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1、什么什么(shnme)是矿物质是矿物质矿物质(又称无机盐)，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。人体内约有50多种矿物质，虽然它们在人体内仅占人体体重的4%，但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体内含量的多少，大致可分为(fnwi)常量元素和微量元素两大类。第一页，共52页。常量常量(chngling)元素元素大量(dling)而多见的元素有:碳、氢、氧、氮、磷、硫;钙、镁、钾、钠、氯。第二页，共52页。前六种是组成蛋白质、脂肪前六种是组成蛋白质、脂肪(zhfng)(zhfng)、碳水化合物和核酸的主要成分。也是构成生碳水化合物和核酸的主要成分。也是构成生物体的最基本元素。其他几种同为构成骨
2、牙、物体的最基本元素。其他几种同为构成骨牙、肌肉、神经、血液、腺体和各种体液、分泌肌肉、神经、血液、腺体和各种体液、分泌液以及毛发、指甲等的必需成分，既是身体液以及毛发、指甲等的必需成分，既是身体的建筑材料，又能调节生理机能。其中碳、的建筑材料，又能调节生理机能。其中碳、氢、氧和氮构成约占体重氢、氧和氮构成约占体重95%95%的有机物和水，的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐，钙、镁、钾、钠、硫、磷、统称为无机盐，钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯氯7 7种元素，称之为常量元素。种元素，称之为常量元素。第三页，共52页。微量元素微量元素
3、所谓微量元素，在环境地球化学中，是指仅占地球组成部分的0.01%的60余种元素，它们的含量一般在110-8110-88之间。在医学领域，从人体的结构来看，占人体总重量万分之一(wnfnzhy)以下者即为微量元素。微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘、锗、氟、钴、钼、硼等。第四页，共52页。人体其实是由各种元素（常量元素和微量元素）组成(zchn)的。其中很多矿物质元素为酶的必需组成(zchn)部分，可调节多种生理功能。矿物质在我们的身体中仅占小部份，但各种矿物质必须保持平衡，大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由平衡和多样化膳食中得到
4、充分补充。第五页，共52页。特别特别(tbi)提示提示食物中无机盐的含量比较丰富，一般都食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成偏食或患某些疾病时，才容易造成(zochn)缺乏。从实用营养学的观点出发，比缺乏。从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成境或其他特殊条件下也可能造成(zochn)碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒量而发生中毒。第六页，共52页
5、。钙的生理功能钙的生理功能1.钙是人体内含量较高的元素之一，成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。、3.是血液凝固(nngg)的必需因子，参与凝血过程。4.是多种酶的激活剂。5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的物质。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-钙钙第七页，共52页。钙缺乏症钙缺乏症钙缺乏主要影响骨骼(gg)与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量
6、过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。钙缺乏常常是由于维生素D缺乏所引起，由于维生素D是有效吸收钙所必需的，因此应同时补充维生素D。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-钙钙第八页，共52页。钙的来源钙的来源(liyun)奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且(rqi)吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应一并予以考虑。常量常量(chngling)(chnglin
