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1、小麦制粉加工小麦的分类v3 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为，可分为硬硬质小麦和软质小麦质小麦和软质小麦。所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。凡角质占粮粒横截面凡角质占粮粒横截面1/21/2以上的籽粒，称以上的籽粒，称角质粒角质粒，含角质粒含角质粒50%50%以上的小麦称以上的小麦称硬质小麦硬质小麦。凡角质不足粮粒横断面凡角质不足粮粒横断面1/21/2的籽粒，称的籽粒，称粉质粒粉质粒，含粉质粒含粉质粒50%50%以上的小麦，称为以
2、上的小麦，称为软质小麦软质小麦。小麦的分类v 4 4、我国、我国19991999年制订的标准年制订的标准(GBl3511999)(GBl3511999)主要主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分为为9 9类类：(1)(1)白色硬质冬小麦：白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低种皮为白色或黄白色的麦粒不低于于9090，角质率不低于，角质率不低于7070的冬小麦；的冬小麦；(2)(2)白色硬质春小麦：白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低种皮为白色或黄白色的麦粒不低于于9090，角质率不低于，角质率不低于7070的春小麦；的春小麦；(3
3、)(3)白色软质冬小麦：白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低种皮为白色或黄白色的麦粒不低于于9090，粉质率不低于，粉质率不低于7070的冬小麦；的冬小麦；(4)(4)白色软质春小麦：白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低种皮为白色或黄白色的麦粒不低于于9090，粉质率不低于，粉质率不低于7070的春小麦；的春小麦；小麦的分类(5)(5)红色硬质冬小麦：红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于低于9090，角质率不低于，角质率不低于7070的冬小麦；的冬小麦；(6)(6)红色硬质春小麦：红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不种皮为深红色或
4、红褐色的麦粒不低于低于9090，角质率不低于，角质率不低于7070的春小麦；的春小麦；(7)(7)红色软质冬小麦：红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于低于9090，粉质率不低于，粉质率不低于7070的冬小麦；的冬小麦；(8)(8)红色软质春小麦：红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于低于9090，粉质率不低于，粉质率不低于7070的春小麦；的春小麦；(9)(9)混合小麦：混合小麦：不符合不符合各条规定的小麦。各条规定的小麦。（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布v1 1、小麦的籽粒结构、小麦的籽粒结构小麦籽粒结构：小麦籽
5、粒结构：皮层、胚和胚乳。皮层、胚和胚乳。小麦籽粒形状：近似于椭圆或长圆形，顶部生有一簇小麦籽粒形状：近似于椭圆或长圆形，顶部生有一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各组成部分所占比例如下表。胚部，各组成部分所占比例如下表。组组成部分成部分麦麦 皮皮 胚胚胚胚 乳乳质质量百分率（量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-84小麦的籽粒结构v（1 1）皮层）皮层:共分六层。共分六层。外面五层：外面五层：表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层，表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层，含粗含粗纤维较多，营养少，难以消化。纤维较多，营养
6、少，难以消化。最里一层：最里一层：糊粉层糊粉层，约占麦皮重量的，约占麦皮重量的40-50%40-50%，比其他皮层，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中入粉中。各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦粒的百分比大，
