公共营养师食物中毒及预防.ppt

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1、公共营养师食物中毒及预防 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望l 食源性疾病食物中毒第一节第一节 食源性疾病食源性疾病l1.1 1.1 定义：是指定义：是指由摄食由摄食进入人体内的各种致病因进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有子引起的、通常具有感染性质感染性质或或中毒性质中毒性质的一类的一类疾病疾病l有三个基本要素：有三个基本要素：1 食物食物-传播疾病的媒介传播疾病的媒介2 食物中的病原体食物中的病原体-食源性疾病的致病因子食源性疾病的致病因子3

2、临床特征临床特征-急性中毒或感染性表现急性中毒或感染性表现l1.2 1.2 范畴：范畴：包括最常见的食物中毒包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。胃肠炎、酒精中毒。第二节第二节 食物中毒食物中毒2.1 2.1 概念：概念：指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不属属于于传传染染病病）的的急急性性、亚亚急性疾病

3、。急性疾病。2.2 2.2 范畴范畴:属食源性疾病范畴，是食源性疾病中最常属食源性疾病范畴，是食源性疾病中最常见的疾病见的疾病.但但不包括不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。2.3 2.3 食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点 （1 1）发病与食物有关）发病与食物有关 （2 2）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急发病呈暴发性，潜伏期短，来势急 （3 3）中毒病人临床表现基本相似）中毒病人临床表现基本相似 （4 4）病人

4、之间无直接传染病人之间无直接传染 (5)发病曲线无流行余波发病曲线无流行余波我国食物中毒流行特点我国食物中毒流行特点1.中毒原因中毒原因 细菌性食物中毒最常见细菌性食物中毒最常见 占占50%2.中毒食品中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品我国中毒食品主要是动物性食品 占占50%以上以上3.地区性地区性 肉毒中毒肉毒中毒90%以上发生在新疆以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海嗜盐菌食物中毒多发生在沿海4.季节性季节性 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节多发生在夏秋季节2.4 2.4 食品中毒分类食品中毒分类l2.4.12.4.1细菌性食物中毒细菌性食物中毒l2.4.2 2.4

5、.2 非细菌性中毒非细菌性中毒:有毒动植物中毒有毒动植物中毒化学性食品中毒化学性食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒感染型感染型毒素型毒素型混合型混合型中毒食品举例中毒食品举例:细菌性中毒食品细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品动物性中毒食品 河豚鱼河豚鱼 植物性中毒食品植物性中毒食品 苦杏仁苦杏仁 有毒蘑菇有毒蘑菇 化学性中毒食品化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品被有毒有害化学物质污染的食品2.4.1.1 2.4.1.1 细菌性食物中毒发生

6、条件：细菌性食物中毒发生条件：l1 1细菌污染食品细菌污染食品 污染污染 l2 2 细菌有条件繁殖、产毒细菌有条件繁殖、产毒 繁殖繁殖l3 3 食用前加热不彻底，食用前加热不彻底，未杀灭细菌或破坏毒素未杀灭细菌或破坏毒素 加热不彻底加热不彻底2.4.12.4.1细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.4.1.2 2.4.1.2 细菌性食物中毒类型：细菌性食物中毒类型：（1 1）感染型）感染型 因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用于肠道引起，如：于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。

7、（2 2）毒素型）毒素型 致病菌产生毒素，食入该毒素而引起，如：致病菌产生毒素，食入该毒素而引起，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。等。（3 3）混合型）混合型 是致病菌和其产生的毒素的协同作用，称是致病菌和其产生的毒素的协同作用，称为混合型，如为混合型，如副溶血性弧菌副溶血性弧菌引起的食物中毒。引起的食物中毒。2.4.1.3 2.4.1.3 细菌性食物中毒的防治原则细菌性食物中毒的防治原则l*预防原则：预防原则：污染污染-防止污染防止污染繁殖繁殖-控制繁殖控制繁殖加热不彻底加热不彻底-杀灭病原菌杀灭病原菌 2.4.3 2.4.3 沙门氏菌食物中毒沙门

