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1、目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh中药保健与养生第七讲 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfh
2、msfh二、药膳的烹调特点二、药膳的烹调特点出于药膳含传统的中药部分，即主要起出于药膳含传统的中药部分，即主要起“疗效疗效”作用的原作用的原料，故对这一部分原料的烹饪除了需要在原料准备过程中的科料，故对这一部分原料的烹饪除了需要在原料准备过程中的科学加工以外，在烹饪过程中，必须尽可能地避免药的有效成分丧学加工以外，在烹饪过程中，必须尽可能地避免药的有效成分丧失，以期更好地发挥药效，因而必须讲究烹饪形式与方法。传统失，以期更好地发挥药效，因而必须讲究烹饪形式与方法。传统的药膳加工以炖、煮、蒸、焖为主，这样使药物在加热过程中能的药膳加工以炖、煮、蒸、焖为主，这样使药物在加热过程中能最大限度地溶解出
3、有效成分，增强功效。药膳形式常以汤为主，最大限度地溶解出有效成分，增强功效。药膳形式常以汤为主，通过炖、煮，使有效成分溶解并保存于汤中，以保持良好的疗效。通过炖、煮，使有效成分溶解并保存于汤中，以保持良好的疗效。如十全大补汤、鹿鞭补阳汤、八宝鸡汤等，汤类约占药膳品类的如十全大补汤、鹿鞭补阳汤、八宝鸡汤等，汤类约占药膳品类的一个以上。一个以上。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh三、药膳的调味特点三、药膳的调味特点一般而言，各种药
4、膳原料经烹调后都具有其自身一般而言，各种药膳原料经烹调后都具有其自身的鲜美口味，不需用调味剂改变其本味。因为各种药品的鲜美口味，不需用调味剂改变其本味。因为各种药品的味就是其功能组成的一部分。所以，应当尽量地保持的味就是其功能组成的一部分。所以，应当尽量地保持药膳的原汁原味。有些须经过调味才能为人们所乐于食用，一般的药膳的原汁原味。有些须经过调味才能为人们所乐于食用，一般的调味品加油、盐、味精等，在药膳中也为常用品，但胡椒、茴香、调味品加油、盐、味精等，在药膳中也为常用品，但胡椒、茴香、八角茴、川椒、桂皮等，由于本身具有浓烈的香味，且性多为辛甘八角茴、川椒、桂皮等，由于本身具有浓烈的香味，且性
5、多为辛甘温热类，在药膳烹调中应根据情况选用。一些具有腥、膻味的原料，温热类，在药膳烹调中应根据情况选用。一些具有腥、膻味的原料，如龟、瞥、鱼、羊肉、动物鞭等，可用一定的调味品以矫正异味。如龟、瞥、鱼、羊肉、动物鞭等，可用一定的调味品以矫正异味。温阳类、活血养颜类药膳，可选出辛香类调味品，温阳类、活血养颜类药膳，可选出辛香类调味品，如果药膳功效以如果药膳功效以养血滋阴为主，用于偏阴虚燥热的用膳者则应少用茴香类调味品养血滋阴为主，用于偏阴虚燥热的用膳者则应少用茴香类调味品.目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保
6、健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh作为特殊的膳食，药膳的制作除必须具备一般作为特殊的膳食，药膳的制作除必须具备一般烹调的良好技能外，尚需掌握药膳烹调的特殊要求。烹调的良好技能外，尚需掌握药膳烹调的特殊要求。一、既要精于烹调技术，又必须具有中医药知一、既要精于烹调技术，又必须具有中医药知识识.药膳原料必须有药物，而药物的性能功效与药药膳原料必须有药物，而药物的性能功效与药物的准备、加工过程常常有着密切的关系。如难于溶物的准备、加工过程常常有着密切的关系。如难于溶解的药宜久煮才能更好地发挥药效；易于挥发的药物解的药宜久煮才能更好地发挥药效；易于挥发的药物
7、则不宜久熬，以防有效成分损失；气虚类药膳不宜多则不宜久熬，以防有效成分损失；气虚类药膳不宜多加芳香类调味品，以防耗气伤气；阴虚类药膳不宜多加芳香类调味品，以防耗气伤气；阴虚类药膳不宜多用辛热类调味品，以防伤阴助热等。如果对中药的性用辛热类调味品，以防伤阴助热等。如果对中药的性能不熟悉或不懂中医理论，一味只讲究口味，便全能不熟悉或不懂中医理论，一味只讲究口味，便全导致药效的减低甚或引起相反的作用，失去药膳的导致药效的减低甚或引起相反的作用，失去药膳的基本功能。基本功能。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健
8、中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh二、既要注意疗效，又必须讲究色香味形二、既要注意疗效，又必须讲究色香味形药膳不同于普通膳食，就在于药膳具有保健防病、药膳不同于普通膳食，就在于药膳具有保健防病、抗衰美容等保健治疗作用。首先应尽最大可能保持和发挥抗衰美容等保健治疗作用。首先应尽最大可能保持和发挥药食的这一功能。但作为膳食，它又具有普通膳食的作用。药食的这一功能。但作为膳食，它又具有普通膳食的作用。而普通膳食必须在色、香、味、型诸方面制作加工出特点，而普通膳食必须在色、香、味、型诸方面制作加工出特点，才能激发用膳者的食欲。如果药膳体现出来的全是才能激发用膳
