葡萄酒侍酒.pptx

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1、葡萄酒与饮食、储藏和侍酒葡萄酒与饮食、储藏和侍酒 一、葡萄酒与饮食一、葡萄酒与饮食 二、葡萄酒的选择二、葡萄酒的选择 三、葡萄酒贮藏三、葡萄酒贮藏 一、葡萄酒与饮食一、葡萄酒与饮食 1、葡萄酒与饮食的搭配、葡萄酒与饮食的搭配 2 2、葡萄酒侍奉、葡萄酒侍奉 美酒配佳肴古来有之。美酒配佳肴古来有之。 但为了品评名酒，配合的菜肴要简单，避开重味的汁但为了品评名酒，配合的菜肴要简单，避开重味的汁和食用调料。和食用调料。 另外品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。另外品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。 向有经验的酒窖管理师请教。向有经验的酒窖管理师请教。1、葡萄酒与饮食的搭配、葡萄酒与饮食的搭配 很多

2、葡萄酒产区同时也是美食产地，搭配当地的特色很多葡萄酒产区同时也是美食产地，搭配当地的特色风味菜，首选当地的葡萄酒，通常没有风险，有时还风味菜，首选当地的葡萄酒，通常没有风险，有时还会有惊人的发现，因为二者都是历史的积淀。会有惊人的发现，因为二者都是历史的积淀。（1 1）本）本地菜配地菜配本本地酒地酒 （2 2）酒与肉色酒与肉色 俗称白肉配白酒，红肉配红酒的基本原则。俗称白肉配白酒，红肉配红酒的基本原则。 通常，白肉包括海鲜、鸡肉、鱼肉外，还包括猪肉和通常，白肉包括海鲜、鸡肉、鱼肉外，还包括猪肉和小牛肉；小牛肉； 而牛羊肉、野味以及鹅肉、鸭肉则是通常意义的红肉。而牛羊肉、野味以及鹅肉、鸭肉则是通

3、常意义的红肉。 白肉味道清淡，加工时往往是忠于食材原味，所用酱白肉味道清淡，加工时往往是忠于食材原味，所用酱汁也清淡，所以搭配味道清淡的白葡萄酒，相得益彰。汁也清淡，所以搭配味道清淡的白葡萄酒，相得益彰。 红肉味道浓重，有时间有腥膻之气，加工时需要浓酱红肉味道浓重，有时间有腥膻之气，加工时需要浓酱汁，因此适合搭配口感厚重的红葡萄酒。汁，因此适合搭配口感厚重的红葡萄酒。 但是，这只是一般通则，具体而言，时不时也有非常但是，这只是一般通则，具体而言，时不时也有非常规的搭配组合，这具体取决于酒的风格以及菜肴加工规的搭配组合，这具体取决于酒的风格以及菜肴加工制作的手法，尤其是使用五花八门调味料的亚洲餐

4、更制作的手法，尤其是使用五花八门调味料的亚洲餐更是如此，不能一概而论。是如此，不能一概而论。（3 3）浓淡的呼应浓淡的呼应 葡萄酒与所搭配的菜肴味道的浓淡不能差距太大，才葡萄酒与所搭配的菜肴味道的浓淡不能差距太大，才能相互陪衬，相互增色。能相互陪衬，相互增色。 味道清淡的菜肴自然需要口感清淡的葡萄酒搭配，反味道清淡的菜肴自然需要口感清淡的葡萄酒搭配，反之亦然。之亦然。 否则，浓甜的酱汁，会使口味清淡的葡萄酒更加淡而否则，浓甜的酱汁，会使口味清淡的葡萄酒更加淡而无味；或者口感细腻雅致的菜品，伴以口感粗狂浓重无味；或者口感细腻雅致的菜品，伴以口感粗狂浓重的葡萄酒，菜品之细致优雅荡然无存。的葡萄酒，

5、菜品之细致优雅荡然无存。（4 4）香味协调香味协调 葡萄酒配餐，更多的时候是在说口味的和谐，其实，葡萄酒配餐，更多的时候是在说口味的和谐，其实，香味的协调也是同样重要。香味的协调也是同样重要。 香气重的菜肴，搭配香气足够浓的葡萄酒，才能衬托香气重的菜肴，搭配香气足够浓的葡萄酒，才能衬托出菜品或者酒的美妙。出菜品或者酒的美妙。 比如采用琼瑶浆或者玫瑰香、威欧尼酿造的葡萄酒搭比如采用琼瑶浆或者玫瑰香、威欧尼酿造的葡萄酒搭配哈蜜瓜，不仅获得良好的口感，香气也是很和谐。配哈蜜瓜，不仅获得良好的口感，香气也是很和谐。（5 5）酸度酸度 葡萄酒往往具有很好的酸度，使其具有很好的配餐能葡萄酒往往具有很好的酸

