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1、第四章第四章 啤啤 酒酒第四章第四章 啤啤 酒酒 第一节第一节 概概 述述一、啤酒及其种类一、啤酒及其种类1.定义定义 由大麦和酒花制成的含有由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。的酒精饮料。 营养啤酒营养啤酒(麦汁浓度麦汁浓度2.58) 按啤酒的原麦汁浓度分按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒佐餐啤酒(麦汁浓度麦汁浓度912) 高浓度啤酒高浓度啤酒(麦汁浓度麦汁浓度1322) 浅色啤酒浅色啤酒 按啤酒的色泽分按啤酒的色泽分 浓色啤酒浓色啤酒 黑色啤酒黑色啤酒 上面发酵啤酒上面发酵啤酒2.种类种类 按生产方法和酵母种类分按生产方法和酵母种类分 下面发酵啤酒下面发酵啤酒 鲜啤酒鲜啤酒按啤酒是否杀菌分
2、按啤酒是否杀菌分 熟啤酒熟啤酒 纯生啤酒纯生啤酒新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒 第二节第二节 啤酒酿造原料啤酒酿造原料 一、大麦（一、大麦（barley） 1.大麦的形态大麦的形态 大麦由胚、胚乳和皮层构成。大麦由胚、胚乳和皮层构成。 胚胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有 此生长。胚一旦此生长。胚一旦 死亡，大麦死亡，大麦 就失去发芽力。就失去发芽力。 胚乳胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的 细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。 皮层皮层内含有桂酸、单宁苦
3、味物质等，对酿造有害，内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害， 但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 胚乳胚乳皮层皮层胚胚 2.大麦的种类大麦的种类 根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、二棱大麦、 四棱大麦和六棱大麦四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用。酿造啤酒通常用二棱大麦二棱大麦。 三种大麦的籽粒区别三种大麦的籽粒区别 大大 麦麦3.大麦的化学成分大麦的化学成分碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质主要是淀粉，占大麦干物质的主要是淀粉，占大麦干物质的 58 65另外还有纤维素、半纤维素和麦
4、胶物质、糖类等。另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。 占大麦干物质的占大麦干物质的9 12 ，其中一部分是酶类。，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。其它其它无机盐无机盐类脂物质类脂物质占大麦干物质的占大麦干物质的2 3 ，其中，其中95 以上为甘油三以上为甘油三 酸酯，酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。占大麦干物质占大麦干物质2.5 3 .5，对发芽、糖化及发酵有很大影响。，对发芽、糖化及发酵有很大影响。磷酸盐、维生素、酚类物质等。磷酸盐、维生素、酚类物质等。4
5、.原料大麦的质量鉴定原料大麦的质量鉴定 千粒重为千粒重为3445g，发芽力发芽力90 ，发芽率，发芽率96。水分为水分为12 13，淀粉为，淀粉为63 65 ，蛋白质为，蛋白质为912 。二、啤酒花（二、啤酒花（hops) 酒花成分酒花成分 酒花树脂：酒花树脂： 1020 酒酒 花花 油：油： 0.52 多酚物质：多酚物质： 25 其其 他：他： 单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。 啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤
6、酒酿造者为成熟雌花。保藏：保藏：要求低温贮存。以避免要求低温贮存。以避免 -酸被氧化。酸被氧化。酒花制品：酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。酒花树脂酒花树脂赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油酒花油赋予啤酒香味；赋予啤酒香味；多酚物质多酚物质具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。 啤酒花的酿酒功能啤酒花的酿酒功能酒花树脂包括酒花树脂包括 -酸、酸、 -酸等成分，其中酸等成分，其中 -酸是啤酒苦味的酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。主要来源，也是衡量啤酒
