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1、科学饮食与健康第2讲3 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望二、分类 大大(宏）宏）量元素量元素：含量高于：含量高于0.01%0.01%有钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫7 7种种；微（痕）量元素微（痕）量元素：含量低于：含量低于0.01%0.01%人体必需的微量元素有人体必需的微量元素有1414种种:铁铁、碘、锌、硒、碘、锌、硒、氟、铜、钼、钒、镍、锡、锰、钴、铬、硅 三、含量 较恒定，较恒定，5%5%一旦缺乏，造成缺乏症一旦缺乏，
2、造成缺乏症 我国易缺乏的主要有：钙、铁、锌钙、铁、锌 地方性缺乏的有：碘、硒、钼碘、硒、钼四、生理功能（1）构成肌体构成肌体的重要材料 如如钙、磷、镁钙、磷、镁骨骼、牙齿骨骼、牙齿 （2）维持维持机体的内环境稳定内环境稳定 （酸碱平衡和组织细胞的渗透压）（酸碱平衡和组织细胞的渗透压）钠、钾、镁等碱性元素 氯、硫、磷等酸性元素膳食应注意酸碱平衡：膳食应注意酸碱平衡：含含硫、氯、磷较多硫、氯、磷较多的食物为的食物为酸性食物酸性食物 （如（如肉类、谷类等肉类、谷类等）含钾、钠多含钾、钠多的食物为的食物为碱性食物碱性食物 （如（如大部分的水果、蔬菜和牛奶大部分的水果、蔬菜和牛奶）（3 3）构成肌体的活
3、性物质）构成肌体的活性物质 构成酶、构成酶、V V素、蛋白质、甲状腺素等素、蛋白质、甲状腺素等（4 4）维持神经、肌肉的应激性）维持神经、肌肉的应激性 钾、钠、钙、镁的比例钾、钠、钙、镁的比例（5 5）是某些酶激活剂或抑制剂）是某些酶激活剂或抑制剂 如盐酸激活胃蛋白酶原如盐酸激活胃蛋白酶原五、重要五、重要矿物质的功能及主要食物来源矿物质的功能及主要食物来源矿物质矿物质生理功能生理功能主要食物来源主要食物来源缺乏症状缺乏症状钙钙构成骨胳和牙齿；维持神构成骨胳和牙齿；维持神经和肌肉活动；促进体内经和肌肉活动；促进体内某些酶的活性；维持体液某些酶的活性；维持体液酸碱平衡等酸碱平衡等奶与奶制品；小虾皮
4、；奶与奶制品；小虾皮；海带；豆和豆制品各海带；豆和豆制品各种瓜子、芝麻酱和蔬种瓜子、芝麻酱和蔬菜等菜等佝偻病；骨质疏松症佝偻病；骨质疏松症铁铁构成血红蛋白、肌红蛋白；构成血红蛋白、肌红蛋白；细胞色素细胞色素A及某些呼吸酶及某些呼吸酶成分成分动物肝脏、全血、畜动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类禽肉类、鱼类缺铁性贫血缺铁性贫血锌锌构成或激活酶；促进生长构成或激活酶；促进生长发育、性器官发育；促进发育、性器官发育；促进食欲；参与免疫过程等食欲；参与免疫过程等牡蛎、畜禽的肉及肝牡蛎、畜禽的肉及肝脏、蛋、鱼等；豆类、脏、蛋、鱼等；豆类、谷类谷类生长停滞、发育不全，生长停滞、发育不全，味觉减退，创伤愈合味觉减
5、退，创伤愈合不良不良碘碘构成甲状腺素，从而促进构成甲状腺素，从而促进和调节代谢及生长发育和调节代谢及生长发育海带、紫菜、淡菜、海带、紫菜、淡菜、海参等海参等地方性甲状腺肿大；地方性甲状腺肿大；呆小症呆小症硒硒保护生物膜，避免氧化；保护生物膜，避免氧化；维护心肌健康；促进生长；维护心肌健康；促进生长；抗肿瘤抗肿瘤动物肝、肾脏、肉类动物肝、肾脏、肉类及海产品及海产品克山病克山病 我国严重缺乏我国严重缺乏：VAVA、VB2VB2和钙和钙 普遍缺乏普遍缺乏：VB1VB1、VCVC和锌、铁等和锌、铁等常量和微量元素的常量和微量元素的RNIs或或AIs 第七节第七节 维生素维生素（vitminevitmi
6、ne)新陈代谢的催化剂新陈代谢的催化剂vitminevitmine音译音译“维他命维他命”即维持生命的营养素即维持生命的营养素一、概念 生物为维持维持正常的生生命活动命活动必须必须从食物获得的一类微量微量小分子有机小分子有机物。物。二、特点二、特点 不提供能量，也不构成机体；不提供能量，也不构成机体；体内不能合成，必须由食物供给；体内不能合成，必须由食物供给；需要量虽很少，但供应不足有缺乏症需要量虽很少，但供应不足有缺乏症三、分类三、分类脂溶性脂溶性V V素素:A A、D D、E E、K K等等；水溶性水溶性V V素素：B B族族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）、C C等
