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1、四川理工学院毕业设计 年产6000吨茶饮料食品工厂工艺设计 学 生： 学 号：专 业：食品科学与工程班 级：指导教师： 毕业设计任务书设计（论文）题目： 年产6000吨茶饮料食品工厂工艺设计 学院： 生物工程 专业：食品科学与工程 班级： 2007.2学号： 学生： 指导教师： 接受任务时间 2011年3月17日 教研室主任 （签名）二级学院院长 （签名）1毕业设计（论文）的主要内容及基本要求主要内容:在工艺和设备论证的基础上,对设备和工艺合理选择,进行车间布置和全厂总平面的布置,对车间和全厂建筑提出工艺要求。基本要求:结合实际生产,选择较合理的工艺和较先进的设备,车间和全厂布置符合GMP、S
2、SOP和HACCP等体系相关要求。图纸要求:工艺流程图1张、主要车间平面布置图1张、主要车间剖面图1张、全厂总平面图1张。2指定查阅的主要参考文献及说明食品工厂设计、食品工厂机械与设备、机械制图、食品常用数据手册. 3进度安排设计（论文）各阶段名称起 止 日 期1确定题目2011.3.25-3.282进行文献查阅和实践材料收集，完成开题报告、任务书2011.4.12-4.163到一茶饮料工厂实地考察2011.4.16-5.14撰写设计书，绘出相关CAD图四张2011.5.1-6.5.5指导老师审阅2011.6.5-6.106完成答辩准备及答辩2011.6.10-6.15注：本表在学生接受任务时
3、下达摘 要本设计年产6000吨茶饮料工厂设计，根据产品、产量和工艺的要求，通过查阅大量的相关资料和工厂的考察实习，逐步完成本设计工作。主要包括以下方面：阐明茶饮料独特的加工工艺并论证，制定出产品方案，选用国内最先进的生产设备，打造技术一流的生产线。对生产车间及辅助部门进行布置，并确定厂址选择和全厂布局。编制企业组织结构，规范茶饮料工厂卫生，同时引入HACCP质量控制体系，做出危害分析并确定6个关键控制点。进行物料衡算及水、电、汽估算。利用Auto CAD软件绘制四张茶饮料工厂相关图纸。关键词：茶饮料，工厂设计，加工工艺，车间布置，关键控制点ABSTRACTThis Tea Drinks Fac
4、tory with 6,000 tons output is made through massive related documents and factory internship and inspection this under the requirements of products, output, and process, contributing to the completion of this design. The design can be devided into these parts:The specific process is illustrated and
5、demonstrated, set for tea drinks manufacture. Products schemes are worked out. Advanced manufacturing equipment are chosen, top manufacturing process are created. Workshops and subsidiaries are distributed, factory site and factory distribution are assured. Corporation structure is made, factory san
6、itation is standardized, HACCP quality system is recommended , Hazard Analysis is made and 6 key controlling points are made.Materials calculation is made, including water, electricity, and gas.4 related tea drinks blueprints are made, using Auto CAD software.Key Words: Tea drinks; factory design; m
7、anufacture process; workshop distribution; key controlling points 目 录第一章 绪 论- 1 -1.1 概述- 1 -1.1.1茶饮料的定义- 1 -1.1.2茶饮料的功效- 1 -1.1.3茶饮料中的主要成分- 2 -1.1.4茶饮料的分类- 4 -1.1.5茶饮料行业的现状- 4 -1.1.6茶饮料行业发展趋势- 5 -1.2 设计依据- 5 -1.2.1根据计划任务书规定的产品品种、质量、规模进行设计- 5 -1.2.2合理地选择工艺流程和设备及设计指标- 6 -1.2.3全面解决工厂生产、场外运输和各处物料储备- 6 -