7、花质量优劣的重要指标之一。 三、辅料三、辅料2.辅料的种类及使用量辅料的种类及使用量1.使用辅料的作用使用辅料的作用 降低啤酒生产成本，降低啤酒生产成本， 有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度，有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度， 提高设备利用率，简化生产工序提高设备利用率，简化生产工序 。大米大米国内大多数厂家使用；国内大多数厂家使用；玉米玉米少数厂用。少数厂用。使用量使用量原料的原料的2030，有的厂高达，有的厂高达4050。大麦大麦国外使用，使用量不超过国外使用，使用量不超过20 。另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆
8、等，使用量一般为原料的使用量一般为原料的10 。四、水四、水 酿造用水酿造用水啤酒生产用水啤酒生产用水普通用水普通用水糖化用水、洗涤麦糟用水糖化用水、洗涤麦糟用水灭菌、冷却、锅炉用水灭菌、冷却、锅炉用水直接影响啤酒质量直接影响啤酒质量要求符合饮用水标准要求符合饮用水标准除除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求需要进行软化、去离子等处理需要进行软化、去离子等处理啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。 第三节第三节 麦
9、芽制备麦芽制备一、浸麦一、浸麦1.浸麦的目的浸麦的目的 使大麦吸收充足的水分，利于发芽；使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。 二、啤酒生产工艺过程二、啤酒生产工艺过程 1.制麦制麦大麦大麦粗选粗选精选精选 浸麦浸麦发芽发芽 绿麦芽绿麦芽 烘干、除根烘干、除根 成品麦芽成品麦芽2.糖化糖化麦芽及辅料麦芽及辅料粉碎粉碎糊化、糖化糊化、糖化过滤过滤煮沸煮沸冷却冷却冷麦汁冷麦汁 水水 酒花酒花3.发酵发酵 冷麦汁冷麦汁主发酵主发酵后发酵后发酵 4.后处理及包装后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售后发酵完的酒液需进行过滤，才
10、能包装出售2.浸麦方法及操作要点浸麦方法及操作要点 湿浸法湿浸法湿浸法几乎被淘汰。湿浸法几乎被淘汰。又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。常用的有浸常用的有浸2h断断6h、浸浸4断断4、浸、浸4断断6等。等。整个浸麦时间约整个浸麦时间约4072h。喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足，喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足，发芽速度快。发芽速度快
11、。 浸麦水温一般不超过浸麦水温一般不超过20。 间歇浸麦法间歇浸麦法喷雾浸麦法喷雾浸麦法平平 底底 浸浸 麦麦 槽槽浸麦设备浸麦设备浸麦槽浸麦槽锥锥 形形 浸浸 麦麦 槽槽 3.浸麦度浸麦度大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为4348 。 二、发芽二、发芽1.发芽技术条件发芽技术条件发芽温度发芽温度 浅色麦芽控制在浅色麦芽控制在1216， 浓色麦芽控制在浓色麦芽控制在1822。空气相对湿度空气相对湿度大于大于95发芽时间发芽时间 浅色麦芽控制为浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为浓色麦芽为8d。2.发芽方法发芽方法地板式发芽地板式发芽和和通风式发芽通风式发芽 地板式发
12、芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。 目前，使用较普遍的是萨拉丁（目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱，发芽箱， 见下图。见下图。1.排风排风 2.翻麦机翻麦机 3.螺旋翼螺旋翼 4.喷雾室喷雾室 5.进风进风 6.风机风机7.喷嘴喷嘴 8.筛板筛板 9.风道风道 10.麦层麦层 11.走道走道萨拉丁发芽箱萨拉丁发芽箱 3.绿麦芽的质量检验绿麦芽的质量检验三、绿麦芽干燥和后处理三、绿麦芽干燥和后处理 发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解良好手指搓捻呈粉状