8、氏菌食物中毒 病原学特点病原学特点:革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧l猪霍乱沙门氏菌（致病性最强）猪霍乱沙门氏菌（致病性最强）l鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见）鼠伤寒沙门氏菌（食品中最常见）l肠炎沙门氏菌肠炎沙门氏菌常见的菌为常见的菌为:沙门氏菌生物学特点沙门氏菌生物学特点:l1 1）生长繁殖适宜温度：生长繁殖适宜温度：20-3020-30，水中，水中l 存活存活2-32-3周周 ，人的粪便中，人的粪便中 1-2 1-2月月l2 2）100100立即死亡，立即死亡，802802分钟，分钟，705705l 分钟，分钟，601601小时死亡，氯处理小时

9、死亡，氯处理5 5分钟分钟l 死亡死亡l3 3）不分解蛋白质，不产生靛基质，不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品污染食品l 后无感官性状变化后无感官性状变化沙门氏菌属食物中毒流行病学特点沙门氏菌属食物中毒流行病学特点l1 1 全年可发生，多见于夏、秋两季全年可发生，多见于夏、秋两季l2 2 引引起起中中毒毒主主要要为为动动物物性性食食品品，特特别别是是畜畜肉肉类类及及其其制制品品，其其次次为为禽禽肉肉、蛋蛋类类、乳乳类类及及其其制品，制品，由植物性食品引起者很少由植物性食品引起者很少l3 3、主主要要是是由由于于交交叉叉污污染染（用用具具、容容器器）、食前加热不彻底导致。食前加热不彻底导致。沙

10、门氏菌属食物中毒临床特征沙门氏菌属食物中毒临床特征:l潜伏期：一般潜伏期：一般 12 14 h 12 14 h，短，短 6-8 h,6-8 h,长长 48-72h 48-72hl特征：特征：发热发热 腹痛腹痛 呕吐呕吐 腹泻腹泻 黄绿色水样便黄绿色水样便预防措施预防措施:l1 1 防止食品被沙门氏菌污染防止食品被沙门氏菌污染 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进严格控制带沙门氏菌的肉类食物进 入市场入市场,不用病死牲畜肉、生熟分开。不用病死牲畜肉、生熟分开。l2 2 控制细菌繁殖（温度、时间）控制细菌繁殖（温度、时间）l 低温贮存食品，缩短贮存时间低温贮存食品，缩短贮存时间l3 3 食前彻底加热食前

11、彻底加热2.4.4 2.4.4 金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒l病原学特点病原学特点:革兰氏阳性兼厌氧菌，在革兰氏阳性兼厌氧菌，在30373037最适温度，最适温度，抵抗能力强：可在抵抗能力强：可在10%-15%10%-15%氯化钠，含糖浓度氯化钠，含糖浓度较高的培养基中繁殖；耐干燥，耐热较高的培养基中繁殖；耐干燥，耐热100 C 100 C 2h2h破坏毒素破坏毒素l中毒机制：毒素型中毒机制：毒素型l好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭l金黄色葡萄球菌生物学特点金黄色葡萄球菌生物学特点:人和动物污染（人和动物污染（健康人带菌率高健康人带菌率高，化

12、脓性，化脓性感染部位常成为污染源）感染部位常成为污染源）37 37度以下度以下,温度高温度高产生肠毒素产生肠毒素时间短时间短 淀粉类食品促进肠毒素形成淀粉类食品促进肠毒素形成潜伏期潜伏期:短短 2-5h,6h 2-5h,6h症状症状:剧烈呕吐剧烈呕吐金黄色葡萄球菌食物中毒临床特征金黄色葡萄球菌食物中毒临床特征:2.4.5 2.4.5 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒l病原菌特点病原菌特点 革兰氏阴性菌，呈弧状、革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌杆状嗜盐菌（含（含盐盐3%-4%3%-4%培养基生长良好，无盐不长）；生长培养基生长良好，无盐不长）；生长最适温度为最适温度为3737，不耐热，不

13、耐热，1%1%食醋处理食醋处理5 5分钟分钟死亡死亡;神奈川试验阳性神奈川试验阳性l中毒机制：感染型和毒素型协同作用中毒机制：感染型和毒素型协同作用l好发食品：主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、好发食品：主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、家禽、咸蛋（生食或未烧煮透，再次食用未加家禽、咸蛋（生食或未烧煮透，再次食用未加热灭菌。）热灭菌。）l预防措施：防污染、预防措施：防污染、控繁殖、杀灭病原菌；控繁殖、杀灭病原菌；生生食多，因此，后两者更重要食多，因此，后两者更重要2.4.6 2.4.6 李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒l病原菌特点病原菌特点:革兰氏阳性无芽胞杆菌；引起中毒的是革兰氏阳性无芽胞杆菌；

