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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 试验幼儿园食堂和食品卫生安全基础学问培训第一部分 食堂选址及加工经营场所的卫生条件要求一、选址卫生要求1、应距离粪坑 , 污水池 , 垃圾场 站 , 旱厕等污染源 25 米以上. 2、应符合规划 , 环保和消防的有关要求 . 二、建筑结构 , 场所设置 , 布局 , 分隔 , 面积卫生要求1、建筑结构牢固耐用 动物的侵入和栖息 . , 易于修理 , 易于保持清洁 , 应防止有害2、食品处理区均应设置在室内并独立隔间 . 3、食品处理区面积 : 食堂供餐人数 100 人以下的不小于 30平方米 ,100 人以上每增加1 人增加 0.3 平方米 ,
2、1000 人以上超过部分每增加 1 人增加 0.2 平方米 . 切配 , 烹饪场所占食品处理区面积 50%以上 . 4、食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具的清洗水池 ,其位置应不会污染食品及其加工操作过程 . 5、烹饪场所食品加工假如使用固体燃料 的外扒灰式 , 防止粉尘污染食品 . , 炉灶应为隔墙烧火6、加工经营场所内不得圈养 , 宰杀活的禽畜类动物 . 在食堂经营场所外设立圈养 , 宰杀场所的 , 应距离加工场所 25 米以上. 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 三、设施卫生要求1、加工 , 切配 , 餐
3、用具清洗消毒和烹饪等需常常冲洗场所 , 易潮湿场所的地面应易于清洗 , 防滑 , 并有肯定的排水坡度 不少于 1.5% 及排水系统 . 排水沟应有坡度 , 保持通畅 , 便于清洗 , 并设有可拆卸的盖板. 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区, 并有防止污水逆流的设计. 2、清洁操作区内不得设置明沟 浊气逸出 . 3、食品处理区墙壁应采纳无毒, 地漏应能防止废弃物流入及, 无异味 , 不透水 , 平滑 , 不易积垢的浅色材料构筑 . 需要常常冲洗的场所 , 易潮湿场所墙裙应贴 1.5 米以上瓷砖或含金材料 . 各类专间应铺设到墙顶 . 4、食品处理区的门 , 窗装配应严密 , 与外界直接
4、相通的门和各类专间的门应能自动关闭 . 5、食品处理区天花板应选用无毒 耐腐蚀 , 耐温 , 浅色材料涂覆或装修, 无异味 , 不吸水 , 表面光滑 , , 水蒸气较多场所的天花名师归纳总结 板应有适当坡度, 在结构上削减凝聚水滴落. , 有效第 2 页,共 11 页6、厕所不得设在食品处理区, 厕所内应设有洗手设施排气装置 , 其排污管道应与加工场所的排水管道分设. 7、衣物场所宜独立隔间, 应有足够大小的空间. , 包装材8、库房卫生要求: 1 、食品和非食品 不会导致食品污染的食品容器料, 工具等物品除外 库房应分开设置. - - - - - - -精选学习资料 - - - - - -
5、- - - 2 、同一库房内贮存不同性质食品和物品的 域, 不同区域应有明显的标识 . 3 、库房内应设置数量足够的物品存放架, 应区分存放区, 其结构及位置应能使贮存的食品距离墙壁 , 地面 10 公分以上 , 以利空气流通及物品的搬迁 . 4 、库房应有良好的通风防潮设施 . 9、供水应能保证加工需要 , 水质应符合 GB5749生活饮用水卫生标准规定 . 10、通风排烟卫生要求 : 1 、烹饪场所应采纳机械排风 , 产生油烟的设备上部 , 应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置 . 2 、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外 , 仍宜分隔成小间 , 防止结露并做好凝聚水的引泄 . 11
6、、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 : 1 、餐用具宜用热力方法进行消毒 法采纳的除外 . 2 、餐用具清洗消毒水池应专用, 因材质 , 大小等缘由无, 与食品原料 , 清洗用具及名师归纳总结 接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开, 采纳化学消第 3 页,共 11 页毒的 , 至少设有三个专用池, 各类水池应明显标识标明用途. 3 、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施. 12、防尘防鼠防虫设施卫生要求: 1 、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施, 使用灭蝇灯的,- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 应悬挂于距地 2 米左右高度 , 且与食品加工操作保持肯
