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1、食品安全与营养 HACCP： 直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采用有效的防止措施，对各个关键点实行严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控氨基酸 ：是构成蛋白质的基本单位。氮平衡： 假如人体摄入氮和排出氮的量相等，就称为氮平衡。碱性食品：碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。假如代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食物；焦糖化反映 ：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150摄氏度200摄氏度，生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反映矿物质 ：在人体内的各种元
2、素中，除碳、氢、氧、氮重要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。膳食指南 ：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。食品： 指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品有是药品的物品，但是不涉及一治疗为目的的物品食品安全性 ：食品安全性是指食品中无任何对人体也许导致危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。化学性食物中素 ：由有毒化学物质引起的食物中毒，如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。食品添加剂 ：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品
3、中的化学合成物质或者天然物质。食品污染 ：是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。食物中毒 ：食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了具有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。酸乳：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。碳水化合物 ：是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。维生素 ：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。营养素 ：营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常
4、代谢所需的成分。营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。二、问答题餐具清洗消毒注意事项有哪些？答：1、餐具清洗的三步消洗程序要分别进行，即“三池分开”。2、凡是能用热力消毒的餐具，尽量用蒸煮法消毒，对不能蒸煮消毒的玻璃餐茶具、酒具，可采用药物消毒。3、要有与营业相适应的专门消毒设备，要有足够周转数量的餐具，以便保证餐具件件消毒。4、要有固定专人负责，定期进行消毒。5、消毒过的餐茶具，应放在密闭保洁橱内，防止污染。6、使用的消毒剂必须是通过卫生主管机关批准的，并按认可的产品说明来配置使用。对操作人员无伤害，易于冲洗，消毒效果可靠。餐饮公司经营中应如何防止和解决细菌性食物中毒？答：1、病原
5、体繁殖及外霉素的形成。2、食品食用前彻底加热以杀灭病原体及破坏霉素是防止食物中毒的关键措施。3、食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，严防食品被病原体污染。4、饮食行业人员和炊事员应严格制度，认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。茶叶具有哪些药理作用？ （1）延缓衰老，克制心血管疾病和防止癌症。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。茶多酚有助于使导致血凝黏度增长的纤维蛋白原减少，凝血变清，从而能克制动脉粥样硬化。茶多酚还可以阻断亚硝胺的形成，并且有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫力的功效。（2）防止和治疗辐射对人体导致的损
6、害，克制和抵抗病毒菌。茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的克制和杀灭作用对消炎止泻有明显的效果。（3）醒脑提神，利尿解乏。茶叶中的咖啡碱能使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神醒脑的效果；咖啡碱可以刺激肾脏，促进尿液迅速排出体外，有助于使人体尽快消除疲劳。美容减肥，护齿明目。茶多酚具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效，品茗有助于减肥，是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，帮助消化，增强分解脂肪的能力。由于维生素C能减轻眼球晶体浑浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目有积极显著的作用。大豆蛋白质的营养价值特点是什么？大豆蛋白质是来自植物的优