7、g)元素元素-钙钙第九页，共52页。钙的需求量钙的需求量我国推荐钙的供给量为：1岁以内为400600mg，儿童与青少年为6001200mg；成年人与中老年男女皆为800mg,孕妇和乳母为10001500mg。有些学者建议：对嗜酒者，吸收不良综合征以及应用皮质类固醇，四环素或含铝制酸剂的病人(bngrn)，一日钙摄入量为1.25克左右。常用的补钙剂有葡萄糖酸钙和乳酸钙。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-钙钙第十页，共52页。镁的生理功能镁的生理功能镁可使很多酶系统（碱性磷酸酶，烯醇酶，亮氨酸氨肽酶活化），也是氧化(ynghu)磷酸化，体温调节，肌肉收缩和神经兴奋所必需的辅
8、助因子。进食多样化的正常人，罕有缺乏，但镁的需要量与蛋白质，钙，磷摄入量是平衡的。常量常量(chngling)(chngling)元元素素-镁镁第十一页，共52页。缺镁的危害缺镁的危害(wihi)低镁血症可使神经元兴奋性和神经肌肉传递提高，故严重缺镁，可致抽搐和惊厥。低镁血症可见于嗜酒者，加西卡病，婴儿手足(shuz)搐搦症，糖尿病，吸收不良综合征，甲状腺机能亢进和减低，肾病等患者，在利尿剂治疗期间的病人，烧伤病人，大量接受胃肠道外营养而未适当补镁的病人，应用顺铂的病人和手术后的病人等。极大剂量的镁，可使呼吸衰竭，心脏停搏。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-镁镁第十二页
9、，共52页。每日摄取量每日摄取量:建议成人：建议成人：250-300mg250-300mg。妊娠期、哺乳期妇女：妊娠期、哺乳期妇女：300-350mg.300-350mg.食物食物(shw)(shw)来源：谷类、无花果、杏仁、坚果、来源：谷类、无花果、杏仁、坚果、各种各种 种子、深色绿叶蔬菜、种子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。香蕉等。需要人群：酒精中毒的人通常有缺镁的现象，需要人群：酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒的人最好多摄取镁。常喝酒的人最好多摄取镁。常量常量(chngling)(chngling)元元素素-镁镁第十三页，共52页。钾钾-可降低可降低(jingd)血压的矿血压的矿物元素物元素
10、一、钾的主要生理功能一、钾的主要生理功能钾的大部分生理功能都是在与钠协同作用中发钾的大部分生理功能都是在与钠协同作用中发挥的，因此维持体内钾、钠离子的平衡，对挥的，因此维持体内钾、钠离子的平衡，对生命活动有重要意义。钾的生理功能为：生命活动有重要意义。钾的生理功能为：1调节细胞内适宜的渗透压。调节细胞内适宜的渗透压。2调节体液的酸碱平衡。调节体液的酸碱平衡。3参于细胞内糖和蛋白质的代谢。参于细胞内糖和蛋白质的代谢。4维持正常维持正常(zhngchng)的神经兴奋的神经兴奋性和心肌运动。性和心肌运动。5在摄入高钠而导致高血压时，钾具在摄入高钠而导致高血压时，钾具有降血压作用。有降血压作用。常量常
11、量(chngling)(chngling)元元素素-钾钾第十四页，共52页。二、缺钾会产生的病症二、缺钾会产生的病症钾缺乏可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁，最后导钾缺乏可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁，最后导致心搏停止。需指出的是钾缺乏病很少因为膳食钾的缺乏而引起，而多致心搏停止。需指出的是钾缺乏病很少因为膳食钾的缺乏而引起，而多是由于碱中毒、腹泻、糖尿病酸中毒、呕吐、以及服用是由于碱中毒、腹泻、糖尿病酸中毒、呕吐、以及服用(fyn)利尿药利尿药（亦称水丸剂）而使尿钾大量逸出所致。（亦称水丸剂）而使尿钾大量逸出所致。三、钾的日推荐量三、钾的日推荐量婴幼儿对钾
12、的最低日需要量为婴幼儿对钾的最低日需要量为90毫克，人乳中钾的含量为毫克，人乳中钾的含量为500mg/g,牛乳中牛乳中钾的含量为钾的含量为1364mg/g,可满足需要；成人每天摄取可满足需要；成人每天摄取2-3克钾可满足需要。克钾可满足需要。常量常量(chngling)(chngling)元元素素-钾钾第十五页，共52页。四、钾的食物来源有哪些？四、钾的食物来源有哪些？钾广泛分布于食物中。肉类、家禽、鱼类、钾广泛分布于食物中。肉类、家禽、鱼类、各种水果和蔬菜类都是钾的良好各种水果和蔬菜类都是钾的良好(lingho)来源。（肉、禽、和鱼虽是钾的良好来源。（肉、禽、和鱼虽是钾的良好(lingho)
