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1、酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理前前 言言一、教学意义、目的及对象：教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。教学对象：在校生。二、教学任务与要求教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。要求学生：掌握
2、酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。三、教学方法和注意问题教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、画图教学，课堂教学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法进行教学。注意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单纯以书本教学为主的模式，适应本学科实用性、广泛性，不断调整教学方法，提高学科教学的时代性、适应性。教学计划及课程安排第一部分第一部分 酒水知识酒水知识第一章 酒水概述第二章 无酒精饮料第三章 发酵酒第四章 蒸馏酒第五章 配制酒第六章 鸡尾酒/混合
3、饮料第二部分第二部分 酒吧管理酒吧管理第七章 酒吧概述第八章 酒吧经营管理酒水，即酒与饮料。酒水，即酒与饮料。酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含乙醇的饮料或饮品。所有不含乙醇的饮料或饮品。已融入我们的生活，其文化也对日常生活影已融入我们的生活，其文化也对日常生活影响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以后后,饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一。缺的内容之一。第一章第一章 酒
4、水概述酒水概述 世界上的酒水饮料数不胜数，世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：非酒精饮料和料可分为两大类：非酒精饮料和有酒精饮料。有酒精饮料。学习目的了解饭店业和餐饮业所销售的酒水的种类和特点；了解各种酒的起源和发展；掌握酒度的换算方法；熟悉酒水饮用习俗和国际饮酒礼仪。第一节第一节 非酒精饮料简介非酒精饮料简介 SOFT DRINKSSOFT DRINKSNon-alcoholic beverage Non-alcoholic beverage 一、概念：一、概念：非非酒酒精精饮饮料料又又称称为为软软饮饮料料，它它是是一一种种不不含
5、含酒酒精精或或食食用用酒酒精精含含量量不不超超过过0.5%0.5%的的，提提神神解解渴渴的的饮饮料料制制品品。即即可可日日常常饮饮用用，也也可可作作为为佐佐餐餐饮饮品品，更更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。二、种类二、种类（一）（一）按温度可以分为：按温度可以分为：1.1.热饮热饮 （销售温度控制在（销售温度控制在8080）2.2.冷饮冷饮(销售温度控制在销售温度控制在7-157-15)（二）（二）按成分可以分为：按成分可以分为：果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可
6、和茶。水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。三、非酒精饮料的发展简史三、非酒精饮料的发展简史1919世纪时各种戒酒组织建立起来，非酒精得到迅世纪时各种戒酒组织建立起来，非酒精得到迅速发展速发展世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。咖啡消费最多，其中芬兰为最。可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。考虑，销量趋小。现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮
7、料、矿物质饮料渐受欢迎。饮料渐受欢迎。全球果汁与碳酸饮料的销量已超过全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600600亿升。亿升。第二节第二节 酒精饮料简介酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK ALCOHOL DRINK（Hard Drink/Dry DrinkHard Drink/Dry Drink）一、酒的含义一、酒的含义(Liquor)(Liquor)凡含酒精在凡含酒精在0.5%0.5%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多
8、的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。特色与风味。酒精：也称酒精：也称“乙醇乙醇”（ethyl alcoholethyl alcohol）。）。乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是汽化点是78.378.3，冰点为，冰点为-114-114，溶于水，有较强的杀菌作用。，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：分子式为：CHCH3 3CHCH2 2OHOH，分子量为，分子量为4646。在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：在酿酒工