8、1.2.4注意考虑工厂建设后生产挖潜的可能和留有工厂发展余地- 6 -1.2.5合理考虑机械化、自动化装备水平- 6 -1.2.6注意环境保护、减少污染- 7 -1.2.7方便施工、安装、方便生产、维修- 7 -1.3 设计的范围和内容- 7 -1.3.1 工艺设计- 7 -1.3.2 非工艺设计- 7 -1.4 可行性分析及厂址选择- 8 -1.4.1厂址选择的原则- 8 -1.4.2厂址选择说明- 10 -第二章 茶饮料加工工艺设计- 13 -2.1 茶饮料产品方案- 13 -2.2班产量的确定- 14 -2.3 茶饮料的加工工艺流程及论证- 16 -2.3.1茶饮料的工艺流程图- 16
9、-2.3.2工艺论证及说明- 16 -2.4 物料衡算- 18 -2.4.1原辅材料的衡算- 18 -2.4.2包装材料的衡算- 19 -2.4.3物料衡算表- 19 -2.5 产品质量标准- 20 -2.5.1感官标准- 20 -2.5.2理化及微生物指标- 20 -第三章 茶饮料主要设备选型- 22 -3.1 主要设备选型的总体原则- 22 -3.1.1工作可靠性原则- 22 -3.1.2与成产能力相匹配的原则- 22 -3.1.3利于加工设备在生产线上相互配套的原则- 22 -3.1.4利于产品改型及扩大生产规模的原则- 22 -3.1.5设备的先进性、经济性原则- 22 -3.2 主要
10、设备选型- 23 -3.2.1水处理系统- 23 -3.2.2吊篮式萃取系统- 23 -3.2.3调配桶- 24 -3.2.4高速搅拌桶- 24 -3.2.5UHT杀菌机- 25 -3.2.6吹瓶机- 25 -3.2.7冲灌封三联机- 26 -3.2.8倒瓶杀菌机- 26 -3.2.9隧道冷却机- 26 -3.2.10热收缩膜套标机- 27 -3.2.11装箱机- 27 -3.2.12自动CIP清洗系统- 28 -3.2.13其他设备（图略）- 28 -第四章 茶饮料生产车间设计- 31 -4.1 水、电、汽衡算- 31 -4.1.1用水量的估算- 31 -4.1.2用电量的估算- 32 -4
11、.1.3用汽量的估算- 32 -4.2 生产车间设计原则- 32 -4.3车间布置设计的内容和方法- 33 -4.4车间布置设计的有关技术和参数- 34 -4.5 车间建筑特点- 35 -4.5.1车间面积分布- 35 -4.5.2建筑结构- 35 -第五章 辅助部门设计- 38 -5.1 原料仓库- 38 -5.2 辅料间- 38 -5.3 包材仓库- 39 -5.4 成品仓库- 39 -5.5 品保中心- 39 -5.6 机修房- 40 -5.7 配电室- 40 -5.8 污水处理站- 40 -5.9 锅炉房和煤堆场- 40 -5.10 全厂生活设施- 41 -5.10.1行政楼- 41
12、-5.10.2厂务楼- 41 -5.10.2宿舍楼- 41 -5.10.3食堂- 41 -5.10.4活动中心- 41 -5.10.5停车场- 42 -5.10.6厕所- 42 -5.10.7运动场- 42 -第六章 全厂总平面设计- 43 -6.1 总平面设计的原则和要求- 43 -6.2 总平面设计说明- 44 -6.3 全厂各建筑面积- 45 -第七章 企业组织结构- 46 -7.1 组织结构- 46 -7.2 人员编制- 46 -7.3 人力资源规划- 46 -7.3.1制定人力资源规划- 47 -7.3.2人力资源规划要实现的目标- 47 -7.4 人员培训- 48 -7.4.1培训
13、目的- 48 -7.4.2培训计划- 48 -7.4.3培训实施- 48 -7.4.4培训考核- 49 -第八章 茶饮料工厂卫生- 50 -8.1 公共区域的卫生- 50 -8.2 生产车间及设施的卫生- 50 -8.3 包装、贮存、运输的卫生- 50 -8.3.1包装卫生控制- 51 -8.3.2贮存过程的卫生- 51 -8.3.3运输卫生要求- 51 -8.4 个人卫生- 51 -8.5 防止交叉污染卫生标准- 52 -8.6 常用卫生消毒方法- 52 -第九章 结 论- 53 -9.1 本设计的技术先进性与经济合理性- 53 -9.2 本设计存在的主要问题- 53 -参考文献- 54 -
14、致谢辞- 55 -第一章 绪 论1.1 概述1.1.1茶饮料的定义茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。1.1.2茶饮料的功效世界卫生组织调查了许多国家的饮料优劣情况，最终认为：茶为中老年人的最佳饮料。据科学测定，茶叶含有蛋白质、脂肪、10多种维生素，还有茶多酚、咖啡碱、和脂多糖等近300种成分，具有调节生理功能，发挥多方面的