13、来源，但当限制钠时，这些食物来源，但当限制钠时，这些食物的钾也受到限制。）含钾比较丰富的食物主的钾也受到限制。）含钾比较丰富的食物主要有：脱水水果、糖浆、马铃薯粉、米糠、要有：脱水水果、糖浆、马铃薯粉、米糠、海草、大豆粉、香料、向日葵籽、麦麸和牛海草、大豆粉、香料、向日葵籽、麦麸和牛肉等。肉等。常量常量(chngling)(chngling)元元素素-钾钾第十六页，共52页。钠钠-构成构成(guchng)食盐的金属食盐的金属元素元素一、一、钠的主要生理功能钠的主要生理功能1钠是细胞外液中带正电的主要离子，钠是细胞外液中带正电的主要离子，参于水的代谢，保证体内水的平衡。参于水的代谢，保证体内水的
14、平衡。2维持体内酸和碱的平衡。维持体内酸和碱的平衡。3是胰汁、胆汁、汗和泪水的组成成分。是胰汁、胆汁、汗和泪水的组成成分。4参于心肌肉和神经参于心肌肉和神经(shnjng)功的调功的调节。节。和氯离子组成的食盐是不可少的调味品。和氯离子组成的食盐是不可少的调味品。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-钠钠第十七页，共52页。二、二、钠的盈缺对健康的影响钠的盈缺对健康的影响因为几乎所有食物都含有一些钠，所以很少发因为几乎所有食物都含有一些钠，所以很少发生钠缺乏问题。但食用不加盐的严格素食或长期出生钠缺乏问题。但食用不加盐的严格素食或长期出汗过多、腹泻汗过多、腹泻(fxi)、呕
15、吐及肾上腺皮质不足等情、呕吐及肾上腺皮质不足等情况下，会发生钠缺乏症。钠缺乏症可造成生长缓慢、况下，会发生钠缺乏症。钠缺乏症可造成生长缓慢、食欲减退、由于失水体重减轻、哺乳期的母亲奶水食欲减退、由于失水体重减轻、哺乳期的母亲奶水减少、肌肉痉挛、恶心、腹泻减少、肌肉痉挛、恶心、腹泻(fxi)和头痛。此外，和头痛。此外，过多出汗和盐量不足可同时使热能耗尽，在这种情过多出汗和盐量不足可同时使热能耗尽，在这种情况下，应服用盐片和补充大量水分。况下，应服用盐片和补充大量水分。膳食中长期摄入过多的钠将导致高血压，如果误将膳食中长期摄入过多的钠将导致高血压，如果误将食盐当作食糖给婴幼儿食用，有可能导致死亡。
16、食盐当作食糖给婴幼儿食用，有可能导致死亡。常量常量(chngling)(chngling)元元素素-钠钠第十八页，共52页。三、三、钠的日推荐量钠的日推荐量婴儿和儿童的钠需要量估计婴儿和儿童的钠需要量估计(gj)为为58毫克。毫克。每升人奶含钠每升人奶含钠161毫克，而普通瓶装奶品每升含钠毫克，而普通瓶装奶品每升含钠161391毫克，每升牛奶含钠毫克，每升牛奶含钠483毫克。一岁以内毫克。一岁以内婴儿平均每天食用钠量从出生婴儿平均每天食用钠量从出生2个月的婴儿每天约个月的婴儿每天约300毫克到毫克到12个月的婴儿每天约个月的婴儿每天约1400毫克，远远超毫克，远远超过需要量。健康的成年人食用的
17、钠量比幼儿最低需过需要量。健康的成年人食用的钠量比幼儿最低需要量稍高便可维持钠的平衡。在高温环境下，丢失要量稍高便可维持钠的平衡。在高温环境下，丢失1升水需要补充升水需要补充27克氯化钠。对具有高血压家史的克氯化钠。对具有高血压家史的人，食用盐量应限制在每天人，食用盐量应限制在每天12克。克。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-钠钠第十九页，共52页。四、钠的食物来源四、钠的食物来源除烹调、加工和调味用盐（氯化钠）以除烹调、加工和调味用盐（氯化钠）以外，钠以不同量存在于所有食物中。一般而外，钠以不同量存在于所有食物中。一般而言，蛋白质食物中的钠量比蔬菜和谷物中多。言，蛋白
18、质食物中的钠量比蔬菜和谷物中多。水果中很少或不含钠。在制作中加进食品的水果中很少或不含钠。在制作中加进食品的盐可能盐可能(knng)比食品中天然存在盐量多许比食品中天然存在盐量多许多倍。钠在普通食物中来源主要有：熏腌猪多倍。钠在普通食物中来源主要有：熏腌猪肉，大红肠，谷糠，玉米片，泡黄瓜，火腿，肉，大红肠，谷糠，玉米片，泡黄瓜，火腿，青橄榄，午餐肉，燕麦，马铃薯片，香肠，青橄榄，午餐肉，燕麦，马铃薯片，香肠，海藻，虾，酱油，番茄酱等。海藻，虾，酱油，番茄酱等。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-钠钠第二十页，共52页。硫存在于每一个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构
19、成氯基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡(pnghng)，帮助脑功能正常运作。硫还与B族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面起着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物形态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶A、维生素B1等，才能被利用。常量常量(chngling)(chngling)元元素素-硫硫第二十一页，共52页。v功效v使皮肤健康，毛发有光泽；v有助于维持人体基本代谢，有益脑功能；v促进胆汁分泌(fnm)，帮助消化；v有助于抵抗细菌感染。v食物来源v干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋
