分店厨部直属上级厨部主管/经理/店长 直属下级无岗位定员2名 工作概述带领部门员工完成上级安排各项任务指
7、标，完成每日厨部出品工作并进行开小吃产品研发及成本利润核算，督导厨部以标准化程序运营。工作内容和职责1、 负责完成部门主管布置的工作任务，并提供建设性意见。2、协助部门主管的日常管理工作，在授权范围内代理执行管理。3、负责技术性的生产操作及关键程序把关，确保菜品质量。4、在主管授权范围内执行验收工作。5、有效控制用料成本，督导中工与小工的工作。6、监督员工餐的制作。7、负责部门食品与原料的分区存放。8、执行部门出品操作程序，维护部门设施设备，熟悉各种用具的使用。9、配合主管做好统计与成本分析。10、负责每日工作任务完成跟进与监督。11、负责例行工作检查，确保厨部及时供应食品与菜品。12、积极提
8、供菜品开发与工艺改善建议。13、完成主管交办的临时工作任务。 任 职 要 求1、学 历 要 求：高中或中专及以上学历。2、专 业 要 求：烹饪专业，有厨师资格证书。3、经 验 要 求：A、拥有2年以上相关职位的工作经验，至少3年以上酒店炉台或凉菜师相关岗位工作经验。4、个 性 素 质：判断能力、计划能力、控制能力、沟通能力、执行能力、团队管理能力。5、必备工作技能：A、烹饪技术娴熟。B、菜品创新与工艺改进。6、姓别：男女不限。7、年龄：2245岁以内。8、健康状况：持有健康证。工作环境1. 在酒吧厨部工作，无严重受伤或职业病危害的危险。2. 工作时间弹性。1.1.3、厨部中工岗位职责岗位概况岗
9、位名称厨部中工所属部门分店厨部直属上级厨部主管/经理/店长 直属下级无岗位定员 2名 工作概述 完成上级安排各项任务指标，完成每日厨部开市前各项准备工作与原材料初加工以及出品工作，积极参与小吃产品研发及成本利润核算，以标准化程序运营。工作内容和职责1、负责完成主管分配的各项工作任务。2、负责员工餐的制作及小吃制作。3、在大工的授权范围内执行菜品制作。4、做好员工餐的成本支出统计工作。5、负责菜品的检查、验收。6、协助菜品的初加工与配制。7、完成主管及大工交办的临时工作任务。 任 职 要 求1、学 历 要 求：初中及以上学历。2、专 业 要 求：烹饪。3、经 验 要 求：A、拥有1年以上相关职位
10、的工作经验，至少1年以上酒店炉台或凉菜师相关岗位工作经验。4、个 性 素 质：判断能力、沟通能力、执行能力。5、必备工作技能：A、烹饪技术娴熟。B、执行力佳。6、姓别：男女不限。7、年龄：2245岁以内。8、健康状况：持有健康证。工作环境1. 在酒吧厨部工作，无严重受伤或职业病危害的危险。2. 工作时间弹性。1.1.4、厨部小工岗位职责岗位概况岗位名称厨部小工所属部门分店厨部直属上级厨部主管/经理/店长 直属下级无岗位定员 2名 工作概述完成上级安排各项任务指标，完成每日厨部开市前各项准备工作与原材料初加工以及出品工作，积极参与小吃产品研发及成本利润核算，以标准化程序运营。 工作内容和职责1、
11、负责完成主管分配的各项工作任务。2、协助大工、中工的操作，并做好过程配角。3、开市前每日领料和协助每日采购下单。3、负责食品与原料的清洗与筛选工作，确保干净与安全。4、负责部门清洁卫生的维护。5、负责部门用具归位放置与清点。6、积极学习烹饪技术与菜品制作。7、完成主管及大工交办的临时工作任务。 任 职 要 求 1、学 历 要 求：初中及以上学历。2、专 业 要 求：无。3、经 验 要 求：有一年以上餐饮行业工作经历。4、个 性 素 质：执行能力佳，服从性好。5、必备工作技能：刀工和相关技术好。6、姓别：男女不限。7、年龄：2045岁以内。8、健康状况：持有健康证。工作环境1. 在酒吧厨部工作，
12、无严重受伤或职业病危害的危险。2. 工作时间弹性。二、厨部工作制度1.2.1、厨部工作制度1、厨房员工上下班必须打卡签到签退，并提前5分钟到达酒吧更换制服，以便准时到达工作岗位。2、工作时，避免让手接触或沾染成品食物，利用食品夹、勺子等工具取用。3、厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工 作台上。 5、为保证良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、在厨房工作时，不得在工作区、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。7、厨房为工作重地