15、保健和药理作用。由于茶具有防止人体内固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚还能清除机体过量的自由基，抑制和杀死病原菌。此外，一般茶还有提神、消除疲劳、抗菌等作用。敦煌罗布麻茶有安神、提高免疫，活化血液，延年益寿的功效，这对健康人体来说是需要的。茶饮料还可以净化水质，减少放射性物质对人体的伤害。因此，在当前自然环境污染严重的情况下，特别是在城市居住的人们，更应经常喝点茶。 饮茶的好处很多，概括起来有14条： （1）一般茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。罗布麻茶则可以安神，松弛神经和提高免疫。 （2）茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用；罗布麻茶可以强心抗郁、通
16、便利尿。 （3）饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。 （4）茶叶含有不少对人体有益的微量元素，罗布麻茶的微量元素补充正好就是预防人体缺钙和缺素症。 （5）茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。 （6）饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素E 的18倍以上。 （7）饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、高血压和脑血栓。 （8）饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力，罗布麻茶可以安神助眠。 （9）饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。 （10）饮茶可以预防老年性白内障。 （11）茶叶所含鞣酸
17、能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。 （12）饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。 （13）饮茶能维持血液的正常酸碱平衡。茶叶含咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤等生物碱物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。 （14）防暑降温。饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1-2摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显，尤其罗布麻茶可以清凉泻火，固气润肺。 （15）解酒护肝。罗布麻茶的功效尤其明显。1.1.3茶饮料中的主要成
18、分1.1.3.1茶多酚茶多酚又名单宁、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质及其衍生物的总称，其含量占茶汤中可溶性固形物总量的60%左右。茶叶中茶多酚主要包括儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸类等物质，其中儿茶素的含量最高，占茶多酚总量的70%左右。现已鉴定出十几种儿茶素，其中含量较高的为表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）这四种物质。茶多酚含有较多的酚羟基，自身易于被氧化。如儿茶素本身是一种无色物质，但在pH8时极易氧化变红和变褐。茶多酚具有收敛作用和涩味，使茶产生涩味和苦味，它易溶于热水，能使蛋白质、生物碱沉淀形成不溶性物质。另外，茶
19、多酚还有很强的还原性，在空气中易被氧化，氧化缩合的产物为无味的红色或棕色物质。同时，茶多酚还具有止渴、解毒、杀菌的作用，能增强人体微血管壁的抵抗能力，增强抗坏血酸的累积和同化，即具有与维生素P相同的重要生理功能。1.1.3.2碳水化合物茶叶中碳水化合物的含量为20%30%，包括茶多糖（约含1%，在热水中溶解性大，易分解）、小分子的糖类（赋予茶汤甜味）、淀粉（对茶汤的品质没有贡献，但会引起茶汤的浑浊）、果胶（可溶性果胶物质约占2%，可引起茶汤沉淀）等。由于被热水浸提出来的碳水化合物的量不到5%，因此茶饮料也被视为低能量的饮品。1.1.3.3生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖
