《学校食堂管理制度全集 .doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂管理制度全集 .doc（22页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、三江口镇中心小学食堂管理制度全集食堂管理领导机构：组长：张仕财组员：刘思发、梁银香、胥德胜、高大琴、刘伟。食堂管理员：刘伟三江口镇中心小学食物中毒或其他食源性疾患突发事件报告制度1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。2、科任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报市教育局、镇政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。6、积极配合有关部门进行事故的调
2、查和处理。三江口镇中心小学食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤
3、洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。三江口镇中心小学食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。6、食品加工按规范进行：荤素食品清
4、洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。三江口镇中心小学食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。5、销售直接入口食品时，
5、不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。三江口镇中心小学食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。3、每种菜肴留样量为50克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样扣绩效工资10元。餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记
6、录）2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。三江口镇中心小学食堂从业人员晨检制度1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。2、由专人严格
7、执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。 3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。三江口镇中心小学食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐
8、间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。三江口镇中心小学师生用餐制度1、自觉维护餐厅秩序，打饭打菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。4、注意餐厅
9、清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。三江口镇中心小学食品卫生安全保卫制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检
10、查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡视。三江口镇中心小学食品卫生责任追究制度1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过
11、程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。小学食堂管理领导小组学校饮食直接关系到师生的健康和安全，因此受到各级领导和社会的关注，为加强食堂卫生安全管理，保证食品卫生，确保师生员工身体健康，根据食品卫生法等有关规定，成立学校食堂卫生安全管理领导小组。 组 长： 张仕财副组长： 刘 伟成 员： 胥德胜 梁银香 高大琴 林选琴 刘思发 职 责 范 围 （1）督促食堂不断改进工作，保证饭菜物美价廉，品种多样。 （2）督促食堂加强清洁卫生，严格执行食品卫生制度和炊事用具消毒制度，防止消化道传染病和食物中毒事故的发生。 （3）加强职工思想政治工作和职业道德教育，不断改进
12、服务态度，提高服务质量。 （4）加强食堂经济核算，定期公布伙食帐目，自觉接受膳食管理委员会监督。（5）负责食堂用具、设备的添置、管理、使用和维修等工作。三江口镇中心小学膳食管理委员会 张仕财（党支部书记、校长） 刘伟（总务主任、出纳） 胥德胜（教导主任） 梁银香（班主任） 周生萍（学生）食堂负责人岗位职责 （1）在领导小组的领导下负责食堂的具体管理和制度的实施检查，安排好食堂分工，保证食堂午餐、开水的正常供应。 （2）正确领会领导小组对食堂的基本要求及建议和建设性意见，并通过自己的努力，充分发挥食堂工作人员积极性和主观能动性，搞好食堂工作。 （3）及时发现食堂工作人员思想上的倾向性问题和工作上
