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1、ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 048-2022京菜老北京炒灌肠烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 048-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京花家怡园餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、张芳忠。全国团体标准信息平台T/BJCA 048-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服
2、务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜
3、、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 048-20221京菜老北京炒灌肠烹饪技术规范1范围本标准规定了老北京炒灌肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于老北京炒灌肠的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB/T 1445绵白糖GB/T 1535大豆油GB/
4、T 5461食用盐GB/T 7652八角GB/T 8233芝麻油GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB/T 34321食用甘薯淀粉NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 901绿色食品 香辛料及其制品NY/T 959脱水蔬菜 根菜类NY/T 3354猪大肠头SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10416调味料酒3术语和定义3.1老北京炒灌肠以灌肠为主料，辅以青红椒、小米辣、蒜片等，采用先炸后炒方法制作的一道北京特色小吃。出品灌肠颜色金黄、辅料红绿相间、咸鲜微辣、香味、蒜味突出、外焦脆、里软嫩。4原料及要求全国团体标准信息平台T/BJ
5、CA 048-202224.1原辅材料4.1.1主料灌肠200g、净猪大肠75g、红薯淀粉15g4.1.2辅料杭椒40g、小米辣8g、脱水蒜片8g、葱25g、姜12g、蒜30g4.1.3调料盐3g、鸡粉4g、绵白糖2g、美极鲜味汁5g、芝麻油5g、料酒15g、大豆油750g（实耗50g）、八角5g、花椒3g、纯净水50g4.1.4蘸料蒜汁蒜20g、纯净水50g、盐2g注：传统做法：葱、姜、花椒粉、糖桂花、砂仁、豆蔻、莳萝子、丁香、红曲等。以淀粉为主，后来用上好面粉制作而成（1927年）。4.2要求4.2.1灌肠应符合GB/T 34321 食用甘薯淀粉的要求。4.2.2猪大肠应符合NY/T 33
6、54 猪大肠头的要求。4.2.3红薯淀粉应符合GB/T 34321 食用甘薯淀粉的要求。4.2.4杭椒应符合GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）的要求。4.2.5小米辣应符合NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品的要求。4.2.6脱水蒜片应符合NY/T 959脱水蔬菜 根菜类的要求。4.2.7 葱、蒜应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类菜的要求。4.2.8姜应符合GB/T 30383 生姜的要求。4.2.9盐应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.10 鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 鸡粉调味料的要求。4.2.11 绵白糖应符合 GB/T 1445 绵白糖的要求。
7、4.2.12 美极鲜味汁应符合 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料的要求。4.2.13 芝麻油应符合 GB/T 8233 芝麻油的要求。4.2.14 料酒应符合 SB/T 10416 调味料酒的要求。4.2.15 大豆油全国团体标准信息平台T/BJCA 048-20223应符合GB/T 1535 大豆油的要求。4.2.16 八角应符合GB/T 7652 八角的要求。4.2.17 花椒应符合GB/T 30391 花椒的要求。4.2.18 纯净水应符合 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。5制作工艺5.1炸灌肠5.1.1加工将灌肠切成宽4cm长3cm厚0.3cm的斧子
8、片（一边厚一边薄，形同斧子），四周粘上红薯粉待用；猪大肠放入容器中，加水、葱25g、姜12g、料酒10g、八角5g、花椒3g，将猪大肠煮至成熟，捞出改刀切成宽0.5cm长3cm的条待用。5.1.2炸制净锅放入大豆油，油温达到180放入灌肠，炸制颜色金黄，立即捞出，控油待用。5.1.3烹调净锅放入大豆油20g，放入猪大肠条煸香，放入蒜末10g、杭椒、小米辣煸出香味，放入炸好的灌肠，加入料酒5g、盐3g、鸡粉4g、绵白糖2g、美极鲜味汁5g，翻炒均匀，放入脱水蒜片和芝麻油，出锅装盘。5.2蘸汁5.2.1蘸汁兑制（蒜汁）将蒜20g制成蒜泥，与纯净水50g、盐2g混合在一起，兑成蒜汁，装小碗中。6出品质量要求6.1色泽灌肠颜色金黄，辅料红绿相间。6.2口味咸鲜微辣，香味，蒜味突出。6.3质感外焦脆，里软嫩。_全国团体标准信息平台