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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品安全与养分 一、名 词 解 释1食物中毒：食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后显现的急性、亚急性食源性疾患；2碱性食品 ：碱性食品的划分不是依据口感,而是依据食物在人体内最终的代谢产物来划分的；假如代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子,即为碱性食物；3维生素 ：维生素是维护人体正常生命活动,促进人体生长发育和调剂生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称；4食品： 指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料,以及依据传统既是食品有是药品的物品,但是不包括一治疗为目的的物品 5食品添加剂：食
2、品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者自然物质；： 是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程；6食品污染 7氨基酸 ：是构成蛋白质的基本单位；8养分素 ：养分素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分；9养分学 ：是讨论人体养分规律及其改善措施的科学；10碳水化合物：是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物,绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍,与水分子的组成相像,所以被称为碳水化合物；11酸乳： 酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品；： 膳食指南是养分工作者依据养分学原理,向人们合理
3、配餐进食提出的建议性陈述,以指导人们合理挑选与搭配食物；12膳食指南 13矿物质 ：在人体内的各种元素中,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在,其余的各种元素均称为矿物质或无机盐；14食品安全性：食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素；15化学性食物中素：由有毒化学物质引起的食物中毒,如弄些金属或类金属化合物、农 药及亚硝酸盐等引起的中毒；16焦糖化反应：碳水化合物在无氨基化合物存在时,加热到 150 摄氏度 200 摄氏度,生成焦糖等黑褐色物质,此过程称为焦糖化反应 17 HACCP ：直译为危害分析与关键掌握点,是一种食品安全保证体系,食品德业
4、用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的安全卫生危害,品且通过实行有效的预防措施,对各个关键点实施严格 的监控,从而实现对食品卫生的有效监控18氮平稳 ：假如人体摄入氮和排出氮的量相等,就称为氮平稳；19.养分： 是指人体从外界摄取各种食物,经过消化、吸取和新陈代谢,以维护机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程；20.养分素： 是指食物当中能够被人体消化、吸取和利用的有机和无机物质,包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水 6 类 21.必需氨基酸： 是指人体内不能合成或合成速度不能满意机体需要,必需从食物中直接获得的氨基酸；22. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相
5、对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而铺张,造成蛋白质养分价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基 酸；23.氨基酸模式： 就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 . 24.PER蛋白质功效比值 ： 是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）,在试验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质养分价值的指标；25.参考蛋白质： 是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白；26.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,假如膳食中能直接供应这两种氨基酸,就人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别削减 30%和 50%；所以半胱氨酸和酪
6、 氨酸这类可削减人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸；27.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采纳的一种评分方法；该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和举荐的抱负的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利 用的关系；28.必需脂肪酸 EFA ： 是人体不行缺少而自身又不能合成,必需通过食物供应的脂肪酸；29.养分学： 就是讨论人体养分规律及其改善措施的科学；养分学是一门范畴很广的自然科学,它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有亲密的关系；30.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中,由于要对食物中养分素进行消化、吸取、代谢转化等,需要额外
7、消耗能量,同时引起体温上升和散发能量；这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效 应；31.优质蛋白 :当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时 ,必需氨基酸被机体利用的程度就越高 ,食物蛋白质的养分价值也相对越高 ,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均 被称为优质蛋白；32.蛋白质净利用率 NPU ： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面；33.膳食纤维： 存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸取的多糖类统称为膳食纤维；34.生物价： 是反映食物蛋白质消化吸取后被机体
8、利用程度的指标；用被机体利用的蛋白质量与消化吸取的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示；生物价越高说明其被机体利用程度越高 . 20g 以上的蛋白质,这种氮排出是机体不行防止的氮消耗,称为必要的氮缺失；35. 必要的氮缺失（ONL ）： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等缺失约 36.蛋白质互补作用 : 为了提高植物性蛋白质的养分价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用；37.维生素负荷试验 : 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将第一满意机体的需要,从尿中排出的数量相对较少