7、皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥乳占麦粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出粉率高。离，故出粉率高。小麦的籽粒结构v（2 2）胚）胚胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨入粉中，会量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉不宜将胚磨入面粉。麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。其提出加以
8、利用。小麦的籽粒结构v（3 3）胚乳）胚乳v胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。率就愈高。小麦按胚乳组织的紧密程度分为小麦按胚乳组织的紧密程度分为硬麦和软麦硬麦和软麦两种。硬麦两种。硬麦组织紧密，切开后透明如玻璃状，皮厚易去，磨制的面组织紧密，切开后透明如玻璃状，皮厚易去，磨制的面粉蛋白质多，面筋质好，适于制取高级粉；软麦的胚乳粉蛋白质多，面筋质好，适于制取高级粉；软麦的胚乳组织松散，切开后呈粉状，皮较厚，含淀粉量多。组织松散，切开后呈粉状，皮较厚，含淀粉量多。小麦的软硬，对清理、磨粉工艺流程及操作方法和面粉小麦的软硬，对清理、磨粉
9、工艺流程及操作方法和面粉质量都有直接影响。质量都有直接影响。硬麦具有较好的工艺性质，而软麦硬麦具有较好的工艺性质，而软麦则相反。则相反。小麦的籽粒结构及营养物质分布v2 2、小麦籽粒的营养物质分布、小麦籽粒的营养物质分布 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（，以干物质计）物质计）部位化学成分胚 乳糊粉层皮 层胚总 计淀 粉100100蛋白质6520510100脂 肪255520100纤维素515755100糖8018.51.5100（三）小麦的品质v1 1小麦品质的概念小麦品质的概念v小麦品质：小麦品质：是指对某种用途的满足程度。它是由是指对某种用
10、途的满足程度。它是由多因素构成的综合概念。通常所说的小麦品质包多因素构成的综合概念。通常所说的小麦品质包括括小麦子粒品质小麦子粒品质(外观品质外观品质)、营养品质和加工品、营养品质和加工品质质 。小麦子粒品质性状图小麦子粒品质性状图 饱满度、容重、饱满度、容重、角质率、腹沟角质率、腹沟深浅、形状、深浅、形状、粒色、种子硬粒色、种子硬度、均匀度等度、均匀度等 小麦子粒品质性状小麦子粒品质性状 子粒形态品质子粒形态品质（外观）（外观）营养品质营养品质 加工品质加工品质 蛋白、碳水蛋白、碳水化合物、脂化合物、脂肪、矿物质、肪、矿物质、维生素等维生素等 一次加工一次加工品质品质 二次加工二次加工品质品
11、质 出粉率、出粉率、筛理性、筛理性、灰分、灰分、粉色等粉色等 烘烤品质烘烤品质蒸煮品质蒸煮品质 小麦的品质v2 2小麦子粒品质小麦子粒品质（8 8项指标）项指标）v（1 1）千粒重：）千粒重：指每指每1 0001 000粒风干种子的绝对质量。粒风干种子的绝对质量。千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重低的小麦子粒较为秕瘦，出粉率低；千粒重低的小麦子粒较为秕瘦，出粉率低；千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降，在加工中也千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降，在加工中也有一定缺陷。
12、有一定缺陷。我国小麦一般的千粒重为我国小麦一般的千粒重为17-4117-41克。克。小麦子粒品质v（2 2）容重：）容重：指每升小麦的绝对质量。指每升小麦的绝对质量。容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、杂质、腹沟深浅、水分等多种因素有关。杂质、腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较高。容重大的小麦出粉率较高。我国一般的净麦容重在我国一般的净麦容重在705-810705-810克克/升。升。v（3 3）角质率：）角质率：角质率是角质胚乳在小麦子粒中角质率是角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。所占的比例，与质地有关。角质率
