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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 养分与食品卫生学绪论 一、养分学讨论内容：食物养分、人体养分、公共养分；二、食品卫生学讨论内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评判体系的建立、食品卫生监督治理；三、养分学的讨论方法：养分流行病学方法、养分代谢讨论方法、养分状况评判方法；第一章 养分学基础 一、蛋白质 1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满意人体需要必需从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）半胱氨酸 蛋氨酸,酪氨酸 苯丙氨酸 ；2.条件必需氨基酸：3.氨基酸模式：蛋白质中各种必
2、需氨基酸的构成比例；其运算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1,分别运算出其他必需氨 基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式；4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸,其中,含量最低的称为第一 限制氨基酸；如 赖氨酸（大米、面） ,蛋氨酸,苏氨酸,色氨酸；5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供应能量（6.氮平稳 =摄入氮 -（尿氮 +粪氮 +皮肤等氮缺失）B=I-U+F+S 7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）】 /食物氮 x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮
3、 -粪氮） /食物氮 x100% 1g 蛋白质 =16.7kJ 能量）生物价（ BV ）是反映食物蛋白质消化吸取后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,说明其被机体利用的程度越高,最大值为 100. BV= 储留氮 /吸取氮 x100% 储留氮 =吸取氮 -（尿氮 -尿内源性氮）吸取氮 =食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度,包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面；蛋白质净利用率 =消化率 x 生物价 =储留氮 /食物氮 x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）,在试验期内,其体重增加（g）和摄入蛋白质的量
4、（ g）的比值来反映蛋白质的养分价值的指标；试验时饲料中蛋白质占 10%,试验期为 28d；PER=动物体重增加（g） /摄入食物蛋白质（g）8.蛋白质 -热能养分不良（PEM）有两种： 1.Kwashiorkor ,指能量摄入基本满意而蛋白质严峻不足的儿童养分性疾病,主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；2.Marasmus,“ 消瘦 ”,指蛋白质和能量摄入均严峻不足的儿童养分性疾病,患儿消瘦无力,因易感染其他疾病而死亡；9.蛋白质摄入过多的危害：过多动物蛋白质的摄入,常相伴动物脂肪和胆固醇的过多摄入；人体不贮存蛋白质,必需将过多蛋白质经氨
5、分解,氮由尿排出体外,加重肾脏负荷；过多动物蛋白摄入,使含硫氨基酸摄入增加,加速骨骼钙丢失,造成骨质疏松；摄入较多同型半胱氨酸,增加心脏疾患发生风险；10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%,儿童青少年为12%14%；二、脂类1.甘油三酯功能： （体内） 1.贮存和供应能量（1g 脂肪 =39.7kJ 能量）；2.维护体温正常； 3.爱护作用； 4.内分泌作用；5.帮忙机体更有效地利用碳水化合物和节省蛋白质作用；6.机体重要的构成成分；（食物） 1.供应能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感； 3.改善食物的感官性状；4.供应脂溶性维生素；2.长链脂肪酸（ 1424 碳）,中链脂肪
6、酸（ 812 碳）,短链脂肪酸（含 6 碳以下）3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中,其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,由顺式转化为反式；反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性；4.必需脂肪酸（ EFA）：亚油酸, -亚麻酸 ；功能： 是磷脂的重要组成成分；是合成前列腺素的前体；参与胆固醇的代谢,有降低血栓形成和血小板粘结作用参与生物合成类二十丸酸物质；（每天机体 EFA 的摄入量应不少于总能量的 3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油；5.n-6 多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸；n-3 多不饱和脂肪酸：亚麻酸,EPA,DHA ；6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）
7、；神经鞘脂；磷脂的功能：供应能量；作为乳化剂,使体液中的脂肪悬浮在体液中,有利于其吸取、转运和代谢；防止胆固醇在血管内沉积；食物中的磷脂被机体消化吸取后释放出胆碱,进而合成神经递质乙酰胆碱；1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 7.膳食脂肪的养分学评判：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；供应的各种脂肪酸的比例；脂溶性维生素的含量；某些有特殊生理功能的脂肪酸含量；8.含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等；含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类；9.成人脂肪摄入量一般掌握在20%30%的总能量之内；n
8、-3 脂肪酸与 n-6 脂肪酸的摄入比例为1:46 较相宜；三、碳水化合物1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；2.双糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麦芽糖（ 2 葡萄糖）,海藻糖；3.寡糖：棉子糖,水苏糖,低聚果糖,异麦芽低聚糖；4.多糖：糖原；淀粉（可吸取淀粉,抗性淀粉；纤维（不溶性纤维：纤维素,半纤维素,木质素；可溶性纤维：果胶,树胶,粘胶可吸取淀粉：分为直链淀粉,易使食物老化；支链淀粉,易使食物糊化；抗性淀粉（ RS）是指健康者小肠中不吸取的淀粉及其降解产物；特点：不能在小肠消化吸取,但在结肠可被生理性细菌发酵；抗性淀粉发酵产物是短链脂肪酸和气体,主要是丁酸和 CO2 5.