13、，发芽率在溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度以上；叶芽长度为麦粒长度的为麦粒长度的2/33/4。麦芽溶解麦芽溶解麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。1.干燥目的干燥目的停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；使麦根干燥，便于脱落除去；使麦根干燥，便于脱落除去；除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。 2.干燥过程干燥过程绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。绿麦芽干燥
14、过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。1.凋萎期凋萎期 一般从一般从3540起温，每小时升温起温，每小时升温2 ，最高温度达，最高温度达6065 ，所需时间所需时间1524h。 此阶段要求风量大，每此阶段要求风量大，每24 h翻麦一次。翻麦一次。 麦芽干燥程度含水量在麦芽干燥程度含水量在10%以下。以下。 3.焙焦期焙焦期 2.焙燥期焙燥期麦芽凋萎后，每小时继续升温麦芽凋萎后，每小时继续升温22.5 ，最高温度达，最高温度达7580，约需约需5h，使麦芽水分降至使麦芽水分降至5%左右，此期间每左右，此期间每34h翻动一次。翻动一次。 此阶段进一步提高温度至此阶段进一步提高温度至85 ，使
15、麦芽含水量降至，使麦芽含水量降至5%以下。以下。深色麦芽可增高焙焦温度至深色麦芽可增高焙焦温度至100105。 整个干燥过程约整个干燥过程约2436h。 3.干燥设备及干燥期的物质变化干燥设备及干燥期的物质变化 麦芽干燥设备麦芽干燥设备 垂直式干燥塔垂直式干燥塔和和水平式干燥炉（单层、两层或三层）水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。 平面式干燥炉：平面式干燥炉：垂直式干燥塔垂直式干燥塔：主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥
16、。外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床，外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床，麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的厚度，一般为厚度，一般为20cm。干燥过程中的物质变化干燥过程中的物质变化 酶的变化：酶的变化：随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。影响酶活力的因素：影响酶活力的因素：干燥温度干燥温度麦芽中的水分含量麦芽中的水分含量 因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低，因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低，还依赖于麦芽中的水分
17、含量。因此，在麦芽水分含量降至还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至10%以下之前，温度不能超过以下之前，温度不能超过50，否则，酶活力损失过大。，否则，酶活力损失过大。绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。残存酶活力（残存酶活力（%）淡色麦芽淡色麦芽浓色麦芽浓色麦芽淀粉酶淀粉酶蛋白酶蛋白酶半纤维素酶半纤维素酶60808090203050304020淀粉的变化：淀粉的变化： 蛋白质的变化：蛋白质的变化：干燥前期，温度低于干燥前期，温度低于60时，淀粉分解较多，时，淀粉分解较多，最终产物主要是最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖葡萄糖、转化糖和蔗糖。有害的
18、有害的 -葡聚糖在干燥过程中显著下降。葡聚糖在干燥过程中显著下降。干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加，干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加，干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。类黑精的形成：类黑精的形成：二甲硫（二甲硫（DMS）的形成：的形成：类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有不同类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有不同程度的着色力，具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体，带负程度的着色力，具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体