13、高的子粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。角质率高的子粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。小麦子粒品质v（4 4）子粒硬度：）子粒硬度：反映子粒的软硬程度。反映子粒的软硬程度。角质率高的子粒质地结构紧密，硬度较大。角质率高的子粒质地结构紧密，硬度较大。硬度可反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度可反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在制粉时能耗也大。硬度大的小麦在制粉时能耗也大。v（5 5）子粒形状：）子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。子粒形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高。子粒形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高
14、。小麦子粒品质v（6 6）腹沟深浅：）腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，会降低出粉率和面粉质量。工中难于清理，会降低出粉率和面粉质量。v（7 7）种皮颜色：）种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小麦有习惯性偏好。皮小麦有习惯性偏好。小麦子粒品质v（8 8）均匀度：）均匀度：是指麦粒大小一致的程度。是指麦粒大小一致的程度。可以用可以用2.75202.7520毫米毫米,2.2520,2.2520毫米毫米,1.720,1.720毫米的矩毫米的矩形筛孔来
15、筛分。如果留在相邻两筛面上的数量在形筛孔来筛分。如果留在相邻两筛面上的数量在80%80%以以上，就算均匀。上，就算均匀。小麦的均匀度高，对除杂和磨粉较为有利。小麦的均匀度高，对除杂和磨粉较为有利。小麦的品质v3 3小麦营养品质小麦营养品质v小麦的营养品质：小麦的营养品质：主要是指小麦子粒中碳水化合主要是指小麦子粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以及膳食物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以及膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。一般在子粒的外果皮和内果皮中含有大量的粗纤维、一般在子粒的外果皮和内果皮中含有大量的粗纤维、五聚糖和纤维
16、素；五聚糖和纤维素；在麦胚的盾片和胚轴内含有丰富的脂肪；在麦胚的盾片和胚轴内含有丰富的脂肪；在糊粉层内含有较高的灰分；在糊粉层内含有较高的灰分；胚和糊粉层均为蛋白质的密集部位。胚和糊粉层均为蛋白质的密集部位。小麦的品质v4 4小麦加工品质小麦加工品质v小麦加工品质：小麦加工品质：是指小麦对某种特定加工用途的是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标准也不同。满足程度。用途不同，品质的衡量标准也不同。v小麦加工品质小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质、烘主要包括磨粉品质、面团品质、烘焙和蒸煮品质焙和蒸煮品质，还有其它品质指标。，还有其它品质指标。小麦加工品质v（1 1）小麦磨
17、粉品质）小麦磨粉品质 （4 4项指标）项指标）v出粉率：出粉率：子粒出粉率子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。与子粒容重之比。子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。腹沟深的子粒，种皮面积大，皮厚，率高的有利条件。腹沟深的子粒，种皮面积大，皮厚，出粉率下降。出粉率下降。容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱满整齐。饱满整齐。硬质小麦胚乳在磨粉时易与麸皮分离，出粉率高。硬质小麦胚乳在磨粉时易与麸皮分离，出粉率高。小麦出粉
18、率高低直接关系到制粉业的经济效益，最受商小麦出粉率高低直接关系到制粉业的经济效益，最受商家重视。家重视。小麦磨粉品质v面粉灰分：面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，含量，是面粉精度的重要指标是面粉精度的重要指标。子粒外层灰分多于内部，种皮子粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层皮层和糊粉层)灰分含量灰分含量居子粒各部分之首。在磨粉时，要单纯取其糊粉层，又居子粒各部分之首。在磨粉时，要单纯取其糊粉层，又不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分