20、葱、萝卜、干果、圆白菜等。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-硫硫第二十二页，共52页。磷磷-和钙同行和钙同行(tnghng)的营养的营养素素一、磷的主要生理功能一、磷的主要生理功能1是骨骼是骨骼(gg)和牙齿的重要和牙齿的重要组成部分，促成骨骼组成部分，促成骨骼(gg)和牙齿的钙化不可缺少的营养和牙齿的钙化不可缺少的营养素。素。2保持体内保持体内ATP代谢的平衡，调节能量代谢过程中代谢的平衡，调节能量代谢过程中发挥重要作用。发挥重要作用。3生命物质的组成部分：它是组成核苷酸的基本成生命物质的组成部分：它是组成核苷酸的基本成份，而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重要
21、份，而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重要物质核糖核酸（物质核糖核酸（RDA）和脱氧核糖核酸（）和脱氧核糖核酸（DNA）的基本）的基本组成单位。组成单位。4参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内脂肪的代参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内脂肪的代谢谢常量常量(chngling)(chngling)元元素素-磷磷第二十三页，共52页。二、磷的缺乏症及其食物中的来源二、磷的缺乏症及其食物中的来源(liyun)人类人类的食物中有很丰富的磷，故人类营养性的磷缺乏是的食物中有很丰富的磷，故人类营养性的磷缺乏是少见的。磷摄入或吸收的不足可以出现低磷血症，少见的。磷摄入或吸收的不足可以出现低磷血症，引起红细
22、胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；因引起红细胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；因疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，使血液中疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。血钙降低导致骨质疏松。几乎所有的食物都含磷，特别是谷类和含蛋白几乎所有的食物都含磷，特别是谷类和含蛋白质丰富的食物。在人类所食用的食物中，无论动物质丰富的食物。在人类所食用的食物中，无论动物性食物或植物性食物都主要是其细胞，而细胞都含性食物或植物性食物都主要是其细胞，而细胞都含有丰富的磷。有丰富的磷。常量常量(chngling)(chngling)元元素素-磷磷第二十四页，共52页。三、人体每天大约需要多少
23、磷？三、人体每天大约需要多少磷？一般国家都无明确规定；因一岁以下的婴儿只要能按一般国家都无明确规定；因一岁以下的婴儿只要能按正常要求喂养，钙能满足需要，磷必然也能满足需要；一正常要求喂养，钙能满足需要，磷必然也能满足需要；一岁以上的幼儿以至成人，由于所吃食物种类广泛，磷的来岁以上的幼儿以至成人，由于所吃食物种类广泛，磷的来源不成问题，故实际上并无规定磷供给量的必要。一般说源不成问题，故实际上并无规定磷供给量的必要。一般说来，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，则所得到来，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，则所得到(ddo)的磷也能满足需要。的磷也能满足需要。美国对磷的供给量有一定的规定，其原则是出生至一
24、美国对磷的供给量有一定的规定，其原则是出生至一岁的婴儿，按钙磷比值为岁的婴儿，按钙磷比值为1.5：1的量供给磷；一岁以上，的量供给磷；一岁以上，则按则按1：1的量供给磷。的量供给磷。常量常量(chngling)(chngling)元元素素-磷磷第二十五页，共52页。四、营养对人体磷含量四、营养对人体磷含量(hnling)的影响的影响磷广泛存在于动植物组织中，并与蛋白质或脂磷广泛存在于动植物组织中，并与蛋白质或脂肪结合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量其它肪结合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量其它有机磷和无机磷化合物。除植酸形式的磷不能被机有机磷和无机磷化合物。除植酸形式的磷不能被机体充分吸收