14、引起中毒的是单核单核细胞增生性李斯特菌细胞增生性李斯特菌l该菌特征：该菌特征：5C5C下生长下生长,-20C,-20C可存活一年。可存活一年。l好发食品：好发食品：冰箱保存时间过长冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品的乳制品和肉制品l中毒机制：感染型中毒机制：感染型l耐盐、耐亚硝酸盐耐盐、耐亚硝酸盐l临床表现临床表现:侵袭型：侵袭型：潜伏期：潜伏期：2-62-6周周 败血症、脑膜炎败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感孕妇、新生儿易感 腹泻型：腹泻型：潜伏期：潜伏期：8-24h8-24h，腹泻、腹痛、发热，腹泻、腹痛、发热l死亡率较高（死亡率较高（20%-50%20%-50%）自然界广泛存在，对杀菌剂抵

15、抗力强，消自然界广泛存在，对杀菌剂抵抗力强，消灭不可能，主要减少对食品的污染灭不可能，主要减少对食品的污染l诊断、治疗和预防诊断、治疗和预防:2.4.7 2.4.7 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒l病原菌特点病原菌特点:革兰氏阳性厌氧菌，革兰氏阳性厌氧菌，毒素对热不稳定毒素对热不稳定，于，于100 1020min100 1020min完全破坏，完全破坏，但其芽孢耐高温但其芽孢耐高温，需在需在120 4min120 4min破坏破坏.中毒机制：毒素型中毒机制：毒素型好发食品：家庭自制发酵食品好发食品：家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆腐、豆豉、霉豆腐、豆瓣酱豆瓣酱)、不新鲜肉鱼蛋、不

16、新鲜肉鱼蛋预防措施：生产罐头时彻底灭菌预防措施：生产罐头时彻底灭菌2.4.8 O1572.4.8 O157：H7H7大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒l毒性极强，少量病菌即可致病毒性极强，少量病菌即可致病，不耐高温。，不耐高温。l好发食品：肉及肉制品，汉堡，生牛奶，蔬菜，好发食品：肉及肉制品，汉堡，生牛奶，蔬菜，鲜榨果汁，饮水，小儿老人易感。鲜榨果汁，饮水，小儿老人易感。l预防措施：预防措施：不吃可疑食品不吃可疑食品 不吃生的、未清洗干净或加热不彻底不吃生的、未清洗干净或加热不彻底 的食物，防止交叉污染的食物，防止交叉污染 养成良好卫生习惯养成良好卫生习惯 加工、生产、餐饮业严格执行卫生标准加工

17、、生产、餐饮业严格执行卫生标准2.5 2.5 有毒动植物中毒有毒动植物中毒2.5.1 2.5.1 河豚鱼中毒河豚鱼中毒 有毒成分为河豚鱼毒素有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒属神经毒)，对热对热较定，较定，220220度以上度以上才可被分解。才可被分解。河豚鱼毒素河豚鱼毒素主要主要分布在卵巢、肝脏分布在卵巢、肝脏，其次，其次在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。通常未将毒素除净在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。通常未将毒素除净误食而中毒。误食而中毒。中毒症状：最初感觉口渴、唇、舌、手指发中毒症状：最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压

18、、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。2.5.2 2.5.2 鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒(属于过敏性食物中毒属于过敏性食物中毒)：中毒种类：主要是海产鱼中的中毒种类：主要是海产鱼中的“青皮红肉鱼类青皮红肉鱼类”（金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、沙丁鱼等）（金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、沙丁鱼等）中毒原因：鱼中的中毒原因：鱼中的组氨酸经脱羧酶作用生成组组氨酸经脱羧酶作用生成组胺胺，当组胺含量过，当组胺含量过4mg/g4mg/g时，可产生中毒。时，可产生中毒。加强鱼类冷藏，保持鲜度加强鱼类冷藏，保持鲜度,不吃腐败变质的鱼类不吃腐败变质的鱼类；盐腌（盐量大于盐腌（