7、质蛋白质，以球蛋白为主，是比较抱负的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质，大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平滑几乎u牛肉相同，大豆蛋白中具有8种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质抱负的氨基酸互补食品。动物性食物与植物性食物中铁的吸取运用率有何差别？答：动物性食物具有丰富的血红素铁，易吸取，猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源，蔬菜和牛奶制品中含铁不高，且生物运用率低。简述HACCP的特点。答：1、针对性：针对性强，重要针对食品的安全卫生。2、防止性：强调公司自身在生产全过程中的控制作用。3、经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，减少了食品
8、安全的检测成本。4、实用性：已在世界各国得到广泛的应用和发展。5、强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。6、动态性：HACCP中的关键控制点随产品，生产条件等因素改变而改变。简述必需氨基酸的定义和种类？答：必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。种类涉及异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。简述餐饮业如何有效地应付甲肝病毒？答：防止甲型肝炎病毒的措施有：购买合格的餐饮原料；对的解决和烹调食物，不生食海鲜产品，防止其在加热后发生交叉感染；保证饮用水和冰的来源的可靠性；执行良好的个人卫生制度；保持良好的卫
9、生操作环境，用水卫生；积极推广分餐制的科学膳食制度。简述餐饮业使用食品添加剂应遵循的原则。答：1、使用通过食品毒理学安全评价，在使用限量内长期摄入对人体安全无害的添加剂。2、食品添加剂应符合我国卫生部颁布并批准 执行的使用卫生标准和质量标准。3、不影响食品感官性状和理化指标，对食品原有原有成分不得有减少、破坏作用。4、使用食物添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。5、不得经营和使用无卫生许可证、五产品检查合格证及污染变质证的食品添加剂。6、使用食品添加剂在于减少消耗，改善储存条件，简化加工工艺，不得减少良好的加工措施和卫生规定。7、在达成使用目的前提下，食品添加剂的使用剂量应
10、为最低剂量，并且可以通过加工、烹调和储存而被破坏或排除。简述餐饮业试用计算机制订营养食谱的环节？答：1、人体能量需要量拟定。2、根据膳食组成、计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量。3、大体选定一日食物的种类和数量。4、三餐的能量分派比例。5、具体将食物分派到各餐中，6、对每日膳食食谱的营养评价。简述餐用品卫生规定。答：1、餐用品使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。2、接触直接入口食品的餐用品使用前应洗净并消毒，不得反复使用一次性餐具。3、定期检查消毒设备，设施是否处在良好状态。简述合理烹调的作用？答：1、通过对食物原料的合理调配，全面满足人体对营养的需要并能刺激食物。2、合理的烹调规定对
11、原料的异味进行无害解决，保证食物卫生。3、合理的烹调能使食物原料发生有助于人体消化吸取的物理、化学变化。4、通过合理烹调，除去原料的异味杂质，改善菜肴的感官性状。5、合理烹调应尽力减少原料中营养素的损失。简述膳食指南的意义。答：膳食指南意义一方面在于引导人们合理消费食物，保护自己的健康，另一方面，这些原则可以成为政府发展食物生产及规划食物市场的依据，并可采用相应的政策满足人们合理的食物消费结构的需求。简述食品粗加工及切配卫生规定。答：1、加工前应认真检查待结构的食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2、各种食品原料在使用前应清洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的有效时间
12、，加工后应及时使用或者冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。6、已盛装食品不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器，工具应符合餐用品卫生规定，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。简述碳水化合物的功能？答：1、重要的能量营养素。2、改变食物的形状。3、提供膳食纤维和果胶，抗性淀粉，功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。简述维生素C的功能。答：维生素的功能有：1、抗氧化作用。2、促进组织中胶原的形成。3、维生素C参与体内氧化还原，能促进肠道三价铁还原为二价铁，有助于非血红素铁的吸取和叶酸的运用
