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1、厨房人员的月工作总结厨房人员月工作总结回顾这一个月以来,在各位领导的指导下,在广阔同事的支持下,作为一名厨师长,我始终坚持以身作则,高标准、严要求,团结和带领诸多员工,为顾客供应了精致的菜肴和优质的服务;为实现公司经济利益和社会效益,勤勤恳恳、兢兢业业。现将一个多月来的详细工作总结如下:一、经营方面:我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营安排。如:依据顾客的消费心理,我们推出一些绿色食品和养分食品二、管理方面:以人为本,我结合员工实际状况加强素养教化,每天都对员工进行有针对性的厨艺培训,并常常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力,员工整体素养得以提高,如注意仪表、遵守厨房规章制度等
2、;有些员工甚至还起先自己琢磨新菜。现在,我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。三、质量方面:菜肴质量是我们得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长,我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格根据标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;我们还仔细听取前厅员工看法及来宾反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中刚好改进不足;我们还常常更新菜谱,动脑筋、想方法、变花样,确保回头客每次都可以尝到新口味。四、卫生方面:严格执行食品卫生平安法,仔细抓好食品卫生平安工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都必需对各自的卫生区负责,同时,由我进行不定期检查;其次,规定食品原料
3、必需分类存放,分别处理,厨房用具也必需存放在固定位置;另外,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力气,确保食品卫生平安,防止顾客食物中毒,造成不必要的后果。五、成本方面:在保证菜肴质量的状况下,降低成本,让利顾客,始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长,我也总结出一些降低成本的新方法。如:驾驭库存状况,坚决执行先进先出原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,这样就把成本限制落实到每个员工身上,使全部厨房员工都关切成本,从而达到效
4、益最大化。综上所述,通过团队的共同努力,我在厨房经营管理方面取得了肯定的进展;在菜品创新、菜肴质量、成本限制、员工素养提高等方面都取得相当高的进步。当然,我们也还存在不足,但面对不行抗力,我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的增加营业额收入,从而达到转危为机的良好效果。从这点上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后,我肯定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新,烹饪更精致的菜肴。我将在这样的基础上,接着加强经营管理、质量卫生监控和成本限制,同时要改进自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的创新,从而寻求在下个月创建更好的经济效益和社会效益。周边酒楼和饭店的竞争更加白热化,但是,我
5、信任,在各位领导和同仁的指导和帮助下,我们的团队肯定能够抓住机遇,迎接挑战,走向一个收获而火热的七月!厨房工作总结范文新的一年又将来临,回顾过去一年,感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己,以身作则,仔细听从领导支配,以款待所利益为重,2022年款待所厨房在领导的关切帮助、各位同志的理解支持下,较好地完成了各项服务保障工作。为了总结阅历,克服不足,更好的促进以后的工作,现将这一年来的工作状况汇报如下:一、基本工作状况1、人员管理每天坚持召开早班例会,对所属员工的着装、仪容仪表进行检查,发觉问题刚好订正。规范礼貌用语,要求员工见到客人时主动打招呼,并运用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内
6、容给员工进行培训,保证每周培训时间不少于1个小时,使员工养成遵章守纪的好习惯。在培训、检查的同时,严格落实各项规章制度,加强内部管理,对违章违纪的员工重点管理,严格执行量化管理规定。2、菜品更新及创新今年对款待所厨房零点菜谱进行了2次更新,菜品更换率达30%以上。共推出新菜道,其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率,受到客人一样欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行探讨,增加粗粮、小吃等品种,如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。在每次的外事活动都充分做好各项打算工作,通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等,进行配菜、烧制,受到过韩国、德国、澳
7、大利亚等地客人的赞扬。常常利用空闲时间到市场上进行调研,刚好了解市场新的原料、菜品,每月为淮河厅更新一次菜谱,并增加了有机蔬菜、簇新水果、鱼类等,现在天气渐渐变冷,每天中午还推出了一道例汤,这些也都得到了领导的认可。聘请粤菜师傅到款待所内进行菜品技术阅历沟通,在此期间,也推出了一系列粤菜系菜品,主要以家常、清淡为主,在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新,并为宴会厅购了一批新的餐具及器皿,增加菜品簇新感、创新度。3、平安管理(1)在食品卫生平安方面,始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生,打算好各种调味品,