19、盐量大于20%20%）；）；烹调时漂洗干净，油炸加醋烹调时漂洗干净，油炸加醋预防措施预防措施:2.5.3 2.5.3 有毒植物中毒有毒植物中毒2.5.3.1 2.5.3.1 毒蕈中毒毒蕈中毒 中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国毒蕈剧毒、能致人于死的有我国毒蕈剧毒、能致人于死的有1010种种。1 1、胃肠炎型：、胃肠炎型：2 2、神经精神型：、神经精神型：3 3、溶血型：、溶血型：4 4、脏器损害型、脏器损害型 5 5、日光性皮炎型、日光性皮炎型主要有以下几种毒型：主要有以下几种毒型：预防预防:（1）加强宣传）加强宣传 绘制毒菌挂图绘制毒菌挂图 制作

20、毒菌标本制作毒菌标本 （2）注意食用方法注意食用方法 充分浸泡充分浸泡 加加H2O煮煮 切忌急火快炒或凉拌食用切忌急火快炒或凉拌食用2.5.3.2 2.5.3.2 含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒l中中毒毒成成分分:果果仁仁、木木薯薯和和亚亚麻麻仁仁含含有有氰氰甙甙。在在酶酶作用下，水解生成作用下，水解生成氢氰酸氢氰酸及苯甲醛等。及苯甲醛等。l中毒机制：中毒机制：氢氰酸氢氰酸致人中毒。致人中毒。l预防：加强宣教，不吃生果仁，防止误食。苦杏预防：加强宣教，不吃生果仁，防止误食。苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，可食用。熟，可食用。2.5.

21、3.3 2.5.3.3 贝类中毒：主要是贝类神经毒素贝类中毒：主要是贝类神经毒素2.5.3.4 2.5.3.4 四季豆：皂素、植物血凝素四季豆：皂素、植物血凝素2.5.3.5 2.5.3.5 发芽土豆：龙葵素发芽土豆：龙葵素2.5.3.6 2.5.3.6 鲜黄花菜：类秋水仙碱鲜黄花菜：类秋水仙碱l2.6.1 2.6.1 赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒 病原及中毒机制：病原及中毒机制：主主要要是是禾禾谷谷镰镰刀刀菌菌感感染染了了麦麦子子所所致致，引引起起中中毒毒的的是是赤赤霉霉病病麦麦毒毒素素：雪雪腐腐镰镰刀刀菌菌烯烯醇醇、镰刀菌烯酮镰刀菌烯酮-X-X，T2T2毒素毒素.2.6 2.6 真菌毒

22、素及霉变食品的中毒真菌毒素及霉变食品的中毒 流行病学特征流行病学特征:毒素对热稳定，一般烹调不被破坏。毒素对热稳定，一般烹调不被破坏。每每年年都都会会发发生生，多多发发于于麦麦收收季季节节，因因食食用用受病害的新麦或库存病麦而致。受病害的新麦或库存病麦而致。进进食食数数量量越越多多，发发病病率率越越高高，发发病病程程度度越越严重严重.l中毒症状与处理中毒症状与处理:发发病病急急，潜潜伏伏期期10-3010-30分分钟钟，轻轻者者头头昏昏、腹腹胀胀，较较重重者者出出现现眩眩晕晕、头头痛痛、恶恶心心、呕呕吐吐、全全身身乏乏力力，少少数数伴伴有有腹腹痛痛、腹腹泻泻、流流涎涎、颜颜面面潮潮红红，个个别

23、别病病例例出出现现呼呼吸吸、脉脉搏搏、体体温温及及血血压压波波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称又称“醉谷病醉谷病”。预防预防:加强田间和贮藏期的防菌措施加强田间和贮藏期的防菌措施去除或减少粮食中病粒或毒素。去除或减少粮食中病粒或毒素。制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准2.6.2 2.6.2 霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒l原因原因:食用食用保存不当而霉变的甘蔗保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物引起的急性食物中毒。常发于我国中毒。常发于我国北方北方地区的地区的初春初春季节。季节。l 有毒成分及中毒机理：有毒成分及中毒机理：从霉变甘蔗

24、中的从霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉甘蔗节菱孢霉。其毒素为其毒素为33硝基丙酸硝基丙酸,是一种神经毒，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。主要损害中枢神经系统。2.7.1 2.7.1 亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒l 中中毒毒原原因因：误误食食、食食品品中中硝硝酸酸盐盐转转变变为为亚亚硝硝酸酸盐盐、食食品品加加工工中中加加入入过过多多硝硝酸酸盐盐、“苦井水苦井水”。l 中毒机制：造成中毒机制：造成机体组织缺氧机体组织缺氧。l 维生素维生素C C对其有拮抗作用对其有拮抗作用2.7 2.7 有毒化学物质食物中毒有毒化学物质食物中毒l预防措施：预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食严格管理亚硝