25、和利用外，其它大都能为机体利用。谷体充分吸收和利用外，其它大都能为机体利用。谷类种子中主要是植酸形式的磷，利用率很低，但当类种子中主要是植酸形式的磷，利用率很低，但当用酵母发面时，或预先将谷粒浸泡于热水中，则可用酵母发面时，或预先将谷粒浸泡于热水中，则可大大降低植酸磷的含量大大降低植酸磷的含量(hnling)，从而提高其吸，从而提高其吸收率。若长期食用大量谷类食品，可形成对植酸的收率。若长期食用大量谷类食品，可形成对植酸的适应力，植酸磷的吸收率也可有不同程度的提高；适应力，植酸磷的吸收率也可有不同程度的提高；磷的吸收，也需要维生素。维生素缺乏，常使磷的吸收，也需要维生素。维生素缺乏，常使血清无
26、机磷酸盐下降，所以佝偻病患者血钙浓度往血清无机磷酸盐下降，所以佝偻病患者血钙浓度往往正常，而血清无机磷含量往正常，而血清无机磷含量(hnling)较低。较低。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-磷磷第二十六页，共52页。胃中的强酸(qinsun)-氯v在自然界并无独立(dl)的氯元素存在，而氯的化合物却广泛分布，食物中的氯主要存在于食盐(氯化钠)中。v氯对胃液中盐酸的形成起着特殊作用，是一种重要矿物质。人体内约有100克氯，大多与钠和钾结合在一起，主要存在于细胞外液中，血液中含氯0.25%，比其他矿物质都高。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-氯氯第
27、二十七页，共52页。v食物中的氯主要在小肠被吸收。在消化过程中，血液中的一些氯化物用于产生胃酸。饮食中多余的氯化物则随尿排出。出汗、呕吐和腹泻会引起氯化物的额外消耗(xioho)。v食盐和含盐食物都是氯的来源，通常摄食中不会缺氯。v值得注意的是，机体失氯与失钠往往相平衡，当氯化钠的摄入量受到限制时，尿中氯含量下降，紧接着组织中的氯化物含量也下降，出汗和腹泻时钠损失增加，也会引起氯的损失。常量常量(chngling)(chngling)元素元素-氯氯第二十八页，共52页。铁占人体的百万分之四十，成年人体内含铁约铁占人体的百万分之四十，成年人体内含铁约4克，其中克，其中70%为功能铁，主要分布在红
28、血球为功能铁，主要分布在红血球和血红蛋白分子中，另外的和血红蛋白分子中，另外的30%贮存在肝、贮存在肝、脾和骨髓中。肌体对膳食中铁的吸收利用率脾和骨髓中。肌体对膳食中铁的吸收利用率为为10%。一、铁的主要生理功能一、铁的主要生理功能1铁与蛋白质结合构成血红蛋白和肌红蛋铁与蛋白质结合构成血红蛋白和肌红蛋白。维持肌体的正常生长发育。白。维持肌体的正常生长发育。2参与体内氧气和二氧化碳的转运、参与体内氧气和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程交换和组织呼吸过程(guchng)。3是体内许多重要酶系的组成成份。是体内许多重要酶系的组成成份。微量元素微量元素-铁铁铁铁-预防预防(yfng)营养性贫血的营养
29、素营养性贫血的营养素第二十九页，共52页。二、铁的盈缺和健康二、铁的盈缺和健康铁缺乏可引起缺铁性贫血，使人的体质虚弱，皮肤苍白、易铁缺乏可引起缺铁性贫血，使人的体质虚弱，皮肤苍白、易疲劳、头晕、对寒冷过敏、气促、甲状腺功能减退。疲劳、头晕、对寒冷过敏、气促、甲状腺功能减退。摄入过量的铁（将产生慢性或急性铁中毒，慢性中度症状为：摄入过量的铁（将产生慢性或急性铁中毒，慢性中度症状为：肝脏含有大量的铁将导致肝硬化、胰腺纤维化等。急性铁中毒使肝脏含有大量的铁将导致肝硬化、胰腺纤维化等。急性铁中毒使胃肠道上皮发生严重而广泛的坏死，最终导致死亡。胃肠道上皮发生严重而广泛的坏死，最终导致死亡。三、铁的日推荐
30、量及主要食物中的来源三、铁的日推荐量及主要食物中的来源每日铁供给量为：每日铁供给量为：9岁以下儿童：岁以下儿童：10毫克，毫克，10-12岁：岁：12毫毫克，克，13-16岁：岁：15毫克（男性）、毫克（男性）、20毫克（女性），成年男子毫克（女性），成年男子12毫克，成年女子毫克，成年女子18毫克，孕妇和乳母毫克，孕妇和乳母28毫克。日摄入量不超过毫克。日摄入量不超过75毫克是安全的。毫克是安全的。膳食膳食(shnsh)中铁的良好来源主要有：肝脏、牛肾、甘蔗废蜜、中铁的良好来源主要有：肝脏、牛肾、甘蔗废蜜、鱼子酱、鸡内脏、可可粉、鱼类、马铃薯、精白米、黄豆、菠菜、鱼子酱、鸡内脏、可可粉、鱼类