13、，没有经厨房主管同意，严禁厨部员工带外来人员进入。 8、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及各自区域卫生的整洁。9、根据厨房工作需要，下班后厨部主管要求加班的员工留下，不加班的员工下班后应离开工作地。10、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏冰箱内。存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理。隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮方可使用，原料进冰箱必须包上保鲜膜或盖上盖子防止食物间串味。11、厨部餐具、小吃原料、员工餐原料均不得与地面或污垢直接接触。12、严禁将腐败变质的烹饪原料拿来制作小吃和员工餐，对原料做到先入先出随时检查。13、处理变质原料，需经厨部主
14、管批准，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费，食物变质后应登记，查找原因。14、厨房员工不许乱拿、乱吃、厨房的一切食品（除制作员工餐和小吃出品时试味），不得擅自将厨房食品交与他人。15、厨房验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。16、厨房员工每天下班必须把当天工作服拿回去清洗干净。17、厨房内下班后统一喷洒杀虫剂时，食品及加工具必须加盖和转移存放，以免发生意外食物中毒事故。18、厨房刀具做到定点存放专人负责使用后放回原处，带刀行走时刀尖必须向下，以免打滑伤人，用布擦刀口时必须向外。19、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能
15、使用，严禁违规操作。出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。既确保用具使用寿命，又确保人身安全。20、各种机电设备和电器时必须先断开电源方可进行操作。21、使用确保气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以安全。22、使用炉灶和开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火。23、小吃的推销，每天营业到凌晨1点以后，对厨部现有原料进行检查，对不易保存过夜的原料进行统计，通知楼面经理进行重点推销，达到保证品质节约成本的目的。第二章 厨部相关管理标准2.1、仪容仪表标准发型要求头发前不盖眉，侧不压耳，后不压领，干净整洁、无头皮屑，佩戴厨师帽面部脸、颈及耳朵干净，鼻毛不外露、
16、不留胡须、不配戴眼镜。手部经常清洗保持干净，指甲缝内无污垢，不留长指甲（除拇指、食指可留0.2cm指甲）。身体勤洗澡保持身体清洁及个人卫生，身体无异味。着装穿着公司配发的制服；衣服合身、干净、平整、无破损，内衣、裤不外露。衣袋内物品不得过多以免影响着装整齐。必须着长统裤子上班，禁止穿七分裤上班。饰物工号牌佩戴于左胸第二粒扣子与第三粒扣子中间位置，除手表、耳钉、婚戒外，不准佩戴其它首饰。整体干净整洁、大方得体、精神爽朗、充满活力。2.2、厨部礼仪标准1、上班时间内用普通话进行沟通，也可使用当地标准方言（比如：广州店可用白话交流）。2、上班遇同事应点头微笑或以“你好”、”早上好”、“晚上好“相互问
17、好。称呼上司时，以“姓+职务”称谓；称呼同事、时以工牌中的亲昵称谓予以称呼。不得私自称呼绰号。3、下班时应以”再见“或”Bye-bye“告别。4、遇同事询问菜品制作进度及是否已出菜时，应以“你好，请稍等，我帮你查查”回复。5、遇同事求助时，应积极予以帮助；如不能提供帮助时，应以“对不起，(正当理由)”予以回复。切忌以 “我不知道、我不清楚”等生硬用语回复。6、当自己有困难需要帮助时，应积极向上司、同事求助。一般以“称谓+你好+可以帮我”或其他得体的表述开头。7、遇客人求助时，应以“你好，请问有什么可以帮到你吗？”询问。当客人提出需求时，则以“好的，请稍等”回复。8、工作中不得与上司或同事进行争