19、，带负电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利。电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利。蛋白质（大麦中）蛋白质（大麦中） 发芽发芽 含硫氨基酸含硫氨基酸 麦汁煮沸麦汁煮沸 二甲硫二甲硫二甲硫过多时，影响啤酒的风味。二甲硫过多时，影响啤酒的风味。 4.干麦芽的除根及贮存干麦芽的除根及贮存 操作：操作：干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。作用：作用：除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具有一定的除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具有一定的磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。 贮存：贮存：新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于
20、酿造，新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。高，有利于糖化。麦芽贮存麦芽贮存最好使用最好使用密闭式立仓密闭式立仓。入仓条件：入仓条件：水分不宜超过水分不宜超过5%，温度不超过，温度不超过25。贮存期间要经常检查温度和湿度，发现问题及时解决。贮存期间要经常检查温度和湿度，发现问题及时解决。 四、麦芽的质量评定四、麦芽的质量评定2.理化指标理化指标 1.感官指标感官指标优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。
21、千粒重千粒重 一般麦芽的千粒重为一般麦芽的千粒重为2938g。麦芽比重麦芽比重 比重在比重在1.101.13之间为良好。之间为良好。粗细粉浸出物差粗细粉浸出物差 将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸出将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸出 物试验，两者之差越大，则溶解度越差。物试验，两者之差越大，则溶解度越差。粗细粉浸出物差粗细粉浸出物差 ：2.2 很好很好 2.33.0 好好 3.13.8 一般一般 氮氮色度色度 酸度酸度测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。若可溶性氮占总氮若可溶性氮占总氮41%，表示溶解良好；，表示溶解良好；25%41
22、%为好；为好；35%，溶解不充分。，溶解不充分。淡色麦芽色度小于淡色麦芽色度小于0.25ml碘液；中等黑麦芽为碘液；中等黑麦芽为0.30.7ml碘液，慕尼黑麦芽为碘液，慕尼黑麦芽为0.81.0ml碘液。碘液。麦芽滴定酸度主要由植酸钙镁水解产生的磷酸形成。麦芽滴定酸度主要由植酸钙镁水解产生的磷酸形成。溶解良好和干燥温度高的麦芽，酸度稍高。溶解良好和干燥温度高的麦芽，酸度稍高。 总之，无论哪种方法都不能单独对麦芽质量作出评价，总之，无论哪种方法都不能单独对麦芽质量作出评价，可靠的结论只能是几种方法测定值的综述。可靠的结论只能是几种方法测定值的综述。 第三节第三节 麦芽汁的制备麦芽汁的制备 麦芽汁制
23、备麦芽汁制备包括包括:原、辅料粉碎原、辅料粉碎糖化糖化麦汁过滤麦汁麦汁过滤麦汁煮沸和添加酒花煮沸和添加酒花麦汁冷却等麦汁冷却等 一、麦芽及辅料粉碎一、麦芽及辅料粉碎 1.麦芽粉碎麦芽粉碎粉碎方法粉碎方法干粉碎干粉碎湿粉碎湿粉碎增湿干粉碎增湿干粉碎用于中小型厂用于中小型厂将麦芽浸泡使其水分达将麦芽浸泡使其水分达28%30%后后再粉碎。再粉碎。特点：此法无粉尘危害，但特点：此法无粉尘危害，但动力消耗增加动力消耗增加40%50%。利用喷雾使麦芽含水量增加利用喷雾使麦芽含水量增加0.71.0%，麦芽喷雾麦芽喷雾3040S。优点：麦皮体积增加，利于过滤；优点：麦皮体积增加，利于过滤；胚乳较干，利于粉碎。
24、胚乳较干，利于粉碎。 麦芽粉碎设备麦芽粉碎设备一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。四辊式粉碎机四辊式粉碎机 2.辅料粉碎辅料粉碎 大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大的粉大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大的粉碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。锤式粉碎机锤式粉碎机二、糖化二、糖化 1.糖化工艺技术条件糖化工艺技术条件 糖化糖化利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤将麦芽和辅