31、、马铃薯、精白米、黄豆、菠菜、莴苣、韭菜等。莴苣、韭菜等。微量元素微量元素-铁铁第三十页，共52页。锌元素在人体中承担有重要的生理功能，儿童身材矮小、发育不全，智力低下均和缺锌有关。动物性食品中含锌较丰富。锌是毒性较弱的元素，从膳食中摄取一般不会发生锌中毒。一、锌的主要生理功能1、参于蛋白质、碳水化合物、脂类、核酸的代谢。2、参与基因表达维持细胞膜结构的完整性。3、促进肌体的生长发育和组织再生。4、保护皮肤(pf)和骨骼的正常功能。5、促进智力发育。6、改善正常的味觉敏感性。微量元素微量元素-锌锌锌锌-促进肌体促进肌体(jt)发育和组织再生的金属元素发育和组织再生的金属元素第三十一页，共52页
32、。二、锌的盈缺和健康二、锌的盈缺和健康缺锌最常见的病因是膳食不平衡。锌缺乏的特征是缺锌最常见的病因是膳食不平衡。锌缺乏的特征是食欲减退，生长发育池缓，皮肤粗糙、干裂，味觉食欲减退，生长发育池缓，皮肤粗糙、干裂，味觉(wiju)失去灵敏度，毛发色素变淡，指甲上有白斑，失去灵敏度，毛发色素变淡，指甲上有白斑，创伤愈合较慢等；孕妇缺锌甚至可能出现胎儿畸形。创伤愈合较慢等；孕妇缺锌甚至可能出现胎儿畸形。锌在食物中的来源：锌在食物中的来源：人的初乳是锌的优质来源。大多数城市的饮水中含人的初乳是锌的优质来源。大多数城市的饮水中含锌量少。锌的主要食物来源有：肉类、肝、调味品、糙锌量少。锌的主要食物来源有：肉
33、类、肝、调味品、糙米、小米、鸡蛋黄、豆类、芹菜、海产品等。米、小米、鸡蛋黄、豆类、芹菜、海产品等。微量元素微量元素-锌锌第三十二页，共52页。铜广泛分布在人体的各器官组织中，肝脏、肾脏、心脏、头发和大脑中铜的含量最高。一、铜的主要生理功能有哪些？1、维护正常造血机能和铁的代谢。2、维护中枢神经系统的健康。3、保护毛发正常的色素和结构。4、维护骨骼、血管、皮肤的正常。5、保护肌体(jt)细胞免受超氧离子的毒害。微量元素微量元素-铜铜铜铜-维护中枢神经维护中枢神经(zhngshshnjng)系统健康的金属元素系统健康的金属元素第三十三页，共52页。二、铜的盈缺和健康二、铜的盈缺和健康铜缺乏将导致贫
34、血、骨质疏松、皮肤和毛发的脱铜缺乏将导致贫血、骨质疏松、皮肤和毛发的脱色素、肌张力的减退和精神运动性障碍。色素、肌张力的减退和精神运动性障碍。摄入过多的铜可导致肝细胞和红细胞的损伤，症状为摄入过多的铜可导致肝细胞和红细胞的损伤，症状为恶心、呕吐、腹泻，严重恶心、呕吐、腹泻，严重(ynzhng)时将昏迷时将昏迷三、主要食物中的来源三、主要食物中的来源铜广泛分布于食物之中。饮用水含铜量随管道输铜广泛分布于食物之中。饮用水含铜量随管道输送的类型和水的硬度而变化。奶的含铜量较少。铜的送的类型和水的硬度而变化。奶的含铜量较少。铜的主要食物来源有：黑胡椒、废糖蜜、可可、肝、甲壳主要食物来源有：黑胡椒、废糖
35、蜜、可可、肝、甲壳类、坚果类、黄豆、种子、油橄榄（绿）、麦麸、香类、坚果类、黄豆、种子、油橄榄（绿）、麦麸、香蕉及牛肉等。蕉及牛肉等。微量元素微量元素-铜铜第三十四页，共52页。锰广泛分布在自然界和生物圈内，一般以+2和+3的化合物存在(cnzi)于人的肌体中，它在肌肉、骨髓、肝脏、肾脏、胰脏中含量较多。从膳食中摄入的锰一般是无毒的。一、锰的生理功能1可促进骨骼的生长发育。2保护细胞中细粒体的完整。3保持正常的脑功能。4维持正常的糖代谢和脂肪代谢。5可改善肌体的造血功能。微量元素微量元素-锰锰锰锰-和精神科关系和精神科关系(gunx)最密切的金属元素最密切的金属元素第三十五页，共52页。二、锰
36、的盈缺和健康二、锰的盈缺和健康锰缺乏症状可影响生殖能力，有可能使后代先天性畸形，锰缺乏症状可影响生殖能力，有可能使后代先天性畸形，骨和软骨的形成不正常及葡萄糖耐量受损。另外，锰的缺乏可骨和软骨的形成不正常及葡萄糖耐量受损。另外，锰的缺乏可引起神经衰弱综合症，影响智力发育。锰缺乏还将导致胰岛素引起神经衰弱综合症，影响智力发育。锰缺乏还将导致胰岛素合成和分泌的降低，影响糖代谢。合成和分泌的降低，影响糖代谢。四、锰的主要食物来源有哪些？锰的主要食物来源有：糙米四、锰的主要食物来源有哪些？锰的主要食物来源有：糙米(com)、核桃、麦牙、赤糖蜜、莴苣、干菜豆、花生、马铃、核桃、麦牙、赤糖蜜、莴苣、干菜豆
37、、花生、马铃薯、大豆、向日葵籽、小麦、大麦以及肝等。薯、大豆、向日葵籽、小麦、大麦以及肝等。微量元素微量元素-锰锰第三十六页，共52页。铬铬-可预防可预防(yfng)糖尿病的金糖尿病的金属元素属元素铬是人体必需的微量元素(yuns)，在肌体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。三价的铬是对人体有益的元素(yuns)，而六价铬是有毒的。人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对有机铬的利用率可达10-25%。铬在天然食品中的含量较低、均以三价的形式存在。一、铬的生理功能确切地说，铬的生理功能是与其它控制代谢的物质一起配合起作用，如激素、胰岛素、各种酶类、细胞的基因物质（DNA和RNA）等。铬的生理