9、者的食欲。如果药膳体现出来的全是“药味药味”，不讲究膳食的基本功能，影响食欲，不仅不能起到药，不讲究膳食的基本功能，影响食欲，不仅不能起到药膳的功能，反而连膳食的作用也不能达到。因此，药膳的膳的功能，反而连膳食的作用也不能达到。因此，药膳的烹制，其功效与色泽、口味、香味、造型必须并重，才能烹制，其功效与色泽、口味、香味、造型必须并重，才能达到药膳的基本要求。达到药膳的基本要求。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh三、配料必须严谨
10、三、配料必须严谨药物的选用与配伍，必须遵循中医药基本药物的选用与配伍，必须遵循中医药基本原则，注意药物与药物、药物与食物、药物与原则，注意药物与药物、药物与食物、药物与配料、调味品之间的性效组合。任何食物和药配料、调味品之间的性效组合。任何食物和药物都有其四气、五味，对人体五脏六腑功能都物都有其四气、五味，对人体五脏六腑功能都有相应的促进或制约关系，只是常用药物的性有相应的促进或制约关系，只是常用药物的性味更为人们所强调。因此，选料应当注意药与味更为人们所强调。因此，选料应当注意药与药、药与食之间的性味组合，尽量应用相互促药、药与食之间的性味组合，尽量应用相互促进的协同作用，避免相立制约的配伍
11、，更须避进的协同作用，避免相立制约的配伍，更须避开配伍禁忌的药食配合以免导致不良反应的开配伍禁忌的药食配合以免导致不良反应的产生。产生。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh四、隐药于食，在感官上保持膳食特点四、隐药于食，在感官上保持膳食特点由于药膳以药物与食物为原料，药膳烹调的感官由于药膳以药物与食物为原料，药膳烹调的感官感觉很重要。如果药膳表现为以药物为主体，用膳者会感觉很重要。如果药膳表现为以药物为主体，用膳者会感觉到是在感
12、觉到是在“用药用药”而不是而不是“用膳用膳”，势必影响食欲，势必影响食欲，达不到膳食营养的要求。因此，药膳的制作在某些情况达不到膳食营养的要求。因此，药膳的制作在某些情况下还要求必须将药物下还要求必须将药物“隐藏隐藏”于食物中。于食物中。大多数的单味药或较名贵的药物，因本身形质色大多数的单味药或较名贵的药物，因本身形质色气很好，不必隐藏，它们可以给用膳者良好的感官刺激，气很好，不必隐藏，它们可以给用膳者良好的感官刺激，如天麻、枇杷、人参、黄芪、虫草、田七等，可直接与如天麻、枇杷、人参、黄芪、虫草、田七等，可直接与食物共同烹调，作为食物共同烹调，作为“膳膳”的一部分展现于用膳者面前。的一部分展现
13、于用膳者面前。这属于见药的药膳。这属于见药的药膳。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh某些药物由于形色气味的原因，某些药物由于形色气味的原因，或者药味较多的药膳，则不宜以药物的或者药味较多的药膳，则不宜以药物的本身呈现于药膳中，或由于药味太重，本身呈现于药膳中，或由于药味太重，或出于色泽不良而影响食欲，则必须药或出于色泽不良而影响食欲，则必须药食分制，取药物制作后的有效部分与一定的食物混合。这属于不见食分制，取药物制作后的有效部
14、分与一定的食物混合。这属于不见药的药膳。这类药膳的分制可有不同方法或将药物煎后取汁，用药的药膳。这类药膳的分制可有不同方法或将药物煎后取汁，用药汁与食物混合制作；或将药食饪烹后去除药渣，仅留食物供食用；药汁与食物混合制作；或将药食饪烹后去除药渣，仅留食物供食用；或将药物制成粉末，再与食料共同烹制或将药物制成粉末，再与食料共同烹制 这种隐药于食的方法可使这种隐药于食的方法可使用膳者免受不良形质气味药物影响，达到药膳的作用。用膳者免受不良形质气味药物影响，达到药膳的作用。至于普通膳食制作必须遵循的原则，如必须符合卫生法规的至于普通膳食制作必须遵循的原则，如必须符合卫生法规的要求，选料必须精细务必卫
15、生，烹调讲究技艺，调味适当可口等，要求，选料必须精细务必卫生，烹调讲究技艺，调味适当可口等，更是烹调药膳的基本要求。更是烹调药膳的基本要求。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh药膳的品类繁多，根据不同的方法可制作出药膳的品类繁多，根据不同的方法可制作出不同的药膳，以适应人们的不同嗜好及口味的变换。不同的药膳，以适应人们的不同嗜好及口味的变换。依常用膳饮，可分为热菜类、凉菜类、饮料类、面依常用膳饮，可分为热菜类、凉菜类、饮料类、面
16、点类和药酒类。点类和药酒类。（一）热菜类药膳制作方法（一）热菜类药膳制作方法热菜类是药膳运用最多的品种，尤其对东方热菜类是药膳运用最多的品种，尤其对东方民族来说，热菜是必备菜肴。热菜的制作主要有炖、民族来说，热菜是必备菜肴。热菜的制作主要有炖、蒸、煨、煮、熬、炒等法。蒸、煨、煮、熬、炒等法。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh (一一)炖炖炖法是将食物及其它原料同时下锅，注入清水，炖法是将食物及其它原料同时下锅，注入清水，放入调