6、度，使其具有很好的配餐能力。力。 虾蟹贝壳类菜品，肯定需要酸度高的白葡萄酒匹配。虾蟹贝壳类菜品，肯定需要酸度高的白葡萄酒匹配。 有时浓腻的菜品配上酸味高一点的葡萄酒，可以降低有时浓腻的菜品配上酸味高一点的葡萄酒，可以降低甜腻感。甜腻感。 不过，菜品种过高的酸会破坏葡萄酒原有的平衡口感，不过，菜品种过高的酸会破坏葡萄酒原有的平衡口感，特别是加了醋（尤其是意大利果醋）的各式沙拉以及特别是加了醋（尤其是意大利果醋）的各式沙拉以及醋渍的小菜，最好采用口味中性的桃红葡萄酒尤其是醋渍的小菜，最好采用口味中性的桃红葡萄酒尤其是半干型的加以搭配。半干型的加以搭配。（6）单宁单宁 葡萄酒中单宁是味觉中涩感的来源

7、，但是也是柔化肉葡萄酒中单宁是味觉中涩感的来源，但是也是柔化肉类纤维，使其变得口感细嫩的物质。类纤维，使其变得口感细嫩的物质。 红葡萄酒单宁也是其口感骨架的构建者，这种感觉可红葡萄酒单宁也是其口感骨架的构建者，这种感觉可以很好地搭配肉品坚硬的口感，所以，通常用红葡萄以很好地搭配肉品坚硬的口感，所以，通常用红葡萄酒搭配肉菜。酒搭配肉菜。 但是需要注意的是，单宁遇到甜味或者过重的咸味时，但是需要注意的是，单宁遇到甜味或者过重的咸味时，会加重其苦涩的感觉，另外，单宁遇到海鲜，尤其是会加重其苦涩的感觉，另外，单宁遇到海鲜，尤其是原味加工的海鲜，会产生铁锈味。原味加工的海鲜，会产生铁锈味。（7 7）甜味

8、甜味 甜葡萄酒通常最好搭配甜食享用，有些时候，也可以甜葡萄酒通常最好搭配甜食享用，有些时候，也可以搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪，或者带有辣味的菜品。搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪，或者带有辣味的菜品。 相反，带有甜味的菜品不能用干型的葡萄酒加以搭配，相反，带有甜味的菜品不能用干型的葡萄酒加以搭配，否则会使酒的口感更加干瘦，除非是酒精度很高或者否则会使酒的口感更加干瘦，除非是酒精度很高或者酒体很肥硕的类型。酒体很肥硕的类型。（8 8）香料与香草香料与香草 香辛料的香气和口感是葡萄酒的杀手，但是，如果搭香辛料的香气和口感是葡萄酒的杀手，但是，如果搭配得当，有时候这些浓重的香辛料也是链接葡萄酒与配得当，有时候这些浓重

9、的香辛料也是链接葡萄酒与美食的有效工具。美食的有效工具。 添加香料的菜品需要香气浓郁，口感浓重，甚至带有添加香料的菜品需要香气浓郁，口感浓重，甚至带有甜味的葡萄酒搭配。甜味的葡萄酒搭配。 添加了香料的一些菜品，在一般原则下不能搭配红葡添加了香料的一些菜品，在一般原则下不能搭配红葡萄酒萄酒比如海鲜类，也能搭配一些红葡萄酒；比如海鲜类，也能搭配一些红葡萄酒； 而添加了葱蒜等气味浓重的菜品通常不能搭配葡萄酒，而添加了葱蒜等气味浓重的菜品通常不能搭配葡萄酒，但是可以尝试一些酸感低，酒精高的浓厚白葡萄酒。但是可以尝试一些酸感低，酒精高的浓厚白葡萄酒。（9 9）简单与丰富简单与丰富 味道简单的菜品只能用口