25、料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。 由此制备的浸出物溶液就是麦汁。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。（1）料水比）料水比 淡色啤酒为淡色啤酒为1：45；且第一次麦汁浓度控制在；且第一次麦汁浓度控制在14%16%；浓色啤酒为浓色啤酒为1：34；第一次麦汁浓度控制在；第一次麦汁浓度控制在18%20%。（2）糖化温度）糖化温度 一般一般分几个阶段进行控制分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同的。，每个阶段所起的作用是不同的。如下表所示。如下表所示。 温度温度 控制阶段控制阶段 作用作用 3540
26、浸渍阶段浸渍阶段利于酶的浸出和酸的形成利于酶的浸出和酸的形成并有利于并有利于 -葡聚糖的分解葡聚糖的分解 4555蛋白质分解阶段蛋白质分解阶段温度偏向下限，氨基酸生成量多；温度偏向下限，氨基酸生成量多；温度偏向上限，可溶性氮生成量多。温度偏向上限，可溶性氮生成量多。 6270糖化阶段糖化阶段在在6265 下，生成的可发酵性较多，适下，生成的可发酵性较多，适于制造高发酵度啤酒；于制造高发酵度啤酒；在在6570 下，适于制造低发酵度啤酒。下，适于制造低发酵度啤酒。 7578糊精化阶段糊精化阶段 -淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑制或失活。制或失活。（3）pH 比较合
27、理的糖化比较合理的糖化pH应为应为5.6左右。对残余碱度较高的酿造水左右。对残余碱度较高的酿造水应加石膏、加酸等处理；也可添加应加石膏、加酸等处理；也可添加1%5%的乳酸麦芽。的乳酸麦芽。（4）糖化时间）糖化时间 随不同的糖化方法而异。随不同的糖化方法而异。 2.糖化方法糖化方法 三次煮出糖化法是典型煮出法适合于各种质量麦芽，工艺三次煮出糖化法是典型煮出法适合于各种质量麦芽，工艺过程如下：过程如下：（1）煮出糖化法）煮出糖化法 将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所混合，使全部醪液
28、的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。三次煮出法的特点：三次煮出法的特点： 经历了三次煮沸经历了三次煮沸、三次升温三次升温。 其中其中35浸渍温度，使麦芽中的酶溶出、低温酶发生作用；浸渍温度，使麦芽中的酶溶出、低温酶发生作用； 50蛋白质分解温度，使麦芽中的蛋白质得以分解；蛋白质分解温度，使麦芽中的蛋白质得以分解；65 68淀粉转化为糖的适宜温度；淀粉转化为糖的适宜温度； 78终止酶作用、固定麦汁成分的温度。终止酶作用
29、、固定麦汁成分的温度。（2）浸出糖化法）浸出糖化法 定义：定义： 将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。由于糖化醪液不经煮沸，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。由于糖化醪液不经煮沸，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。否则，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会影响麦汁收率。否则，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会影响麦汁收率。 三、麦芽醪的过滤三、麦芽醪的过滤 1.过滤目的和方法过滤目的和方法糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响糖化结束后，应立即
30、过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质颗粒，会破坏泡沫的持久性。颗粒，会破坏泡沫的持久性。 过滤目的过滤目的麦汁过滤方法麦汁过滤方法过滤槽法过滤槽法压滤机法压滤机法快速过滤槽法快速过滤槽法2.麦汁过滤麦汁过滤准备工作：准备工作： 检查过滤槽的滤板是否铺好；检查过滤槽的滤板是否铺好； 向设备内通入向设备内通入7678的热水，使设备预热。的热水，使设备预热。 进醪和静置：进醪和静置： 将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静置将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静置 20min , 使麦糟自然沉降，形成过滤层。使麦糟自然
31、沉降，形成过滤层。 过过 滤：滤： 开始流出的麦汁浑浊不清，用泵打回槽中，开始流出的麦汁浑浊不清，用泵打回槽中， 至流出澄清麦汁为止。而后将澄清麦汁送入至流出澄清麦汁为止。而后将澄清麦汁送入 煮沸锅中。煮沸锅中。洗洗 糟：糟： 当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时， 加水洗糟。加水洗糟。过滤槽过滤槽1.麦汁排出管麦汁排出管2.麦汁排出阀麦汁排出阀3.喷水管喷水管4.耕糟机耕糟机5.回流泵回流泵6.水力升降器水力升降器7、8.变速箱和离合器变速箱和离合器9.压差调节阀压差调节阀10.进水管进水管11.排糟孔排糟孔快速麦汁过滤槽快速麦汁过滤槽1.麦汁回流管麦汁回流管2.气
