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1、第二章第二章 葡萄酒质量标准葡萄酒质量标准1. 葡萄酒标准2. 葡萄酒相关的标准3. OIV有关葡萄酒质量的法规1、葡萄酒标准 GB15037-2006 葡萄酒葡萄酒 葡萄酒GB/T 15037-2006称为新国标。该国标增加了有关葡萄酒酒种的定义，对产品分类和检验原则、感观要求、理化要求均有一定程度的修改，对原料、原产地、生产年份、品种等内容有严格规定。强调所有产品中均不得添加合成着色剂、甜味剂、香精、增稠剂。型式检验。按规定的检验方法对产品的样品进行检验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求标志、包装、运输、贮存标志、包装、运输、贮存。1.葡萄酒标准1.1感观指标葡萄酒的感官特征，包
2、括色泽、澄清度、香气、滋味、风格等方面，起泡葡萄酒还应包括起泡程度。 1.葡萄酒标准1.2理化指标酒精度酒精度总糖总糖干浸出物干浸出物挥发酸挥发酸柠檬酸柠檬酸二氧化碳二氧化碳铁铁铜铜甲醇甲醇苯甲酸或苯甲酸钠苯甲酸或苯甲酸钠 山梨酸或山梨酸钾山梨酸或山梨酸钾1.2理化指标及要求酒精度 酒精度是指20时100mL葡萄酒中含纯酒精的毫升数。不同类型的葡萄酒，其酒精含量的要求不同。葡萄酒酒精度规定为大于或等于7.0。总糖总糖（以葡萄糖计）/(g/L)平静葡萄酒干葡萄酒4.0半干葡萄酒4.112.0半甜葡萄酒12.145.0甜葡萄酒45.1高泡葡萄酒高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒12.0（允许差为3.0）绝
3、干型高泡葡萄酒12.117.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒17.132.0（允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒32.150.0甜型高泡葡萄酒50.11.2理化指标及要求干浸出物 干渍出物/( g/L)白葡萄酒16.0桃红葡萄酒17.0红葡萄酒18.01.2理化指标及要求挥发酸 挥发酸是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和，但不包括亚硫酸和碳酸。在我国，挥发酸通常用“g/L醋酸”表示。各种葡萄酒的挥发酸都应小于1.2g/L，以醋酸计。1.2理化指标及要求柠檬酸柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的柠檬酸含量很少。一般含量为酒石酸含量的1/20。滴定酸过高或过低，都会
4、对酒质产生不良的影响。柠檬酸/( g/L)干、半干、半甜葡萄酒1.0甜葡萄酒2.0二氧化碳 二氧化碳是起泡葡萄酒的重要技术指标，它是衡量起泡程度和起泡质量的，用MPa表示。二氧化碳（20）/MPa低泡葡萄酒250 mL 0.050.29250 mL 0.050.34高泡葡萄酒250 mL 0.30250 mL 0.351.2理化指标及要求铁葡萄酒铁含量应控制等于或小于8.0mg/L。铜葡萄酒铁含量应控制等于或小于1.0mg/L。甲醇甲醇( mg/L)白、桃红葡萄酒 250红葡萄酒4001.2理化指标及要求苯甲酸或苯甲酸钠 苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/( mg/L)50苯甲酸钠 Sodium
5、 benzoate 又称 :安息香酸钠。无气味,有甜涩味。山梨酸或山梨酸钾山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/( mg/L)200什么叫葡萄酒挂杯，为什么挂杯？1.3 卫生要求发酵酒及其配制酒GB 2758-2012替代发酵酒卫发酵酒卫生标准（生标准（GB 2758-2005)1.3.1 污染物和真菌毒素限量 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2762-2012 铅（Pb)（mg/L) 0.21.3.2 微生物限量沙门氏菌和金黄色葡萄球菌 1.3.3食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。要求葡萄酒中二氧化硫残留量应250mg/L。2.葡萄酒质量相关的标准葡萄酒质量相关的标准
