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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 其次章 水分一、名词说明1. 结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度5. 滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、等状态存在的； 化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流淌水2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式； 结合水、体相水3. 水分子之间是通过 相互缔合的； 氢键4. 食品中的 不能为微生物利用；结合水5. 食品中水的蒸汽压 p 与纯水蒸汽压 p 0 的比值称之为,即食品中水分的有效浓度； 水分活度6. 每个水分子最多能够与个水分子通过以结合,每个水分
2、子在维空间有相等数目的氢键给体和受体；4、氢键、三联系着的水一般称为自7. 由联系着的水一般称为结合水,由水； 化学键、毛细管力8在肯定温度下, 使食品吸湿或干燥,得到的 与 的关系曲线称为水分等温吸湿线；水分含量、水分活度9. 温度在冰点以上,食品的 影响其 Aw ；温度在冰点以下,影响食品的 Aw；组成和温度、温度10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为；滞后现象11、在肯定 AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高； 水分含量12、食品中水结冰时,将显现两个特别不利的后果,即 效应、浓缩效应_和_；膨胀13、单个水分子的键角为 _,接近正四周体的角度 _,O-H 核间距 _,氢
3、和氧的范德华半径分别为 1.2A 0 和 1.4A 0； 13、104.5 0、109 028、0.96A 014、单分子层水是指 _ ,其意义在于 _；结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水- 离子或水 - 偶极相互作用而坚固结合的水）、可精确地猜测干制品最大稳固性时的最大水分含量15、结合水主要性质为：；在-40 下不结冰、无溶解溶质的才能、与纯水比较分子平均运动为三、挑选题1、属于结合水特点的是（）； BCDA 具有流淌性 B 在 -40下不结冰C 不能作为外来溶质的溶剂 D 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）； ABC 0、不能被微生物利用名师归纳总结 A 配位键B 氢键C 部分别
4、子键D 毛细管力第 1 页,共 25 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 3、属于自由水的有（）； BCDA 单分子层水 B 毛细管水 C 自由流淌水 D 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）； ABCD A 羟基 B 氨基 C 羰基 D 羧基5、高于冰点时,影响水分活度 A w的因素有（）； CDA 食品的重量 B 颜色 C 食品组成 D 温度6、对食品稳固性起不稳固作用的水是吸湿等温线中的（）区的水； C A B C D与7. 以下食品最易受冻的是 ；AA 黄瓜 B 苹果 C 大米 D 花生8、某食品的水分活度为 0.88,将此食品放于相对湿度
5、为 92%的环境中, 食品的重量会 ；A 增大 B 减小 C 不变 A9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）；A. 不变 B. 增加 C.降低 D.无法直接估计 B 10、水温不易随气温的变化而变化,是由于 ；CA 水的介电常数高 B 水的溶解力强 C 水的比热大 D 水的沸点高四、判定题（）1. 一般来说通过降低水活度,可提高食品稳固性；85%的环境中,食品的（）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同；（）3. 能用冰点以上水活度猜测冰点以下水活度的行为；（）4. 一般水活度 0.6 ,微生物不生长；（）5. 一般水活度 0.73 时
6、,随 Aw ,反应速度增加很缓慢的缘由催化剂和反应物被稀释第三章 碳水化合物一、名词说明1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性6、保湿性 7、转化糖： 用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物； 8 、焦糖化反应：无氨加热脱水降解 9、美拉德反应：羰氨缩合10、淀粉糊化 11、 - 淀粉 12、 - 淀粉 13、糊化温度14、淀粉老化 15、环状糊精： 直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖二、填空题1、按聚合度不同,糖类物质可分为三类,即、和；单糖、低聚糖、多糖名师归纳总结 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象,或,但自
7、然界大多数己糖是,第 4 页,共 25 页以存在的； 椅式、船式、椅式通过 1,2- 糖苷键结合而成的二糖3、 蔗糖是由一分子和一分子麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖, 乳糖是由一分子- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 和一分子通过 1,4- 糖苷键结合而成的二糖； - 葡萄糖、 - 果糖、1,4 糖苷键、 D-半乳糖、 D-葡萄糖4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和；, 环状糊精5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物；其中可作为香味稳固剂的是蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的；210、环状糊精、 - 葡萄糖、 - 果糖6、低聚糖是由 个糖单位构