7、定距离. 2 、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 隔栅或网罩 , 以防鼠类进入 . 13、废弃物暂存设施卫生要求 : 6 毫米的金属1 、废弃物容器应配有盖子 , 能防止有害动物的侵入 , 不良气味或污水的溢出 , 并随时清洗 . 2 、食堂外适当地点应设置废弃物暂时集中存放设施 , 其结构应密闭 , 能防止害虫进入 , 孳生且不污染环境 . 14、设备与工具的卫生要求 : 1 、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生 ,易于清洗消毒 , 易于检查 . 2 、设备的摆放位置便于操作 , 清洁 , 爱护和削减交叉污染 . 3 、原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器 , 宜分开并
8、有明显的区分标志 . 4 、全部用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒 , 无臭味或异味 的材料构造 . , 耐腐蚀 , 不易发霉的 , 符合卫生标准其次部分 食品加工操作的卫生要求一、食品加工操作规程的制定与执行1、食品加工操作规程应包括对食品选购, 运输和贮存 , 加工 ,名师归纳总结 切配 , 烹饪 , 凉菜配制 . 备餐及供餐 , 食品加热和工具, 容第 4 页,共 11 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 器 , 餐饮具清洗 , 消毒 , 保洁 , 食品配送等各种操作工序的具体规定和具体的操作方法与要求 . 2、应具体规定标准的加工
9、操作程序, 加工操作进程关键项目掌握标准和设备操作与爱护标准, 明确各工序, 各岗位人员的要求及职责 . 3、应训练培训员工依据加工操作规程进行操作 , 使其符合加工操作 , 卫生及品质治理要求 . 二、原料选购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求 , 并进行验收 ,不得选购 食品卫生法 第九条规定的禁止生产经营的食品 . 2、选购时应索取发票等购货凭据 , 并做好选购记录 , 便于溯源; 向食品生产单位 , 批发市场等批量选购食品的 , 仍应索取食品卫生许可证 , 检验 检疫 合格证明等 . 3、入库前应进行验收 , 出入库进行登记 , 作好记录 . 三、贮存卫生要求1、贮存食
10、品的场所, 设备应当保持清洁, 无霉斑 , 鼠迹 , 苍蝇 ,蟑螂 , 不得存放有毒 , 有害物品 如杀鼠剂 , 杀虫剂 , 消毒剂等 及个人生活用品 . 2、食品应当分类 , 分架存放 , 距离墙壁 , 地面 10 公分以上 , 并定期检查 , 使用应遵循先进先出的原就 准时清除 . , 变质和过期食品应3、食品冷藏 , 冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 范畴要求 . 、食品冷藏 , 冷冻贮藏应做到原料, 半成品 , 成品严格分开 ,不得在同一冰室存放 , 冷藏柜应有明显区
11、分标志 . 、食品在冷藏 , 冷冻柜内贮藏时 , 应做到植物性食品 , 动物性食品和水产品分类摆放 . 、食品在冷藏 , 冷冻柜内贮藏时, 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求, 不得将食品积累, 挤压存放 . 、用于贮藏食品的冷藏柜, 应定期除霜 , 清洁和修理 , 以确保冷藏 , 冷冻温度达到要求并保持卫生 . 四、粗加工及切配卫生要求1、加工前应仔细检查待加工食品, 发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状反常的, 不得加工和使用. 2、各种食品原料在使用前应洗净, 动物性食品 , 植物性食品应分池清洗 , 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 , 必要时消毒处理 . 3、易腐食品应尽量缩短在常
12、温下存放时间 用或冷藏 . , 加工后应准时使4、切配好的半成品应防止污染, 与原料分开存放, 并依据性质分类存放 . 五、烹饪加工卫生要求1、烹饪前应仔细检查待加工食品, 发觉有腐败变质或其它感名师归纳总结 官性状反常的 , 不得进行烹饪加工. 第 6 页,共 11 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 2、不得将回收后的食品 包括辅料 经烹饪加工后再次使用. 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 度应不低于 70. , 其加工时食品中心温4、加工后的成品应与半成品 , 原料分开存放 . 5、需要冷藏的熟制品 , 应尽快冷却后再冷藏 . 六、中学校校、幼
13、儿园食堂严禁配制凉菜 . 七、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗, 消毒手部 . , 发觉有感官性状反常的,2、操作人员应仔细检查供应食品不得供应 . 3、操作时要防止食品受到污染4、在烹饪后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食品, 应当在高于60或低于 10的条件下存放. 八、食品再加热卫生要求1、无适当储存条件 温度低于60, 高于10 存放时间超过 2 小时的熟食品 , 再次利用的要充分加热 品没有变质 . , 且确认加热前食2、冷冻熟食品应完全解冻后经充分加热方可食用 . 3、加热时中心温度应高于 用. 九、餐用具卫生要求 1、餐用具使用后应准时洗净70, 未经充分加热的食品
