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1、茂名市职业技能培训课程标准课程名称：粤西高凉地区系列月饼制作茂 名 市 食 品 行 业 协 会联系人：蔡活 联系电话:13828684448- 1 -一、培训说明1.1 课标名称：粤西高凉地区系列月饼制作职业技能培训课程标准1.2 编制依据：本培训课程标准参考中式面点师职业技能标准编制1.3各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况使用。各培训机构还可根据培训实际情况增加或调整部分培训内容。二、培训目标通过本专项职业能力理论知识
2、学习和操作技能训练，使培训对象能够具备粤西高凉地区月饼制作专项职业能力所要求的理论知识和实际操作技能；能胜任粤西高凉地区月饼企业相关岗位工作及自主创业。三、单元课时分配表 序号内 容所需课时数理论技能训练考核课时1第一单元 职业道德规范和食品卫生安全、职业安全防护知识1002第二单元 粤西高凉地区月饼基本简介1003第三单元 粤西高凉地区月饼原材料的种类及性能1104第四单元 粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼制作1615第五单元 粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼制作156第六单元 粤西高凉地区月饼素五仁月饼制作157第七单元 粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼制作158第八单元 粤西高凉地区月饼紫薯月饼制作
3、159第九单元 粤西高凉地区月饼芒果月饼制作1510第十单元 粤西高凉地区月饼的手工制作与机械化生产13011第十一单元粤西高凉地区月饼的包装与保存方法130总课时数11381合计502注：理论教学每班不超过70人，实操教学每班不超过30人四、培训要求及培训内容第一单元 职业道德规范和食品卫生安全、职业安全防护知识1. 培训基本要求通过本单元培训，使培训对象能够1.1 熟悉月饼行业从业人员必须具备的职业道德1.2 掌握食品行业的卫生要求及从业人员的卫生操作规范1.3 了解食品生产过程中存在的危害及预防措施1.4掌握月饼制作的安全常识和设备的操作规范2. 培训内容2.1 理论教学内容2.1.1职
4、业道德规范2.1.2中华人民共和国食品安全法2.1.3月饼生产加工过程中的卫生要求2.1.4月饼加工人员的个人卫生要求2.1.5月饼生产过程中存在的食品安全问题及预防措施2.1.6月饼生产的安全常识及用电及设备操作规范2.2技能实训内容2.2.1 场室卫生及个人卫生2.2.2 月饼制作设备的规范操作3. 培训方式建议3.1 理论教学：配备与理论教学相适应的课室和视频教学设备、教学模型、挂图等教学设备器材，采用课堂授课与示范教学的培训形式。3.2 技能实训：配备与实操训练相适应的场地、个人卫生要求的相关设施及月饼制作的相关设备设施，采用集中与分散相结合的培训方式。第二单元 粤西高凉地区月饼基本简
5、介1.培训基本要求通过本章培训，使培训对象能够： 1.1了解粤西高凉地区月饼的起源1.2熟悉粤西高凉地区月饼的特色1.3了解粤西高凉地区月饼对当地饮食文化影响 1.4了解粤西高凉地区月饼产业的发展2培训内容2.1粤西高凉地区月饼的起源及发展2.2粤西高凉地区月饼的主要特色、营养特点及与广式月饼的区别2.3粤西高凉地区月饼对当地饮食文化影响2.4粤西高凉地区月饼产业的发展3培训方式建议：理论教学：配备与理论教学相适应的课室和视频教学设备、教学模型、挂图、等教学设备器材，采用课堂授课与实物示范教学的培训形式。第三单元 粤西高凉地区月饼原材料的种类及性能1. 培训基本要求通过本单元培训，使培训对象能
6、够1.1 了解粤西高凉地区月饼的分类及常识1.2 能熟悉粤西高凉地区月饼制作的各种原材料1.3掌握粤西高凉地区月饼各种原材料的特性并能正确鉴别其质量的优劣1.4 能正确地使用原材料进行配方平衡计算2. 培训内容2.1 理论教学内容2.1.1粤西高凉地区月饼饼皮制作的原材料种类及特点2.1.2粤西高凉地区月饼馅料制作的原材料种类及特点2.1.3粤西高凉地区月饼常用原材料质量鉴别2.1.4粤西高凉地区月饼常用馅料质量鉴别2.2 技能实训内容对粤西高凉地区月饼原材料、馅料的实物进行感官鉴别训练3. 培训方式建议3.1 理论教学：配备与理论教学相适应的课室和视频教学设备、挂图等教学设备器材，采用课堂授