13、。4、一些流行病学研究显示，维生素C可以减少胃癌以及其他癌症的危险性，维生素C通过促进胆固醇向胆酸转变减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病。简述无公害食品、绿色食品、有机食品三者的概念及最重要差别。答：无公害食品是在良好的生态环境中，使用无公害技术进行生产，将有毒有害物质含量限制在安全允许的范围之内，符合通用卫生标准，经营部门认定并允许使用无公害标志的农产品及其加工产品的总称。绿色食品是指遵循可连续发展原则，按照特定生产方式生产，经专业机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。有机食品是指按照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节
14、剂、饲料添加剂等物质，而采用一系列可连续发展的农业技术、生产、加工并经专业机构严格认证的一切农副产品。最重要的区别是：有机食品在其生产加工工程中严禁使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物制。简述细菌性食物中毒的概念、流行病学特点及中毒因素。答：细菌性食物中毒是指摄入被细菌或细菌素污染的食品而引起的食物中毒，它是食物中毒最多见的一类，涉及中毒人数最多，发病率较高，但病民死率较低。简述营养平衡的含义答：营养平衡是指依据基础营养理论，通过制定合理的膳食结构和生活制度，以及科学的膳食加工烹调手段。为人们提供总能量和各种营养素充足且比例适宜、适合人体清化机能
15、和感官需要，卫生安全的食物，以达成满足人体营养生理需要与膳食摄入的各种营养素之间的平衡，保持人体健康的目的。简要回答中国居民膳食指南的重要内容？答：中国居民膳食指南由一般人群膳食结构、特定人群膳食结构和配合膳食宝塔三部分组成，一般人群膳食指南增至10条，适合于6岁以上的正常人群。二特定人群膳食指南是根据孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童、青少年和老年人群等特定人群的生理特点及膳食营养需要而制定。举例说明哪些为碱性食品，哪些为酸性食品？ 碱性食品：蔬菜、茶叶、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等。酸性食品：肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等流行病学特点：1、有明显的季节性。2
16、、发病与进食有关。3、发病率及病死率较低。4、无传染性。目前，食品添加剂在使用中存在哪些问题？ 目前存在的问题是超范围、超剂量地乱用。特别是在儿童食品中超量使用糖精、色素、香精等，以鲜艳的色泽去迎合孩子的好奇心理。肉制品中亚硝基钠含量亦时有超标，这也是刻意追求感官效果所导致的。饮料市场上糖精钠严重超标，特别是一些中小型个体公司更是超标准用糖精、香精和色素加自来水勾兑饮料，欺骗坑害消费者，严重危及人民特别是少年儿童的健康。大量的毒理学研究表白，糖精、香精和色素等大部分也许有致癌作用。目前广泛使用的食品包装材料有哪些？各有什么优缺陷？ 1）塑料容器和塑料包装：由于塑料制品特别是薄膜，用来包装食品，
17、易于密封，防尘，防湿，对食品减少受外界的影响和污染起到一定的作用，因而广泛应用于食品生产供应的各个环节，但有些塑料及辅料存在着一定毒性，使用时也应引起注意。2）橡胶制品：目前橡胶制品的重要卫生问题是添加剂毒性问题。3）金属制品：使用金属材料制成的食品用品，工具与设备很多，其重要卫生问题是向食品内溶入有害金属的问题。4）陶瓷和搪瓷制品：5）纸容器和纸包装制品：用纸包装可使用 避免外来污染，增强食品的感官效果，便于携带。6）复合包装材料：复合包装材料是一种新兴的包装材料，它由纸、塑料薄膜和铝箔经粘合剂复合而成，广泛用于各种软包装食品。7）涂料卫生：为防止食品容器受到食品腐蚀，往往在容器内壁涂布能形
18、成保护膜的高分子树脂，涂料的脱落有时会导致食品的污染。配置凉菜的卫生规定有哪些？答：1、加工前应认真检查待配置的成品凉菜。2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时益戴口罩。3、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。4、供加工凉菜用的蔬菜、水果食品原料，未经清洗解决的，不得带入凉菜间。5、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按照食品再加热卫生规定进行再加热。人体所需的六大营养素分别指什么？ 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水。如何防止肥胖症的发生？ 肥胖症的防止应从小做起。运动是治疗肥胖症的最佳疗法。适当的
19、体力活动不仅能改善心、肺功能，改善耐糖量，减少胰岛素的抵抗，使胰岛素更好地发挥功能，促进人体脂肪的分解，减少许多代谢疾病的发生率，并且体力活动还会使人感到精神振奋，可有效地改善心理状态，增强治疗信心。运动还可以提高人体免疫功能，增强抗病能力。如何防止亚硝酸盐食物中毒？加强亚硝酸盐管理，防止误食。蔬菜应注意保鲜，防止腐烂。胃肠功能不好时，不要在短期内食用大量蔬菜。不要用苦井水煮饭做菜。盐渍蔬菜时要选新鲜蔬菜，腌菜要腌透，至少腌20天以上再食用。但现腌的菜最佳立即就食用，不能存放过久。膳食纤维的生理功能重要有哪些？答：膳食纤维的生理功能重要有：防止心血管疾病，防止糖尿病，减少血糖水平，防止便秘和肠
20、癌的方生，防止胆结石，增长饱腹感以控制体重，防止和减少皮肤疾病的方生，防止牙周炎等多种医学和保健作用。什么是QS准入制度？目前我国有哪些食品开始实行这一强制论证？ 自2023年1月1日开始，我国食品市场正式开始实行质量安全准入制度（QS）当前纳入QS管理的有15类食品，其中小麦粉、大米、食用植物油（不涉及芝麻油）、酱油、食醋（不含保健醋）、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冰冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。什么是必需氨基酸？人体所需要的必需氨基酸有哪几种？ 必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供应的氨基酸。人体内必需氨基酸有八