18、吵。遇到不公平待遇时，须事后与上司或同事进行沟通。一般以“称谓+我想与你沟通一下”开始。当遇事需要与上司、同事进行沟通时，应以“称谓+我可以与你沟通一下吗”开始，征得同意后方可进行交流。2.3、物品摆放标准区 域区域标准检查点配菜区盛装用具为不锈钢碗，摆放有序、分类清楚、标识清楚、无浪费、干净整洁。分类、摆放、标识。清洗区物品摆放有序、地面干净整洁、操作规范、标识清楚。清洗操作正确、地面无水渍、标识清晰。餐具存放区盛装用具为不锈钢工作柜，分类清楚、标识清晰、干净整洁。干净、分类清晰。用具存放区盛装用具为大号保鲜盒，分类清楚、标识清楚、干净整洁。分类、用具清洁度。悬挂区干净整洁、分类清楚、标识清
19、楚。干净、分类。油炸区设备保养清洁、操作规范、温度控制正常、标识清楚、物品摆放整洁。设备状态、炸出产品检查。冷藏区进入冰箱物料盛装用具为保鲜盒，分类清楚、标识清楚、区隔清晰、干净整洁、设备状态。各种原料进入冰箱盖上盖子或保鲜膜。成品、半成品放罢上方，生品、员工餐物料放罢下方。区隔分类正确、干净整洁货架区香料盛装用具为小号保鲜盒或塑胶瓶，香料摆放整齐、分类标识清楚、干净整洁。盛装用具、分类标识、清洁度。配料区盛装用具为保鲜盒，标识清楚、用量标准、分类放置、调配合理。物品整洁、分类标识、用量合理。调料区分类放置、标识清楚、用量标准、先入先出。分类标识、用量合理。灶台区操作动作规范、操作程序规范、标
20、识清楚、物品摆放有序、地面干净整洁、设备保养、地面无水渍。干净度、设备使用。出菜区菜形规范、分类放置、标识清楚、物品摆放整洁。菜形、分类、标识。燃料区安全防范、标识清楚、设备保养、干净整洁。安全性、标识、干净度。打菜区分类放置、保温处置、干净整洁、有序操作、公平分菜、热情服务。服务态度、分菜的公平性。员工就餐区桌椅摆放干净整洁、用具标识清楚、用品齐备。用品齐备、干净度。 2.4、清洁卫生标准标准设置目的： 厨房的清洁要求相对其他岗位的要求较高，因为厨房的操作人员所接触的是直接进入顾客口中的食品，直接对我们的顾客健康有着重要的关系，故对厨房岗位操作人员个人的清洁和对厨房环境以及制作食品的设备清洁
21、和消毒有着高要求和高标准。 操作流程图清洁卫生人员组织、清洁用具准备电器类非电器类 搬出储藏物品，分类存放 关闭电源 清扫杂物 喷洒清洁剂，用具清洁 清水冲洗干净湿毛巾擦净物品归位打开电源 操作步骤操作标准检查点清洁用品准备扫把、拖把干、地刷、垃圾铲、清洁刷、抹布（有颜色区分）、垃圾桶、钢丝球洗洁精、洗手液、钢丝球、漂白水物品齐全扫把用来清除地面垃圾，存放于厨房清洁用品存放处。在清洁厨房区域时，扫地时扫把与地面垂直方向夹角小于45度角，边扫地边用垃圾铲将垃圾装起来，扫把是塑料质地，故存放时应将其悬挂，也不可以用于高温环境以免变形。专用区域保管垃圾铲用于盛装垃圾的，存放于厨房清洁用品存放处。切勿
22、盛重物致使破裂。用后洗干净拖把用来将地面拖干。存放于厨房清洁用品存放处。为提高清洁效率，干拖使用后必须洗干净晾干。洗干净，晾干抹布(有白色和蓝色区分):蓝色抹布主要用于厨房区域的台面以及非直接接触到食品的位置以及厨房区域机器设备的外部清洁。白色抹布用于直接制作食品的设备内部的清洁，如食品保鲜盒，小吃碟内部清洁，每天收市后把厨房区域所使用的抹布用清洁剂洗涤后把抹布扭干晾晒，待第二天开市后收起并折叠好放入中号保鲜盒备用。分开清洗，无油迹垃圾桶用于存放垃圾，内部应套上两个或两个以上的垃圾袋（防止垃圾过重而造成垃圾袋破损），垃圾桶四周必须时常清洗。大小合理，有盖子。洗洁精用于清洁保鲜盒、直接加工食品的
23、厨具、抹布等专用区域保管洗衣粉用于清洁重污处和清洁地板专用区域保管漂白水用于漂白餐具、抹布专用区域保管洗手液专用于员工洗手消毒专用区域保管清洁区域清洁流程标准检查点 冰箱清洁1、打开冰箱门，将剩余原料取出。2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。4、用清水冲洗掉冰箱内部的污垢、血水，并擦干。5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。7、将整理后的原料按分类摆放，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。8、打开冰箱电源保持正常运转。清洁时间：每日收市清洁一次，每周进行清洗一次。内外整齐、清洁，生熟