7、课和实际操作相结合的培训形式。3.2技能实训：配备与实操训练相适应的场地和月饼制作的原材料及馅料等实训物品，采用示范教学、集中与分散相结合的培训方式。第四单元 粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼制作1. 培训基本要求通过本单元培训，使培训对象能够1.1掌握粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼饼皮的制作1.2掌握粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼馅料的制作1.3掌握粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼的成型工艺1.4掌握粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼的加温工艺2. 培训内容2.1 理论教学内容2.1.1粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼饼皮使用的转化糖浆的原材料选择2.1.2粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼饼皮使用的转化糖浆熬制的方法
8、2.1.3粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼饼皮使用的转化糖浆转化机理及质量鉴别2.1.4 粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼饼皮的制作方法与工艺要领2.1.5 粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼馅料的制作方法与工艺要领2.1.6粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼的成型手法与工艺要领2.1.7粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼的加温与工艺要领2.1.8粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼的成品质量鉴别2.2 技能实训内容2.2.1粤西高凉地区月饼转化糖浆的熬制2.2.2粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼饼皮的制作与质量鉴别2.2.3 粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼馅料的制作与质量鉴别2.2.4粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼的成型技巧及质量鉴
9、别2.2.5粤西高凉地区月饼金腿五仁月饼的加温及质量鉴别3. 培训方式建议3.1 理论教学：配备与理论教学相适应的课室和视频教学设备、挂图等教学设备器材，采用课堂授课和实际操作相结合的培训形式。3.2 技能实训：配备与实操训练相适应的场地和铜制熬糖锅或夹层锅、月饼制作常用工用具、烤炉等实训物品，采用示范教学、操作练习相结合的培训方式。第五单元 粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼制作1. 培训基本要求通过本单元培训，使培训对象能够1.1掌握粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼饼皮的制作1.2掌握粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼馅料的制作1.3掌握粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼的成型工艺1.4掌握粤西高凉地区月饼鲍鱼
10、五仁月饼的加温工艺2. 培训内容2.1 理论教学内容2.1.1粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼饼皮使用的转化糖浆的原材料选择2.1.2粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼饼皮使用的转化糖浆熬制的方法2.1.3粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼饼皮使用的转化糖浆转化机理及质量鉴别2.1.4 粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼饼皮的制作方法与工艺要领2.1.5 粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼馅料的制作方法与工艺要领2.1.6粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼的成型手法与工艺要领2.1.7粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼的加温与工艺要领2.1.8粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼的成品质量鉴别2.2 技能实训内容2.2.1粤西高凉地区月饼转
