餐饮管理有限公司管理手册.doc

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1、文件编号：HBDR-Q/FS-001河北鼎然餐饮管理有限公司 质量和食品安全手册 版本 A/01河北鼎然餐饮管理有限公司质量和食品安全手册（依据 ISO9001：2015；ISO22000:2005）文件编号：HBDR-Q/FS-001版 次： A/0 版受控状态： 受控 非受控受控编号：编制： 李亚兵审核： 金丽娟批准： 张嘉胜发 布 、实 施 日 期： 2016 年 07 月 20 日 文件编号：HBDR-Q/FS-001河北鼎然餐饮管理有限公司 质量和食品安全手册 版本 A/01目 录1.0 前言 1.1 手册说明1.2 管理手册颁布令 1.3 管理者代表、食品安全小组任命令1.4 公司

2、简介2.0 规范性引用文件 3.0 术语和定义 4. 公司环境 4.1 理解公司及其环境 4.2 理解相关方的需求和期望 4.3 确定质量和食品安全和食品安全管理体系的范围 4.4.质量和食品安全和食品安全管理体系及其过程5 领导作用 5.1 领导作用和承诺5.1.1 总则5.1.2 以顾客为关注焦点5.2 质量和食品安全和食品安全方针 5.2.1 制定质量和食品安全和食品安全方针5.2.2 沟通质量和食品安全和食品安全方针5.3 公司的角色、职责和权限5.4 应急准备和响应6 策划 6.1 应对风险和机遇的措施 6.2 质量和食品安全和食品安全目标及其实现的策划 6.3 变更的策划 7 支持

3、 7.1 资源 7.1.1 总则 7.1.2 人员 7.1.3 基础设施 7.1.4 过程运行环境7.1.5 监视和测量资源7.1.6 公司知识7.2 能力 7.3 意识 7.4 沟通 7.5 形成文件的信息 7.5.1 总则文件编号：HBDR-Q/FS-001河北鼎然餐饮管理有限公司 质量和食品安全手册 版本 A/017.5.2 编制和更新 7.5.3 文件化信息的控制8 运行 8.1 安全产品、运行策划和控制 8.1.1 总则8.1.2 前提方案8.1.3 实施危害分析的预备步骤8.1.4 危害分析8.1.5 HACCP 计划的建立8.1.6 食品安全的验证8.2 产品和服务的要求8.2.

4、1 顾客沟通8.2.2 与产品和服务有关要求的确定8.2.3 与产品和服务有关要求的评审 8.2.4 产品和服务要求的变更8.3 产品和服务的设计和开发（不适用）8.4 外部提供过程、产品和服务的控制 8.4.1 总则 8.4.2 控制类型与程度 8.4.3 外部供方信息8.5 生产和服务提供8.5.1 生产和服务提供的控制8.5.2 标识和可追溯性8.5.3 顾客或外供方的财产8.5.4 防护8.5.5 交付后活动8.5.6 变更的控制 8.6 产品和服务的放行 8.7 不合格输出的控制及潜在不安全产品的处置9 绩效评价 9.1 监视、测量、分析和评价 9.1.1 总则 9.1.2 顾客满意

5、9.1.3 分析与评价 9.2 内部审核9.3 管理评审10 改进10.1 总则10.2 不合格与纠正措施10.3 持续改进文件编号：HBDR-Q/FS-001河北鼎然餐饮管理有限公司 质量和食品安全手册 版本 A/01附件 1 公司结构图附件 2 质量和食品安全和食品安全管理体系职能分配表附件 3 程序文件目录附件 4 服务流程图文件编号：HBDR-Q/FS-001河北鼎然餐饮管理有限公司 质量和食品安全手册 版本 A/011.0 前言1.1 手册说明本手册按照 ISO9001:2015质量和食品安全管理体系 要求、ISO 22000:2005食品安全管理体系、GB/T27306-2008食