7、等四、命名 按按发现先后发现先后：A A、B B、C C、D D、E E、K K等等 按按化学结构特点和生理功能化学结构特点和生理功能：如如 VC VC抗坏血酸抗坏血酸 VE VE生育酚生育酚 VB1 VB1抗脚气病维生素抗脚气病维生素 等等五、重要五、重要维生素的功能及主要食物来源维生素的功能及主要食物来源维生素维生素生理功能生理功能主要食物来源主要食物来源缺乏症状缺乏症状维生素维生素A维护正常视觉；维持皮维护正常视觉；维持皮肤和粘膜等上皮细胞健肤和粘膜等上皮细胞健康，促进生长发育康，促进生长发育动物肝脏、鱼肝油、动物肝脏、鱼肝油、禽蛋、全奶。黄红色、禽蛋、全奶。黄红色、绿色蔬菜和水果绿色蔬
8、菜和水果夜盲症，干眼病，呼吸夜盲症，干眼病，呼吸道易受感染，皮肤干燥、道易受感染，皮肤干燥、粗糙，生长减慢粗糙，生长减慢维生素维生素促进钙、磷吸收；骨骼促进钙、磷吸收；骨骼中钙的沉积中钙的沉积鱼肝油、蛋黄、大马鱼肝油、蛋黄、大马哈鱼、金枪鱼、维生哈鱼、金枪鱼、维生素强化食品素强化食品骨质疏松，骨质软化、骨质疏松，骨质软化、骨质增生、骨骼变形。骨质增生、骨骼变形。牙齿损坏牙齿损坏维生素维生素B1以辅酶的形式参与体内以辅酶的形式参与体内糖代谢糖代谢粮谷外层、豆类、动粮谷外层、豆类、动物内脏、瘦肉、坚果物内脏、瘦肉、坚果 脚气病（一种多发性神脚气病（一种多发性神经炎）、便秘、食欲下经炎）、便秘、食欲
9、下降、易疲乏降、易疲乏维生素维生素B2以辅酶的形式参与蛋白以辅酶的形式参与蛋白质、脂肪和糖代谢质、脂肪和糖代谢动物肝、肾，奶类、动物肝、肾，奶类、蛋黄、大豆、绿叶蔬蛋黄、大豆、绿叶蔬菜菜口角炎、舌炎、唇炎、口角炎、舌炎、唇炎、眼睛发炎、阴囊炎、阴眼睛发炎、阴囊炎、阴唇炎唇炎维生素维生素促进胶原蛋白的形成；促进胶原蛋白的形成；促进铁吸收利用；与造促进铁吸收利用；与造血系统的健全有关；增血系统的健全有关；增强机体抵抗力强机体抵抗力新鲜蔬菜水果（绿叶新鲜蔬菜水果（绿叶蔬菜、青椒、鲜枣、蔬菜、青椒、鲜枣、橙、柚、柠檬、猕猴橙、柚、柠檬、猕猴桃等）桃等）伤口不易愈合，血管脆伤口不易愈合，血管脆性增加、皮
10、下出血、牙性增加、皮下出血、牙龈出血等龈出血等常见食物中维生素常见食物中维生素C的含量（的含量（mg/100 g）食品名称食品名称含量含量食品名称食品名称含量含量猕猴桃（汁）猕猴桃（汁）150150400400南瓜南瓜4 41414红辣椒红辣椒159159黄瓜黄瓜4 41212绿辣椒绿辣椒8989沙田柚沙田柚12.312.3苦瓜苦瓜8484山楂山楂8.98.9板栗（生）板栗（生）6060鲜枣鲜枣5.45.4草莓草莓3535广柑广柑5.45.4白萝卜白萝卜11113030芹菜（茎）芹菜（茎）6.06.0大白菜大白菜2020油菜油菜5.15.1冬瓜冬瓜1616鸭梨鸭梨4 4生活常识生活常识 根据维
11、生素的性质，平时炒菜时应怎根据维生素的性质，平时炒菜时应怎样做才能保存维生素？样做才能保存维生素？脂溶性和水溶性维生素的脂溶性和水溶性维生素的RNIs或或AIs自我查看了解你缺少哪种维生素？自我查看了解你缺少哪种维生素？缺维生素缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠；糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠；缺维生素缺维生素B1：对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛；对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛；缺维生素缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。
12、对光有过度敏感的反应；热感觉。对光有过度敏感的反应；缺维生素缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；缺维生素缺维生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥；舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥；缺少维生素缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛；手指及脚趾酸痛；缺少维生素缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。你记住了吗你记住了吗?蛋白质蛋白质 生命和健康之本生命和健康之本脂类脂类 不能多不能少的营养素不能多不能少的营养素碳水化合物碳水化合物 生命活动的主要能源生命活动的主要能源维生素维生素 新陈代谢的催化剂新陈代谢的催化剂无机盐无机盐 浇铸人体大厦的物质浇铸人体大厦的物质水水 生命的摇篮生命的摇篮膳食纤维膳食纤维 没有营养的营养素没有营养的营养素 哈哈，哈哈，下下 课课 了了 !