13、的主要优缺点，随时向领导小组汇报，并一起分析研究，采取措施解决问题。 （4）经常对食堂人员进行食品卫生、安全生产、提高服务质量、规范操作、改善服务态度等教育，并定期组织食堂工作人员讨论、研究如何改进食堂工作。 （5）加强对仓库、锅炉房、熟食品管理监督，并督促其有关人员按规范、按制度工作，进行安全生产教育，杜绝重大事故和食物中毒。 （6）参加和配合领导小组搞好民主管理，定期向学校汇报工作。 （7）参加食堂一定量的劳动和正常工作，了解和掌握盈亏情况，并针对问题采取改进措施，将每月经济盈亏、粮食盈亏控制在规定范围以内。 炊事员岗位职责（1）做好每天班前检查，了解午餐供应情况，安排好当天工作。（2）协
14、商确定采购计划，并检查其计划实施情况和量、质、卫生要求。（3）每天负责食堂工作人员就餐记帐记录，开饭及检查各岗位到位情况以及个人工作情况和执行制度情况。（4）经常会同采购人员一起研究分析如何降低菜价，增加菜点花色品种，不断改善伙食供应情况。（5）经常组织食堂工作人员进行技术交流，努力提高全体人员的技术业务水平。食堂会计岗位职责（1）根据国家有关财经制度，经常检查出纳会计财经纪律和财务 制度执行情况，发现问题应及时回报学校。（2）按有关规定及食堂财务要求编制会计记帐凭证、登记帐册。（3）妥善保管会计凭证、帐簿、印章及其它一切有关会计资料。（4）每月初应及时编制上月食堂资金平衡表和食堂资金损益表，
15、 发现食堂损益超过规定百分比较大时，应及时报告学校和出纳会计，相关报表及时交学校领导。出纳员岗位职责（1）按照国家有关现金管理的规定，审核凭证，办理现金和银行存款收付业务。（2）根据审核的原始凭证，登记现金日记帐和银行存放日记怅，核实库存现金，掌握银行存款数，查询未达帐款，做到帐、银行存款、库存现金相符。（3）妥善保管库存现金、支票、印章以及其它一切票据，确保其安全和完整无缺。（4）认真做好食堂报核算，发现盈亏超过标准较大时，应立即向学校领导汇报，并通知食堂有关人员，提出相应改进或纠正措施。（5）经常深人食堂，检查监督食堂饭菜的成本核算工作。（6）每月应及时会同食堂仓库保管员做好仓库物资的盘点
16、工作并建立备存表。 食堂保管员岗位职责（1）按发票数量、金额，验收采购员所采购的各种食品后，方可再办理验收人库手续。（2）按食堂填制的领料单办理领料出库手续，并及时办理记帐手续，做到日清月结。（3）仓库内各类食品，必须堆放整齐，并按分类逐一堆放，不同类食品不能混合堆放。（4）每月月底作为食堂仓库盘存日，在食堂出纳员的配合下按其单位逐一过磅、点数进行盘存，填制盘存汇总表，并报财务。盘存时若发现帐物严重不符应立即报学校。（5）常用食品或一次消耗领用较多的食品，须有一定储备量，当物资储备到最低储备时，应及时提出采购要求和计划。（6）食品出库必须贯彻先进先出的原则，对易腐烂、变质食品必须一方面注意储备
17、不能过多，对储存时间较长、易变质、腐烂食品应及时向食堂提出，争取早日使用或处理。（7）经常打扫仓库，库内必须有灭鼠工具，谨慎放置灭鼠药物。及时开窗通风，以保持仓库干燥。离开工作岗位应及时关闭门窗，做好防火、防盗、防霉工作，发现隐患和疑点应及时向学校报告。（8）做好食堂各种用具使用和保管工作。出借餐具及食堂其它用具要经学校批准，并办妥手续后方可带出食堂。 厨师岗位职责（1）树立良好的职业道德，积极参加业务学习，不断提高岗位技能（2）依据食谱加工切配，规格要符合要求，切配齐全、分档清楚，优质高效的完成岗位工作（3）严格执行食品卫生法，变质食物要拒绝切配、拒绝烹饪，工作结束后要搞好环境卫生。（4）烹
18、任食品要注意火候适宜，配放调料合理、科学，少用和不用食用色素和食品添加剂。（5）不断研究和改进菜肴烧法，要通过多种方法来做到一菜多烧，一菜多吃，以达到经常翻新改变口味，满足不同师生的口味。（6）操作时严禁吸烟，加工食品必须生、半成品、熟食品分开，熟食品必须盛放在专用容器内。食堂工岗位职责 （1）负责将采购回的活禽、鱼等斩杀、去毛、鳞、内脏并漂洗干净。（2）按照班长配菜要求将蔬菜拣选、去皮、切、洗等，并应符合卫生食用要求，规格和数量要掌握好，及时清扫整理现场做到落手清，将食堂垃圾倒在指定的地方。（3）将煮熟的菜及时拿到熟食间，负责熟食用具的消毒工作。（4）做好其他分配的清洁工作及收场工作。 采购
19、员岗位职责一、在学校的领导下负责伙食管理和采购工作。二、负责制定伙食工作计划和有关规章制度，并组织实施。三、做好炊管人员的思想政治工作，抓好职业道德教育。四、负责日常炊事工作，制定食谱，搞好成本核算。五、认真贯彻食品卫生法，加强饮食卫生，搞好个人卫生和环境卫生，工作人员要持健康证上岗。六、负责主、副食材料及炊事用具的购买工作。七、根据季节的变化和市场信息，主动与保管员、炊事员联系。经常协商采购品种、数量，保证供应。防止积压变质，造成浪费。食堂采购索证登记制度1、采购食品前应与食堂负责人或厨师取得联系，做到计划进货，以保证食品的新鲜和卫生质量。2、采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的进货
20、单位进行定点采购，并索取相关证明材料。3、采购食品时应向供方提出质量要求，查看食品质量，包括熟食检查等。4、采购大米、食用油、肉类、洒类、乳制品、调味品等，向供货方索取相关证明,妥善保存备查。5、购定型包装食品要查看食品包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购。7、采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受供货方的供货。8、采购食品时应做好所采购食品的各类、数量、质量等方面的登记，建立登记帐册。食堂库房管理制度1、食品仓库必须专用，清洁卫生，通风干燥，食