6、品安全管理体系 餐饮业要求标准要求并结合公司实际情况编制而成,阐述了公司质量和食品安全和食品安全方针、质量和食品安全和食品安全目标及质量和食品安全和食品安全管理体系的过程，适合公司的需要，现予以颁布。适用于本公司产品和服务在质量和食品安全和食品安全管理中的应用。本手册是本公司质量和食品安全和食品安全管理的纲领性、法规性文件,经总经理批准后生效,任何部门及个人必须遵照执行。为了将本手册中的规定落实到实际工作中去,本公司制订了一套程序(制度)文件及相应的作业指导书。本手册分“受控”版和“非受控”版两种发放控制形式,作为受控版发放到本公司各部门负责人及以上职位之人员,非受控版发给外部单位或个人,以作

7、宣传、介绍之用,所有受控版皆有各自的编号（非受控版不编号）,受控版由持有人妥善保管,不得丢失,并由持有人负责在所在部门贯彻实施,当手册正本发生修改时,各受控版本将随之修改,本公司不负责修改非受控版。管理手册每年由总经理公司评审一次，若总经理认为有必要时也可随时公司评审，质量和食品安全手册的管理执行本公司文件控制程序的规定。文件编号：HBDR-Q/FS-001河北鼎然餐饮管理有限公司 质量和食品安全手册 版本 A/011.2 管理手册颁布令为了满足顾客的要求和期望，切实保证本公司产品质量和食品安全和服务质量和食品安全，本公司按照 ISO9001:2015质量和食品安全管理体系 要求、ISO 22

8、000:2005食品安全管理体系、GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求，编制了“管理手册”和“程序文件”、“作业文件”等一系列体系管理文件。管理手册是规定公司质量和食品安全管理体系的文件。它说明了本公司质量和食品安全和食品安全管理体系的范围，程序文件的提要，说明了产品和服务实现过程的顺序和相互关系，以及对它们的管理和控制办法。本公司的“质量和食品安全和食品安全方针、质量和食品安全和食品安全目标”是我们企业的宗旨和方向，是企业领导向顾客所作的质量和食品安全承诺，是我们全体职工努力追求的目标和过程活动的准则。总经理负责对本公司质量和食品安全和食品安全管理体系的建立、保持和改进，

9、公司对职工进行质量和食品安全和食品安全意识教育，促进其树立以顾客为中心的指导思想。特此颁布,从发布之日起执行。总经理: 张嘉胜 2016 年 7 月 20 日文件编号：HBDR-Q/FS-001河北鼎然餐饮管理有限公司 质量和食品安全手册 版本 A/011.3 管理者代表（食品安全小组组长）、食品安全小组任命令由于金丽娟同志现已离职，为保证公司体系正常运行，现任命 戴立勇 同志为本公司管理者代表，他们除履行原有的职责和权限外，授权他按 ISO9001:2015质量和食品安全管理体系 要求、ISO 22000:2005食品安全管理体系、GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求标准

10、建立、实施和保持质量和食品安全和食品安全管理体系；向总经理报告质量和食品安全和食品安全管理体系的运转情况，以供管理评审和改进质量和食品安全和食品安全管理体系；并在整个公司内促成“以顾客为关注焦点”意识的形成；并作为我公司的代表，与外部机构联系和办理与质量和食品安全和食品安全管理体系有关的事宜。总经理: 张嘉胜 2017 年 2 月 20 日文件编号：HBDR-Q/FS-001河北鼎然餐饮管理有限公司 质量和食品安全手册 版本 A/01食品安全小组 公司任命了食品安全小组。 食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括公司的食品安全管理体系范围内的产品、过

11、程、设备和食品安全危害。 小组名单及职责食品安全小组成员名单姓名小组职务学历及工作经历 公司内职务 职责张嘉胜组长 大专，从事餐饮工作 15 年 总经理 对公司体系运行负总责戴立勇副组长大专，从事企业管理和行政管理 10 年副总、 事业部部长、管代负责社会餐饮事业管理、日常管理高伟组员 大专，从事餐饮工作 10 年 行政人事部经理 负责手册制定、文件管理、培训保障工作白冰冰组员 大专，从事餐饮工作 7 年 市场部部长 负责市场拓展、标书制作、信息收集邢月林组员 大专，从事财务工作 5 年 财务部部长 负责公司资材、现金管理、成本管控、预算管理、绩效考核。赵飞组员 高中，从事餐饮工作 20 年