10、味简单的葡萄酒搭配，相反，味道简单的菜品只能用口味简单的葡萄酒搭配，相反，味道精致而丰富的菜品，需要口味丰富而富有变化的味道精致而丰富的菜品，需要口味丰富而富有变化的葡萄酒与之搭配。葡萄酒与之搭配。 但是，有些时候，一些味道丰富、口感精致的葡萄酒，但是，有些时候，一些味道丰富、口感精致的葡萄酒，只能用有限的一些特定菜品与之搭配。只能用有限的一些特定菜品与之搭配。 有时我们也说，越简单的菜品越容易搭配葡萄酒。有时我们也说，越简单的菜品越容易搭配葡萄酒。（1010）烹饪酒烹饪酒/料酒料酒 如果烹饪是需要添加酒，最好选用将要与之搭配饮用如果烹饪是需要添加酒，最好选用将要与之搭配饮用的葡萄酒，至少，二

11、者的风味、风格应当相近。的葡萄酒，至少，二者的风味、风格应当相近。（1111）烹调烹调 不同的烹调手法，对于选择与之搭配的葡萄酒会产生显著的影响。 终于原味的清蒸水煮的菜品，需要细腻、橡木味不明显或者未经橡木的葡萄酒与之搭配。 油炸或者油煎的菜品需要酸度高的葡萄酒与之搭配。 炖煮的肉类，最好搭配以酒精感明显的浓厚红葡萄酒。 火烤的食物最好搭配香气浓郁的葡萄酒。 炉烤的食物搭配细致均衡的酒为上策。2 2、葡萄酒侍奉、葡萄酒侍奉 （1）葡萄酒饮用顺序）葡萄酒饮用顺序 （2）葡萄酒饮用温度）葡萄酒饮用温度 （3）葡萄酒开启）葡萄酒开启 （4）餐桌礼仪）餐桌礼仪（1 1）葡萄酒饮用顺序）葡萄酒饮用顺序

12、 按照风味排序按照风味排序 从轻型到厚重，从白酒到红酒（从轻型到厚重，从白酒到红酒（永远不要让人回味刚永远不要让人回味刚刚饮用过的酒刚饮用过的酒）。）。 普通的酒在名牌的酒前喝；普通的酒在名牌的酒前喝； 口味酸的酒在甜酒前喝；口味酸的酒在甜酒前喝； 年轻、轻型的酒在成熟、醇厚的酒前喝年轻、轻型的酒在成熟、醇厚的酒前喝 ； 天气热时，选择简单，清凉的酒天气热时，选择简单，清凉的酒 。按照类型排序按照类型排序 起泡起泡 干白干白 干红干红 甜甜 白兰地白兰地/威士忌威士忌（2）葡萄酒饮用温度）葡萄酒饮用温度波尔多类型干红波尔多类型干红 18勃艮第类型干红勃艮第类型干红 16单宁重干红，年份波特酒等

13、单宁重干红，年份波特酒等 16-18单宁轻干红单宁轻干红 14-16香气浓郁干白香气浓郁干白 10-12清淡干白清淡干白 8-10甜白甜白 ，起泡，起泡 4-8 （3）葡萄酒开启）葡萄酒开启 开启工具开启工具 开启时间开启时间 开启基本要领开启基本要领 倒瓶倒瓶/醒酒醒酒Wine Service Wine Service 葡萄酒服务葡萄酒服务 Presentation of the wine list Presentation of the wine list 介绍酒单介绍酒单 Take the order without hesitation Take the order without h

14、esitation 确认订单确认订单 The client asks for recommendationsThe client asks for recommendations客户要求推荐客户要求推荐 Recommendations offered Recommendations offered 建议建议 The client may doubt reinforce The client may doubt reinforce 客户也许置疑客户也许置疑加强你的推荐加强你的推荐 Presentation of the wine Presentation of the wine 展示葡萄酒展示葡

15、萄酒 Open the wine bottle Open the wine bottle 葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶 Client tastes the wine Client tastes the wine 客人品尝葡萄酒客人品尝葡萄酒 Wine rejections Wine rejections 拒绝葡萄酒拒绝葡萄酒 Pouring sequence Pouring sequence 斟酒顺序斟酒顺序 Glass refill and reorder Glass refill and reorder 葡萄酒续杯和加酒葡萄酒续杯和加酒Presentation of the Wine List 介

16、绍酒单介绍酒单 Simply ask who is going to order the wine 简单询问哪位客人会点酒简单询问哪位客人会点酒 The wine order is taken right after the order of the dishes 点餐完毕后点酒点餐完毕后点酒 The client can : -either make his wine order without hesitation 客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 -or the client may ask for a recommendation 或者会要求服务