24、分开，机器运转正常，冰箱内无私人物品。物品密封良好。 地面清洁1、清扫地面杂物统一倒入垃圾桶。2、用洗涤剂水从里向外由厨房一端均匀喷洒，喷洒高度低于0.5米为防止洗涤剂水喷洒到食物上。3、用地板刷反复擦洗两遍，用清水由内向外冲洗干净。清洁时间：每日清洁二次，制作完员工晚餐一次，收市清洁一次。地面洁净，无油污和杂物，无水迹。 墙壁清洁1、 用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。2、用湿布沾清水反复擦23次，擦净，擦干。清洁时间：每日收市清洁一次1.8米以下墙壁，每周进行一次全面墙壁清洁。光亮洁净，无水迹、油泥，不粘手。 排水渠清洁1、清扫排水渠内的杂物统一倒入垃圾桶。2、用洗涤剂
25、水从里向外由厨房一端均匀喷洒，喷洒高度低于0.5米为防止洗涤剂水喷洒到食物上。3、用地板刷反复擦洗排水渠两侧及底部两遍，用清水由内向外，由上至下冲洗干净。4、排水渠盖网上下两面均匀喷洒涤剂水，用地板刷反复擦洗两遍，用清水由上至下冲洗干净。5、清洁完结后有序盖上排水渠盖网。清洁时间：每日收市清洁一次排水渠和渠盖。无油污和杂物，流水畅通。微波炉清洁1、烹调完毕后，关闭电源用湿抹布擦拭。2、用泡绵洗净器皿及隔架3、用蓝毛巾擦拭表面机体4、不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。清洁时间：每日收市清洁一次。干净无杂物，整洁无油。
26、电油炸炉清洁1、电炸炉在使用时禁止先开电源在加入调和油。2、在炸制小吃时应该经常打捞油渣保持用油的清洁。3、在每天的收市前必须用工作毛巾对炸炉进行全面的清洁。4、禁止用水直接进行冲洗以防止漏电，用柔软干布擦干。清洁时间：每日收市清洁一次。干净无油，整洁无杂物。不锈钢工作柜清洁1、 把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落。2、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。3、把要放入的东西清理后依次放入。清洁时间：每日收市整理一次，每周进行清洁一次。柜内无杂物，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。油古清洁1、观察剩余的油是否变质。2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的
27、油倒入古子里。3、脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。清洁时间：每日收市清洁一次。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味油烟罩清洁1、先关闭抽油烟机。2、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用钢丝球沾涤剂水从上到下擦洗。3、用干净的湿布反复擦至没有油污。清洁时间：每日收市清洁一次。烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。调料柜清洁1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料柜洗净、擦干。2、把调料逐一清理，检查是否过期，有无膨胀。3、清洁好的调料摆标识移回原处，摆放整齐。清洁时间：每日收市清洁一次。干净无杂物，调料之间不混杂，无变质、生虫，料罐光亮。砧板清洁1、用前用热水擦洗
28、干净后方可使用。2、用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，做到无油迹，无残留物。后用清水冲净，竖放在通风处。清洁时间：每日收市清洁一次。无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。刀清洁1、先用洗涤剂洗净刀上的残留物和油污，在用清水洗净。2、在油石上刀口向内，用力由里向外磨利，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉。3、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。或是用毛巾包好放入冰箱内保存。清洁时间：每日收市清洁一次。无油、无铁锈、刀锋利。灶台清洁1、关掉所有的气源和火种。2、将洗涤剂水浇在灶台面、四周外壁、支架上用专用的地刷洗台上每一个角落和火眼四周。3、如有用重度污垢时用钢丝球加放洗衣粉进