8、检查过滤防止杂物混入影响菜品质量,严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人,专人负责,食品分类存放,保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行地域分工、包干负责、落实到人的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力,在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准,未出现一次食物中毒事务。(2)设备及人员平安方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等简单污染处进行清洗,对于油烟管道至少每半年清洗一次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查,防止泄漏。每天支配值班人,在下班后关闭全部的燃气燃油阀门,切断气源、火源、电源后才能离开。至少每月进行一次消防平安学问培训
9、,让全部人员了解到灭火器、消防栓的运用方法,知道主要电源、煤气、自来水开关的位。对简单发生工伤事故的机器进行重点在岗培训,并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查,例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力,款待所厨房在全年内未出一次平安事故。4、成本管理依据菜品支配厨师班组,各班组厨师对各自烹调品种负责,严格根据产品规格进行加工,使产品统一标准,保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算,对菜量进行限制,配菜时根据人数进行配备。尤其是宴会餐,严格核算每人标准,避开菜量过多造成奢侈。依据菜品本身需求制订原料选购标准,选购以日为单位,依据经营状况规律进行安排性下单,避开积压。对原料粗加工、切配工作
10、流程及标准进行规范,严格根据标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查,查看原材料的奢侈状况,对于恶意奢侈者进行重罚。二、工作中存在的不足1、创新意识不强,走出去的少,不能刚好对菜品进行更新进调换,对淮河厅菜品的研制不够细致,不深化,没能充分结合领导身体状况及季节的改变进行调配。2、现在的工作重心主要还是放在款待所厨房,对于食堂厨房的菜品关切的少。三、明年工作展望1、建立款待所厨房菜库,对各项菜品进行分类整理,并将收集到的客人看法及建立存档备案,作为改进菜品的依据。2、将工作重心放到淮河厅,针对局领导身体状况,依据季节的变换,对煲汤类菜品进行研制,把菜品做细、做精。3、加强与食
11、堂的沟通沟通,对每周的菜谱进行研讨,对菜品进行合理调剂。4、加紧菜品创新工作,厨师长及有关人员每周至少一次对市场进行考察、刚好发觉挖掘新、奇、特原料和货源,不断更新菜品。集众家之长,常常到其他酒店学习、沟通、取经,对每道菜品都要进行仔细分析,确保每道菜品都能适合顾客口味,被顾客赞扬。5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核,由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核,优胜劣汰,实行末位淘汰制。6、成本限制和节能在管理好菜品质量的同时,要检查菜品的运用率,从原材料的购进,要刚好了解市场行情,验收好质量、数量,要求粗加工做好材料的安排及下脚料的回收利用,在切配时要检查菜品运用率,主辅料的合理配制,最终限
12、制好成品的售价。在节能方面,加强宣扬、教化,将提倡节约、反对奢侈、开源节流的观念深化员工心中,增加员工的节约意识。杜绝长流水、长明灯、长开空调的现象。7、为重要的突出的员工制定工作安排和发展目标,教化引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培育,定期开展专业技能培训,每月对工作表现进行评价。8、建立开放、和谐的沟通渠道,让大家主动参加,踊跃发表对于工作上的,生活上的看法,对员工提出的看法适时地赐予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时,设法为他们排忧解难。总结一年来的工作,我觉得有所失也有所得,虽然也取得了一些成果,但距离领导的要求和期望还是有肯定距离。在今后的工作中,我将同厨师班
13、子一起,发扬成果,克服不足,接着努力,加强学习,尽职尽责的完成好各项工作任务,有不足之处还恳请各位多进行指责、指正和帮助。在此我要诚心感谢领导和组织对我多年的培育,更要感谢大家对我工作的一贯支持。感谢大家!厨房工作总结一、搞好职工的自身素养,遵守职业道德,严明劳动纪律,明确管理章程,制定各项管理制度和生产标准,抓好每个环节的组织、指挥监督和调整,厨房人员必需组织技术要求高后上岗,奖勤罚懒,促进职工上进,每日例会,总结缺点发扬优点。二、落刀成才,物尽其用,不论经营什么菜式都要把奢侈率压低到最低层,把成本降低到最优化,成本原料色菜式基础成本确定利润凹凸,选料上压低成本,让利消费者,以便让顾客更好的
14、接受,菜式品种建立标准本,规定其所原料品种、规格和数量,精确核算成本,一切出品按规格标准操作,既要限制成本,又要保证出品质量,做到标准化。三、以特色菜肴带动经营主权,不断推出本店特色菜,刺激顾客消费,活跃酒店气氛,而要以消费档次为要求。五、平安操作,各部门把握好自己责任区,菜肴、节约、卫生等、选购、仓库、厨房必需建立帐面流水帐,服务、操作、收银也要建立良好财务制度,实行包干制,定期各部门卫生、操作状况,形成良好的工作环境。六、我们的队伍是以人性化管理,以德义为核心都明确自己的目标,自己的职责,工作的意义、相互关系,从而主动、主动创建性地去完成岗位的职责,才能在激烈的竞争上站稳脚,领导餐饮的潮流。 本文来源:网络收集与整理,如有侵权,请联系作者删除,谢谢!第16页 共16页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页第 16 页 共 16 页