11、化糖浆的熬制2.2.2粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼饼皮的制作与质量鉴别2.2.3 粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼馅料的制作与质量鉴别2.2.4粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼的成型技巧及质量鉴别2.2.5粤西高凉地区月饼鲍鱼五仁月饼的加温及质量鉴别3. 培训方式建议3.1 理论教学：配备与理论教学相适应的课室和视频教学设备、挂图等教学设备器材，采用课堂授课和实际操作相结合的培训形式。3.2 技能实训：配备与实操训练相适应的场地和月饼制作常用工用具、烤炉等实训物品，采用示范教学、操作练习相结合的培训方式。第六单元 粤西高凉地区月饼素五仁月饼制作1. 培训基本要求通过本单元培训，使培训对象能够1.1掌握
12、粤西高凉地区月饼素五仁月饼饼皮的制作1.2掌握粤西高凉地区月饼素五仁月饼馅料的制作1.3掌握粤西高凉地区月饼素五仁月饼的成型工艺1.4掌握粤西高凉地区月饼素五仁月饼的加温工艺2. 培训内容2.1 理论教学内容2.1.1粤西高凉地区月饼素五仁月饼饼皮使用的转化糖浆的原材料选择2.1.2粤西高凉地区月饼素五仁月饼饼皮使用的转化糖浆熬制的方法2.1.3粤西高凉地区月饼素五仁月饼饼皮使用的转化糖浆转化机理及质量鉴别2.1.4 粤西高凉地区月饼素五仁月饼饼皮的制作方法与工艺要领2.1.5 粤西高凉地区月饼素五仁月饼馅料的制作方法与工艺要领2.1.6粤西高凉地区月饼素五仁月饼的成型手法与工艺要领2.1.7
13、粤西高凉地区月饼素五仁月饼的加温与工艺要领2.1.8粤西高凉地区月饼素五仁月饼的成品质量鉴别2.2 技能实训内容2.2.1粤西高凉地区月饼转化糖浆的熬制2.2.2粤西高凉地区月饼素五仁月饼饼皮的制作与质量鉴别2.2.3 粤西高凉地区月饼素五仁月饼馅料的制作与质量鉴别2.2.4粤西高凉地区月饼素五仁月饼的成型技巧及质量鉴别2.2.5粤西高凉地区月饼素五仁月饼的加温及质量鉴别3. 培训方式建议3.1 理论教学：配备与理论教学相适应的课室和视频教学设备、挂图等教学设备器材，采用课堂授课和实际操作相结合的培训形式。3.2 技能实训：配备与实操训练相适应的场地和月饼制作常用工用具、烤炉等实训物品，采用示
14、范教学、操作练习相结合的培训方式。第七单元 粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼制作1. 培训基本要求通过本单元培训，使培训对象能够1.1掌握粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼饼皮的制作1.2掌握粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼馅料的制作1.3掌握粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼的成型工艺1.4掌握粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼的加温工艺2. 培训内容2.1 理论教学内容2.1.1粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼饼皮使用的转化糖浆的原材料选择2.1.2粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼饼皮使用的转化糖浆熬制的方法2.1.3粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼饼皮使用的转化糖浆转化机理及质量鉴别2.1.4 粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼饼
15、皮的制作方法与工艺要领2.1.5 粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼馅料的制作方法与工艺要领2.1.6粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼的成型手法与工艺要领2.1.7粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼的加温与工艺要领2.1.8粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼的成品质量鉴别2.2 技能实训内容2.2.1粤西高凉地区月饼转化糖浆的熬制2.2.2粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼饼皮的制作与质量鉴别2.2.3 粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼馅料的制作与质量鉴别2.2.4粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼的成型技巧及质量鉴别2.2.5粤西高凉地区月饼橘红豆沙月饼的加温及质量鉴别3. 培训方式建议3.1 理论教学：配备与理论教学相适应的课
16、室和视频教学设备、挂图等教学设备器材，采用课堂授课和实际操作相结合的培训形式。3.2 技能实训：配备与实操训练相适应的场地、夹层锅、和月饼制作常用工用具、烤炉等实训物品，采用示范教学、操作练习相结合的培训方式。第八单元 粤西高凉地区月饼紫薯月饼制作1. 培训基本要求通过本单元培训，使培训对象能够1.1掌握粤西高凉地区月饼紫薯月饼饼皮的制作1.2掌握粤西高凉地区月饼紫薯月饼馅料的制作1.3掌握粤西高凉地区月饼紫薯月饼的成型工艺1.4掌握粤西高凉地区月饼紫薯月饼的加温工艺2. 培训内容2.1 理论教学内容2.1.1粤西高凉地区月饼紫薯月饼饼皮使用的转化糖浆的原材料选择2.1.2粤西高凉地区月饼紫薯
17、月饼饼皮使用的转化糖浆熬制的方法2.1.3粤西高凉地区月饼紫薯月饼饼皮使用的转化糖浆转化机理及质量鉴别2.1.4 粤西高凉地区月饼紫薯月饼饼皮的制作方法与工艺要领2.1.5 粤西高凉地区月饼紫薯月饼馅料的制作方法与工艺要领2.1.6粤西高凉地区月饼紫薯月饼的成型手法与工艺要领2.1.7粤西高凉地区月饼紫薯月饼的加温与工艺要领2.1.8粤西高凉地区月饼紫薯月饼的成品质量鉴别2.2 技能实训内容2.2.1粤西高凉地区月饼转化糖浆的熬制2.2.2粤西高凉地区月饼紫薯月饼饼皮的制作与质量鉴别2.2.3 粤西高凉地区月饼紫薯月饼馅料的制作与质量鉴别2.2.4粤西高凉地区月饼紫薯月饼的成型技巧及质量鉴别2
18、.2.5粤西高凉地区月饼紫薯月饼的加温及质量鉴别3. 培训方式建议3.1 理论教学：配备与理论教学相适应的课室和视频教学设备、挂图等教学设备器材，采用课堂授课和实际操作相结合的培训形式。3.2 技能实训：配备与实操训练相适应的场地、夹层锅、和月饼制作常用工用具、烤炉等实训物品，采用示范教学、操作练习相结合的培训方式。第九单元 粤西高凉地区月饼芒果月饼制作1. 培训基本要求通过本单元培训，使培训对象能够1.1掌握粤西高凉地区月饼芒果月饼饼皮的制作1.2掌握粤西高凉地区月饼芒果月饼馅料的制作1.3掌握粤西高凉地区月饼芒果月饼的成型工艺1.4掌握粤西高凉地区月饼芒果月饼的加温工艺2. 培训内容2.1
19、 理论教学内容2.1.1粤西高凉地区月饼芒果月饼饼皮使用的转化糖浆的原材料选择2.1.2粤西高凉地区月饼芒果月饼饼皮使用的转化糖浆熬制的方法2.1.3粤西高凉地区月饼芒果月饼饼皮使用的转化糖浆转化机理及质量鉴别2.1.4 粤西高凉地区月饼芒果月饼饼皮的制作方法与工艺要领2.1.5 粤西高凉地区月饼芒果月饼馅料的制作方法与工艺要领2.1.6粤西高凉地区月饼芒果月饼的成型手法与工艺要领2.1.7粤西高凉地区月饼芒果月饼的加温与工艺要领2.1.8粤西高凉地区月饼芒果月饼的成品质量鉴别2.2 技能实训内容2.2.1粤西高凉地区月饼转化糖浆的熬制2.2.2粤西高凉地区月饼芒果月饼饼皮的制作与质量鉴别2.
20、2.3 粤西高凉地区月饼芒果月饼馅料的制作与质量鉴别2.2.4粤西高凉地区月饼芒果月饼的成型技巧及质量鉴别2.2.5粤西高凉地区月饼芒果月饼的加温及质量鉴别3. 培训方式建议3.1 理论教学：配备与理论教学相适应的课室和视频教学设备、挂图等教学设备器材，采用课堂授课和实际操作相结合的培训形式。3.2 技能实训：配备与实操训练相适应的场地、夹层锅、和月饼制作常用工用具、烤炉等实训物品，采用示范教学、操作练习相结合的培训方式。第十单元 粤西高凉地区月饼机械化生产1. 培训基本要求通过本单元培训，使培训对象能够1.1了解粤西高凉地区月饼机械化生产的工艺特点1.2掌握粤西高凉地区月饼机械化生产的异同1