8、成的糖类化合物,依据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于,麦芽糖属于；210、非仍原糖、仍原糖7、食品糖苷依据其结构特点,分为,；O-糖苷、 S-糖苷、 N-糖苷8、糖分子中含有很多基团,给予了糖良好的亲水性,但结晶很好很纯的糖完全不吸湿,由于它们的大多数氢键点位已形成了氢键,不再与形成氢键；亲水性羟基、糖- 糖、水, 所以糖溶液具有；9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量抗氧化性10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是； 果糖11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列次序是、；果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、单糖在碱性条件下易发生和；异构化、分解13、单糖受碱的作用,连
9、续烯醇化,在有氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在处；双键、 距离双键的其次个单键上14.D- 葡萄糖在稀碱的作用下 , 可异构化为 D-果糖 , 其烯醇式中间体结构式为；15. 糖受较浓的酸和热的作用 , 易发生脱水反应 , 产生非糖物质 , 戊糖生成 , 己糖生成；糠醛、羟甲基糠醛16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应,其反应历程分为 阶段,反应终产物为；影响麦拉德反应的因素有、；羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH 值、水分含量、温度、金属离子、空气17. 发生美拉德反应的三大底物是和、；仍原糖、 蛋白质、 水18
10、、 Mailard反应主要是之间的反应； 羰基、氨基19、由于 Mailard反应不需要,所以将其也称为褐变；酶或氧、非酶或非氧化20、酮糖形成果糖基胺后,经重排,生成；Heyenes、氨基醛糖名师归纳总结 21、醛糖形成葡萄糖基胺后,经重排,生成；第 5 页,共 25 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - Amadori 、氨基酮糖22、 Mailard反应的初期阶段包括两个步骤,即和；羰氨缩合、分子重排 23.Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物,其名称是,结构为；羟甲基糠醛（HMF）24. 糖类化合物发生 Mailard
11、反应时, 五碳糖的反应速度 六碳糖, 在六碳糖中, 反 应活性最高的是；大于、半乳糖 25. 胺类化合物发生 Mailard 反应的活性 氨基酸,而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸； 大于、大于26、Strecker降解反应是和之间的反应, 生成、,氨基转移到上； 一氨基酸、 一二羰基化合物、CO 2、醛、二羰基化合物27. 依据与碘所呈颜色不同, 糊精可分为、和；蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28. 直链淀粉是由单体通过键连接起来的；D-吡喃葡萄糖、 1,4 糖苷键29、淀粉是由聚合而成的多糖,均由 -1 ,4 苷键联结而成的为淀粉, 除 -1 ,4 苷键外, 仍有 -1 ,6 苷键联结的为淀
12、粉；其中较易糊化的为淀粉；D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉 30. - 淀粉酶工业上又称 ,- 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称 为； 液化酶、糖化酶 31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是；葡萄糖 32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和；- 淀粉酶、- 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 33、淀粉是以 形式存在于植物中；颗粒 34. 直链淀粉在室温水溶液呈 状, 每环包含 个葡萄糖残基；右手螺旋状、 6 个35、淀粉与碘的反应是一个过程,它们之间的作用力为；可逆、范德华力 36、淀粉的糊化是指；淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂,形成匀称糊状溶液的过程37. 淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉；
13、 - 淀粉、 - 淀粉38、淀粉糊化的实质是；微观结构从有序转变成无序,结晶区被破坏 39、淀粉糊化作用可分为 _、_和 _ 三个阶段；可逆吸水、不行逆吸水、淀粉粒解体40、影响淀粉糊化的外因有、；、；直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的是Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 25 页精选学习资料 - - - - - - - - - 41、淀粉的老化的实质是,与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后晶化程度；糊化后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束；低42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小,；、；温度、含水