9、体内碳水化合物的功能：贮存和供应能量；机体的构成成分；节省蛋白质作用；抗生酮作用；节省蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖；抗生酮作用：脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被完全氧化,产生能量；如碳水化合物不足,草酰乙酸就不足,脂肪酸不能被完全氧化而产生酮体；（碳水化合物摄入不足时,脂肪供热因氧化不全会产生过量酮体）6.食物碳水化合物的功能：主要的能量养分素（1g=16.7KJ 能量）；转变食物的色、香、味、型；供应膳食纤维；膳食纤维的生理功能：增加饱腹感；促进排便；降低血糖和血胆固醇转变肠道菌群；7.乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏
10、,使得机体不能或只能少量地分解吸取乳糖,大量的乳糖因未被吸取而进入大肠,在肠道细菌作用 下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等；缘由：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌削减；更多的人时由于年龄增加,乳糖酶水平不断降低；8.血糖指数（ GI）：某食物在食后2 小时血糖曲线下面积/想当含量葡萄糖在食后2 小时血糖曲线下面积X100% ；GI 的应用：指导合理膳食有效掌握血糖；帮忙掌握体重等功能；改善胃肠功能；碳水化合物摄入应占总能量的 55%60%；四、能量1.1Kcal=4.184KJ 1g 蛋白质 =16.74kJ 能量,1g 脂肪 =37.56kJ
11、 能量 ,1g 碳水化合物 =16.81kJ 能量 生热系数：养分学上把每克产能养分素体内氧化产生的能量值称之为-；2.人体的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要；此外仍有生长发育（成长阶段）（ 1）基础代谢（ BM ）：是指维护生命的最低能量消耗,即人体在寂静和恒温条件下（一般 1825）,禁食 12h,静卧、放松而 又清醒时的能量消耗；此时能量仅用于维护体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要；影响人体基础代谢的因素：体表面积： BM 的大小与体表面积成正比,瘦高者 BM 高于矮胖者； 生理、 病理状况和激素水平；生活和作业水平；基础代谢率（ BMR ）是指人体处
12、于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗；运算方法有体表 面积运算法、直接运算法、体重运算法；（ 2）体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的 15%30% ；肌肉更加达者,活动时消耗的能量越多；体重越重,耗能越多；劳动强度越大、连续活动时间越长、工作越不娴熟,消耗能量越多；（ 3）食物热效应（ TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗；人体在摄食后,食物中养分素消化、吸取一系列活动以及养分素和养分素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量,又称食物特殊动力作用（SDA ） ,其高低与食物养分成分、进食量和进食频率有关；净热能系数（KJ/g ）（ kcal）功能
13、3.能量供应：蛋白质供应的能量占总能量的10%-15%,比 % 55-65 10-15 脂肪占 20%-30%,碳水化合物占55%-65%. 碳水化合物16.84 4 五、矿物质蛋白质16.74 4 脂肪37.56 9 20-30 质、维生素1.矿物质：除了碳、氢、氧、氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白等有机化合物外、其余的元素均称为矿物质,亦称无机盐；常量元素：凡体内含量大于体重 0.01% 的矿物质称为 -；如钾、磷、钙、钠、氯、镁、硫；微量元素 0.01% ：铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒；含钙、镁、钾、钠较多的食物,称成碱性食物；如：蔬菜、水果、奶类等；2 名师归纳总结 - - - - -