20、啡碱的含量最高，占茶叶干重的2%5%，在热浸提起过程中约有80%溶出。咖啡碱占茶汤中可溶性固形物总量的1%左右，其味微苦，无色、无臭也不香，除了构成茶叶爽快的苦味外，其含量对茶叶的色泽、香气没有直接影响。但是咖啡碱能刺激大脑中枢神经，使之产生兴奋消倦的作用。1.1.3.4蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸都是茶叶中的含氮物质。茶叶中蛋白质的含量一般在20%以上，其中溶于水的蛋白质仅有3%5% 。由于蛋白质很少溶于茶汤内，与茶的营养价值关系不大，但茶叶中的蛋白质与红茶发酵的关系密切，蛋白质可以降低茶的苦涩味。茶叶中氨基酸多达28种，含有人体必需的各种氨基酸。在各种氨基酸中茶氨酸含量最高，约占氨基酸总量
21、的38%60%，其次是精氨酸，天门冬氨酸和谷氨酸。茶的鲜爽甘甜来自氨基酸，茶叶中的氨基酸含量为1%5%，占茶汤中可溶性固形物总量的10%左右，绿茶中的含量明显高于红茶，嫩梢中的氨基酸含量最高，一次茶（春茶）中的氨基酸比二、三次茶高，老叶中的氨基酸低于嫩梢的。总之，等级高的茶叶氨基酸含量也高。当绿茶中茶多酚和氨基酸含量都高，且茶多酚/氨基酸比值较小时，绿茶茶汤滋味鲜爽、回味甘甜。另外，绿茶中的氨基酸对茶汤的浊度没有显著的影响，仅有4.59%的氨基酸参与形成沉淀，因此，可以通过添加外源氨基酸来改善绿茶饮料的品质。1.1.3.5维生素茶叶中特别是绿茶中富含各种维生素，这是饮茶养身的一个原因。茶中主要
22、有维生素A、B、C和P，其中VC含量较高，见表1-1。在制茶过程中，VC损失较大，绿茶中的VC较稳定，在95，2h干热中，VC损失只有17%24%。茶叶中的VA是脂溶性的，在泡茶时进入茶汤的量不多，但可以随茶叶中的芳香油进入茶汤。 表1-1 茶叶中维生素及其含量 /mg（100g）-1品种维生素C维生素维生素烟酸叶酸泛酸生物素肌醇绿茶1005000.1341.0506.20.0430.930.05红茶18400.1351.2667.50.0761.260.0831.01.1.3.6其它茶叶中的矿物质多达27种，含量在200mg/100g以上的有磷、钾、硫；含量在（50200）mg/100g的有
23、镁、锰、氟、铝、钙、钠；含量在（0.550）mg/100g的有铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼；而硒等矿物质含量低于0.5mg/100g。茶叶中的矿物质在泡茶过程中浸出率各不相同，钾等矿物质几乎全部溶出，铜、氟、锌、镁等大部分溶出，而硒、钙、磷、钠、铝、铁等仅有5%30%可以溶出，为人类所利用。1.1.4茶饮料的分类茶饮料按其原辅料不同分为茶汤饮料和调味茶饮料，茶汤饮料又分为浓茶型和淡茶型，调味茶饮料还可分为果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。 按我国软饮料的分类国家标准和有关规定，茶汤饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类应有风味的茶饮
24、料；果汁茶饮料是指在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于5.0%；果味茶饮料是指在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品；碳酸茶饮料是指在茶汤中加入水、糖液等经调味后充入二氧化碳的制品；奶味茶饮料是指在茶汤中水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。 消费者在选购茶饮料时最好到正规渠道购买知名品牌的产品，选择有QS标志的产品。注意产品的标签标识，茶饮料的标签应标明产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。花茶应标明茶坯类型；淡茶型应标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含量；
25、奶味茶饮料应标明蛋白质含量。1.1.5茶饮料行业的现状 近年来，我国软饮料市场结构发生了明显的变化，一向占据龙头地位的碳酸饮料，其市场份额继续锐减，而以茶饮料为代表的无糖饮品迅速崛起，成为新的饮料市场“新宠”。在国外，茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料。在国际上被称为“新生代饮料”，被认为符合现代人崇尚天然、绿色的消费追求。中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2007年中国茶饮料市场销量达998亿箱，其中绿茶饮料占据42%的市场；红茶饮料的份额高达47%。中国茶饮料消费市场几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，超过了果汁饮料，大有赶超