21、种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。食品安全性的具体含义是指什么？ 食品安全性是指食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。应指食品中无任何对人体也许导致危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。食品标准必须规定的内容有哪些？ 食品安全卫生标准是食品标准必须规定的内容；食品营养指标是食品标准必须规定的的技术指标；食品包装、运送与储存；引用标准。食品的一般卫生指标是什么？ 食品应当无毒无害符合应当有的营养规定，具有相称的色香味等感官性状。食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占重要地位。第二，污染物从一种生物转
22、移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体导致严重危害。第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。食物中毒的特点是什么？ 潜伏期较短；症状相似；有共同的致病食物；人与人之间不直接传染。说明酸乳的营养价值特点有哪些？ 酸乳中富含乳酸菌，其保健功能如下：抑菌、杀菌作用。乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，克制了病原菌和有害于人体健康细菌的生长繁殖。促进人体消化作用。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠
23、道的蠕动，促进食物的消化吸取并防止便秘的发生。减低血清胆固醇作用。乳酸菌能坚定血清胆固醇水平，可防止由冠状动脉硬化引起的心脏病。防癌、抗癌作用。一方面，乳酸菌在肠道内繁殖克制致癌物质的产生；另一方面，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。酸乳有助于肠道内双歧杆菌的生长。双歧杆菌的保健功能如下：双歧杆菌是人体肠道内的有益细菌，它在人体肠道内定殖，在厌氧环境下产生乳酸，减少系统的pH，迅速是肠道菌群发生变化，克制和杀死肠道病原菌，是军权保持正常平衡。双歧杆菌及其代谢产物还能阻断肠道内致癌物的产生，如双歧杆菌能分解N-亚硝基胺，双歧杆菌还能分泌双歧杆菌素和类
24、溶菌物质，提高巨噬细胞的吞噬功能，增强人体免疫抵抗力。此外，双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素，如维生素B1、维生素B2，维生素B6、维生素E和维生素K等。维生素C的生理功能是什么？其典型缺少症状有哪些？维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺少维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。维生素C参与体内氧化还原反映，促进生物氧化过程。缺少维生素C会减少人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的运用，如缺少时会引起造血机能障碍。维生素C是抗氧化剂，具有减少血清胆
25、固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增长风味等方面。在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？ 食醋能能去腥解腻，增进鲜味和香味，能在食物加热过程中保护维生素C不被破坏，还可以使烹饪原料中的钙质溶解而有助于人体消化吸取。在膳食指南中把食物分为哪五大类？ 第一类为谷类及薯类，谷类涉及米、面、杂粮，薯类涉及马铃薯、甘薯、木薯等。谷类和薯类重要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物，涉及肉、禽、鱼、奶、蛋等，重要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素
26、A和B族维生素。第三类为豆类及其制品，涉及大豆及其他干豆类，重要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类，涉及鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，重要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯能量食物，涉及动、植物油、淀粉、食用糖和酒类，重要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需氨基酸。中国居民膳食指南（2023年版本）的内容是什么？ 食物多样、谷类为主、粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类天天吃奶类、大豆或其制品经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物食但是量，天天运动，保持健康体重三餐分派要合理，零食要适当天天足量饮水，合理选择饮料如饮酒，应限量吃新鲜卫生的食物