25、酸盐的保存与使用，防止误食 限制食品中亚硝酸盐的添加量限制食品中亚硝酸盐的添加量 加强蔬菜运输保存卫生管理加强蔬菜运输保存卫生管理 加强水质监测加强水质监测2.7.2 2.7.2 盐酸克伦特罗食物中毒盐酸克伦特罗食物中毒l盐酸克伦特罗又名盐酸克伦特罗又名“瘦肉精瘦肉精”，平喘药平喘药l中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏2.7.3 2.7.3 砷中毒砷中毒中毒原因：中毒原因：误食。误食。滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。食品工业用原料

26、或添加剂中含砷量过高。预防：预防：严格保管农药。严格保管农药。使使用用含含砷砷农农药药拌拌种种的的容容器器、用用具具必必须须专专用用并并作作明明显标记。显标记。含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期我国猪肉卫生标准（GB270719-1994）鲜猪肉冻猪肉色 泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪乳白色组织状态纤维清晰坚韧，指压后凹陷立即恢复肉质坚密有韧性，解冻后指压凹陷恢复稍慢粘 度外表湿润，不粘手外表湿润，切而渗液，不粘手气 味固有气味，无异味解冻后固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或微浊，脂肪团

27、聚于表面挥发性盐基总N(mg/100g)20汞(mgHg/kg)0.05三三 食物中毒发生时处理及对策食物中毒发生时处理及对策:发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应及发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应及时组织和开展紧急患者抢救、现场调查、控制、时组织和开展紧急患者抢救、现场调查、控制、处理可疑食品、做好证据收集工作。处理可疑食品、做好证据收集工作。3.13.1、急救处理、急救处理3.23.2、中毒调查与现场处理：调查、处理、中毒调查与现场处理：调查、处理3.33.3、采样检验、采样检验3.43.4、中毒食品原因确定、中毒食品原因确定3.53.5、诊断与处置、诊断与处置3.63.6、总结与

28、报告、总结与报告1、食品的腐败变质l1、食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。l2、食品腐败变质的原因和条件：食品本身的组成和性质。食品的营养成分构成、水分含量、PH值及渗透压等对食品中微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响。微生物：细菌、酵母和霉菌。环境因素。食品所处环境的温度、湿度、阳光紫外线的照射等。l3、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标：蛋白质、脂肪、碳水化合物类食品。l4、食品腐败变质的卫生学意义：食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低；微生物污染严重，引起入的不良反应或对人体造成直接的损害。l5、处理原则：确保人体健康。l6、防

29、止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。具体方法包括：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏。l 食品的物理性污染及其预防：l1、根据污染物的性质将物理性污染物分为两类：杂物污染和放射性污染。l 2、杂物污染l 来源：食品产、储、运、销过程的污染物及食品的掺杂掺假污染物。l 食品受到杂物污染的途径：生产时的污染、食品贮存过程中的污染、食品运输过程的污染、意外污染。l 食品杂物污染的预防：加强食品生产、贮存、运输、销售过程的监督管理；采用先进的加工工艺设备和检验设备清除有毒的杂草籽及泥沙石灰等异物；制定食品卫生标准；坚持不懈地打击掺杂掺假

30、。l 3、食品的放射性污染及其预防l l 污染来源：原子弹和氢弹爆炸时可产生大量的放射性物质；核工业生产中的采矿、冶炼等过程，通过“三废”排放等途径污染环境；使用人工放射性同位素的科研、生产和医疗单位排放的废水；意外事故造成的放射性核素泄露引起局部性环境污染。l 食品放射性污染对人体的危害：对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。l 控制食品放射性污染的措施：加强对放射性污染源的管理；加强对食品中放射性污染的监督。辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。l 食品辐照的用途及优点：杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等；减少食品添加剂和农药使用量；食品在辐照过程中食品的感官性能状及营养成分很少改变；适于工业化生产，工作效率高；有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。l 辐照食品的卫生安全性：是否在食品中产生放射性；对食品感官性状的影响；对食品营养成分的影响；可能产生的有害物质。粮豆的卫生及管理