21、品分类安放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。2、做好食品进仓时的验收工作，不符合有关卫生要求的食品不得入库。3、做好售数量、质量、生产日期、保质期、进发货登记，并按类别、品种、注名品名、数量、生产日期、保质期，做先进庑出，易坏先用。4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带入仓库。5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱内应保持清洁，定期检查。6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等情况及时报告学校领导，及时处理。7、散装食品原料必须放在加盖的容器内，并用标明品种。8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。食堂餐具用
22、具消毒制度1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。2、消毒后的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用。3、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。餐厅卫生管理制度1、餐厅每天必须彻底打扫干净，确保地面无垃圾积水。2、每周用消毒液消毒。3、学生各人用各人的餐具，并定期消毒。食堂卫生检查制度1、食堂人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、凡患有伤寒、病毒性肝炎等到消化道疾病，不得从事接触
23、直接入口食品工作。3、食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，应查原因，排除有碍食品卫生的病症治愈后，方可重上岗。4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水清洗，接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售的地人吸烟。食堂卫生突发事件报告制度1、学生如有食物中毒或者可疑食物中毒事故及其它食源性疾患，应立即向镇医疗保健或市卫生监督所上报，并向教育局报告。2、立即停止生产经营活动，协助卫生机构迅速救
24、治病人。3、立即封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，保护加工操作场所不被破坏，保留病人呕吐物、排泄物。4、尽快协助有关部门查明事故原因，提供有关情况，有关资料和样品。控制食物中事故进一步扩大。5、全面落实卫生行政部门所要求采取的措施及提出的整改意见。6、总结、汲取经验教训，加强食品卫生管理，强化规章制度，组织员学习食品卫生知识，认真贯彻执行食品卫生法。食堂环境卫生制度1、食堂环境卫生实行划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。2、午餐食品生产场所有防蝇、防尘、防鼠措施、并与有害有毒物品保持规定的距离。3、设备布局合理，物品存放整齐有条理。容器
25、、用具、工具、灶面、机械设备保持清洁。4、室内无积尘，无蛛网，地面无积水，不滑无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑。5、垃圾和弃物存放在专用容器中,并加盖密封,每天清除.食堂个人卫生制度1.食品从业人员必须每年体检,取得健康证后方可上岗。2.必须穿戴清洁的工作服、戴帽，头发不外露，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩。3、食品从业人员操作食品前各大小便后应洗手消毒,不得穿戴工作衣帽、进入厕所。4、在厨房内不吸烟、不吃零食，不随地吐痰，不乱丢杂物，不把个人物品带入，不得对着食品咳嗽。5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服帽。食堂厨房操作间卫生制度1、
26、放生熟荤素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。2、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，专人负责。3、操作台、货物架、调料台等清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。4、坚持每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。5、积极采取措施，消灭苍蝇、蟑螂等害虫及其孳生条件。6、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整。7、厨房的弃物、垃圾等要及时扫除、处理。8、洗碗池、蒸饭间、蒸汽间畅通，无积水。9、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。10、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服。