14、- -第 2 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 含硫、磷、氯较多的食物,称成酸性食物；如：粮谷类、肉、鱼、蛋等；特点：在体内不能合成,必需从食物和饮水中猎取；在体内分布极不匀称；矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；某些微量元素在体内虽需要量很少,但其生理剂量与中毒剂量范畴较窄,摄入过多易产生毒性作用；矿物质缺乏的缘由：地球环境中各种元素的分布不平稳；食物中含有自然存在的矿物质拮抗物；摄入量不足或不良的饮食习惯；生理上有特殊养分需求的人群；2.钙：生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维护神经和肌肉的活动；促进体内酶的活动；血液凝固；促进细胞信息传递；维护细胞膜的稳固性；
15、仍参与激素的分泌、维护体液酸碱平稳及调剂细胞的正常生理功能；血红蛋白含铁量约占65%,肌红蛋白含铁量约占6%,含铁酶含铁量约占1%；抑制钙吸取因素：谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸取；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸取；一些碱性药物,如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸取；促进钙吸取因素：维生素 D 是影响钙吸取最重要的因素之一；蛋白质消化过程中释放的某些氨基酸可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸取；乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内 一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸取；PH,与钙形成乳酸钙
16、复合物可增强钙的吸取；疾病（缺乏）：儿童长期缺乏钙和维生素D 可导致生长发育迟缓,骨软化、骨骼变形,严峻缺乏者可导致佝偻病,显现“ O”形或 “ X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状；中老年人随年龄增加,骨骼逐步脱钙,特殊绝经妇女因雌激素分泌减少,骨质丢失加快,易引起骨质疏松症；缺钙者易患龋齿,影响牙齿质量；疾病（过量）：可能增加肾结石的危急性,草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高,易与钙结合形成结石相关因子；中国养分学会举荐成人钙的 AI 为 800mg/d；生长发育期的青少年： 1000mg/d,孕妇、乳母 10001200mg/d；UL 为 2000mg/d；成年人每日进出骨骼的钙量约为 700mg
17、；奶和奶制品含钙丰富且吸取率高,是钙的良好来源；小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等含钙丰富；3.磷：生理功能：构成骨骼和牙齿的重要成分；参与能量代谢；构成细胞的成分；组成细胞内其次信使 cAMP 、cGMP 和三磷酸肌醇等的成分；酶的重要成分；调剂细胞因子活性；调剂酸碱平稳；成人磷的 AI 为 700mg/d, UL 为 3500mg/d；理论上膳食中的钙磷比例维护在 11.5:1 之间较好,不宜低于 0.5. 镁：成人的 AI 为 350mg/d,孕妇、乳母的 AI 为 400mg/d；成人、孕妇、乳母的 UL 为 700mg/d；4.铁：生理功能：参与体内氧的运输和组织呼吸过程；维护正