17、料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法：先将食物在沸至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内，另将所用药水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内，另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般时间掌握在再改用文火炖至熟烂。一般时间掌握在23小时。小时。本本法所制食品的特点是质地软烂，原汁原
18、味。如牛肚补胃法所制食品的特点是质地软烂，原汁原味。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。汤、太子参炖鸡等的制作方法。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh(二二)蒸蒸蒸法是利用水蒸汽加热的烹制方法，其特点是温度蒸法是利用水蒸汽加热的烹制方法，其特点是温度高，可以超过高，可以超过100，加热及时，利于保持形状的完整。，加热及时，利于保持形状的完整。具体操作方法：将药物和食物经炮制加工后置于容器内，具体操作方法：将药物和食物经炮制加
19、工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水，待水沸后上笼蒸熟，火候视原加好调味品，汤汁或清水，待水沸后上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。汽锅蒸六种。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说
20、废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh粉蒸粉蒸食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶蒸排骨。食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶蒸排骨。包蒸包蒸食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如荷叶鸭子的制法。荷叶鸭子的制法。封蒸封蒸药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子的制法。封严上笼蒸制，如虫草鸭子的制法。扣蒸扣蒸食物拌好调料后，整齐不乱地排放在合适的特定容食物拌好调料后，整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成，器内上笼蒸制。分明扣
21、、暗扣两种，明扣为面形朝上排成，暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如天麻鱼暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如天麻鱼头的制法。头的制法。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh清蒸清蒸又叫清炖，与隔水炖法相似。药物和
22、食物放在容器又叫清炖，与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内，加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制，如归芪蒸鸡的内，加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制，如归芪蒸鸡的制法。制法。汽锅蒸汽锅蒸将食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内将食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱，直通锅内，蒸蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱，直通锅内，蒸气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸气气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸气一方面作为热量传递的媒介，另一方面蒸气与原料结合后一方面作为热量传递的媒介，另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是