19、一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。含量。小麦清理不彻底，会有一定量泥沙等杂质，也会提高灰小麦清理不彻底，会有一定量泥沙等杂质，也会提高灰分含量。分含量。栽培条件对灰分含量也有一定影响。栽培条件对灰分含量也有一定影响。小麦磨粉品质v白度：白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的是磨粉品质的重要指标重要指标。白度与小麦类型白度与小麦类型(红、白、软、硬红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水、面粉粗细度、含水量有关。软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水量过高会量有关。软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水量过高会白度下降。白度下降。在制粉过程中，小麦心粉在制粉
20、前路提出，色白，灰分在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高，后路出粉的粉色深，灰分多。少，质量高，后路出粉的粉色深，灰分多。由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常用白度值确定面粉等级。常用白度值确定面粉等级。小麦磨粉品质v能耗：能耗：从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。小麦硬度与动力消耗有关，在粉路长的大车间，硬麦小麦硬度与动力消耗有关，在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于小型机组，则硬麦耗能大
21、于软麦。小型机组，则硬麦耗能大于软麦。小麦加工品质v（2 2）小麦面团品质）小麦面团品质v大多体现在小麦面团的流变学特性方面，评价方法多样，大多体现在小麦面团的流变学特性方面，评价方法多样，如：如：粉质曲线：粉质曲线：用布拉班德用布拉班德粉质仪粉质仪测定，反映下列指标：测定，反映下列指标：吸水率、面团形成时间、稳定时间衰减度等。吸水率、面团形成时间、稳定时间衰减度等。拉伸曲线：拉伸曲线：用布拉班德用布拉班德拉伸仪拉伸仪(extensograph)(extensograph)测定面测定面团的抗拉伸强度，反映下列指标：面团延伸性、抗拉伸团的抗拉伸强度，反映下列指标：面团延伸性、抗拉伸阻力、拉伸比、
22、面团强度等。阻力、拉伸比、面团强度等。示功图：示功图：用法国晓本公司生产的用法国晓本公司生产的吹泡示功仪吹泡示功仪(又称晓又称晓本拉伸仪本拉伸仪)测定面团特性时得到的曲线图。反映：面团测定面团特性时得到的曲线图。反映：面团张力、面团延伸性、面团比功等。张力、面团延伸性、面团比功等。小麦加工品质v（3 3）烘焙与蒸煮品质）烘焙与蒸煮品质 是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。可靠。v 烘焙品质：烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。体积、比容、
23、面包的纹理和质构、面包评分等。v 蒸煮品质：蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历史较短，评价方法尚不统一。究历史较短，评价方法尚不统一。小麦加工品质v（4 4）其它品质指标）其它品质指标v面筋含量：面筋含量：先按照标准规程制作面团，再用手洗法或机先按照标准规程制作面团，再用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重即得湿面洗法，洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量、湿面筋在筋重量、湿面筋在100100104104恒温箱中干燥恒温箱中干燥20 h20 h至恒重冷至恒重冷却后称重，即得干面筋重量。按面粉重
24、量换算成百分比表却后称重，即得干面筋重量。按面粉重量换算成百分比表示。方法简便，但误差较大。示。方法简便，但误差较大。v沉降值：沉降值：又名沉淀值。其原理是：又名沉淀值。其原理是：一定量小麦粉在特定一定量小麦粉在特定条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积沉淀，在规定时间内的沉降体积(mL)(mL)，称为，称为沉降值沉降值，沉降沉降速度与体积能够反映面筋含量和质量速度与体积能够反映面筋含量和质量，测定值越大，表明，测定值越大，表明面筋强度越大，烘焙品质就越好。（测定方法有标准）面筋强度越大，烘焙品质就越好。