6、GB 27632012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 2758-2012发酵酒及其配制酒 GB 27602011食品添加剂使用标准GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范 GB/T 150382006葡萄酒、果酒通用试验方法GB/T 27586-2011 山葡萄酒GB/T 25504-2010冰葡萄酒 GB/T 11856-2008白兰地GB/T 27588-2011露酒 GB 50694-2011 酒厂设计防火规范2.1葡萄相关标准GB 27632012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量关于葡萄的规定关于葡萄的规定GB/T 20496-2006 进口葡萄苗木疫情监测
7、规程进口葡萄苗木疫情监测规程GB/T 25393-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 葡萄收获机葡萄收获机 试验方法试验方法GB/T 25394-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 果浆泵果浆泵 试验方法试验方法GB/T 25395-2010 葡萄栽培和葡萄洒酿制设备葡萄栽培和葡萄洒酿制设备 葡萄压榨机葡萄压榨机 试验方法试验方法2.2葡萄酒质量相关标准2.2.1 GB/T 150382006葡萄酒、果酒通用试验方法本标准规定了葡萄酒、果酒产品的分析方法。本标准适用于葡萄酒、果酒产品。葡萄酒理化指标检验方法葡萄酒理化指标检验方法2.2葡萄酒质量相
8、关的标准葡萄酒质量相关的标准2.2.2GB 27582012 发发酵酒与配制酒酵酒与配制酒 用于代替用于代替GB 2758-2005发酵酒卫生标准发酵酒卫生标准。新标准的变化如。新标准的变化如下：下：修改了标准名称；取消了铅的限量指标；修改修改了标准名称；取消了铅的限量指标；修改了微生物限量指标。增加了标签标识要求了微生物限量指标。增加了标签标识要求 2.2葡萄酒质量相关标准2.2.3、GB 27602011食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2011食品添加剂使用标准包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。与
9、GB2760-2007相比，进一步提高了标准的科学性和实用性。其中，删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂。该标准中规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。对于葡萄酒而言该标准与国际葡萄酿酒法规有一定的差异。 GB2760-2011中关于葡萄酒能使用的添加剂的相关规定中关于葡萄酒能使用的添加剂的相关规定2.2葡萄酒质量相关标准2.2.4GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范替代原食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994），于2014年6月1日起正式施行。食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了
10、选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。2.2葡萄酒质量相关标准2.2.5其他标准GB 7718-2011 预包装食品标签通则GB/T17204-2008 饮料酒分类GB/T 5009.48-2003 蒸馏酒与配制蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法酒卫生标准的分析方法GB/T 22478-2008 葡萄籽油葡萄籽油2.3特种酒标准特种酒标准 2.3.1GB/T27586-2011山葡萄酒山葡萄酒 GB/T27586-2011山葡萄酒
11、，该标准并于2012年6月1日实施。 2.3特种酒标准特种酒标准2.3.2 GB/T 25504-2010冰葡萄酒GB/T 25504-2010冰葡萄酒标准中，对冰葡萄酒的定义、分类以及感官和理化要求等做了严格规定。 2.3特种酒标准特种酒标准2.3.3. GB/T 11856-2008白兰地GB/T 11856-2008白兰地对白兰地的定义为：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。“葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地）”通常简称为“白兰地”。标准中对白兰地的感官质量、理化指标、卫生要求等方面做了详细的规定。 2.3特种酒标准特种酒标准2.3.4 GB/T 27588-2011露酒