17、员给与一定推荐或者会要求服务员给与一定推荐 Take the Order Without Hesitations客客人自主点酒人自主点酒 Listen to the client carefully Listen to the client carefully 仔细聆听客人的需求仔细聆听客人的需求 Reformulate clearly his choiceReformulate clearly his choice 再清楚无误的重复他的选择再清楚无误的重复他的选择 You may congratulate him/her on the choice, You may congratulate

18、 him/her on the choice, especially in front of their guestsespecially in front of their guests 你可以赞赏他你可以赞赏他/ /她的选择，特别是在他们的客人面她的选择，特别是在他们的客人面前前 Never contradict him, respect his tastes Never contradict him, respect his tastes 不要试图更改他的选择，尊重他的口味不要试图更改他的选择，尊重他的口味 Never criticize a wineNever criticize a

19、wine 绝对不要质疑他点的葡萄酒绝对不要质疑他点的葡萄酒Recommendations 客人要求被推荐葡萄酒客人要求被推荐葡萄酒Listen pro-actively and gather information Listen pro-actively and gather information 仔细聆听客人的需要，收集信息仔细聆听客人的需要，收集信息Then give him a recommendation according to the dish and his Then give him a recommendation according to the dish and his

20、 budget.budget. 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 Pay attention to the circumstances & seasonPay attention to the circumstances & season 注意环境和季节的变化注意环境和季节的变化Offer one or two recommendations, no more. Do not read the Offer one or two recommendations, no more. Do not read the wine listwine list！ 只提

21、供一、两个建议，绝对不要照读酒单只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单Justify your choice briefly with a few wordsJustify your choice briefly with a few words 简短的介绍一下你的推荐简短的介绍一下你的推荐Presentation of the WinePresentation of the Wine出示葡萄酒出示葡萄酒 Show the bottle and label standing on the Show the bottle and label standing on the right hand s

22、ide of the person who orderedright hand side of the person who ordered 站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标酒标 Never hold the bottle by the neckNever hold the bottle by the neck 绝对不要握酒瓶的瓶颈绝对不要握酒瓶的瓶颈 Do not shake the bottle. Be gentle.Do not shake the bottle. Be gentle. 不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。不要摇晃酒瓶，拿放轻柔

23、。 Red wine should be served at room temperatureRed wine should be served at room temperature 红葡萄酒可以在室温品尝红葡萄酒可以在室温品尝 White, rose and sparkling wines should be White, rose and sparkling wines should be served chilled and put in an ice bucket served chilled and put in an ice bucket between pouringbetwe

24、en pouring 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温Open the Wine Bottle葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶Always open in the presence of the guest and Always open in the presence of the guest and never hide the label never hide the label 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标Do not turn

25、 your back to your customer Do not turn your back to your customer 不要背对你的客人不要背对你的客人Cut the foil below the neck with opener. Do not Cut the foil below the neck with opener. Do not pierce the cork pierce the cork 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞Bend the cork a little bit at the end to avoid Bend the cor

26、k a little bit at the end to avoid making a noisemaking a noise拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音Present the cork upon successful removal from the Present the cork upon successful removal from the bottle. Do not leave thebottle. Do not leave the CapsuleCapsule on the table on the table 顺利开启葡萄酒

27、后，不要把铝膜遗留在桌上顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上开启工具开启时间开启时间 对于年轻的酒而言，可在对于年轻的酒而言，可在侍酒数小时前先开瓶，这侍酒数小时前先开瓶，这样会增进酒的品质，特别样会增进酒的品质，特别是红酒会变得较圆润且柔是红酒会变得较圆润且柔顺易入口。此外经由与空顺易入口。此外经由与空气接触，酒更能释放出它气接触，酒更能释放出它的香味。的香味。 如果是经过多年陈年的如果是经过多年陈年的上好葡萄酒，最好在侍酒上好葡萄酒，最好在侍酒时才开瓶，以便香气能充时才开瓶，以便香气能充分发挥出来，不至于消失分发挥出来，不至于消失掉。掉。 Give the Client a Taste

28、of the Wine客人品酒客人品酒 Ask the guest who made the order to taste the wineAsk the guest who made the order to taste the wine 请点酒的那位客人先试酒请点酒的那位客人先试酒 Pour approximately one soup spoon worth of wine Pour approximately one soup spoon worth of wine into the glass of the designated guestinto the glass of the