9、；反之,当体内充分时,从尿中排出的数量相对较 多,依据排出量的多少可对机体水溶性维生素的养分状况作出评判；38.视黄醇当量： 具有视黄醇活全部物质的总称；膳食视黄醇当量（ugRE） =视黄醇（ ug） +1/6 -胡萝卜素 +1/12 其它维生素 A 原 39.食品的养分价值：某种食品所含养分素和能量能满意人体养分需要的程度；40. INQ（养分质量指数）：是评判食品养分价值的指标,即养分素密度 待测食品中某养分素占供应量的比 与能量密度 待测食品所含能量占供应量的比 之比；41. 美拉德反应： 高温过程中,食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应,使食品发生褐变；
10、42人工喂养： 指由于各种缘由母亲不能亲自喂哺婴儿时,可采纳其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿；43.混合喂养 :是指除了对新初乳：产后第一周分泌,富含免疫物质,易消化,为新生儿抱负的自然食物；生儿进行母乳喂养外 ,在母乳不足的情形下 ,外加其它糖水和牛奶、奶粉等帮助食物的方法 1 / 23 名师归纳总结 第 1 页,共 23 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 44.初乳： 产后第一周分泌,富含免疫物质,易消化,为新生儿抱负的自然食物；45单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖,而单纯由于养分过剩所造成的全身性
11、脂肪过量积存；46血糖指数（ GI ）： GI 指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比,反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同；47骨质疏松症：指骨结构变得稀疏,重量减轻,脆性增加,简单骨折的一种疾患48肥胖： 是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态；49BMI ：体质指数, BMI= 体重（ kg）/身高（ m） 2,单位为 kg/m2；主要用于衡量肥胖程度；50社区养分： 是亲密结合社会生活实际,以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体,从宏观上讨论其合理养分与
12、膳食；51膳食养分供应量也称膳食养分供应量建议 RDA ：由各国行政当局或养分权威学术团体依据养分科学的进展,结合各自具体情形提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种养分素种类、数量的建议；52养分生理需要量：个体对某种养分素的需要量是机体为维护“ 相宜养分状况” ,并处于连续维护其良好的健康状态,在肯定时期内必需平均每天吸取该养分素的最低量；53膳食养分素参考摄入量（DRIs）： 是在 RDAs 基础上进展起来的一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值,包括 4 项内容：平均需要量（EAR）、举荐摄入量（RNI ）、相宜摄入量（AI ）和可耐受最高摄入量（ UL ）54养分调查： 运用各种
13、手段精确明白某一人群 以至个体 各种养分指标的水平,用来判定其当前养分状况,这称为养分调查；55养分监测： 搜集分析对居民养分状况有制约作用的因素和条件,猜测居民养分状况在可预见的将来可能发生的动态变化,并准时实行补充措施,引导这种变化向人们期望的方向进展,这称为养分监测；56收入弹性 income elasticity： 食物购买力增长 收入增长 ；57食品强化： 就是调整 添加 食品中养分素,使之适合人类养分需要的一种食品深加工；58.相宜摄入量 AI ： 系指通过观看或试验获得的健康人群某种养分素的摄入量；59.可耐受的高限摄入水平 UL ：是指平均每日可以摄入某养分素的最高量,即这个量
14、几乎对全部个体健康都无任何副作用和危急；60.Engel指数： 食物支出占家庭全部生活费的比重称作 Engel 指数（ Engel 指数用于食品的开支 /家庭总收入100%）；61.无公害食品： 是指在良好的生态环境中,通过应用无公害技术进行生产,有毒有害物质含量限制在安全答应范畴之内,符合通用卫生标准,并经有关部门认定的安全食品；62.食品污染： 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹饪直至餐桌的整个过程中的各个环节,显现某些有害因素,降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害,称为食品污染；63.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相；64
15、.菌落总数： 指在被检样品的单位质量 g、容积 ml 或表面积 cm2内,所含能在严格规定的条件下 培育基及其 pH 值、培育温度与时间、计数方法等 培育所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位表示；65.大肠菌群最近似数 MPN ： 食品中大肠菌群的数量采纳相当于 100g 或 100ml 食品的最近似数来表示,简称为大肠菌群最近似数；66.水分活性 aw： 食品中能被微生物利用的一部分水分,用 awP/P0（P 为食品中水分的蒸气压,P0 为同样条件下纯水的蒸气压）；食品的繁衍；aw 值越小,说明食品保持水分的才能越强,越不利于微生物的67.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品
16、降低或失去食用价值的一切变化；或食品腐败变质就是食品失去商品价值；68.T.T.T： 食品储存期限 time、储存温度 temperature和储存耐受量 tolerance,它反映肯定温度下和肯定时间后食品质量变化的程度；69.巴氏杀菌： 是指通过加热以达到杀灭全部致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式；70.高温杀菌： 是指以杀灭全部通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式；71.热力致死时间 TDT ： 是指在特定温度下,杀死肯定数量的微生物所需要的时间；min ；72.D值： 是指在某一温度和条件下,微生物指数递减时间,或指杀灭 90%微生物所需
17、的时间 73.F值： 指全部温度下的热力杀菌成效相当于 121条件下等效杀菌的时间,以 min 表示； F 值用以表示杀灭某种微生物孢子的才能；74.Z值： 是指使在热力致死时间曲线上,经过一个对数周期的加热时间,所对应的加热温度变化值；75.挥发性盐基总氮 TVBN ：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量；由于使用农药而对食品造成的污染 包括农药本体物及其有毒衍生物的污染 称之为食品农药残留；76.食品农药残留：77.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中,某些材料的成分有可能迁移于食品中,造成食品的化学性污染,称为食品容器、包装材料污染；78.食品的掺杂