23、有利于保持原汁的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁原味。如黄芪蒸鸡的制法。原味。如黄芪蒸鸡的制法。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh(三三)煨煨煨法是指用文火或余热对食物和药物进行较长时间煨法是指用文火或余热对食物和药物进行较长时间的烹制方法。具体的操作方法有两种：一种是将食物和药的烹制方法。具体的操作方法有两种：一种是将食物和药物经炮制后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢物经炮制后，置于容器中，加入调料和
24、一定数量的水慢慢地将其煨至软烂，制作的食品特点是汤汁浓稠，口味肥厚。地将其煨至软烂，制作的食品特点是汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理，再用阔菜叶或湿草纸裹好，埋入刚烧的草木灰中，法处理，再用阔菜叶或湿草纸裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制灰，保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作方法。作方法。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中
25、药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh(四四)煮煮煮法是将食物及其它原料一起放在多量的汤汁或煮法是将食物及其它原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜，煮适用于体小、质软类的原料。所制食品口味
26、清鲜，煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制法。的制法。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh(五五)熬熬熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法。具体用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法。具体操作方法：将原料用水涨发后，捡去杂质，冲冼干净，操作方法：将原料用水涨发后，捡去杂质
27、，冲冼干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长，一般在时间比炖的时间更长，一般在3小时以上，多适用烹制小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。所制食品的特点是汁稠味浓。如冰糖含胶质重的原料。所制食品的特点是汁稠味浓。如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等的制法。银耳、乌龟百合红枣汤等的制法。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药
28、药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh(六六)炒炒炒法是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内炒法是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法。具体的操作方法：炒时先烧热锅，翻炒的烹制方法。具体的操作方法：炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油，油烧热后下入原料用用油滑锅后，再注入适量的油，油烧热后下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好，有些直接可以食用断生即好，有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾芡加大多采用在临起锅时候勾芡加入
29、，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种，即入，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。生炒、熟炒、滑炒、干炒。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh生炒生炒生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配料一起炒至八成熟，加入调味炒至五六成熟时，再放入配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即可。如菠菜炒生鱼片、萝卜炒品，迅速颠翻