12、事业部副部长 负责社会餐饮事业管理、日常管理高伟组员 大专，从事餐饮工作 10 年 保障部部长负责食品安全管理、安全生产、设备维护及保养、采购配送、监督工作、绩效考核戴立勇副组长大专，从事企业管理和行政管理 10 年运营部部长 负责区域管理、产品标准化推广、分组经营总经理: 张嘉胜 2017 年 2 月 20 日文件编号：HBDR-Q/FS-001河北鼎然餐饮管理有限公司 质量和食品安全手册 版本 A/011.4 公司简介 河北鼎然餐饮管理有限公司成立于 2012 年，前身是成立于 1998 年的深州阳光大酒店。具有18 年餐饮行业经验和 6 年的团餐管理经验，注册资金 1100 万元，是一家

13、由工商、卫生、税务等部门批准设立，专业从事社会餐饮经营管理和企事业机关、学校、医院等单位食堂托管服务的机构。公司自创办以来，一贯秉承“以人为本，以德为先；干事创业，德益双收”的企业精神，不断培养骨干力量，精化厨师队伍，夯实公司软实力，以达到客户、企业、员工三赢的目的。得益于多年酒店从业经验，我公司自涉足团餐行业以来，充分发挥技术优势，让广大客户用食堂的价格享受到酒店的品质服务。目前，公司拥有国家高级技师 2 名、高级厨师 6 名、营养师 3 名，具备 20 年以上餐饮行业经验30 人。公司为多家机关单位、企业、学校提供接待餐、大型宴会、会议茶歇等其他餐饮相关延伸服务。日供餐量达 6 万人次，年

14、营业收入 8000 万元。我公司拥有大型仓储物流配送中心，占地面积达 20 亩，配备了大型冷冻库、冷鲜库、商品库和自制熟食加工中心。为我公司奠定了可靠的食品安全供应和高效的后勤保障。2.0 规范性引用文件ISO22000:2005食品安全管理体系ISO9001：2015质量管理体系要求GB/T27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求GB 5749生活饮用水卫生规范中华人民共和国食品安全法（2015 年 10 月 01 日实施）餐饮服务食品安全监督管理办法（2010 年 05 月 01 日实施）餐饮业和集体用配送单位卫生规范学生营养餐生产企业卫生规范食（炊）具消毒卫生标准不锈钢食具容器

15、卫生标准3.0 术语和定义ISO9000:2015 质量和食品安全管理体系基础和术语文件编号：HBDR-Q/FS-001河北鼎然餐饮管理有限公司 质量和食品安全手册 版本 A/01ISO 22000食品安全管理体系中的定义适用于本文件。4.0 公司环境4.1 理解公司及其环境总经理负责确定与本公司质量和食品安全目标和战略方向相关并影响实现质量和食品安全管理体系预期结果的各种内部因素（公司的价值观、文化、知识、绩效等相关因素）和外部因素（国际、国家、地区和当地的各种法律法规、技术、竞争、文化和社会因素等）。这些因素可以包括需要考虑的正面和负面因素或条件。本公司每年至少一次对这些内部和外部因素的相关信息进行监视和评审，以确保其充分和适宜。4.2 理解相关方的需求和期望公司运营部负责确定：a）与质量和食品安全管理体系有关的相关方；b）这些相关方的要求；公司应对这些相关方及其要求的相关信息进行监视和评审，以便于理解和持续满足相关方的需求和期望。公司考虑以下相关方：-顾客；-最终用户或受益人；-业主，股东；-银行；-外部供应商；-雇员及其他为公司工作者；-法律法规及监管机关；-地方社区团体；-非政府公司；。理解相关方的需求和期望可以帮助本公司更好的建立清晰的方针和目标，做到目的明确。满