14、量、pH值几乎不发生老化,43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是缘由是直链淀粉、支链淀粉、分支结构阻碍了微晶束氢键的形成44、果胶的结构由匀称区和毛发区组成,匀称区是由 以 1,4苷键连接而成的长链,毛发区主要含,按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶；-D- 吡喃半乳糖醛酸、 -L- 鼠李吡喃糖基、酯化45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物,它包括,和；D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶；其形成凝胶时,加酸的作用是,加糖的作用是 _；影响凝胶强度的主要因素是和；7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的；直链淀粉
15、是以 苷键联结的,纤维素就是由 苷键联结的；两者相比,化学性质更稳固；D-葡萄糖、 -1 , 4 糖苷键、 -1 ,4 糖苷键、纤维素48、纤维素和果胶分别由、组成； -1 ,4- D- 葡萄糖、 -1 ,4-D- 半乳糖醛酸49、纤维素是以 为骨架的,半纤维素又是以 为骨架； 葡萄糖、木糖50、焦糖色素因含酸度不同的基团,其等电点为；pH3.0-6.9, 甚至低于 pH3三、单项题名师归纳总结 1. 相同百分浓度的糖溶液中, 其渗透压最大的是 ；B 第 7 页,共 25 页A. 蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子-1,4 糖苷键 , 不能水解-1,6糖苷键 , 但能
16、越过此键连续水解的淀粉酶是 ；AA.- 淀粉酶 B.- 淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶3. 以下糖中最甜的糖是 ；C A. 蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖4. - 环状糊精的聚合度是（ 葡萄糖单元； CA.5 个 B.6个 C.7个 D.8个5. 淀粉老化的较相宜温度是（ ；BA.-20 B.4 C.60 D.80 6. 环状糊精环内外侧的区分为 ；DA. 内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较相宜含水量为 ；BA.10% B.40% C
17、.80% D.100% 8. 粉条是（） 淀粉； D A A.- 化 B.- 化 C.糊化 D.老化9. 以下糖类化合物中吸湿性最强的是 ；BA. 葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖10. 相同浓度的糖溶液中, 冰点降低程度最大的是 ；BA. 蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆11. 以下糖中属于双糖的是 ；BA. 葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的缺失,其中影响最大的人体必需氨基酸：A Lys 赖氨酸 B Phe 苯丙氨酸 C Val 缬氨酸 D Leu 亮氨酸13、以下不属于仍原性二糖的是（）BA 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维
18、二糖14、以下哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 DA 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经受三个阶段,这三个阶段正确次序是（）； CA. 不行逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B. 淀粉颗粒解体阶段不行逆吸水阶段可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段不行逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D.不行逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的； AA. 非酶褐变反应 B. 糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应17在食品生产中,一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶；B（A） 0.
19、5%18工业上称为液化酶的是 C（A） - 淀粉酶 B 纤维酶 C - 淀粉酶 D 葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生 ；A A 葡萄糖 B 果糖 +葡萄糖 C半乳糖 +葡萄糖 D 甘露糖 +葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为 ； BA 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 棉籽糖四、多项题名师归纳总结 1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过 连接起来的多糖；A C ；A B C,A B第 8 页,共 25 页A.-1,4糖苷键 B.-1,4 糖苷键 C.-1,6糖苷键 D.-1,6糖苷键2. - 淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为 ,水解直链淀粉的最终产物为 A. - 葡萄糖 B.- 麦芽糖 C.异麦
20、芽糖 D. - 葡萄糖 E.- 极限糊精- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 3. 自然多糖有 ；A B DA. 淀粉 B. 果胶 C. 羧甲基纤维素 D. 肝糖 F. 半纤维素4. 防止淀粉老化的方法有 ；A DA.0 以下脱水 B.25脱水 C.真空包装 D.80 以上脱水 E.充氮包装5. 不易老化的淀粉有（ ；B D A. 玉米淀粉 B. 糯米淀粉 C.直链淀粉 D.支链淀粉 E. 小麦淀粉6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了 ；A B C DA. 防酶促褐变 B. 保持维生素 C.增大渗透压 D. 防止微生物作用7. 淀粉糊化后 ；A C D