18、常的造血功能；参与其他重要功能：A 与维护正常的免疫功能有关； B 缺铁会使含铁酶的功能下降；C 缺铁会使细胞功能紊乱；D 铁与抗脂质过氧化有关；影响铁吸取的缘由：机体对铁的吸取与食物中铁的形式有关,膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式；血红素铁主要存在于动物性食物中,不受植酸盐和草酸盐等的影响,直接被肠黏膜上皮细胞吸取,因而其吸取率较高；非血红素铁主要存在于植物性食物中,收植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸取率较低；胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素 机体对铁的需要量增加也可促进铁的吸取；C 等可促进铁的吸取；由于生长发育、月经、妊娠等缘由,体内缺血分为 3 个阶段
19、：第一阶段为铁削减期,储存铁削减,血清铁浓度下降,无临床症状；其次阶段为红细胞生成缺铁 期,即血清铁浓度下降,运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度上升,但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准；第三阶段为缺铁性贫血期,此时血红蛋白和红细胞比积下降,并伴有缺铁性贫血的临床症状；AI 值：成年男性15mg/d,女性 20mg/d,孕早期 15mg/d,孕中期和乳母25mg/d,孕后期为35mg/d；UL 为 42mg/d；动物性食物含有丰富的铁,瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等；蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高；5.锌：儿童缺锌导致食欲减退、异食癖、生长发育停滞等症状,儿童长期缺乏锌可导致侏儒症；成人长期缺锌可
20、导致性功能减 退、精子数削减、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力降低等症状；能使 RNA 聚合酶、 DNA 聚合酶出现活性的是锌；硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分；举荐量：男性 12.5mg/d,女性 7.5mg/d, UL40mg/d ；良好来源：贝壳类海产品、红色肉类及其内脏；蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等；五、 维生素1.维生素是维护机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物；共同特点： 以其本体形式或以能被机体利用的前提形式存在于自然食物中；大多数的维生素在机体内不能合成,少部分可以合成,但合成的量并不能完全满意机体的需要,必需由食物供应；不供应能量,不参与构成机体组织；人体每
21、日需要量很少,但不行或缺,在调剂物质代谢过程中起重要作用；脂溶性维生素：指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂,包括维生素3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 积而导致毒性作用； 可缓慢的显现缺乏症状；随脂肪经淋巴系统吸取,从胆汁少量排出； 不能用尿负荷试验进行评判；（过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素 A）水溶性维生素：可溶于水,包括 B 族维生素和维生素 C；在体内仅有少量储存,较易从尿中排出,（ B12 例外,更易储存于体内）大多数水溶性维生素以辅酶的形式参与机体的物质代谢；可较快的显现缺乏症状；一般无毒性
22、；经血液吸取过量时,很快从尿中排出；大多可通过血和 /或尿进行评判；维生素缺乏缘由：食物供应严峻不足；吸取利用降低；需要量相对增高；维生素 生理功能和缺乏症维生素 A,视黄醇 上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓维生素 D 生理功能 D3D2；促进钙磷吸取；婴幼儿,佝偻病；成人骨软化病维生素 E,生育酚 强抗氧化剂,预防脂质过氧化,削减脂褐质形成,保持红细胞完整性；溶血性贫血维生素 B1,硫胺素 脚气病,干性：以多发性神经炎为主；严峻缺乏时,心肌损耗,心脏扩大,心率失常维生素 B2,核黄素 口角炎、口唇炎,舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎、睑缘炎烟酸, 尼克酸, VPP