38、功能主要有：1、是葡萄糖耐量因子的组成部分，对调节体内糖代谢、维持体内正常的葡萄糖耐量起重要作用。2、影响肌体的脂质代谢，降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，预防心血管病。3、是核酸类（DNA和RNA）的稳定剂，可防止细胞内某些基因物质的突变并预防癌症。微量元素微量元素-铬铬第三十七页，共52页。二、铬盈缺与健康二、铬盈缺与健康缺铬主要表现在葡萄糖耐量受损，并可能伴随有高血缺铬主要表现在葡萄糖耐量受损，并可能伴随有高血糖、尿糖；每日在膳食中补充糖、尿糖；每日在膳食中补充500微克以上的有机铬对治微克以上的有机铬对治疗糖尿病有利。缺铬导致脂质代谢失调，易诱发冠状动脉疗糖尿病有利。缺铬导致脂质代谢失调
39、，易诱发冠状动脉(gunzhung-dngmi)硬化导致心血管病。每日在膳食硬化导致心血管病。每日在膳食中补充中补充200微克以上的有机铬对治高血脂症有利。微克以上的有机铬对治高血脂症有利。铬的主要食物来源：铬的主要食物来源：啤酒酵母、废糖蜜、干酪、蛋、肝、苹果皮、香蕉、啤酒酵母、废糖蜜、干酪、蛋、肝、苹果皮、香蕉、牛肉、面粉、鸡以及马铃薯等。牛肉、面粉、鸡以及马铃薯等。微量元素微量元素-铬铬第三十八页，共52页。硒硒-具有具有(jyu)抗氧化作用的抗氧化作用的微量元素微量元素硒是一种较桸有的准金属元素，到七十年代才列为人体必需的微量元素，它的需要量和中毒(zhngd)量之间比较接近，有机硒的
40、化合物比无机硒的化合物毒性低，天然食品中硒含量很少，目前的硒的产品大多为含有机硒的各种制品。微量元素微量元素-硒硒第三十九页，共52页。一、硒的主要生理功能一、硒的主要生理功能(gngnng)1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，清除体内是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，清除体内过氧化物，保护细胞和组织免受过氧化物的损害。过氧化物，保护细胞和组织免受过氧化物的损害。2、非酶硒化物具有很好的清除体内自由基的功能非酶硒化物具有很好的清除体内自由基的功能(gngnng)，可提高肌体的免疫力，抗衰老。，可提高肌体的免疫力，抗衰老。3、可维持心血管系统的正常结构和功能可维持心血管系统的正常结构和功能(gng
41、nng)，预防心血管病。，预防心血管病。4、是部分有毒的重金属元素如镉、铅的天然解毒是部分有毒的重金属元素如镉、铅的天然解毒剂。剂。5、有效提高肌体免疫力，具有抗化学致癌功能有效提高肌体免疫力，具有抗化学致癌功能(gngnng)。6、预防和治疗克山病和大骨节病。预防和治疗克山病和大骨节病。微量元素微量元素-硒硒第四十页，共52页。二、硒的盈缺和健康二、硒的盈缺和健康硒缺乏是引起克山病的一个重要病因。缺硒会诱发肝硒缺乏是引起克山病的一个重要病因。缺硒会诱发肝坏死，缺硒会诱发心血管疾病。人轻度或中度缺硒，征兆坏死，缺硒会诱发心血管疾病。人轻度或中度缺硒，征兆和症状不明显。摄入过量的硒将引起硒中毒，
42、其症状为：和症状不明显。摄入过量的硒将引起硒中毒，其症状为：胃肠障碍、腹水、贫血、毛发脱落、指甲及皮肤变形、肝胃肠障碍、腹水、贫血、毛发脱落、指甲及皮肤变形、肝脏受损。正常人如摄入超过生理需要量脏受损。正常人如摄入超过生理需要量50倍的硒有产生中倍的硒有产生中毒的危险毒的危险硒的主要食物来源：硒的主要食物来源：鱼粉、龙虾、啤酒、废糖蜜鱼粉、龙虾、啤酒、废糖蜜(tngm)、苹果醋、螃蟹、苹果醋、螃蟹、小麦、糙米、玉米、动物肝、肾等。小麦、糙米、玉米、动物肝、肾等。微量元素微量元素-硒硒第四十一页，共52页。v钒是正常生长所需的矿物质，其在人体健康方面的作用，营养学界、医学界至今(zhjn)仍不是
43、十分清楚，仍处在进一步发掘的过程中，但可以确定，钒有重要作用，不可缺少。一般认为，它可能有助于防止胆固醇蓄积、降低过高的血糖、防止龋齿、帮助制造红血球等。每天会经尿液失部分钒。建议日v食物来源：谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。v缺乏症：钒至今(zhjn)仍是个神秘的矿物质元素，缺乏症尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。微量元素微量元素-钒钒第四十二页，共52页。碘碘-预防预防(yfng)甲状腺肿大的甲状腺肿大的营养素营养素碘在人体内含量很少，约定5-20毫克(hok)，而70-80%集中在甲状腺内，其余的分布在肝脏、肺部、睾丸、肾脏