21、 A. 结晶结构被破坏 B. 粘度降低 C. 易于消化 D. 粘度增大8、利用美拉德反应会（）A B C DA、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸五、判定题1. 便利面中的淀粉是糊化淀粉； 2. -淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖； 3. 果糖较蔗糖易结晶； 4. 蔗糖易结晶 ,晶体生成细小 ,葡萄糖易结晶 ,晶体生成很大； 5. 糖类是一类有甜味的物质； 6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应； 7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子； 8. 糖的甜度与糖的构型无关； 9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用； 10. 淀粉
22、分子含有仍原性末端,所以具有仍原性； 11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程,老化后的淀粉可以回到自然的-淀粉状态； 12. 和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化；（）13. 纤维素不能被人体消化,故无养分价值；（）14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料；（）15、糖含有很多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强；（）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用；（）17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度；（ ）18、果胶的酯化度高就其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶；（）19、果糖是酮糖,不属于仍原糖；（）20、麦芽糖虽是双糖,但却属于仍原糖；（ ）21、
23、低聚糖是由 2-10个单糖分子缩合而成的；（ ）22、果糖虽是酮糖,却属于仍原糖；（ ）六、简答题名师归纳总结 1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称. 第 9 页,共 25 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 2. 简述环状糊精的作用 . 3. 生产雪糕等冰冻食品时加入肯定量的淀粉糖浆替代蔗糖 4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液 . , 有什么好处 , 为什么 . 5. 在同样的低温环境中 , 蔬菜易受冻 , 而苹果不易受冻 , 为什么 . 6. 旧时用蔗糖制造硬糖时 , 在熬糖过程中加入少量有机酸 , 为什么 . 7. 为什么生产水果罐头时一
24、般用糖溶液 . 8. 用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶 , 少加蔗糖影响保质期 , 多加蔗糖甜度太大 , 改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决 , 简述其作用 . 9. 糖类甜味剂糖醇特点？9. 答：热量低, 2、非胰岛素 3 、非龋齿性；10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证,请问这种口香糖的甜味大致会是哪类物 质,为什么能防龋齿？答：甜物质是糖醇；由于微生物不能利用糖醇,因此具有防龋齿作用；11. 简述便利面加工过程中油炸面条的作用 . 12. 何为麦拉德反应？结合试验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑 制麦拉德褐变？答：美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑
25、色素的反应；影响麦拉德反应的因素有：糖的种类及含量a.五碳糖：核糖 阿拉伯糖 木糖；六碳糖：半乳糖 甘露糖 葡萄糖；b.五碳糖 六碳糖（ 10 倍）；c.单糖 双糖；d.不饱和醛 二羰基化合物 饱和醛 酮；e.仍原糖含量与褐变成正比；氨基酸及其它含氮物种类肽类、蛋白质、胺类 a. 含 S-S, S-H 不易褐变；b. 有吲哚,苯环易褐变；c. 碱性氨基酸易褐变；d. -氨基酸 -氨基酸；e. 胺类 氨基酸 蛋白质；pH 值pH3-9 范畴内,随着 pH 上升,褐变上升 pH3 时,褐变反应程度较稍微 pH 在 7.8-9.2 范畴内,褐变较严峻 水分含量10 15%H 2O时,褐变易进行 5%
26、10H2O时,多数褐变难进行 30时,褐变较快 t20时,褐变较慢 t Fe +2、Cu：促进褐变 Na：对褐变无影响；Ca 2+：抑制褐变；亚硫酸盐：抑制褐变；13. 简述非酶褐变对食品养分的影响；答：使氨基酸因形成色素而缺失,色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解,降低蛋白质养分价值,水果加工中,维生素C 削减,奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低,防止食品中油脂氧化；14. 简述葡萄糖酸的作用 . 15. 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？答：糊化的淀粉胶,在室温或低于室温条件下渐渐冷却,经过肯定的时间变得不透亮,甚至凝聚而沉淀,这种现象称为老化；在食品工艺上,