23、主要以烟酰胺形式在体内存在；癞皮病,“ 三 D 症状 ”皮炎、腹泻、痴呆；烟酸当量 =烟酸 +1/60 色氨酸2.维生素 A：指含有视黄醇结构,并具有其生物活性的一大类物质,包括已形成的维生素 A（又称类胡萝卜素 A ,视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物）和维生素 A 原（又称为类胡萝卜素,-胡萝卜素、 -、 -）以及其代谢产物；生理功能：视觉：维生素 A 是构成视觉细胞内感光物质的成分,维护暗光下的视觉功能；细胞生长和分化；免疫功能；细胞膜表面糖蛋白合成；抗氧化作用；抑制肿瘤生长；暗适应：人从亮处进入暗处,因视紫红质消逝,最初看不清晰任何物质,经过一段时间待视紫红质再生到肯定水平才逐步复
24、原视觉,这一过程称暗适应；缺乏：维生素 A 缺乏最早的症状是暗适应才能下降,严峻者可致夜盲症；干眼病,失明；毕脱氏斑 ：为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而显现皱褶,角膜上皮积累,形成大小不等的外形似泡沫的白斑；引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化,以至显现各种症状；免疫功能低下,儿童生长发育迟缓；毛囊角化症是缺乏 VA 的表现之一；过多：过量摄入可引起急性、慢性及致畸毒性；维生素 A 养分状况应依据生化指标、临床表现, 结合生理情形、膳食摄入情形综合予以判定；常用的检查方法有：血清维生素A水平,相对剂量反应试验,视觉暗适应功能测定,血浆视黄醇结合蛋白,稳固同位素测定,眼结膜印迹细胞学法,眼部症状
25、检查；总视黄醇当量（ gRE）=视黄醇（ g）+-胡萝卜素（ g）x0.167+其他维生素 A 原（ g） x0.084 举荐摄入量（ RNI ）,男性为 800 g视黄醇当量,女性为 700 g视黄醇当量； UL 成年人为 3000 g/d；维生素 A 最好的来源是各种动物内脏、鱼肝油、全奶、奶油、禽蛋等,植物性食物只能供应类胡萝卜素,主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中；3.维生素 D：是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质,最常见的是维生素 D2 和 D3. D2 是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照耀后形成的产物,并且能被人体吸取；D3 是由储存于皮下的胆固
26、醇的衍生物7-脱氢胆固醇,在紫外光照耀下转变而成；生理功能： 1,25-（ OH） 2-D3-或 D 2是维生素 D 的活性形式；促进小肠对钙吸取的转运；促进肾小管对钙、磷的重吸取,使尿钙和尿磷排出削减；对骨细胞出现多种作用：对骨钙动员和骨盐沉积均有作用,一方面刺激成骨细胞的活动,促进骨盐沉积和骨的形成,另一方面,当血钙浓度下降,又能增加破骨细胞活性,动员骨钙入血,以维护正常血钙浓度；通过维生素 D 内分泌系统调剂血钙平稳；调剂细胞的分化、增值和生长,具有免疫调剂作用；缺乏症：佝偻病,骨质软化症,骨质疏松症,手足痉挛症；中毒症状：食欲不振,体重减轻,恶心,呕吐,腹泻,头痛,多尿,烦渴,发热,血
27、清钙磷增高,软组织转移性钙化和肾结石；1,25-（ OH） 2-D3-或 D2正常值为 25150nmol/L ,平均水平为2535ng/ml ,低于 25nmol/L 为维生素D 缺乏；1 g维生素 D3=40IU 维生素 D3 ,老人的 RNI 为 10 g/d,成人为 5 g/d；主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品级鱼肝油制剂中；4.维生素 E：是指含苯并二氢吡喃结构、具有 -生育酚生物活性的一类物质；包含四种生育酚和四种生育三烯酚；生理功能：抗氧化作用,E 是氧自由基的清道夫,爱护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击；预防衰老,可削减细胞中的脂褐质（老年斑）形成,可改善皮肤弹性,使性腺