26、碳酸饮料之势。目前国内茶饮料市场品牌集中化较为明显，茶饮料是典型的双寡头垄断。康师傅一家的份额就已经接近50%，加上统一，两者合计占领份额在一、二线城市接近80%。销售排名前十位的茶饮料品牌的市场份额超过96。其中，康师傅、统一、麒麟、王老吉、三得利等都是市场上比较强势的品牌。正是看好茶饮料的未来发展前景，近年来很多国际知名的饮料跨国企业和大品牌大举进军我国茶饮料市场：日本三大饮料巨头：朝日、三得利、麒麟先后在中国建立合资企业，使茶饮料行业的竞争陡然加剧。日资饮料企业由于有更先进的技术和经验，在茶饮料市场的争夺上很有优势。 以碳酸饮料为本的可口可乐，随着市场的需求变化也转身茶饮料市场，打出的原
27、叶系列茶饮料，有着资金、渠道和传播上的巨大优势，2008年以成龙父子形象做广告的“原叶”系列，市场上几乎在很短时间里就提升了几倍销量，今夏原叶的新版广告继续大面积、高频率地覆盖，巩固了其销售地位。本土的饮料巨头也没有忽略茶饮料市场，娃哈哈的龙井茶、达利的青梅绿茶、今麦郎的冰茶系列，都有一定的市场占有率，娃哈哈“啤儿茶爽”的广告引领了新一轮的销售热潮，很多消费者都学会了广告里那句话：“不喝你out啦！”目前的茶饮料市场，新品、名品层出不穷，令人目不暇接，“娃哈哈”龙井茶、冰红茶、啤儿茶爽，“康师傅”铁观音、乌龙茗茶等等。从发展看，茶饮料市场格局未来是最不明朗的，但可以肯定，双寡头的品牌垄断格局必
28、然会被打破，康师傅和统一的市场份额会逐步下降到一个比较合理的局面。1.1.6茶饮料行业发展趋势茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。 茶饮料市场集中度越来越高，在强强联手、垄断加速的趋势下，中小型饮料企业如果没有自己的品牌个性、稳定的根据地市场，今后的发展道路会更曲折。而且相对垄断的形成是一种必然的趋势。中国人口多、市场大、区
29、域之间的差异明显，不少企业一旦出现由于错误的企业战略管理和市场运作，错失市场机会的情况，在强手如林，竞争态势升级的市场环境下就会被淘汰出局。茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。1.2 设计依据本设计是根据四川理工学院生物工程学院食品科学与工程教研室下达的毕业设计任务书进行设计的，设计课题为年产6000吨茶饮料工厂设计。1.2
30、.1根据计划任务书规定的产品品种、质量、规模进行设计 计划任务书规定产品的规模往往有一定的范围，设计规模在该范围之内或略超出该范围，都认为是合适的；但如果限于设备选型，设计达到的规模略低于该范围，则应说明原因，取得上级同意后，才能继续设计。1.2.2合理地选择工艺流程和设备及设计指标主要设备的确定至关重要，工厂建成后，要想改变工艺流程和主要设备十分困难。因此工艺流程的确定和主体设备的选择应慎重从事，须通过方案对比后确定，并应尽可能考虑节省能源，采用安全可靠、技术先进、成熟、经济合理的工艺流程和设备。工艺设计的各项指标，如原料损失率、产品合格率等的选取，应切合实际。指标定得太高，投产后达不到设计
31、要求。指标过于保守，造成人力、物力的浪费，经济上不合理。因此，设计指标和工艺参数的选取也应力求先进、合理。1.2.3全面解决工厂生产、场外运输和各处物料储备由于工厂生产要求长期连续运转，而有些设备则需要一定的时间进行计划检修；同时受各处复杂条件如场外运输等因素的制约，所以各种物料都应有适当的储备。各种堆场、储库的容量，应满足各处物料存期的要求。储存期的确定应使生产有一定的机动性，以利于工厂均衡连续地生产。但储存期也不要太长，以免增加基建工程量和费用及占用工厂的流动资金。1.2.4注意考虑工厂建设后生产挖潜的可能和留有工厂发展余地工厂从设计到建成投产往往要好几年的时间，而生产技术却是向前发展的。
32、因此设备能力应能切实满足生产要求并留有余地。此外，应结合设计时的国内外未来时期对设计产品需求情况的预测，以及当前国民经济发展的方针政策，考虑在设计中是否需要或应留有多大的扩建余地。考虑工厂扩建的原则是：既要便于今后的扩建，使工厂扩建时尽量不影响原有的生产，又要尽可能不增加当前建厂的占地面积和投资。1.2.5合理考虑机械化、自动化装备水平机械化水平应与工厂的规模和装备水平相适应，特别是连续生产过程中大型物料的装、运、卸，必须实现机械化。重大设备的检修、起重以及需要减轻繁重体力劳动的场合，也应尽可能实现机械化。生产控制自动化，具有反应灵敏、控制及时、调整精确的特点，是保证现代化连续性大生产安全稳定