32、孔气孔3.主体主体4.醪泵醪泵5.洗糟水泵洗糟水泵6.废糟门废糟门7.废糟至承受槽废糟至承受槽8、 10.麦汁管麦汁管9.麦汁泵麦汁泵11.废水管废水管12.麦汁回流泵麦汁回流泵13.承受器承受器四、麦芽汁煮沸与酒花添加四、麦芽汁煮沸与酒花添加1.麦汁煮沸与添加酒花的目的麦汁煮沸与添加酒花的目的 蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度； 溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐能力；溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐能力；促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性； 破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品
33、的质量；破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量； 通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性 和非生物稳定性。和非生物稳定性。2.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化麦汁及酒花在煮沸过程中的变化蛋白质的凝固蛋白质的凝固温度高于温度高于85时蛋白质热变性而凝固析出；时蛋白质热变性而凝固析出；酒花成分的溶出酒花成分的溶出部分部分 -酸转变成异酸转变成异 -酸，异酸，异 -酸比酸比 -酸酸 易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。 -酸较酸较 -酸难溶解，其溶解产物能赋予酸难溶解，其溶解产物能赋予 麦汁可口的香气
34、。麦汁可口的香气。麦汁颜色的变化麦汁颜色的变化在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨 反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深。反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深。 还原物质的形成还原物质的形成麦汁经煮沸后，生成类黑精、还原酮等，麦汁经煮沸后，生成类黑精、还原酮等， 还原能力有显著增加。还原能力有显著增加。3.麦汁煮沸的技术条件和酒花的添加麦汁煮沸的技术条件和酒花的添加 （1）煮沸技术条件）煮沸技术条件 煮沸强度煮沸强度表示每小时内蒸发出水分的百分率。表示每小时内蒸发出水分的百分率。即：即： 混合麦汁量混合麦汁量最终麦汁量最终麦汁量 煮沸强度煮沸强度-100% 混合麦汁
35、量混合麦汁量煮沸时间煮沸时间 煮沸强度一般为煮沸强度一般为8%12%，煮沸时间一般为，煮沸时间一般为12h。（2）酒花的添加酒花的添加添加方法：添加方法：添加量添加量一般为一般为0.15%0.2%。通常分通常分3次添加，即次添加，即 麦汁初沸时麦汁初沸时添加添加20%的酒花，的酒花， 煮沸煮沸40min后后添加添加40%， 煮沸终了前煮沸终了前10min添加添加40%。注：注： 优质酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能优质酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能较多的保留在麦汁中。较多的保留在麦汁中。五、麦芽汁的冷却与澄清五、麦芽汁的冷却与澄清 1.冷却目的与要求冷却目的与要求 降低温度，
36、适于酵母发酵；降低温度，适于酵母发酵；去除热、冷凝固物，保证发酵正常进行；去除热、冷凝固物，保证发酵正常进行；增加麦汁的溶解氧，利于酵母的生长繁殖。增加麦汁的溶解氧，利于酵母的生长繁殖。2.冷却方法和冷却设备冷却方法和冷却设备 第二段冷却第二段冷却采用二段冷却，即先冷却到采用二段冷却，即先冷却到5560，再冷却到发酵温度。，再冷却到发酵温度。第一段冷却第一段冷却排除热凝固物排除热凝固物（ 50%60%蛋白质、蛋白质、16 % 20%酒花树脂、酒花树脂、 2%3%灰分、灰分、 20%30%其他有机物）。其他有机物）。排除冷凝固物排除冷凝固物（ 主要是蛋白质与单宁的络合物）主要是蛋白质与单宁的络合
37、物） 冷却设备冷却设备常用的有沉淀槽和薄板冷却器。常用的有沉淀槽和薄板冷却器。设备设备3.麦汁的澄清麦汁的澄清一般采用板框压滤机或离心分离机。一般采用板框压滤机或离心分离机。 第四节第四节 发发 酵酵 上面啤酒酵母上面啤酒酵母发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。 细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能 完全完全1/3发酵棉子糖。发酵棉子糖。一、啤酒酵母一、啤酒酵母 1.啤酒酵母的种类啤酒酵母的种类下面啤酒酵母下面啤酒酵母发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积 到发酵容器底部。到发酵容器底