21、.3掌握粤西高凉地区月饼机械化生产设备的相关知识2. 培训内容2.1 理论教学内容2.1.1 粤西高凉地区月饼生产机械的原理、使用方法、保养维修知识2.1.2粤西高凉地区月饼机械化生产的工艺特点、工艺要领2.2 技能实训内容2.2.1 到食品厂参观月饼机械化生产设备2.2.3到模拟生产车间学习月饼生产设备的操作3. 培训方式建议3.1 理论教学：配备与理论教学相适应的课室和视频教学设备、挂图等教学设备器材，采用课堂授课和实际操作相结合的培训形式。3.2 技能实训：配备与实操训练相适应的场地、模拟生产车间、月饼制作常用工用具、烤炉等实训物品，及到月饼生产工厂参观学习，采用示范教学、操作练习、现场
22、教学相结合的培训方式。第十一单元 粤西高凉地区月饼的包装与保存方法1. 培训基本要求通过本单元培训，使培训对象能够1.1了解粤西高凉地区月饼包装材料的种类与特点1.2了解粤西高凉地区月饼常用的包装方法1.3 能正确地选择与粤西高凉地区月饼种类相适应的包装材料1.4 能够正确地使用各种包装设备进行粤西高凉地区月饼包装1.5 能够掌握各种包装后粤西高凉地区月饼的贮存方法2. 培训内容2.1 理论教学内容2.1.1粤西高凉地区月饼包装材料的种类与性能2.1.2粤西高凉地区月饼常用的包装方法及特点2.1.3粤西高凉地区月饼常用包装设备的种类及特点2.1.4 不同包装方法的特点2.1.5 包装后粤西高凉
23、地区月饼贮藏方法2.2 技能实训内容2.2.1粤西高凉地区月饼包装机械的使用练习2.2.2 粤西高凉地区月饼包装技术3. 培训方式建议3.1 理论教学：配备与理论教学相适应的课室和视频教学设备、挂图等教学设备器材，采用课堂授课和实际操作相结合的培训形式。3.2 技能实训：配备与实操训练相适应的场地和月饼包装常用工用具等实训物品，采用示范教学、操作练习相结合的培训方式。五、推荐教材自编教材粤西高凉地区系列月饼制作六、培训场地及设施设备1. 培训场地（1）理论场地：配备与理论教学相适应的课室不少于1间，面积不小于50平方米。（2）实训场地：配备与实操训练相适应的实训室2间，面积不小于100平方米。
24、2. 培训设备设施（1）配备视频教学设备、教学模型、挂图等教学设备器材。（2）配备远红外烤炉、抽风机、空调、热水器、冰箱、熬糖锅、包装设备等实训设备、制饼模具及常用的工用具。设备名称不锈钢操作台饼食制作机饼印烘炉烘盘不锈钢盘数量8张1套1批2只30个30个设备名称封口机炒锅不锈钢桶打蛋器塑料盆多媒体课室数量2台2个5个2个30个1间设备名称毛巾冰柜砧板刀具内袋内托数量60条1台5只5套1批1批（3）提供清洁卫生的常用设施及工用具等。七、培训师资 培训教师应当具备中式面点职业（岗位）的专业知识、相关专业工作经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力，从事相关职业（岗位）工作5年及以上。八、考核要
25、求及内容8.1考核方式 主要采用实操考核方式，实操考核采用现场实际操作方式。考核月饼制作过程1至2个工序。 8.2考核内容（1）客观部分（占30%）序号考核指标考核要点考核标准比例（%）1安全卫生操作安全操作流程、工序按要求合理安全。10食材原料安全严格按国家食品卫生标准使用原料。个人卫生头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。工（岗）位卫生操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。操作卫生不乱丢乱放，使用洁净工用具，生熟分开。2职业素养服从现场指挥听从现场监考员指挥，服从现场管理。10迟到、超时迟到30分钟不得进行考试。超时每分钟扣1分擅离工（岗）
26、位不得擅离开工（岗）位及窜岗。个人仪表着装按点心师规范着装，不穿着拖鞋。个人事故由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。3操作规范设施设备使用正确使用设备，程序合理、安全。10工用具使用正确使用工用具，程序合理、安全。原材料使用正确用料、不多做重做、不浪费。工序流程程序合理、动作熟练、姿势正确自然。其他操作中发生以上未能尽列之违规行为。（2）主观部分（占70%）序号考核指标考核标准比例（%）1味感调味适当、口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。202质感选料精细，用料配搭准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。103形格外形美观，配色合理，符合产品本身所要求的外形特征。204技巧从作品中所表现出来的技术难度及花款的创新。105营养卫生食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。10- 22 -