33、进行必不可少的手段。我国工厂生产的自动化有自己的特点，目前不强调高度全盘自动化，而是注重讲求实效的局部自动化。1.2.6注意环境保护、减少污染设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定。对可能产生的污染应采取相应的防治措施，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。1.2.7方便施工、安装、方便生产、维修 工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷。力求缩短物料的运输距离，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。1.3 设计的范围和内容其范围涉及到建筑、经济、机械 、环保、地理、气象、市场营销等学科领域，所有一切都以食品为基础，食品技术人员
34、是总设计师，向其它专业技术人员提出要求，其它专业技术人员按食品工艺要求来分别进行设计，各专业人员应相互配合，密切协作，共同完成食品厂的设计任务，要求设计者随时掌握各相关学科的动态及本学科的新知识、新技术，将国内外新的科学成果在设计工作中得到体现。 1.3.1 工艺设计食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相
35、对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。 1.3.2 非工艺设计食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计。食品工厂工艺设计与非工艺设计之间的相互关系体现为工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，
36、而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。因为整个设计涉及工种多，而且纵横交叉，所以，各工种间的相配合是搞好工厂设计的关键。1.4 可行性分析及厂址选择1.4.1厂址选择的原则 正确选择厂址是保障企业生产安全的重要前提。在进行区域规划、选择厂址时，经常涉及的内容有工程地质条件的优劣，厂区范围能否适应和满足总平面和安全距离的要求、自然灾害的威胁程度与抵御能力，可能出现的次生灾害，“三废”的处理，与外部的联系及协作等。为此，在选择工厂厂址时，必须统筹兼顾，正确处理局部
37、与整体、生产与安全、重点与一般、近期与远期、原则性与灵活性的关系，尽量满足下列条件。1.4.1.1自然条件（1）良好的地质条件 厂址应选在没有滑坡、断层、泥石流、严重流砂、淤泥、溶洞的区域。另外，对地震多发区、台风袭击区等也应作特别考虑。（2）适宜的气候条件气象是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。我国规定每隔1015年举行气象记录普查。其主要原因包括以下各项： 温湿度 全年平均气温、平均湿度、最热月及最冷月的平均气温、湿度，最高气温与湿度和最低气温与湿度； 降雨量 全年平均降雨量及一次最大降雨量和持续时间； 冬季积雪情况； 冰冻期及地层冰冻深度、土壤温度； 风
38、玫瑰图及风级表等； 最高最低气压及全年平均气压等； 全年日照数、各月日照分布情况等。（3）充裕的水源条件工厂的生产区宜布置在江河、湖泊、海岸附近。并应使其位于邻近江河水域的城镇、重要桥梁、大型锚地、船厂等重要建（构）筑物的下游，以避免排放的有害物质对这些设施的污染和损害。企业的液化烃或可燃液体的罐区邻近江河、海岸布置时，应采取防止泄漏流入水域的措施。（4）防火措施为了防止火势蔓延和爆炸波扩散的危害，石油化工企业与相邻的居住区、工厂或设施，应保持不小于表1-2所规定的防火间距。 表1-2 企业与相邻工厂或设施的防火间距相邻工厂或设施企业生产区防火间距/m居住区、公共福利设施、村庄100相邻工厂（
39、围墙）50国家铁路线（中心线）45厂外企业铁路线（中心线）35国家或工业区铁路编组站45厂外公路（路边）20变配电站（围墙）50架空电力线路（中心线）1.5倍塔杆高度、级国家架空通信线路（中心线）40通航江河岸边20注：a.括号内指防火间距起止点； b.当相邻设施为港区陆域、重要物品仓库和堆场、军事设施、机场等，对企业的安全距离有特殊要求时，应按有关规定执行。1.4.1.2 技术经济条件（1）原料供应与产品销售选择厂址时应对原料的产地、供应、运输、贮藏（有些品种需要保鲜）及其规格、质量、化学成分等技术经济性状进行调查分析。所选的厂址应尽量接近原料产地，异地原料应保证供应方便，减少运输损失。进厂