30、几下，断生即可。如菠菜炒生鱼片、萝卜炒猪肝等的制法。猪肝等的制法。熟炒熟炒把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，所制食品的特点是鲜香入味。翻炒几下即成，所制食品的特点是鲜香入味。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh滑炒滑炒 将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐
31、、将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入热油锅里迅速划散翻炒，兑淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入热油锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如归汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如归芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。干炒干炒将食物和药物切制后，再调味拌渍（不用上浆），将食物和药物切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉丝的同炒，汁尽起锅，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉丝的制法
32、。制法。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh(七七)炸炸炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量比要炸的原料多几倍，具炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量比要炸的原料多几倍，具体操作方法：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅体操作方法：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟。要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，内炸透至熟。要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。本法所制食品味
33、香酥脆。根据食物的特点分为清炸、防止过热烧焦。本法所制食品味香酥脆。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。干炸、软炸及酥炸等法。清炸清炸清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊，料和药汁后，下入油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊，所制食品外脆里嫩。所制食品外脆里嫩。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhms
34、fh干炸干炸干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过挂糊再下入油干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。本法所制食品特点里外酥透。锅中炸熟的烹调方法。本法所制食品特点里外酥透。软炸软炸软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的温度讲究，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。方法。它的温度讲究，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到外表硬炸时应避免粘连，炸
35、到外表硬（约七八成熟），用漏勺捞出，待（约七八成熟），用漏勺捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制食油温升高后再炸一次。本法所制食品特点是略脆鲜嫩。品特点是略脆鲜嫩。酥炸酥炸酥炸是将原料加工（煮、蒸酥炸是将原料加工（煮、蒸熟烂）后，在外挂上蛋清和药粉调熟烂）后，在外挂上蛋清和药粉调糊，下油锅炸至深黄色发酥为止（注意火候），所制食品香酥肥嫩。糊，下油锅炸至深黄色发酥为止（注意火候），所制食品香酥肥嫩。如人参富贵香酥雀的制法。如人参富贵香酥雀的制法。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与