29、designated guest 倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人 Ensure approval is given before you go on pouringEnsure approval is given before you go on pouring 点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒Wine Rejections拒绝拒绝 Corkiness: If you smell mustiness or damp cardboard, then the wine is corked被橡木塞污染：如果有霉味或潮板纸的气被橡木塞污

30、染：如果有霉味或潮板纸的气味，味， 说明酒已被污染说明酒已被污染 Oxidation: Sometimes the wine can be oxidized, meaning it has been exposed to air过分氧化：葡萄酒和空气过分接触会被氧过分氧化：葡萄酒和空气过分接触会被氧化化 Wine Pouring SequenceWine Pouring Sequence侍酒顺序侍酒顺序 From the right hand side, pour the From the right hand side, pour the wine for ladies first, clo

31、ckwise from wine for ladies first, clockwise from the host, then for gentlemen in the the host, then for gentlemen in the same clockwise mannersame clockwise manner站在客人右边，女士优先，由主人开始顺站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向方向 The person who tastes the wine should The person who tastes

32、 the wine should be the last person to be poured a be the last person to be poured a glassglass最后才将主人的酒杯加满最后才将主人的酒杯加满 Twist the neck a little bit at the Twist the neck a little bit at the end of the pourend of the pour侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶倒瓶倒瓶/醒酒醒酒 换瓶是为了将酒与其沉淀物分离，因此要平稳地把酒换瓶是为了将酒与其沉淀物分离，因此要平稳地把酒

33、倒到另一个容器，让沉淀物留在原瓶底。换瓶也是让倒到另一个容器，让沉淀物留在原瓶底。换瓶也是让“封闭封闭”（即缺少香味）的葡萄酒透气，或将硬朗的单（即缺少香味）的葡萄酒透气，或将硬朗的单宁柔软化的方法。宁柔软化的方法。 换瓶时先在瓶颈下方摆上一个光源。通常是一支蜡换瓶时先在瓶颈下方摆上一个光源。通常是一支蜡烛，以便看清沉淀物何时快要流出来。烛，以便看清沉淀物何时快要流出来。 Glass Refill and Reorder续杯和加酒续杯和加酒 Glass refill Glass refill 续杯续杯 Make sure you refill the glass as often as Mak

34、e sure you refill the glass as often as possible and respond to any request to stop the possible and respond to any request to stop the refillrefill你必须每次都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的你必须每次都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令指令Recommend 2Recommend 2ndnd bottle or a new wine bottle or a new wine 加点第二瓶酒或再订其他新酒加点第二瓶酒或再订其他新酒 Al

35、ways ask the host whether a 2nd bottle of the Always ask the host whether a 2nd bottle of the same wine is required or different type of wine is same wine is required or different type of wine is preferred when there is less than 1/4 bottle of preferred when there is less than 1/4 bottle of wine lef

36、twine left当少于当少于1/41/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒他不同款的新酒酒具选择酒具选择二、葡萄酒的选择二、葡萄酒的选择 1、购买渠道、购买渠道 2、用途、用途 3、标签、标签1、购买渠道、购买渠道 超市超市 专卖店专卖店 酒厂酒厂 酒商酒商2、用途、用途 储存储存 配餐配餐 餐前餐前 正餐正餐 餐后餐后3、葡萄酒标签三、葡萄酒贮藏三、葡萄酒贮藏 1、葡萄酒贮藏条件、葡萄酒贮藏条件 2、葡萄酒贮藏过程中的变化、葡萄酒贮藏过程中的变化1、葡萄酒的存放条件、葡萄酒的存放条件 温度温度11-14,5-20都是可以被接受的都是可以被接受的 湿度湿度75% 光照，忌霓虹灯、日光灯光照，忌霓虹灯、日光灯 通风，禁忌带异味物质通风，禁忌带异味物质 平放平放 震动震动 运输运输5-252、葡萄酒贮藏过程中的变化、葡萄酒贮藏过程中的变化 颜色颜色 香气香气 口感口感图2-1 葡萄酒气味盘图2-2 葡萄酒甜、酸、苦涩平衡描述简图（图中每点具有不同的甜、酸和涩味，该点到正三角形各条边的垂直距离即为该点味感强度）总体评价总体评价 平衡协调平衡协调 典型性典型性 陈年潜质陈年潜质 谢谢！