40、后需有相应的贮备工艺（贮备量、贮仓面积、贮藏管理等），以保证正常生产，降低原料成本。选择厂址时，一定要以产品品种数量同市场预测紧密联系起来为原则。满足消费对象区域性的风俗习惯与广泛性的新要求。把握国内外产品在厂址地区内的销售数量和品种比例等销售动态。以厂址选择求市场活跃，提高本厂产品声誉与销售利润。（2）能源供应电热及燃料供应方便是选择厂址的重要原则之一。首先要对厂址与高压电网的距离、电源设备和电压等情况详细了解，以便确定输电方式，和厂内变压配电所的位置。（3）所选厂址应有足够的场地面积场地面积以利于全厂总平面图的合理布置，符合工厂规模的需要，提高全厂性的技术经济指标，并有一定的扩建余地为原则
41、。对地势凹凸不平，坡度较大的场地,可采用阶梯式面积划片,以便集中布置,提高场地利用系数.根据我国13个新建厂家统计,平均场地利用系数约在66%以上,还有30%以上利用系数,表示其扩增余地.（4）节约用地我国是一个山地多，平原少，人口多的国家，人均可耕地面积大大低于世界平均水平。所以厂址选择必须遵循节约用地的基本建设方针。即尽量选用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。（5）交通运输现代化的工厂，以其产品商业化、社会化为特征，没有发达的交通和方便的运输，是很难取得高效益的。方便面厂的运输量很大，所以交通运输要求方便。（6）企业协作与城市规划工业发达的水平标志之一是工业成体系、企业配成套。在确定厂址时
42、，必须有城建规划部门的意见。选择厂址时，还须熟悉附近企业的特点、近期协作的愿望与条件、发展的远景对本厂的影响等，以便相互协作、共同发展。选择厂址既考虑自然条件的选择，又联系到技术经济条件的影响，确实是一项细致而复杂的工作。这两大方面的选择原则应当并重，然而非常理想完善的选择条件是没有的，在实际活动中则应着重于技术经济条件的分析研究，不能过分依耐于自然条件来选择厂址。结合而论，厂址选择的原则可归纳为如下几项：（1）厂址的位置要符合城市规划（供汽、供电、给排水、交通运输）等要求。（2）厂的地区要接近原料、燃料基地和产品销售市场，还要接近水源和电源。（3）具有良好的交通运输条件。（4）场地有效利用系
43、数较高，并有远景规划的最终总体布局。（5）有一定的基建施工条件和投产后的协作条件。（6）厂址选择要利于三废处理。1.4.2厂址选择说明 (1)本次设计选址在重庆市南岸区,位于重庆市的长江南岸，境内山峦起伏，植被茂密，素有“山城绿色屏障”之称的著名南山风景，众多的自然景观和人文历史景观160多处。 南岸区交通便捷，基础设施进一步完善。已建成的重庆长江大桥、鹅公岩长江大桥、大佛寺长江大桥、菜园坝长江大桥、朝天门长江大桥，横跨区内，在建的弹广路、慈母山隧道、重庆东水门长江大桥，规划筹建的鱼嘴长江大桥、郭家沱长江大桥、寸滩长江大桥和南山隧道、两江隧道。加上运营的重庆长江索道，将构成重庆市最具特色的现代
44、立体交通网。 城市轨道交通方面，南岸区内在建轨道交通三号线（轻轨，预计2011前年开通)，和轨道交通六号线（地铁，预计2012年开通）。另外规划有轨道交通四号线、轨道交通八号线和轨道交通环线等。 （2）食品工厂的选择一般倾向于设在原材料产地附近。重庆不少地区盛产茶叶，同时拥有西南地区最大茶叶交易市场。与此重庆地处四川盆地东部，距成都315公里，而成都平原有“天府粮仓”之美誉，是西部原材料和最大的销售市场。这样可以便于原辅材料的获得，利于产品销售。（3）重庆作为长江上有航运中心，流经重庆的主要河流有长江、嘉陵江、乌江、涪江、綦江、大宁河等，造就了多个中小型发电站，能源非常充足。（4）厂址在重庆地
45、区，有可靠的地理条件。重庆直辖市位于中国内陆西南部、长江上游，四川盆地东部边缘，地跨东经1051111011、北纬28103213之间的青藏高原与长江中下游平原的过渡地带。地界东临湖北省、湖南省，南接贵州省，西靠四川省，北连陕西省。辖区东西长470公里，南北宽450公里，辖区总面积8.24万平方公里，为北京、天津、上海三市总面积的2.39倍，是我国面积最大的城市，其中主城区建成面积为647.78平方公里。重庆是中国长江上游地区唯一汇集水、陆、空交通资源的特大型城市。（5）气候 重庆气候温和，属亚热带季风性湿润气候，是宜居城市，年平均气候在18左右，冬季最低气温平均在6-8，夏季炎热，七月每日最高气温均在35度以上。极端气温最高43，最低-2，日照总时数10001200小时，冬暖夏热，无霜期长、雨量充沛、常年降雨量10001450毫米，春夏之交夜雨尤甚，因此有巴山夜雨之说，有山水园林之风光。重庆多雾，素有“雾重庆”之称。重庆地处四川盆地东部，其北部、东部及南部分别有大巴山、巫山、武陵山、大娄山环绕。地貌以丘陵、山地为主，坡地面积较大，有“山城”之称。”。 （6）重庆市在国务院批复2007-2020年重庆总体规划时首次明确重庆的五大定位：“重庆市是我国重要的中心城市之一，国家历史文化