9、业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C C6 6H H1212O O6 6-2CH-2CH3 3CHCH2 2OH+2COOH+2CO2 2 。二、动物肌体对酒的吸收二、动物肌体对酒的吸收（一）乙醇在体内的代谢（一）乙醇在体内的代谢 酒可以直接被人的肠胃吸收，一般不需经过消化系统。酒可以直接被人的肠胃吸收，一般不需经过消化系统。一般，一般，20%20%胃吸收，胃吸收，80%80%肠吸收。肠吸收。胃胃肠肠血血液液乙醇脱氢乙醇脱氢酶酶ADH乙乙醛醛ALDH酶酶乙乙酸酸二氧化碳二氧化碳+水水饮酒后摄入人体内的乙醇饮酒后摄入人体内的乙醇9595以上在肝内分解以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞
10、浆（胞液）的乙醇脱氢酶代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，此外肝细胞微粒体内存的作用下氧化为乙醛，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统，在乙醇氧化系统，ALDH ALDH的酶可使乙醇转化为的酶可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。乙酸，再转化成二氧化碳和水。乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。造成慢性进行性肝损害的主要因素。（二）乙醇在体内的循环（二）乙醇在体内的循环 乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作用。用。酒被血液带到肝脏，经过滤后到达心脏，再通酒被血液带到肝脏，
11、经过滤后到达心脏，再通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。过循环系统到达大脑和高级神经中枢。动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。发生功能障碍。正常人的血液中含有正常人的血液中含有0.003%0.003%的乙醇，当血液中的乙醇，当血液中的乙醇浓度达到的乙醇浓度达到0.7%0.7%时会造成生命危险。短时时会造成生命危险。短时间内饮用大量的酒对人体有害。间内饮用大量的酒对人体有害。三、三、酒的功能酒的功能1.1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。生活中的重要饮品。
12、社交、休闲、用餐。2.2.增强社交气氛。增强社交气氛。3.3.适量饮用有利于身体健康。适量饮用有利于身体健康。4.4.缓解人们的紧张情绪。缓解人们的紧张情绪。5.5.烹饪辅料。烹饪辅料。6.6.中药制药和用作药引。中药制药和用作药引。7.7.驱寒。驱寒。8.8.利尿。利尿。过量饮用对身体有害，损伤人的过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。不加节制可能不利粘膜和神经。不加节制可能不利于社会秩序。于社会秩序。四、酒的特点四、酒的特点颜色香气味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩形体五、酒的分类五、酒的分类分类方法很多，大致有：分类方法很多，大致有：以制作方法分类；以制作方法分类；以酒吧习惯分类；以酒吧习惯
13、分类；按酒的颜色分类；按酒的颜色分类；按酿造原料分类；按酿造原料分类；按酒精含量分类；按酒精含量分类；按按以商业部门的销售习惯分类；以商业部门的销售习惯分类；按用餐习惯；按用餐习惯；另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及酒的出产地等。酒的出产地等。（一）以制作方法分类：（一）以制作方法分类：1.酿造酒：发酵酒。酿造酒：发酵酒。2.蒸馏酒。蒸馏酒。3.配制酒。配制酒。4.鸡尾酒。鸡尾酒。（二）（二）酒吧对饮料的习惯分类酒吧对饮料的习惯分类1.1.peritif peritif 餐前酒（或称开胃酒）餐前酒（或称开胃酒）2.Sherry and
14、Port (2.Sherry and Port (雪梨酒和波特酒雪梨酒和波特酒)3.Cocktail 3.Cocktail 鸡尾酒鸡尾酒1 1）No alcoholic cocktail No alcoholic cocktail 无酒精鸡尾酒无酒精鸡尾酒2 2）Long drinks Long drinks 长饮（冷饮）长饮（冷饮）3 3）Short drinks Short drinks 短饮鸡尾酒短饮鸡尾酒4.Liqueur 4.Liqueur 利口酒（餐后甜酒）利口酒（餐后甜酒）5.liquor5.liquor、Spirit Spirit烈性酒（烈性酒（7 7类）类）1 1）Whisk
15、y Whisky 威士忌酒威士忌酒2)Rum 2)Rum 兰姆酒兰姆酒3)3)in in 金酒金酒4)Vodka 4)Vodka 伏特加伏特加5)Tequila 5)Tequila 特基拉特基拉6 6）Chinese Spirits Chinese Spirits 中国白酒中国白酒7 7）Brandy Brandy 白兰地，白兰地，Cognac Cognac 科涅克酒科涅克酒6.Beer 6.Beer 啤酒啤酒7.wine 7.wine 葡萄酒葡萄酒8.Soft Drinks 8.Soft Drinks 软饮料（软饮料（COOL&HOT BeverageCOOL&HOT Beverage）（三