25、（测定方法有标准）二、小麦的清理和水分调节v（一）小麦的清理（一）小麦的清理 v（二）小麦的水分调节（二）小麦的水分调节 （一）小麦的清理v小麦制粉的两大流程：清理和制粉小麦制粉的两大流程：清理和制粉v麦路：麦路：小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。因此，麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小因此，麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。麦的搭配和水分调节等过程。v粉路：粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序
26、，形成制粉工艺的全过程，称为粉路。麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路。小麦的清理v1 1、小麦清理的目的、小麦清理的目的 彻底清除小麦中的各种杂质，保证面粉质量。彻底清除小麦中的各种杂质，保证面粉质量。v2 2、清理的方法和设备、清理的方法和设备风选法：垂直风道和吸风分离器风选法：垂直风道和吸风分离器筛选法：振动筛、平面回转筛、初清筛筛选法：振动筛、平面回转筛、初清筛密度分选法：密度去石机、重力分级机密度分选法：密度去石机、重力分级机精选法：滚筒精选机、碟片精选机、碟片滚筒精选机精选法：滚筒精选机、碟片精选机、碟片滚筒精选机撞击法：打麦机、撞击机、刷麦机撞击法：打麦机、撞击机、刷麦机磁选
27、法：永磁滚筒、磁钢、永磁箱磁选法：永磁滚筒、磁钢、永磁箱碾削法：剥皮机碾削法：剥皮机小麦的清理v3 3、制订小麦清理流程的依据、制订小麦清理流程的依据入磨净麦质量要求；入磨净麦质量要求；原粮小麦的质量；原粮小麦的质量；工厂规模和制粉种类。工厂规模和制粉种类。小麦的清理v4 4、麦路配置、麦路配置1 1初步清理：除去小麦的大型杂质（麦杆、麦穗、破布、初步清理：除去小麦的大型杂质（麦杆、麦穗、破布、麻绳、泥块等）和部分轻而小的杂质。从原料接收麻绳、泥块等）和部分轻而小的杂质。从原料接收 立筒仓立筒仓2 2毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净麦
28、含杂标准以下。一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、麦含杂标准以下。一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备。精选和磁选设备。3 3水分调节：自动着水机水分调节：自动着水机 润麦仓，使小麦达到入磨润麦仓，使小麦达到入磨水分要求。水分要求。4 4光麦清理：确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对润光麦清理：确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对润麦后的小麦进行进一步彻底清理。主要采用打、筛等设麦后的小麦进行进一步彻底清理。主要采用打、筛等设备，为保证磁性杂质分离效率，再进行一次磁选。备，为保证磁性杂质分离效率，再进行一次磁选。小麦的清理v5 5、比较完整的麦路系统包括：、比较完整的麦路系统包括：原料接收原
29、料接收初清园筛初清园筛自动秤自动秤初清振动筛初清振动筛立立筒仓筒仓毛麦搭配仓毛麦搭配仓配麦器配麦器磁选器磁选器振动筛振动筛去石机去石机组合精选机组合精选机卧式卧式打麦机打麦机平面回转振动筛平面回转振动筛 自动着水机自动着水机润麦仓润麦仓配麦器配麦器（着水混合机（着水混合机二次润麦仓二次润麦仓配麦器）配麦器）磁选器磁选器卧式打麦机卧式打麦机平面回转振动筛平面回转振动筛喷雾喷雾着水机着水机净麦仓净麦仓自动秤自动秤磁选磁选皮磨粉机皮磨粉机 初步清理初步清理配麦配麦毛麦清理毛麦清理水分调节水分调节光麦清理光麦清理（二）小麦的水分调节v小麦的水分调节：小麦的水分调节：是利用加水和经过一定的润麦是利用加水
30、和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。1 1、水分调节的作用、水分调节的作用2 2、水分调节的方法、水分调节的方法3 3、影响小麦水分调节的因素、影响小麦水分调节的因素4 4、水分调节设备、水分调节设备小麦的水分调节v1 1、水分调节的作用、水分调节的作用（1 1）使小麦有适宜的入磨水分使小麦有适宜的入磨水分，以适合制粉工艺的要求，以适合制粉工艺的要求，保证制粉工艺过程的相对稳定，便于操作管理；保证制粉工艺过程的相对稳定，便于操作管理；（2 2）