28、猥琐减轻,提高免疫才能；与动物的生殖功能和精子生成有关；调剂血小板的粘附力和集合作用；抑制体内胆固醇合成限速酶,降低血浆胆固醇水平；抑制4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 肿瘤细胞的生长和增殖；爱护红细胞膜的完整性；机体养分状况评判：血清维生素 E 水平：用血清（浆）-生育酚浓度可直接反映人体维生素 E 的储存情形；红细胞溶血试验：缺乏时,红细胞膜上的部分脂质失去抗氧化剂的爱护作用,红细胞膜的完整性受到破坏,对 H2O2溶血作用的耐受才能下降；相宜摄入量是每天14mg -TE；或每摄入1g 多不饱和脂肪酸,应摄入
29、0.4mg-TE；维生素 E 含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、鱼类、肉类、水果机蔬菜中含量少；5.维生素 B1：硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子；主要分布在肌肉中,其次为心脏、大脑、肝脏和肾脏中；大约 80%为焦磷酸硫胺素（ TPP）,其他为三磷酸硫胺素（TTP ）,二磷酸硫胺素（TDP）和一磷酸硫胺素（TMP ）；生理功能： TPP 是硫胺素主要的辅酶形式,参与 -酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应；（1）辅酶功能：参与能量及三大养分素代谢,三羧酸循环,当硫氨酸严峻缺乏时,ATP 生成障碍,丙酮酸和乳酸在体内积累,对机体造成损耗；参与转酮醇作用
30、：转酮醇作用是核酸合成中的戊糖以及脂肪酸合成中仍原型辅酶 II；（2）与心功能的关系：B1 缺乏可引起心功失调；（3）维护神经组织的功能：当硫胺素缺乏时刻影响某些神经递质的合成和代谢；（4）硫胺素是胆碱酯酶的抑制剂,维护正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌；缺乏：硫胺素缺乏症又称 脚气病 ,主要损害神经 -血管系统；硫胺素缺乏主要累及心血管系统和神经系统,成人与婴幼儿表现不同,成人有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、愁闷、急躁、懊丧、腿麻木和心电图反常；干性脚气病：以多发性四周神经炎症为主,显现上行性四周神经炎,表现为指（趾）端麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚；显现垂足、垂腕症状；湿性脚气病：以水肿和心
31、脏症状为主,有心悸、气短、心动过速,混合型脚气病的特点是既有神经炎又有心力衰竭和水肿；婴儿脚气病：多发生于 25 个月龄婴儿,发病突然,病情急,初期食欲不振、呕吐、心跳快,呼吸急促和困难；晚期有发绀、水肿、心力衰竭和强制性痉挛,12d 后突然死亡；脑型脚气病：长期酗酒者可显现 Wernickes-Korsakoff 综合征,其表现可有精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、假记忆和逆行性健忘甚至昏迷；机体养分状况评判：尿负荷试验：是反映体内维生素饱和程度的方法,测定一次摄入大剂量水溶性维生素后尿中该维生素或代谢物的排出量,水溶性维生素在体内没有非功能性单纯储存形式；被测者口服硫胺素5mg,收集4h内排出
32、的尿液,机体组织中有充分的硫胺素储备,当摄入量增大后,从尿中排出量增多；反之,被测者养分状况较差,机体组织中硫胺素储备很少,当摄入大量硫胺素后,机体组织将大部分硫胺素或全部潴留,所以尿中排出量较少；4h 尿中排出硫胺素100 g为养分缺乏, 200 g以上为正常, 400 g以上为充裕；尿中硫胺素和肌酐含量比值；红细胞转酮醇活力系数 :E-TKAC 愈高,说明硫胺素缺乏愈严峻；16%为不足, 25%为缺乏；过量：一般不会引起过量中毒,只有短时间内服用超过 RNI100 倍时会显现头痛、惊厥、心律失常；RNI 成年男性为 1.4mg/d,女性为 1.2mg/d；UL 为 50mg/d；广泛存在于