36、保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh(二二)凉菜类药膳制作方法凉菜类药膳制作方法凉菜类药膳是将药膳原料或经制熟处理，或生凉菜类药膳是将药膳原料或经制熟处理，或生用原料，经加工后冷食的药膳菜类。有拌、腌、卤、用原料，经加工后冷食的药膳菜类。有拌、腌、卤、蒸、冻等方法。蒸、冻等方法。拌：将药膳原料的生料或已凉后的熟料加工切制成一拌：将药膳原料的生料或已凉后的熟料加工切制成一定形状，再加入调味品拌合制成。拌法简便灵活用定形状，再加入调味品拌合制成。拌法简便灵活用料广泛，易调口味。特点是清凉爽口，能理气开胃。料广泛，易调口味。特点是清凉爽口，能理气开胃。有生拌、熟拌、温拌、凉拌的不同。
37、有生拌、熟拌、温拌、凉拌的不同。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh腌：将原料浸入调味卤汁中，或以腌：将原料浸入调味卤汁中，或以调味品拌匀，腌制一定时间以排除调味品拌匀，腌制一定时间以排除原料内部的水分，使原料入味。特原料内部的水分，使原料入味。特点是清脆鲜嫩，浓郁不腻。有盐腌点是清脆鲜嫩，浓郁不腻。有盐腌、酒腌、糟腌的不同制法。、酒腌、糟腌的不同制法。冻：将含胶质较多的原料投入调味冻：将含胶质较多的原料投入调味品后，加热煮制达
38、一定程度后停止加热，待其冷凝后食用。特点品后，加热煮制达一定程度后停止加热，待其冷凝后食用。特点是晶莹剔透，清香爽口。但原料必须是含胶汁多者，否则难以成是晶莹剔透，清香爽口。但原料必须是含胶汁多者，否则难以成冻。冻。很多凉菜必须要前期加工后方能制作，卤、蒸、煮为常用很多凉菜必须要前期加工后方能制作，卤、蒸、煮为常用前期制作方法。通常用于动物类药膳原料，如凉菜卤猪心、筒子前期制作方法。通常用于动物类药膳原料，如凉菜卤猪心、筒子鸡等即需先卤熟、蒸熟后制作凉菜。鸡等即需先卤熟、蒸熟后制作凉菜。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳
39、与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh(三三)药粥的制作方法药粥的制作方法药粥是药物与米谷类食物共同煮熬而成。具有制法药粥是药物与米谷类食物共同煮熬而成。具有制法简单、服用方便、易于消化吸收的特点。药粥须根据药物简单、服用方便、易于消化吸收的特点。药粥须根据药物与米谷不同特点制作。与米谷不同特点制作。生药饮片与米谷同煮：将形、色、味均佳，且能食生药饮片与米谷同煮：将形、色、味均佳，且能食用的生药与米共同煮制。如红枣、百合、淮山、苡米、龙用的生药与米共同煮制。如红枣、百合、淮山、苡米、龙眼肉等与米煮粥，既使粥增加形色的美观。又使味道鲜美眼
40、肉等与米煮粥，既使粥增加形色的美观。又使味道鲜美而增强疗效。如苡米莲子粥。而增强疗效。如苡米莲子粥。中药研末与米谷同煮：较大的中药块，或质地较硬中药研末与米谷同煮：较大的中药块，或质地较硬的药物，难以煮烂时，将其粉碎为细末后与米同煮。如茯的药物，难以煮烂时，将其粉碎为细末后与米同煮。如茯苓、贝母、天花粉等，多宜研末作粥。苓、贝母、天花粉等，多宜研末作粥。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh药物提汁与米谷同煮：不能食用或感官刺激太
41、强的药物，药物提汁与米谷同煮：不能食用或感官刺激太强的药物，如川芎、当归等，不宜与米谷同煮，须煎煮取汁与米谷共煮制粥。如川芎、当归等，不宜与米谷同煮，须煎煮取汁与米谷共煮制粥。如麦门冬粥、参苓粥。如麦门冬粥、参苓粥。汤汁类与米谷同煮：将动物乳汁，或肉类汤汁与米谷同煮汤汁类与米谷同煮：将动物乳汁，或肉类汤汁与米谷同煮制粥。制粥。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh(四四)药膳饮料制作方法药膳饮料制作方法药膳饮料包括药酒、保健饮料、
42、药茶等。它们以药膳饮料包括药酒、保健饮料、药茶等。它们以药物、水或酒为主要原料加工制作成饮料，具有保健或药物、水或酒为主要原料加工制作成饮料，具有保健或治疗作用。治疗作用。药酒配制法：药酒是以白酒、黄酒为基料，浸泡药酒配制法：药酒是以白酒、黄酒为基料，浸泡或煎煮相应的药物，滤去渣后所获得的饮料。酒是最早或煎煮相应的药物，滤去渣后所获得的饮料。酒是最早加工而成的药品和饮料两用品。酒有加工而成的药品和饮料两用品。酒有“通血脉行药力，通血脉行药力，温肠胃，御风寒温肠胃，御风寒”作用，酒与药合，可起到促进药力的作用，酒与药合，可起到促进药力的作用，所以，药酒是常用的保健治疗性饮料。制作有冷作用，所以，
43、药酒是常用的保健治疗性饮料。制作有冷浸法、热浸法、煎煮法、酿造法等不同工艺。浸法、热浸法、煎煮法、酿造法等不同工艺。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh保健饮料制作法：以药物、水、糖为原料，用浸保健饮料制作法：以药物、水、糖为原料，用浸泡、煎煮、蒸馏等方法提取药液，再经沉淀、过滤、澄泡、煎煮、蒸馏等方法提取药液，再经沉淀、过滤、澄清，加入冰糖、蜂蜜等兑制而成。特点是能生津养阴，清，加入冰糖、蜂蜜等兑制而成。特点是能生津养阴，润燥