31、保证面粉的水分符合国家标准保证面粉的水分符合国家标准；（3 3）使小麦皮层韧性增加使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉的质量及提完整，以刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率。高出粉率。（4 4）在水分调节过程中，麦粒皮层与胚乳先后吸水膨胀，）在水分调节过程中，麦粒皮层与胚乳先后吸水膨胀，并产生位移，使皮层与胚乳间的结合力有所减弱，并产生位移，使皮层与胚乳间的结合力有所减弱，便于皮便于皮层与胚乳分离，有利于研磨层与胚乳分离，有利于研磨。（5 5）胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的，在）胚乳中所含的
32、淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的，在水分调节过程中，由于淀粉和蛋白质的吸水速度不同，引水分调节过程中，由于淀粉和蛋白质的吸水速度不同，引起两者颗粒间产生位移，起两者颗粒间产生位移，使胚乳结构变得松散，强度降低，使胚乳结构变得松散，强度降低，易于磨细成粉易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。，有利于降低动力消耗。小麦的水分调节v2 2、水分调节的方法、水分调节的方法（1 1）室温水分调节）室温水分调节（2 2）加温水分调节）加温水分调节v3 3、影响小麦水分调节的因素、影响小麦水分调节的因素（1 1）加水量）加水量（2 2）润麦时间）润麦时间（3 3）麦粒的温度）麦粒的温度（4 4）空气介质）空气介质
33、v4 4、水分调节设备、水分调节设备强力着水机强力着水机三、小麦研磨制粉工艺v研磨制粉：研磨制粉：是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用离，并把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。途的成品面粉。v小麦制粉流程简称小麦制粉流程简称粉路粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。（一）研磨（一）研磨（二）筛理（二）筛理 （三）清粉（三）清粉 （四）刷麸（四）刷麸（五）粉路的设计（五）粉路的设计进入进入进入进入进入
34、进入进入进入进入进入（一）研磨v1 1、研磨的作用、研磨的作用 研磨是小麦制粉的主要环节。研磨过程可完研磨是小麦制粉的主要环节。研磨过程可完成将麦粒破碎，刮净麸皮上的胚乳，将胚乳磨成将麦粒破碎，刮净麸皮上的胚乳，将胚乳磨成面粉的任务。成面粉的任务。研磨效果的好坏将直接影响整个制粉效果。研磨效果的好坏将直接影响整个制粉效果。v2 2、研磨的基本原理、研磨的基本原理 研磨的基本原理是通过对小麦的挤压、剪切、研磨的基本原理是通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破碎，从皮层将摩擦和剥刮作用，使小麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉。胚乳逐步剥离并磨细成粉。研磨的主要设备为辊式磨粉机
35、和撞击机。研磨的主要设备为辊式磨粉机和撞击机。研磨v3 3、研磨系统、研磨系统 在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨系统料种类的不同和处理方法的不同，将研磨系统分成分成皮磨系统皮磨系统(B)(B)、渣磨系统、渣磨系统(S)(S)、心磨系统、心磨系统(M)(M)和尾磨系统和尾磨系统(T)(T)，它们分别处理不同的物料并完，它们分别处理不同的物料并完成各自不同的功能。成各自不同的功能。研磨系统v（1 1）皮磨系统）皮磨系统 皮磨系统是制粉过程中的最前面的几道研磨系统，皮磨系统是制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是它
36、的作用是将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。并提出少量的小麦粉。v（2 2）渣磨系统）渣磨系统 渣磨系统是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉渣磨系统是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。流程短的可不设。对皮磨下来的连麸胚乳粒进行轻研，对皮磨下来的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。研磨系统v（3 3）心磨系统）心磨系统 心磨系统是心磨系统是将皮
37、磨、渣磨、清粉系统取得的将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。v（4 4）尾磨系统）尾磨系统 有时在心磨系统中还设有尾磨，位于心磨系有时在心磨系统中还设有尾磨，位于心磨系统的中、后段，统的中、后段，专门处理心磨提出的带有胚乳专门处理心磨提出的带有胚乳的麸屑的麸屑(小麸片小麸片)，从麸屑上刮净所残存的粉粒，从麸屑上刮净所残存的粉粒。返回返回（二）筛理v筛理：筛理：在制粉过程中，小麦经磨粉机逐道研磨在制粉过程中，小麦经磨粉机逐道研磨后，获得颗粒大小及质量不一的混合物料，利后，获得颗粒大小及质量不一的混合物料，利用各种设备将其按颗粒大小