12、GB/T 27588-2011露酒标准中，对露酒的感官、理化以及卫生指标要求做了规定。 2.4 GB 27602011食品添加剂使用标准该GB 2760-2011代替GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准， 食品添加剂使用标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。 3.OIVOIV有关葡萄酒的相关标准有关葡萄酒的相关标准 19701970年，年，OIVOIV制定了葡萄酒技术法规，各成员国开始逐渐制定了葡萄酒技术法规，各成员国开始逐渐遵循，该法规遵循，该法规19771977年被修订为国际葡萄酒法规。年被修订为国际葡萄酒法规。 OIVOIV的
13、国际酿酒法规规定了葡萄酒酿造过程所使用的产品、的国际酿酒法规规定了葡萄酒酿造过程所使用的产品、关于采用和不采用的酿酒工艺及处理加工的条款，包括现有的关于采用和不采用的酿酒工艺及处理加工的条款，包括现有的相关国际标准，该法规还包括葡萄酿酒药典及葡萄酒（汁）的相关国际标准，该法规还包括葡萄酿酒药典及葡萄酒（汁）的分析方法。这主要有三部经典著作：分析方法。这主要有三部经典著作：即即国际葡萄酿酒法规国际葡萄酿酒法规简称简称法规法规、国际葡萄酿酒药典国际葡萄酿酒药典简称简称药典药典和和国际国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编。这三部著作是国际葡萄酒界这三部著作是国际葡萄酒界交往中必不
14、可少的内容。交往中必不可少的内容。 3.1国际葡萄酿酒法规国际葡萄酿酒法规 该法规主要包括国际各类葡萄酒标准，各种工该法规主要包括国际各类葡萄酒标准，各种工艺的定义、目的、规定和艺的定义、目的、规定和OIV的建议。该法规是葡的建议。该法规是葡萄酒厂酿酒工艺遵循的依据，是提高酿酒技术的手萄酒厂酿酒工艺遵循的依据，是提高酿酒技术的手册，册，具有国际权威性具有国际权威性, ,也是进出口贸易协议和商务也是进出口贸易协议和商务条约的参照。该法规正在每年被条约的参照。该法规正在每年被OIV各成员国补充。各成员国补充。 法规法规概要概要在在法规法规主要分两部分：定义和葡萄酒的酿造及加工。主要分两部分：定义和
15、葡萄酒的酿造及加工。 定义中主要对于葡萄、果汁、葡萄酒、特种葡萄酒、定义中主要对于葡萄、果汁、葡萄酒、特种葡萄酒、掺酒精的未发酵葡萄汁和以葡萄、葡萄汁或葡萄酒为原掺酒精的未发酵葡萄汁和以葡萄、葡萄汁或葡萄酒为原料的产品（高酒度的葡萄酒）料的产品（高酒度的葡萄酒） 葡萄酒的酿造及加工主要对葡萄酒的酿造及加工主要对“葡萄葡萄”的处理中的分的处理中的分选、破碎、去梗、自流汁等术语作了定义和规定。对选、破碎、去梗、自流汁等术语作了定义和规定。对“葡萄汁葡萄汁”中的二氧化硫处理、果胶酶处理、粘土类澄中的二氧化硫处理、果胶酶处理、粘土类澄清处理、过滤、澄清、接种酵母等方法作了规定。对清处理、过滤、澄清、接
16、种酵母等方法作了规定。对“葡萄酒葡萄酒”处理中的澄清、二氧化硫处理、单宁处理等处理中的澄清、二氧化硫处理、单宁处理等方面的处理作了规定。方面的处理作了规定。法规法规中对每种工艺方式都从中对每种工艺方式都从定义、目的、规定及定义、目的、规定及OIV建议这四个方面作了讲述。建议这四个方面作了讲述。例如: 法规中对葡萄酒的基本定义是：葡萄酒仅指破碎的鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而产生的饮料，其所含的酒度不得低于8.5（V/V）。例如：例如：法规法规中第中第二部分二部分“葡萄酒的酿葡萄酒的酿造及加工造及加工”对于葡萄对于葡萄酒的柠檬酸处理规定酒的柠檬酸处理规定如下如下1.定义：将柠檬酸加入定义
17、：将柠檬酸加入葡萄酒中。葡萄酒中。2.目的：将三价铁离子目的：将三价铁离子固定在可溶解的复合固定在可溶解的复合离子，以此减少三价离子，以此减少三价铁破败的可能性。铁破败的可能性。3.规定：所用的柠檬酸规定：所用的柠檬酸应符合应符合国际葡萄酒国际葡萄酒药典药典的规定；在向的规定；在向用户发货的葡萄酒中用户发货的葡萄酒中柠檬酸的含量应小于柠檬酸的含量应小于1g/L。4.OIV建议：可许可此建议：可许可此处理方法。处理方法。 法规法规是一本咨询性质的技术参是一本咨询性质的技术参考资料，无论是政府或非政府部门，考资料，无论是政府或非政府部门，本国机构或国际机构，遇到葡萄酒法本国机构或国际机构，遇到葡萄