29、行全面清洁。4、洗刷完结后用清水由内向外冲洗，至灶台面上没有泡沫。清洁时间：每日清洁二次，制作完员工晚餐一次，收市清洁一次。灶台面干净，无油垢。水池清洁1、捡去水池内的杂物。安好水塞倒入洗涤剂。2、用洗涤剂擦洗水池台面、底部、边角、水龙头。3、用刷子刷洗重度油污，最后用清水冲洗掉泡沫。清洁时间：每日清洁二次，制作完员工晚餐一次，收市清洁一次。无杂物，无油垢，水流畅通。操作台面清洁1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用干净无油的布擦干。2、食品操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁。4、操作完毕后
30、用洗涤剂把不锈钢操作台面进行清洗，清水冲洗过后用干净无油的布擦干。清洁时间：每日清洁二次，制作完员工晚餐一次，收市清洁一次。干净卫生，整洁无油。炒锅清洁1、将锅用大火烧至要见红。2、停火后放入150克食盐用锅刷进行干刷清除表面污垢。3、清水池中用凉水冲，放入洗涤剂进行全面清洗。4、清洁后用清水完全冲干净，把锅放入灶台上大火烧热后，锅内放入食用油进行保养。清洁时间：每日清洁1次，开市前清洁完毕。锅内无杂物，干净整洁，内部光亮，无变形。2.5、收货验货存放标准货物到达验货场地跟进补货厨房人员称量用具准备仓库人员、经理单据准备 负责检查质量 负责核实数量、价格 海鲜类干料类蔬菜类冷冻类不符合标准符合
31、标准改单退货、缺货上报厨部主管厨房、仓库、经理签字确认入库厨房、仓库分类入库储藏、使用操作流程操作标准注意事项用具准备电子秤、菜框、笔、请购单、剪刀验收人员1、仓管员1人：主要负责核实送验原料是否符合请购单上所指定品种及规格重量、价格。2、厨部员工1人：主要负责核实送验原料是否符合请购单上所指定品种及规格质量。3、经理1人：主要负责监督验收标准的正确执行。经理人员为酒吧早班经理，人员必须同时在场进行验收。验收顺序按照先验收活鲜类 冷冻食品 蔬菜类 干料的顺序进行验收。验收物品时紧急优先原则，酒吧已缺货并等待销售的商品，可以优先收货。验收地点1、必须在酒吧的监控区域内进行，由供应商、厨部员工、仓
32、管员工、经理全部在场同时进行验收。每天验收地点统一验收方法1、以重量计量的原料，须逐渐过称，水产品应沥水后称量记录净重量。2、以件数或个数为单位的原料，须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。3、核实送货单据原料价格是否与定价一致，单价与金额是否相符。如有不符必须进行纠正。4、核实送货单据原料是否符合请购单上所指定品种及规格重量，如有不符必须进行退换。须逐一点数，送货数量相符合。验收完成1、对验收合格产品，填写验收入库单，经三方签字确认后生效。2、三联的入库单，第一联是仓库存根，第二联是交给供货商报帐，第三联是交财务存根审核。必须统一签字确认退货处理1、当有质量问题或不符合规格的原料需要退货更换
33、时，应及时通知到厨部负责人。写明退货原因，并要求送货人员签名。应立即向采购员报告，以便尽快找到可替代的供应来源，避免给厨房生产带来不便。退货原料要求供货商在开市前1个小时必须补货到位。厨部物品验收标准品名原料验收标准检查点原料存放标准蔬菜色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤。重量：收货时要扣除包装物重量，不能随意扣重。新鲜、成熟适度、无外伤。清洗干净，装入菜篮，放入货架摆放整齐。禽类眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面光亮，外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷能立即恢复。内色光泽、无异味清洗干净，装入保鲜盒，放入冷冻冰箱摆放整齐。青尖椒新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、