44、止渴。润燥止渴。药茶的制作方法：将药物与茶叶相配，置于杯内，药茶的制作方法：将药物与茶叶相配，置于杯内，冲以沸水盖闷冲以沸水盖闷15分钟左右即可饮用。也可根据习惯加分钟左右即可饮用。也可根据习惯加白糖、蜂蜜等；或将药物加水煎煮后滤汁当茶饮；或将白糖、蜂蜜等；或将药物加水煎煮后滤汁当茶饮；或将药物加工成细末或粗末，分袋包装，临饮时以开水冲泡。药物加工成细末或粗末，分袋包装，临饮时以开水冲泡。特点是清香醒神，养阴润燥，生津止渴。特点是清香醒神，养阴润燥，生津止渴。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳
45、与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh(五五)药膳面点制作方法药膳面点制作方法药膳面点是将药物加入面点中制成的保健治疗药膳面点是将药物加入面点中制成的保健治疗食品。这类食品可作主食，也可作点心类零食，多是食品。这类食品可作主食，也可作点心类零食，多是将药物制成粉末，或药物提液与面点共同合揉，拉面将药物制成粉末，或药物提液与面点共同合揉，拉面点制作方法加工而成。主要制作工艺包括和面、揉面、点制作方法加工而成。主要制作工艺包括和面、揉面、下药、上馅等工艺流程。下药、上馅等工艺流程。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第
46、七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh山藥獅子頭山藥獅子頭材料材料 1.生山藥生山藥1兩、生蓮子兩、生蓮子10粒。粒。2.豬絞肉豬絞肉20兩、大白菜兩、大白菜1斤、蔥斤、蔥1根。根。3.水水2大匙、蛋大匙、蛋1個、酒個、酒1大匙、鹽大匙、鹽1小匙、太白粉小匙、太白粉3小匙、生薑小匙、生薑2片（切片（切細）、糖細）、糖1小匙、胡椒粉少許（拌肉醃料）小匙、胡椒粉少許（拌肉醃料）4.油油2大匙、水大匙、水4杯、醬油杯、醬油1大匙大匙作法作法 1.將山藥和蓮子用刀背拍碎後剁細，放入鍋子加絞肉和料將山藥和蓮子用刀背拍碎後剁細，
47、放入鍋子加絞肉和料3，用手順著，用手順著同一方向攪拌均勻，並且多按壓幾次，使絞肉較有彈性。同一方向攪拌均勻，並且多按壓幾次，使絞肉較有彈性。2.大白菜洗淨，切成約大白菜洗淨，切成約1寸寬之小片，熱鍋入油寸寬之小片，熱鍋入油2大匙，放入蔥爆香後，大匙，放入蔥爆香後，倒入大白菜稍炒軟，放入砂鍋備用。倒入大白菜稍炒軟，放入砂鍋備用。3.將絞肉分成將絞肉分成4小份，手揉成丸狀，沾些太白粉入油鍋炸約小份，手揉成丸狀，沾些太白粉入油鍋炸約10秒鍾使其秒鍾使其定型，後放入白菜的砂鍋，倒入水和醬油以小火燜煮定型，後放入白菜的砂鍋，倒入水和醬油以小火燜煮3小時至絞肉爛即可。小時至絞肉爛即可。（燜煮時水不夠可再加
48、入）（燜煮時水不夠可再加入）功效功效 健脾開胃，和中止瀉，對於消化不良，經常脹氣或慢性腹瀉的人很有健脾開胃，和中止瀉，對於消化不良，經常脹氣或慢性腹瀉的人很有幫助。幫助。目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh材料材料 1.粉光參粉光參1錢、紅棗錢、紅棗10粒粒 2.乾白木耳乾白木耳5錢（代燕窩用）、冰糖錢（代燕窩用）、冰糖3兩兩作法作法 1.粉光參放入平常吃飯的碗中，水加滿後置於電鍋內，外鍋加粉光參放入平常吃飯的碗中，水加滿後置於
49、電鍋內，外鍋加水水1杯蒸熟取藥汁備用。杯蒸熟取藥汁備用。2.乾白木耳用溫水泡軟，紅棗去子切細塊備用。乾白木耳用溫水泡軟，紅棗去子切細塊備用。3.木耳洗淨去硬蒂，放入果汁機加木耳洗淨去硬蒂，放入果汁機加2杯水，稍打碎約杯水，稍打碎約30秒即可，秒即可，勿太細以增加口感。勿太細以增加口感。4.紅棗置鍋內，加水紅棗置鍋內，加水4杯煮開後再用小火煮約杯煮開後再用小火煮約10分鐘，後倒入分鐘，後倒入打碎的白木耳和藥汁再煮打碎的白木耳和藥汁再煮10分鐘放入冰糖融化即可。分鐘放入冰糖融化即可。功效功效 滋陰潤肺，益氣生津，極適合腫瘤病患化療後的保健食品。滋陰潤肺，益氣生津，極適合腫瘤病患化療後的保健食品。人
50、參燕窩湯人參燕窩湯目目 录录上一页上一页下一页下一页结结 束束中药保健与养生中药保健与养生 第七讲第七讲第七讲第七讲 中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健中药药膳与保健爱说废话爱说废话爱说废话爱说废话msfhmsfh天麻豆腐材料材料 1.天麻天麻2錢、白芷錢、白芷2片、川芎片、川芎2片片 2.豆腐豆腐4塊、蝦仁塊、蝦仁10尾、蔥尾、蔥1根根 3.高湯高湯1杯、蠔油杯、蠔油2大匙、太白粉大匙、太白粉1小匙小匙作法作法 1.將藥材將藥材1用用1杯水以小火熬至剩杯水以小火熬至剩1/2杯過濾取藥汁備用。杯過濾取藥汁備用。2.豆腐塊對切豆腐塊對切2刀成刀成4個小三角型，蝦仁去沙腸拌少許鹽及太白個小