38、部。 细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和 蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。2.啤酒酵母的扩大培养啤酒酵母的扩大培养扩培过程扩培过程 富氏瓶富氏瓶 巴氏瓶巴氏瓶 卡氏罐卡氏罐 汉森罐汉森罐 容量容量 20 ml 5001000ml 1020L 150250L装麦汁量装麦汁量 10 ml 250500ml 510L 100200L麦汁浓度（麦汁浓度（%） 810 810 1012 1012 酒花酒花 无无 无无 有有 有有培养温度（培养温度（） 2527 2025 1520 1015培养时间（培养时间（d） 23 23 46 46扩大倍数扩大倍
39、数 25 20 20斜面试管斜面试管富氏瓶培养富氏瓶培养 巴氏瓶培养巴氏瓶培养汉森罐培养汉森罐培养 酵母繁殖槽酵母繁殖槽 主发酵池主发酵池二、主发酵二、主发酵 低泡期低泡期接种后接种后20h左右即进入主酵期，再经左右即进入主酵期，再经45h后发酵液表后发酵液表 面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。 1.工艺过程及管理工艺过程及管理接种量：接种量：0.4%0.6%泥状酵母泥状酵母为了便于管理为了便于管理,根据发酵现象根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、将主发酵过程分为低泡期、高泡期、和落泡期三个阶段。高泡期、和落泡期三个阶段。特点：品温每天上升特点：
40、品温每天上升0.50.8，日降糖为，日降糖为0.30.5Bx。 不需要人工降温。不需要人工降温。落泡期落泡期高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落， 泡沫变为棕褐色。泡沫变为棕褐色。 高泡期高泡期泡沫层呈卷曲状隆起，高达泡沫层呈卷曲状隆起，高达2030cm。特点：特点：降糖最快，每天降糖降糖最快，每天降糖11.5Bx，品温最高达品温最高达9， 此时应注意降温。此时应注意降温。特点：特点： 品温每天下降品温每天下降0.40.9，日耗糖为，日耗糖为0.50.8Bx。 落泡期约为落泡期约为2d。 (1) 糖的发酵糖的发酵 杂醇油的生成杂醇油的生成 杂醇
41、油杂醇油高级醇的总称。高级醇的总称。 其中，其中，异戊醇、异戊醇、- -苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙酸异戊酯以及乙酸苯乙酯苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。构成了啤酒的主要香味成分。 但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。2 主发酵过程中的物质变化主发酵过程中的物质变化酒精与酒精与CO2的生成的生成麦汁中麦汁中80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付产物（醇、醛、酸、酯）。他付产物（醇、醛、酸、酯）。 羰基化合物的生成羰基化合物的生成 包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰
42、，包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰，乙醛乙醛含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐烂青草味。且有辛辣的腐烂青草味。乙醛、双乙酰、硫化氢乙醛、双乙酰、硫化氢三者构成嫩啤酒固有的三者构成嫩啤酒固有的生青味。生青味。双乙酰双乙酰其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，会有馊饭味会有馊饭味 。 有机酸的形成有机酸的形成 主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。对啤酒的香气和口味有一定的影响。对啤酒的香气和口味有一定的影响。酯
43、类的形成酯类的形成酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在2550ppm。(2)含氮物质的变化含氮物质的变化(3)含硫化合物的形成含硫化合物的形成l又称啤酒后熟、储酒。又称啤酒后熟、储酒。l将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。后发酵罐内，这个过程叫下酒。上面下酒上面下酒把酒液经管道从储酒灌的上口注入把酒液经管道从储酒灌的上口注入下面下酒下面下酒操作：操作：从后酵罐的下口进酒，采用从后酵罐的下口进酒，采用C