34、无弯曲。（每斤青尖椒15-25只）新鲜、无弯曲、无外伤。清洗干净，装入菜篮，放入货架摆放整齐。红尖椒新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、无弯曲。（每斤红尖椒15-25只）新鲜、无弯曲、无外伤。清洗干净，装入菜篮，放入货架摆放整齐。红洋葱新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、匀称。（每斤红洋葱1-3只）大小匀称、无外伤。清洗干净，装入菜篮，摆放货架。红萝卜新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、无弯曲。（每斤红萝卜1-3只）新鲜、无弯曲、无外伤。清洗干净，装入菜篮，放入货架摆放整齐。去皮蒜米新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、棵粒匀称。新鲜、大小匀称、无外伤。清洗干净，装入菜篮，放入冷藏冰箱摆放整齐。老姜肉新鲜、清洁
35、、无异味、无病虫损害、体型匀称。新鲜、大小匀称、无外伤。清洗干净，装入菜篮，放入冷藏冰箱摆放整齐。小葱新鲜、清洁、无异味、无病虫损害。新鲜、无外伤。清洗干净，装入菜篮，放入冷藏冰箱摆放整齐。香菜新鲜、清洁、无异味、无病虫损害。新鲜、无外伤。清洗干净，装入菜篮，放入冷藏冰箱摆放整齐。小米椒新鲜、清洁、无异味、无病虫损害。新鲜、无外伤、无杂物。清洗干净，装入菜篮，放入冷藏冰箱摆放整齐。青瓜新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、无弯曲、体型匀称。（每根青瓜重：150-400克 长：22-35CM）新鲜、无弯曲、无外伤。清洗干净，装入菜篮，放入冷藏冰箱摆放整齐。西芹新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、无弯曲、体
36、型匀称。（每棵1-3斤）新鲜、无弯曲、无外伤。清洗干净，装入菜篮，放入冷藏冰箱摆放整齐。员工米干燥，大小均匀，色泽纯洁，透明，有光泽，表面光滑整齐，无异味。无仓储害虫，无霉变粮粒。大小均匀、无异味、无霉变去掉外包装袋，放入专用保鲜箱。泰国香米干燥，大小均匀，色泽纯洁，透明，有光泽，表面光滑整齐，无异味。无仓储害虫，无霉变粮粒。有光泽、大小均匀、无异味、无霉变去掉外包装袋，放入专用保鲜盒。鸡蛋表壳干净，无残留、泥土等污物。摇晃时没有声音，在灯光下无黑点。外壳完整，无破损，无虫卵或苍蝇虫。（每斤鸡蛋7-9个）无破损、无残留、在灯光下无黑点。去掉外包装箱，装入保鲜盒。放入冷藏冰箱摆放整齐。牛肉肌肉色
37、泽呈暗红色，有光泽，肥肉部分接近白色；表面微干，有风干膜，不黏手；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；具有牛肉特有的气味。肉色有光泽、弹性好、无异味。清洗干净，装入保鲜盒，放入冷冻冰箱摆放整齐。鸭舌鸭舌头色泽呈暗红色，表面有光泽，弹性好，指压后凹陷能立即恢复。（每斤带喉管鸭舌:22-30只）肉色有光泽、弹性好、外型完整。清洗干净，装入保鲜盒，放入冷冻冰箱摆放整齐。鸡脆骨（掌中宝）鸡脆骨色泽呈淡黄色，表面有光泽，无异味，棵粒匀称。鸡肉较少脆骨偏多。（每斤鸡脆骨110-125粒）色泽呈淡黄色、棵粒匀称、无异味清洗干净，装入保鲜盒，放入冷冻冰箱摆放整齐。海虾体弯曲度好，色青绿，透明度好，皮壳有光泽。（每斤
38、海虾35-45只）透明度好、鲜活、个体匀称。加入冰块，装入保鲜盒，放入冷藏冰箱摆放整齐。鸭下巴鸭下巴色泽呈暗红色，表面有光泽，弹性好，指压后凹陷能立即恢复，肉皮洁净，细毛较少。（每斤鸭下巴5-6只）肉色有光泽、弹性好、外型完整。清洗干净，装入保鲜盒，放入冷冻冰箱摆放整齐。二级干鱿鱼鱿鱼体形完整、光亮洁净、外皮淡粉红色、片大头小、肉厚去掉外皮后肉体透明。（每斤鱿鱼16-22只）肉体透明好、无黑点、个头匀称。清洗干净，装入保鲜盒，放入冷冻冰箱摆放整齐。中号冰鲜墨鱼仔肌肉色泽呈乳白色，肉厚有光泽，不黏手；弹性好，具有海鲜特有的气味。（每斤墨鱼仔25-40只）呈乳白色、肉厚有光泽、无异味。去掉外包装纸