44、、血液、淋巴结、大脑等组织中。食物是人体碘的主要来源，食入过多的碘，将产生碘中毒。一、碘的主要生理功能碘的唯一功能是用于合成甲状腺分泌的含碘激素-甲状腺激素，碘的生理功能也是通过甲状腺激素表现出来。微量元素微量元素-碘碘第四十三页，共52页。二、碘的盈却和健康碘缺乏的典型特征是甲状腺肿大（大二、碘的盈却和健康碘缺乏的典型特征是甲状腺肿大（大脖子病）。头发变脆、肥胖和血胆固醇增高、甲状腺功能减脖子病）。头发变脆、肥胖和血胆固醇增高、甲状腺功能减退。缺碘的孕妇所生的孩子可患有称为侏儒的呆小病，这是退。缺碘的孕妇所生的孩子可患有称为侏儒的呆小病，这是一种以甲状腺机能低下、甲状腺肿、智力迟钝和生长一种
45、以甲状腺机能低下、甲状腺肿、智力迟钝和生长(shngzhng)迟缓为特征的疾病。患儿生后得到诊断并给以迟缓为特征的疾病。患儿生后得到诊断并给以甲状腺激素治疗可避免上述某些症状的出现。成人轻度缺碘甲状腺激素治疗可避免上述某些症状的出现。成人轻度缺碘将出现疲乏、肌无力、粘液分泌过多的症状。食入过多的碘将出现疲乏、肌无力、粘液分泌过多的症状。食入过多的碘即日摄入量超过即日摄入量超过2000微克，也有产生甲状腺肿大的潜在危险。微克，也有产生甲状腺肿大的潜在危险。碘的食物来源：碘的食物来源：在碘的食物来源中，最为有效的是碘化食盐。在自然界在碘的食物来源中，最为有效的是碘化食盐。在自然界的食物中，碘的食物
46、来源主要有：干海藻、碘化食盐、海水的食物中，碘的食物来源主要有：干海藻、碘化食盐、海水鱼、甘蔗废蜜、海产品、蔬菜、乳类及乳制品、蛋、全小麦鱼、甘蔗废蜜、海产品、蔬菜、乳类及乳制品、蛋、全小麦等。等。微量元素微量元素-碘碘第四十四页，共52页。人参与人参与(cny)灵芝中的灵芝中的“宝贝宝贝”-锗锗科学家指出，在人体机能如物质代谢、能量转换、抗病能力，心血管、神经、生殖等功能中，都有锗的参与。锗在传统的抗衰老中药如人参、灵芝、枸杞中含量很高，且认为人参的抗衰老和药理作用，与锗含量呈相关关系。20世纪70年代以后，随着研究结果的不断明朗化，有机锗崭露头角，成为“震动世界医学界的新星”。锗广泛存在(
47、cnzi)于各种植物中但量很少，例如主食中的糙米，玉米，小麦中锗的含量很低，蔬菜中的锗含量也不高，大白菜、油菜，樱桃、萝卜每100g鲜样中锗的含量一般都低于2g，因此对于缺锗必需补充有机锗-132，或其它有机锗化合物。微量元素微量元素-锗锗第四十五页，共52页。牙齿牙齿(ych)的保护伞的保护伞-氟氟v氟是一种必需但敏感的元素，多了少了都会致病。缺氟可以引起龋齿。现在龋齿发病率越来越高，不仅在儿童中普遍存在，成年人中也屡见不鲜，被世界卫生组织列为当今世界除心脑血管病和肿瘤之后的第三种最重要的疾病。v缺氟还能引起骨质疏松。老年人患骨质疏松症和因骨质疏松而致骨折的较多，因此也应防止缺氟。v印度学者
48、提出，过高的氟对心血管不利，因为他们发现，水里含氟高的地区，心脏病发病率也较高。v食用或饮用含氟较多的食物或饮料，也是补充人体(rnt)缺氟的一项措施。食品中，以鱼类、各种软体动物(如贝类、乌贼、海蜇等)和蔬菜中含氟比较丰富。饮料、葡萄酒、茶叶中含氟量较高。微量元素微量元素-氟氟第四十六页，共52页。微量元素微量元素-钴钴与维生素B12合作(hzu)的矿物质-钴在所有微量元素中，惟有钴是以一种特殊的形式维生素B12表现出生物活性的。钴的生理功能是以维生素B12的形式体现出来的。维生素12又叫钴胺素，是一种水溶性维生素。植物不能制造维生素12，它是唯一需要一种特殊胃肠道分泌物，才被肌体吸收的维生
49、素；它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）。一、维生素12的主要生理功能1、促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于(chy)正常状态，预防恶性贫血。2、促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢；3、具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。第四十七页，共52页。微量元素微量元素-钴钴二、维生素二、维生素12缺乏的症状及其毒性缺乏的症状及其毒性(dxn)素食主义者，恶性贫血，部分或全部切除胃素食主义者，恶性贫血，部分或全部切除胃手术以及寄生虫传染等都有可能出现缺乏维生素手术以及寄生虫传染等都有可能出现缺乏维生素12的
50、现象。膳食缺乏维生素的现象。膳食缺乏维生素12的常见症状是：的常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常。也有可能引起贫血症，但精神或其它神经失常。也有可能引起贫血症，但非常少见。非常少见。已知维生素已知维生素12没有毒性没有毒性(dxn)。食物来源食物来源肝、肾、心脏、肉类、鱼、蟹类、蛋类、干酪以肝、肾、心脏、肉类、鱼、蟹类、蛋类、干酪以及面包等及面包等.第四十八页，共52页。让你精气让你精气(jnq)十足的微量元十足的微量元素素-钼钼v钼不仅与头发的颜色有关，还与我们的精神状态有关。有它，你可感到精力充沛，神气十足；无