14、不得食, 定位存放 , 保持清洁 , 消毒后的名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐用具应贮存在专用保洁柜内备用, 保洁柜应有明显标记,餐具保洁柜应当定期清洗 , 保持干净 . 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 见附件一: 举荐的餐饮具清洗消毒方法 3、应定期检查消毒设备 , 设施是否处于良好的状态 , 采纳化学消毒的 , 应定时测量有效消毒浓度 . 4、消毒后餐具应符合 定. GB14934食 饮 具消毒卫生标准规5、不得重复使用一次性餐饮具 . 6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 其它物品 . 十
15、、集体用餐配关卫生要求, 保洁柜内不得存放集体用餐配送的食品不得在 10 60温度条件下贮存和运输 , 从烧熟至食用的间隔时间 保质期 应符合以下要求 : 1、烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在 60上 热藏 的,其保质期为烧熟后 4 小时 . 2、烧熟后 2 小时的食品中心温度保持在10以下 冷藏 的,保质期为烧熟后 24 小时 , 但供餐前加热时中心温度应高于70. 未经充分加热 , 不得食用 . 第三部分 卫生治理一、卫生治理机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐单位的法定代表人或负责人是名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 11 页精选学习资料 - - - - -
16、 - - - - 食品卫生安全的第一责任人 面责任 . 2、应设置卫生治理职责部门 职责 . 3、应设置食品卫生治理员, 对本单位的食品卫生安全负全, 对本单位食品卫生负全面治理, 食品卫生治理员应有从事食品卫生治理工作的体会 , 参与过食品卫生治理员培训并经考核合格, 身体健康并具有从业人员健康合格证明 . 食品卫生治理员的主要职责包括 : 、组织从业人员进行卫生法律和卫生学问培训 . 、制定食品卫生治理制度及岗位责任制度 进行督促检查 . , 并对执行情形 、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录 , 对检查中发现的不符合卫生要求的行为准时禁止并提出处理看法 . 、对食品卫生检验工作进行治理
17、 . 、组织从业人员进行健康检查, 督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位 . 、建立食品卫生治理档案 . 、接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查 , 并照实供应相关情形 . 、与保证食品安全卫生相关的其它治理工作 . 二、学校食堂卫生治理与人员要求1、食堂承包者或学校应制定从业人员食品卫生训练和培训名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 方案 , 组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗及在职培训食品卫生训练和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内容应包括法律 , 法规 , 规范 , 标准
18、和食品卫生学问 , 各岗位的加工操作规程等 . 2、食堂承包者或学校应制定内部卫生治理制度 , 实行岗位责任制 , 制定卫生检查方案 , 规定检查时间 , 检查项目及考核标准 见附件二 : 餐饮业和集体用餐配送单位卫生治理自查建议项目 , 每次检查应有记录并存档 . 3、学校食堂应建立投诉治理制度, 对消费者提出的口头或书面看法与投诉 , 应立刻追查缘由 , 妥当处理 . 三、环境卫生治理要求1、生产加工经营场所内环境 包括地面 , 排水沟 , 墙壁 , 天花板, 门窗等 应保持清洁和良好状况 . 2、餐厅内桌 , 椅, 台等应保持清洁 . 3、废弃物至少每天应清除 1 次, 清除后的容器应准
19、时清洗 ,必要时进行消毒 . 4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害有毒 气体溢出 ,应防止有害昆虫的孳生, 防止污染食品, 食品接触面 , 水源及地面 . 5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内 , 定期依据食品生产经营单位废弃食用油脂管名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 理的规定予以处理 . 6、污水和废气排入应符合国家环保要求和排放标准 . 7、应定期进行除虫灭害工作 , 防止害虫孳生 . 除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行 , 实施时对各种食品 包括原料 应有爱护措施 . 试验幼儿园20XX年 2 月名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 11 页