39、箱，装入保鲜盒，放入冷冻冰箱摆放整齐。鸭肾肉色泽呈暗红色，表面有光泽，弹性好，指压后凹陷能立即恢复。（每斤鸭肾8-12只）肉色泽呈暗红色、弹性好、个头匀称。去掉外包装纸箱，装入保鲜盒，放入冷冻冰箱摆放整齐。波浪条纹薯条薯条表面有光泽，条纹清晰，个体充实。光泽度好、条纹清晰、无黑点。去掉外包装纸箱，装入保鲜盒，放入冷冻冰箱摆放整齐。调和油有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。呈淡黄色、清晰透明、无沉淀物析出。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。雀巢美极鲜酱油有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。
40、检查防伪编码，无破损。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。陶华碧豆豉老干妈有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。检查防伪编码，无破损。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。劲霸芥辣有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。气味纯正、无破损。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。家乐鸡粉有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。检查防伪编码、无破损。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。盐有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是
41、否在保质期内。规格正确、无破损。去掉外包装纸箱，装入保鲜盒，放入货架摆放整齐。白糖有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损、无杂物。去掉外包装纸箱，装入保鲜盒，放入货架摆放整齐。广古南乳（红方乳）有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损、无杂物。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。广合腐乳有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损、无杂物。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。汇百鲜味精有清楚的产品名称、厂
42、名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损、无杂物。去掉外包装纸箱，装入保鲜盒，放入货架摆放整齐。海红胡椒粉有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损、无杂物。去掉外包装纸箱，装入保鲜盒，放入货架摆放整齐。龟甲万酱油（新加坡）有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。气味纯正、无破损。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。双鹤玫瑰露酒有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损。去掉
43、外包装纸箱，放入货架摆放整齐。四季宝花生酱有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损、无杂物。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。海天陈醋有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。海天白米醋有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。海天金标生抽有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。海天老抽有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、卫监证字号，再看所选的食品是否在保质期内。规格正确、无破损。去掉外包装纸箱，放入货架摆放整齐。家乐番茄沙司有清楚的产品名称