44、O2背压。背压。特点：特点：避免酒液过于骚动而吸氧过多，避免酒液过于骚动而吸氧过多， 减少减少CO2损失，缩短澄清时间。损失，缩短澄清时间。2.后发酵的管理后发酵的管理 酒龄酒龄后发酵的周期。后发酵的周期。 对对12Bx外销酒，其酒龄为外销酒，其酒龄为6090d，内销酒为内销酒为3545d。 操作管理主要为操作管理主要为酒龄、温度、罐压及酒质酒龄、温度、罐压及酒质四项指标，四项指标，具体掌握应啤酒品种、具体掌握应啤酒品种、CO2含量、贮酒设备及其能力而异。含量、贮酒设备及其能力而异。后酵温度的控制后酵温度的控制：一般采用先高后低的温度，即前期控制为一般采用先高后低的温度，即前期控制为23，后期
45、逐渐降至后期逐渐降至-11。 第六节第六节 啤酒过滤与包装啤酒过滤与包装一、啤酒过滤一、啤酒过滤 1.棉饼过滤法棉饼过滤法 棉饼过滤的棉饼过滤的优点优点：滤出的酒液澄清透明，稳定性高。滤出的酒液澄清透明，稳定性高。 棉饼过滤的棉饼过滤的缺点缺点：制棉饼费时费工，不易实现现代化；制棉饼费时费工，不易实现现代化； 石棉对人体有害。石棉对人体有害。 采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、然后加然后加15%的石棉压制成棉饼的石棉压制成棉饼 2.硅藻土过滤法硅藻土过滤法硅藻土过滤机有板框式、叶片式和环式三种，硅藻土过滤机有板框式、叶片式和
46、环式三种，传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。如下图所示。如下图所示。硅藻土过滤的一般系统硅藻土过滤的一般系统1.混酒入口混酒入口2.加料槽加料槽3.搅拌机搅拌机4.酒回路酒回路5.泵泵6.过滤机过滤机7、8.压力表压力表9.12.视镜视镜10.排气阀排气阀15.排气阀排气阀11.排水管排水管13.压力表压力表14.注射泵注射泵16.清酒出口清酒出口17.预滤回路预滤回路 3. 微孔滤膜过滤法微孔滤膜过滤法 型号型号 孔径（孔径（nm） 开孔率（开孔率（%） HA 0.450.02 79 AA 0.800.05 82 BA 1.200.3 82 微孔滤膜是用生物和化
47、学稳定性很强的合成纤维和塑料制成微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成的多孔膜。的多孔膜。 例如，美国例如，美国Millipore公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯为主体的，膜厚为主体的，膜厚150nm。 德国德国Gelmen公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙66补强，补强，膜厚膜厚131135nm，开孔率约开孔率约80%。下面为几个产品型号的规格。下面为几个产品型号的规格。 啤酒过滤可用啤酒过滤可用1.2nm孔径，生产能力为（孔径，生产能力为（2022）103L/h， 膜寿命为（膜寿命为（56）105L。
48、应用：应用：此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用95热水杀菌热水杀菌20min。杀菌水则先用杀菌水则先用0.45nm微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。微孔过滤的优点微孔过滤的优点：可以直接滤出无菌鲜酒；：可以直接滤出无菌鲜酒； 生产生物稳定性较高的啤酒。生产生物稳定性较高的啤酒。二、啤酒包装二、啤酒包装 1.包装容器的质量要求包装容器的质量要求
49、 啤酒是一种酸性的含有啤酒是一种酸性的含有CO2的不稳定胶体溶液，作为啤酒的不稳定胶体溶液，作为啤酒的包装容器，至少应符合以下条件：的包装容器，至少应符合以下条件： （1）能承受一定压力，即能承受不低于）能承受一定压力，即能承受不低于1.76MP的压力；的压力；（2）能方便地密封；）能方便地密封； （3）能耐受一定的酸性；）能耐受一定的酸性； （4）能防止成品因日光照射而变性。）能防止成品因日光照射而变性。2.桶装啤酒桶装啤酒 （1）洗桶）洗桶 （2） 装桶装桶 先用高压水冲洗桶的内、外部，在用蒸汽在桶内灭菌先用高压水冲洗桶的内、外部，在用蒸汽在桶内灭菌1015min，或用或用7075热水灭菌
50、热水灭菌30min，然后将热水放出，然后将热水放出，沥干，待少冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在沥干，待少冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在80以上以上热水中浸泡热水中浸泡15min，取出后送装酒室。取出后送装酒室。装酒室的温度在装酒室的温度在05。贮酒槽内通。贮酒槽内通CO2保持恒压保持恒压4050Pa。有人工装酒和机械法装酒。有人工装酒和机械法装酒。 3.瓶装啤酒瓶装啤酒（1）瓶子处理）瓶子处理回收瓶子回收瓶子先挑出不合格的瓶子，然后放入先挑出不合格的瓶子，然后放入60 、34Be的碱液中浸泡，然后捞出，沥去碱液，再放入盛的碱液中浸泡，然后捞出，沥去碱液，再放入盛有有4050清水中洗去碱液