38、用各种设备将其按颗粒大小分级的工序分级的工序，称为，称为筛理。筛理。筛理v1 1筛理的作用筛理的作用从磨下物中筛出面粉。从磨下物中筛出面粉。将未磨制成面粉的在制品按颗粒大小分选出来，分将未磨制成面粉的在制品按颗粒大小分选出来，分别送入下一道磨继续进行剥刮和研轧。别送入下一道磨继续进行剥刮和研轧。在制粉过程中，各道筛理设备若不能将磨下物中的面在制粉过程中，各道筛理设备若不能将磨下物中的面粉及时提出，将使后续设备负荷增大，产量降低，动耗增粉及时提出，将使后续设备负荷增大，产量降低，动耗增加，研磨效率下降；若对磨下物不进行分级就可能使后续加，研磨效率下降；若对磨下物不进行分级就可能使后续各系统流量分
39、配不平衡。各系统流量分配不平衡。筛理v2 2在制品的分类在制品的分类麸片：呈片状带有不同程度的胚乳的表皮。麸片：呈片状带有不同程度的胚乳的表皮。麦渣：带有麦皮的较大胚乳颗粒。麦渣：带有麦皮的较大胚乳颗粒。麦心：混有麦皮的较小胚乳颗粒。麦心：混有麦皮的较小胚乳颗粒。粗粉：未磨细成分的粉粒。粗粉：未磨细成分的粉粒。筛理v3 3筛理工作分类筛理工作分类 筛理工作分为四种：筛理工作分为四种：（1 1）粗筛）粗筛-用于皮磨磨下物用于皮磨磨下物,分出麸片的筛理。分出麸片的筛理。（2 2）分级筛）分级筛-用于麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛用于麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛理。理。（3 3）细筛）细筛-用于清粉前
40、，分离粗粉的筛理。用于清粉前，分离粗粉的筛理。（4 4）粉筛）粉筛-用于从各道研磨后的物料中筛出面粉的用于从各道研磨后的物料中筛出面粉的筛理。筛理。筛理v4 4筛理设备筛理设备 v平筛：平筛：是面粉厂中主要的筛理设备。因其筛面为水平装是面粉厂中主要的筛理设备。因其筛面为水平装置，且整个筛体在工作时作平面回转运动，故称为平筛。置，且整个筛体在工作时作平面回转运动，故称为平筛。其主要特点是筛理面积大，分级种类多。目前常用安装其主要特点是筛理面积大，分级种类多。目前常用安装多格正方形筛格的高方平筛。多格正方形筛格的高方平筛。v圆筛：圆筛：圆筛是一种强迫筛理设备，有卧式与立式两类，圆筛是一种强迫筛理设
41、备，有卧式与立式两类，常用的是立式振动圆筛。圆筛的筛理面积较小，筛面利常用的是立式振动圆筛。圆筛的筛理面积较小，筛面利用率低，处理量小，分级种类少，对粘腻物料筛理效率用率低，处理量小，分级种类少，对粘腻物料筛理效率较高。较高。筛理v5 5筛路筛路 v筛路：筛路：多个筛格按照一定的规律组成的筛理流程多个筛格按照一定的规律组成的筛理流程称为筛路。称为筛路。v筛路的设计：筛路的设计：制定平筛筛路时须考虑筛理物料的制定平筛筛路时须考虑筛理物料的性质、分级的种类、平筛的类型以及气候等因素，性质、分级的种类、平筛的类型以及气候等因素，以确定提取各种在制品的顺序及各自需要的筛理以确定提取各种在制品的顺序及各
42、自需要的筛理长度。长度。返回返回（三）清粉v清粉：清粉：按品质对粒度相近的在制品（麦渣、麦心按品质对粒度相近的在制品（麦渣、麦心或粗粉）进行提纯分级称为清粉。或粗粉）进行提纯分级称为清粉。v1 1、清粉的目的、清粉的目的 平筛提取的渣心物料中常含有少量相同粒度的平筛提取的渣心物料中常含有少量相同粒度的麸皮或连皮胚乳，这样的物料送往心磨研磨，对麸皮或连皮胚乳，这样的物料送往心磨研磨，对面粉质量将有不利的影响。面粉质量将有不利的影响。清粉的目的就是分离碎麸皮和纯洁粉粒，提高清粉的目的就是分离碎麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。面粉质量，并可降低物料温度。清粉得到的纯洁清粉得到的纯洁粉
43、粒，送入心磨制粉。粉粒，送入心磨制粉。清粉v2 2、清粉的设备、清粉的设备 清粉所使用的设备为清粉所使用的设备为清粉机清粉机。清粉是筛理和吸风作用相结合进行的，清粉设清粉是筛理和吸风作用相结合进行的，清粉设备主要由筛格和吸风装置组成。工作时，筛格震备主要由筛格和吸风装置组成。工作时，筛格震动，分离物料并抖松筛上物料，增加吸风清理效动，分离物料并抖松筛上物料，增加吸风清理效率。气流从筛绢下向上将物料中的细小麸皮及连率。气流从筛绢下向上将物料中的细小麸皮及连麸粉吹起，并分别进入不同的收集器。麸粉吹起，并分别进入不同的收集器。清粉机一般设有二道，位于一皮、二皮磨之间。清粉机一般设有二道，位于一皮、二