33、自然食物中,富含的食物有：谷类、豆类及干果类；动物内脏、瘦肉、禽蛋中含量较多；5.维生素 B2：核黄素生理功能：核黄素以 FMN 和 FAD 辅酶形式参与很多代谢的氧化仍原反应；参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素 B6 和烟酸的代谢 FAD 作为谷胱甘肽仍原酶的辅酶,参与体内的抗氧化防备系统,维护仍原性谷胱甘肽的浓度；缺乏：主要临床表现为 眼、口腔和皮肤的炎症反应；眼球结膜充血, 角膜四周血管增生, 角膜与结膜相连处有时发生水泡；表现为睑缘炎、 羞明、食物模糊和流泪等,严峻时角膜下部有溃疡；口腔：口角炎,唇炎,舌炎,地图舌；皮肤：脂溢性皮炎；核黄素缺乏常干扰体内铁的吸取,严峻时造成缺铁性贫血
34、；仍会影响生长发育,妊娠期缺乏核黄素,可导致胎儿骨骼畸形；RNI 男性为 1.4mg/d,女性为 1.2mg/d；广泛存在于动植物性食品中；6.叶酸： 在食物贮存和烹饪时会缺失 50%-70%；生理功能：大多是仍原形式的叶酸,即二氢叶酸（无生理功能）和四氢叶酸；作为一碳单位的载体参与代谢；它主要携带 “ 一碳基团 ”（甲酰基、亚甲基及甲基等）参与嘌呤、嘧啶核苷酸的合成；缺乏：巨幼红细胞贫血； （维生素B12 治疗恶性贫血）胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症叶酸摄入不足与结 5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 肠癌、
35、前列腺癌及宫颈癌有关；与先天性心脏病有关；过量：影响锌吸取；干扰抗惊厥药物的作用；我国成人叶酸的 RNI 为 400 gDEF（叶酸当量） /d；广泛存在于动植物食品中,如肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆等；7.维生素 C： 抗坏血酸,存在 L-型、 D- 型（无生物活性）两种形式,生理功能：抗氧化作用作为羟化过程底物和酶的帮助因子改善铁、钙和叶酸的利用促进类固醇的代谢清除自由基参与合成神经递质（去甲肾上腺素和 5-羟色胺）缓解进入人体内的有毒物质（汞、铅、砷）的毒性缺乏：主要引起 坏血病 ； 1.前驱症状：多有全身乏力、食欲减退；成人早期会有齿龈肿胀、间或有感染发炎；2.出血：全身点状出血,起初局限
36、于毛囊四周及齿龈等处；牙龈常常出血是缺乏 VC 的表现之一；3.牙龈炎, 4.骨质疏松： VC 缺乏引起胶原蛋白合成障碍；RNI 成人为 100mg/d,UL 值为 1000mg/d；主要来源为新奇蔬菜和水果；8.维生素 B6：包括三种自然存在形式,吡哆醇,吡哆醛,吡哆胺；生理功能：进入人体的 VB6 及 5 -磷酸吡哆醛（ PLP）辅酶形式参与很多酶系反应；参与氨基酸代谢,脂肪代谢,促进体 内烟酸合成,参与造血,促进体内抗体合成,促进 VB12 、铁和锌的吸取；缺乏：可致眼、鼻与口腔四周皮肤脂溢性皮炎；临床症状包括口炎、唇干裂,舌炎；仍可引起体液和细胞介导的免疫功 能受损,显现半胱氨酸血症和
37、黄尿酸血症,偶见低色素小细胞性贫血；白色肉类含量最高,如鸡肉,鱼肉,其次为肝脏、豆类；9.烟酸 ：尼克酸、维生素 PP,抗癞皮病因子；生理功能：参与体内物质代谢和能量代谢与核酸的合成有关降低血胆固醇水平葡萄糖耐量因子的组成成分；缺乏症：癞皮病,即“ 三 D 症状 ”：皮炎、腹泻、痴呆；烟酸缺乏常与维生素B1、 B2 缺乏同时存在；其次章植物化学物一、植物化学物概述1.初级代谢产物：在植物生命过程中,获得能量的代谢过程所产生的最基本的、共有的一些成分,这些成分一般是指植物的养分物 质,主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物；2.次级代谢产物：植物代谢产生的多种低分子量的末端产物、通过降解或合成产生不再
38、对代谢过程起作用的化合物；这些产物除个 别是维生素的前体物（如 -胡萝卜素）外均为非养分素成分；3.分类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸；4.功能：抗癌、抗氧化、免疫调剂、抗微生物、降胆固醇、抗血栓、抑制炎症过程、影响血压、调剂血糖、促进消化第三章 各类食品的养分价值食品的养分价值：是指某种食品所含养分素和能量能满意人体养分需要的程度；其高低,取决于食品中养分素的种类是否齐全、数量的 多少、相互比例是否相宜以及是否简单被人体消化吸取和利用；一、食品养分价值的评定及意义 评定主要是从食品所含养分素种类及含量和养分素的质量两方面进行；1.