27、粉丝的制作,需要粉丝久煮不烂,应使其 充分老化,而在面包制作上就要防止老化,这说明淀粉老化是一个很现实的讨论课题；16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？18、试说明新谷比陈谷更易煮糊的道理；19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类；果胶在食品工业中有何应用？20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？21、 HM 和 LM 果胶的凝胶机理？22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程 . 答：未成熟的水果是坚硬的,由于它直接与原果胶的存在有关,而原果胶酯酸与纤维素或半 逐步水解为有肯定 纤维结合而成的高分子
28、化合物,随着水果的成熟, 原果胶在酶的作用下,水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸,所以水果也就由硬变软了；23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必需充分煮熟后,再充分洗涤？七、论述题 1、简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以掌握美拉德反应？名师归纳总结 答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味,仍可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不第 11 页,共 25 页利的一面是仍原糖同氨基酸或蛋白质pro的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的缺失,尤其是必需氨基酸Lys ,美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等养分成分的缺失；可以从以下几个方面掌握：1降低水分含量2转变 pHpH 6 3降温 20以下 4防止金
29、属离子的不利影响用不锈钢设备 5亚硫酸处理6去除一种底物；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：1果胶的相对分子质量,其与凝胶强度成正比,相对分子质量大时,其凝胶强度也随 之增大；2果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间,故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢；一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶,小于或等于7%者为低甲氧基果胶；3pH 值的影响：在相宜pH值下,有助于凝胶的形成；当pH值太高时,凝胶强度极易降低；4糖浓度 5温度的影响：在 050范畴内,对凝胶影响不
30、大,但温度过高或加热时间过长,果 胶降解；3、影响淀粉老化的因素有哪些？答： 温度： 2 4,淀粉易老化 60或 -20 ,不易发生老化 含水量：含水量 3060%易老化；含水量过低（ 10%）或过高,均不易老化； 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后,不匀称性提高,不易老化；淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化； 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化,多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分 子,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化作用； pH值： 10,老化减弱 八、说明以下现象 面包放入 4 冰箱中存放后,产生回生口感；答：淀粉老化第四章 蛋白质一、名词说明
31、 1、蛋白质的一级结构 2、必需氨基酸3、等电点 4 变化、氨基酸的疏水性： 从水转移到乙醇时自由能5、蛋白质的变性： 二三四级发生构象变化 6、蛋白质的功能性质： 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品 需宜特点作出奉献的那些物理和化学性质名师归纳总结 7、胶凝： 变性蛋白质发生的有序集合反应8、持水力第 12 页,共 25 页9、蛋白质的组织化10、食品泡沫- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 二、填空题1. 蛋白质分子中 2. 蛋白质分子中含量多时易变性凝固； 半胱氨酸 cys 含量多时 不易变性凝固； 脯氨酸 pro3. 食品中的蛋白质通
32、过消化器官可以水解为简洁的养分成分；氨基酸4. 蛋白质分子中氨基酸之间是通过 连接的； 肽键5. 蛋白质按组分可分为、和；单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质6. 在 pH大于氨基酸的等电点时 , 该氨基酸净带和_ 电荷； 负7. 在 pH小于氨基酸的等电点时 , 该氨基酸净带电荷； 正8. 在 pH等于氨基酸的等电点时 , 该氨基酸；呈电中性9. 影响蛋白质变性的主要因素有；物理因素、化学因素10. 变性后的蛋白质主要性质有：、和；结构转变、物理化学性质转变、生物性能转变11. 蛋白质的功能性质主要有、；和；水合性质、结构性质、表面性质、感官性质12. 蛋白质的一级结构是由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列次序；13. 蛋白质的二级结构是；氨基酸残基周期性的（有规章的）空间排列；14. 稳固蛋白质构象的作用力包括、_ 、和 等；空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力15. 蛋白质溶解度主要取决于、和；pH、盐类、温度、有机溶剂16. 影响蛋白水合性质的环境因素有、和；蛋白质浓度、 pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在17. 蛋白质在等电点时,溶解度 _,在电场中；最低 、 不运动18. 蛋白质的变性分为和两种； 可逆、不行逆