44、皮磨之间。返回返回（四）刷麸（或打麸）v刷麸、打麸：刷麸、打麸：是利用旋转扫帚或打板，把黏附在是利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。出物，而麸皮则留在筛内。v刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。的最后一道工序。v设备：刷麸机、打麸机设备：刷麸机、打麸机返回返回（五）粉路设计v粉路：粉路：将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的合起来，对净麦按一定产品等级标准进
45、行加工的生产工艺过程称为生产工艺过程称为制粉流程制粉流程。物料在此过程以粉。物料在此过程以粉状流动又称之为状流动又称之为粉路粉路。由于小麦的品种不同，面粉种类和出粉率要求不一，由于小麦的品种不同，面粉种类和出粉率要求不一，制粉流程的组合及各工序的技术指标和操作方法有很制粉流程的组合及各工序的技术指标和操作方法有很大差异。大差异。粉路直接影响小麦加工的产量、产品质量、出粉率、粉路直接影响小麦加工的产量、产品质量、出粉率、动力消耗及单位成品成本等技术指标。因此，动力消耗及单位成品成本等技术指标。因此，按照小按照小麦制粉的基本规律，合理地组合粉路是小麦加工取得麦制粉的基本规律，合理地组合粉路是小麦加
46、工取得良好生产效果的重要因素。良好生产效果的重要因素。粉路设计v粉路类型：粉路类型：v1 1长粉路：长粉路：皮磨系统皮磨系统5 5道以上，渣磨系统道以上，渣磨系统2 2道以上，道以上，心磨系统心磨系统9 9道以上，总研磨系统超过道以上，总研磨系统超过1616道以上，有的高达道以上，有的高达2020道。这种长粉路使用清粉机较多，皮磨系统磨辊采用齿道。这种长粉路使用清粉机较多，皮磨系统磨辊采用齿辊，心磨采用光辊。这路粉路提取高等级面粉出粉可高达辊，心磨采用光辊。这路粉路提取高等级面粉出粉可高达72%72%以上，灰分仅为以上，灰分仅为0.4-0.5%0.4-0.5%，但设备利用率较低。，但设备利用率
47、较低。v2 2短粉路：短粉路：皮磨一般皮磨一般4-54-5道，渣磨道，渣磨2 2道，心磨道，心磨6-96-9道，道，总研磨道数在总研磨道数在12-1612-16道，清粉机的使用数量较少，心磨采道，清粉机的使用数量较少，心磨采用光辊或较密的齿辊，这种短粉路可使单位产量增加，降用光辊或较密的齿辊，这种短粉路可使单位产量增加，降低了生产成本，提高了设备利用率。目前许多国家已采用低了生产成本，提高了设备利用率。目前许多国家已采用短粉路生产等级粉，生产经济效果较好。短粉路生产等级粉，生产经济效果较好。v3 3简易粉路：简易粉路：皮磨皮磨4-54-5道，渣磨道，渣磨0-10-1道道,心磨心磨3-53-5道
48、道,总总研磨道数在研磨道数在1010道左右。这种粉路产量及生产效率高道左右。这种粉路产量及生产效率高,但提但提取高等级面粉较困难。我国标准粉的生产大都采用这种粉取高等级面粉较困难。我国标准粉的生产大都采用这种粉路。路。返回返回四、面粉的后处理v1.1.杀虫杀虫v2.2.漂白、熟化漂白、熟化v3.3.空气分级空气分级面粉的后处理v1.1.杀虫杀虫 现代化面粉厂均配备现代化面粉厂均配备面粉撞击杀虫机面粉撞击杀虫机，可以杀死面粉中各个虫期的害虫及虫卵，可以杀死面粉中各个虫期的害虫及虫卵，延长安全储期。延长安全储期。面粉的后处理v2.2.漂白、熟化漂白、熟化v面粉的自然熟化：面粉的自然熟化：小麦胚乳含
49、有叶黄素、类胡萝卜素小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，所以新制面粉颜色略黄。经过等黄色素，所以新制面粉颜色略黄。经过2 23 3周储藏后，周储藏后，由于缓慢的空气氧化作用使色素破坏，面粉颜色变白，由于缓慢的空气氧化作用使色素破坏，面粉颜色变白，同时筋力也因氧化作用而有所增加，这就是面粉的自然同时筋力也因氧化作用而有所增加，这就是面粉的自然熟化。熟化。v漂白：漂白：现代化粉厂常采用加速面粉熟化的方法，并借以现代化粉厂常采用加速面粉熟化的方法，并借以调整面粉作为各种面食品原料的功能。面包用粉和多用调整面粉作为各种面食品原料的功能。面包用粉和多用粉拌入粉拌入过氧化二苯甲酰粉剂过氧化二苯甲酰粉剂
50、，只起单纯的漂白作用。，只起单纯的漂白作用。氯氯气漂白气漂白会损害面包的筋力，但却能显著改善蛋糕用粉的会损害面包的筋力，但却能显著改善蛋糕用粉的性能。制作高糖蛋糕所用的面粉必须经过氯气处理。性能。制作高糖蛋糕所用的面粉必须经过氯气处理。面粉的后处理v3.3.空气分级空气分级 对小麦面粉进行气流分级。对小麦面粉进行气流分级。原理：原理：小麦面粉是由大小不同的粉粒组成，小的小麦面粉是由大小不同的粉粒组成，小的1um1um以下，大的超过以下，大的超过200um200um，最小的粉粒主要是蛋白质碎，最小的粉粒主要是蛋白质碎片，含蛋白质多，再大一些的粉粒主要是游离的淀粉粒，片，含蛋白质多，再大一些的粉粒