39、养分质量指数（ INQ）指养分素密度与能量密度之比；INQ1为养分价值高 INQ= 某养分素密度 /能量密度 =（某养分素含量 /该养分素参考摄入量）/（所产生能量 /能量参考摄入量）2.评定食品养分价值的意义：全面明白各种食品的自然组成成分 明白在加工烹饪过程中养分素的变化和缺失 指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品 二、各类食品的养分价值1.谷类：谷粒去壳后期结构可分为谷皮（VB1 ）、胚乳 含大量淀粉和肯定量蛋白质 和胚芽（维生素 E）三个部分；谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有 54能被 -淀粉酶水解）；谷类蛋白质最缺乏赖氨酸；2.豆类及其制品：大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷
40、蛋白和醇溶蛋白组成；蛋氨酸含量较少；大豆蛋白质富含赖氨酸和亮氨酸；大豆中的抗养分因素：抗养分因子是指存在于自然食物中,影响某些养分素的吸取和利用,对人体健康和食品质量产生不良影响的因素； 蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质的统称；豆腥味 胀气因子：大豆中不能被人体消化吸取的水苏糖和棉籽糖,在肠道微生物作用下产酸产气,引起肠胀气；植酸：在肠道内可与锌、钙、镁、铁等矿物质螯合,影响其吸取利用 植物红细胞凝血素；6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 第四章 特殊人群的养分一、孕妇孕早期 孕
41、中期 孕晚期能量 基础代谢无明显变化 开头逐步上升 增加 15-20% 蛋白质 RNI 增加 5g RNI 增加 15g RNI 增加 20g 膳食中优质蛋白质至少占总量的 1/3 钙 AI 800mg AI 1000mg AI 1200mg 铁 AI:15mg/d 25 mg/d 35 mg/d 锌 RNI 11.5 mg/d 16.5 mg/d 碘 200 g/d维生素 A RNI 800 gRE/d 900 gRE/d 缺乏与胎儿宫内发育迟缓、低诞生体重及早产有关维生素 D RNI 5 g/d 10 g/d 缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关维生素 B1 RNI 1.5m
42、g/d 缺乏时新生儿有明显脚气病维生素 B2 RNI 1.7mg/d 缺乏与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关维生素 B6 AI 1.9mg/d 帮助治疗早孕反应维生素 B12 AI 2.6mg/d B6 与叶酸、 B12 联用可预防妊娠高血压叶酸 孕前 1 月及早期 400 g/d 预防神经管畸形1.妊娠期养分不良对母体的影响：养分性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、VB12 引起的巨幼红细胞贫血；骨质软化症养分不良性水肿 妊娠合并症2. 妊娠期养分不良对胎儿和婴儿的影响：胎儿生长发育迟缓先天性畸形（维生素 A 缺乏或过多可导致无眼、小头等）脑发育受损 低诞生体重 庞大儿二、乳母1.哺乳对乳母近
43、期影响：促进产后子宫复原；防止产生乳房肿胀和乳腺炎；延长复原排卵的时间间隔；2.母乳喂养的优点：养分成分最适合婴儿的需要,消化吸取利用率高；含有大量免疫物质,有助于增强婴儿抗感染的才能（各种免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、免疫活性细胞、双歧杆菌因子）；不简单发生过敏经济、便利、卫生 促进产后复原、增进母婴沟通3.婴儿帮助食品添加的次序：先单一后混合,先液体后固体,先谷类、水果、蔬菜,后鱼、蛋、肉4. 乳母与一般妇女比较,每日应额外增加：20g 蛋白质、 500kcal 热能；A ；5、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供应量应为：1200mg；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素三、痛风的膳食防治措施1.
44、限制嘌呤的摄入：高嘌呤食物有动物的心、肝、肾、胰、脑等内脏食物,浓肉汤、沙丁鱼、凤尾鱼等,限制食用肉、鱼、禽类、干豆、龙须菜、鲜豌豆、菠菜、蘑菇等食物；2.掌握能量摄入,减轻体重；3.适量限制蛋白质和脂肪（蛋白质和核酸结合成核蛋白,最终降解为嘌呤）4.合理供应碳水化合物：可防止脂肪分解产生酮体,能促进尿酸的排出,患者可食用富含碳水化合物的食物；5.足量的维生素和矿物质 6.供应充分的水分7.禁用刺激性食物：乙醇可使体内乳酸增多,抑制尿酸的排出,并能促进嘌呤分解使血尿酸水平增高,诱发痛风发作；第六章 社区养分社区养分：是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体,运用养分科学地理论、技术以及社会
45、性措施,讨论和解决人群养分问题的科学；1.膳食养分素参考摄入量（DRIs ）：是在举荐的每日膳食养分摄入量（RDA ）基础上进展起来的一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值；包括平均需要量（EAR ）、举荐摄入量 RNI 、相宜摄入量 AI 、可耐受最高摄入量 UL 平均需要量：可以满意群体中 50%个体需要量的摄入水平；举荐摄入量：可以满意某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（为97-98%）的需要量的摄入水平；主要用途是作个体每日相宜养分素摄入水平的参考值,是健康个体膳食摄入养分素的目标；相宜摄入量：指通过观看或试验获得的健康人群某种养分素的摄入量；可耐受最高摄入量：平均每日可以摄入某养分素的最高量,即这个量几乎对全部个体健康无任何副作用和危害