18、酒法规方面的问题时，均可以此作为基本规方面的问题时，均可以此作为基本依据，并可对各大经济集团或国际组依据，并可对各大经济集团或国际组织制定协调政策作出重要贡献。该法织制定协调政策作出重要贡献。该法规正在每年被规正在每年被OIVOIV各成员国补充。各成员国补充。 药典药典在葡萄酒界具有权威性，实际上是国际葡萄酿酒辅在葡萄酒界具有权威性，实际上是国际葡萄酿酒辅料标准，它将葡萄酒用的各种材料的特征、实验、有关成分的料标准，它将葡萄酒用的各种材料的特征、实验、有关成分的允许量、保存等作了详细的介绍。允许量、保存等作了详细的介绍。药典药典可以作为葡萄酒厂可以作为葡萄酒厂鉴定酿酒辅料的标准规格和检验方法，
19、也是辅料生产、检验、鉴定酿酒辅料的标准规格和检验方法，也是辅料生产、检验、供应、使用和管理的依据。供应、使用和管理的依据。药典药典中叙述了葡萄酒酿制及保存中使用的主要化学药物、中叙述了葡萄酒酿制及保存中使用的主要化学药物、有机物或气体药物，同时对于这些药物的鉴别特征及其纯度，有机物或气体药物，同时对于这些药物的鉴别特征及其纯度，以及最低功效均作了明确描述。但是以及最低功效均作了明确描述。但是药典药典对于这些药物何对于这些药物何时使用，使用方法及限量没有作出规定。时使用，使用方法及限量没有作出规定。药典药典和法规相辅和法规相辅相成，是执行法规必不可少的文件。相成，是执行法规必不可少的文件。3.2
20、 3.2 国际葡萄酿酒药典国际葡萄酿酒药典例如：药典中酿造葡萄酒使用的药品中对“硅藻土”的规定：硅藻土：此种岩石由硅藻制外壳的化石组成。它的粉末用做过滤的添加剂。特征：白色，浅黄或玫瑰色粉末，不溶于酸。用于少放大直径500倍的显微镜检查，可以很容易鉴别这种物质。 试验：干燥损失干燥损失将2g左右经过准确称重的试验品在100105下烘干，至重量稳定时确定，测定硅藻土重量损失不应超过1%。煅烧损失煅烧损失在600温度下煅烧，在上述试验条件下干烧的硅藻土重量损失不应超过3。粉末的细度粉末的细度在100下干燥，直到出现稳定的重量，将5g硅藻土通过22号标准筛（筛孔0.125mm）。剩留在筛子上的残渣不
21、应超过5。可溶于稀盐酸中的产品可溶于稀盐酸中的产品将10g在100105温度下干燥的硅藻土放在20ml浓盐酸（R）和100ml水中，煮沸。采集硅藻土，用无灰过滤器过滤，将滤液放入一个刻度为200ml的容量瓶中，用蒸馏水洗残渣，以洗涤水加到刻度线。残渣在100105下干燥，煅烧后进行称重，不溶解的 残渣至少应重9.8g。砷砷取4ml从“可溶于稀酸中的产品”试验中得到的溶液，用检验砷的方法检测砷（砷的含量应低于5mg/kg）铁：铁：在2ml“可溶于稀酸中的产品”试验得到的溶液中，加入8ml蒸馏水，5ml 5%硫氰化钾溶液。产生的颜色不应深于用于下列方法制备的标准溶液颜色；6ml 0.010g/l铁
22、溶液，1ml水和5ml5%硫氰化钾溶液（铁含量应低于600mg/kg）。重金属重金属：在10ml“可溶于稀酸中的产品”试验得到的溶液中，加入1.5ml蒸馏水，2ml 4%纯氯化钠溶液、2ml浓氨水、0.5ml冰醋酸和2ml硫化氢溶液。此时溶液应符合重金属限值试验的要求（用铅表示的重金属含量应低于40mg/kg）。国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编是是OIV各成员国各成员国对于葡萄酒和葡萄汁的物理化学性质进行分析检验的通用方对于葡萄酒和葡萄汁的物理化学性质进行分析检验的通用方法。法。国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编同同法规法规、药典药典一样，
23、也是国际葡萄与葡萄酒组织一部重要的法规。一样，也是国际葡萄与葡萄酒组织一部重要的法规。我国国家标准我国国家标准GB 15038-2006葡萄酒、果酒通用试验方法葡萄酒、果酒通用试验方法中的部分指标的分析方法就是以此为基础的。中的部分指标的分析方法就是以此为基础的。 3.3 国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编国际葡萄酒和葡萄汁分析方法汇编小结葡萄酒标准是判定葡萄酒质量合格与否、质量卫生是否安全、添加物是否超量有害的直接依据。本章了解葡萄酒质量标准变迁及修改关键点，掌握葡萄酒及特种酒的感官质量、理化指标、卫生要求，掌握农药残留限量、食品添加剂使用标准、卫生通用规范等投入物及全过程管理规范。 请列出干红葡萄酒理化指标组成及限值。