16、）以酒的颜色分类（三）以酒的颜色分类1.白酒：酒液无色透明，酒精含量高。白酒：酒液无色透明，酒精含量高。2.2.色色酒酒：带带有有色色泽泽的的酒酒，酒酒度度一一般般较较低低。又分为：又分为：红、黄、绿、琥珀色、咖啡色等。红、黄、绿、琥珀色、咖啡色等。（四）以酒的原料分类：（四）以酒的原料分类：1.1.水果酒：以水果为原料酿造的酒。水果酒：以水果为原料酿造的酒。2.2.粮食酒：以粮食为原料酿造的酒。粮食酒：以粮食为原料酿造的酒。3.3.草草药药酒酒：以以烈烈酒酒为为酒酒基基，加加草草药药浸浸泡泡而成。而成。（五）以酒精含量分类（五）以酒精含量分类.高度酒：酒精含量在高度酒：酒精含量在40%40%
17、以上者。以上者。.中度酒：酒精含量在中度酒：酒精含量在20-40%20-40%之间者。之间者。.低度酒：酒精含量在低度酒：酒精含量在20%20%以下者。以下者。（六）以商业部门的销售习惯分类（六）以商业部门的销售习惯分类白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。（七）按照用餐习惯分类（七）按照用餐习惯分类餐前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。餐前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。六、酒的起源与发展六、酒的起源与发展酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮食或水果的发酵来实现。食或水果的发酵来实现。历史考证：前历史考证：前
18、1010世纪，古埃及、古希腊和中国世纪，古埃及、古希腊和中国人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用粮食和水果酿造不同的口味的酒。粮食和水果酿造不同的口味的酒。奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。1717世纪蒸馏技术用于酿造业，中国白酒、白兰世纪蒸馏技术用于酿造业，中国白酒、白兰地、威士忌、味美思等高度酒开始出现。地、威士忌、味美思等高度酒开始出现。现在酿酒技术较为完美
19、，酒精度、味道、特色现在酿酒技术较为完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可配制各种酒品。都能控制，并可配制各种酒品。七、酒度的标示方法七、酒度的标示方法（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：（二）表示法：1.标准酒度（Alcohol%by volume）。指在20C条件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升数。是法国化学家盖吕萨克（Gay Lusaka）发明的，又称盖吕萨克酒度（GL），用X%（V/V）表示。alc.%vol.Alc./vol.Alc.%-%vol.1GL=1度 12%（V/V）=？2.proof:美制酒度。美国的标示方法，指在
20、华氏60度（约15.6C）条件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的毫升数。2 proof=1度 80proof=？%（V/V）3.sike：英国一种古老的表示方法。1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的衡量标准。称proof。指设定在华氏51度（约10.6C），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水的重量的12/13时，酒精饮料饮料的酒度为1 proof。1 proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为单位，1 proof=100 sikes4.X：国产酒常用。实际上是标准酒度。（三）酒度的换算（三）酒度的换算1.标准酒度标准酒度1.75=1.75=相应的英制酒度相
21、应的英制酒度2.2.标准酒度标准酒度2=2=相应的美制酒度相应的美制酒度3.3.英制酒度英制酒度8/7=8/7=相应的美制酒度相应的美制酒度英制英制100sikes=114100sikes=114美制美制proofproof，100100美制美制proof proof=50%=50%（V/VV/V）=87.5sikes=87.5sikes19831983年起欧共体成员国家、其他许多国家相继年起欧共体成员国家、其他许多国家相继统一使用标准酒度：统一使用标准酒度：GLGL（盖（盖吕萨克）。吕萨克）。八、国际饮酒礼仪八、国际饮酒礼仪1.1.选用正确的酒杯选用正确的酒杯 可增加酒餐饮特色、是对他人的可
22、增加酒餐饮特色、是对他人的尊重、影响酒的感观。几乎每种酒尊重、影响酒的感观。几乎每种酒都有相应的专用酒杯。都有相应的专用酒杯。2.2.正确摆放酒杯正确摆放酒杯 西餐与中餐不同。西餐与中餐不同。3.3.手持酒杯的姿势要正确。手持酒杯的姿势要正确。平底、高脚杯不同，不同的酒的要求平底、高脚杯不同，不同的酒的要求也不同。也不同。4.4.讲究饮酒礼仪。讲究饮酒礼仪。正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用次序、合适的道数。次序、合适的道数。5.5.恰当的饮酒量。恰当的饮酒量。6.6.正确的斟酒礼节与方法。正确的斟酒礼节与方法。7.7.合适的敬酒礼仪。合适的敬酒礼仪。【思考题】【思考题】1.名词解释：酒水，酒精度2.概述酒的特点。3.思考酒的起源与社会经济发展之间的关系。4.酒的分类方法有哪些？5.酒度的标识方法有哪些？如何换算？6.论述国际饮酒礼仪。