18、掺假：一种人为有意向食品中加入杂物的过程,其掺杂的主要目的是非法获得更大利润；79.K值： 指 ATP 分解的低级产物肌苷 HxR 和次黄嘌呤 Hx 占 ATP 系列分解产物 ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 的百分比；80.冷链 cold chain： 对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时,从生产到消费的整个商业网应始终处于相宜的低温下,称为冷链；81.食品添加剂： 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或自然物质；82.酸度调剂剂： 是指食品加工和烹饪时,添加于其中的呈酸味物质,主要是用于改善食品的风味,同时又可以提高食品的防腐和抗氧化才能；83.漂白
19、剂： 是指能抑制食品色变或使色素消减的物质,又称为脱色剂；84.着色剂： 是通过使食品着色后改善其感官性状,增进食欲的一类物质,又称色素；85.护色剂： 又称为发色剂,是在食品加工中添加于食品原料中,可使制品出现良好色泽的物质；86.酶制剂： 从生物 包括动物、植物、微生物 中提取的具有生物催化才能的物质；87.增味剂： 为补充、增进、改善食品中的原有口味或味道及提高食品风味的物质,也被称为鲜味剂或品尝剂；88.防腐剂： 为防止食品腐败变质,延长食品储存期并抑制食品中微生物繁衍的物质；某些化合物单独使用时没有抗氧化性,但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高,这类物质称为抗氧化增效剂
20、,如柠檬酸、酒石酸等；89.抗氧化增效剂：90良质肉： 指健康、食用不受限制的畜肉；91羰基价（ CGV）： 油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物,其总量称羰基价；2 / 23 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 92便利食品： 那些不需要或稍需加工或烹饪就可以食用,并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品；93油脂酸败： 油脂由于含有杂质或在不相宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化,称为油脂酸败；94平酸腐败： 是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常,由可分
21、解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起 95转基因食品：系指以利用基因工程技术转变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品；96保健食品： 是一类具有特定保健功能的食品,即相宜于特定人群食用,具有调剂机体功能,不以治疗疾病为目的的食品；97食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病；98食物中毒： 系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所显现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病；99细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒；100有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种自然有毒成分或由
22、于贮存条件不当形成某种有毒物质,被人食用后所引起的中毒；101真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒；能使红细胞溶血,使血琼脂培育基上显现 . 溶血带称为“ 神奈川试验” 阳性；102“ 神奈川试验” 阳性：103.食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为爱护消费者的健康,依据食品卫生法的规定,对食品生产经营活动实施强制性卫生行政治理,督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章 的情形,并对其违法行为追究行政法律责任的过程；104.食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评判方法所作出的规定；MNL：是指某一物质在试验时间内,对受试动物不显示毒性损害
23、的剂量水平；105.动物最大无作用剂量 106.ADI： 是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量,以人体每公斤体重的该物质摄入量 mg/ （kgbw） 表示；107. GMP： 是为保证食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求；108.食品卫生治理：是指政府的食品生产经营治理部门和食品生产经营者依据食品卫生法的规定,对食品生产经营活动进行治理的过程,即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程；Codex）；109.食品法典（ Codex）： CAC自各成员国举荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（110.食品卫生法律规
24、范：是指国家制定的规定卫生行政部门和行政治理相对人权益义务的并由国家强制力保证明施的一系列规范的总称；1、寄生虫 在自然界里,有些虫体不能独立生活,肯定要临时地或永久性地借居在其他动物或人的体内或体表,猎取养分以维护生活,并对人体或动物引起危害,这些虫体称为寄生虫 . 2、必要的氮缺失 20g 以上的蛋白质,这种氮排出是机体不行防止的氮消耗,称为必要的氮缺失；机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,排尿,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等缺失约 3、完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全,数量充 足,比例适当,又称优质蛋白质,可以作为唯独蛋白质来源；如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等；4、食品添加剂是指为改善食
25、品品质 色、香、味 以及防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成物质或者自然物质；5、动脉粥样硬化 由于一系列的缘由引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的灶性积累,肉眼观看常呈灰白色的隆起,形如粥状,故称动脉粥样硬化；1、参考蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量,故将这类蛋白质称为参考蛋白质；2、护色剂 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐,通过化学反应使食品保持本色；3、半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全,数量充分,但比例不适当,如作为唯独蛋白质来源,就只能维护生命,不能促进发育；如谷类、麦类 4、维生素 是维护机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物；人体内不能合
26、成或合成量不足,每天必需从食物中供应,不参加机体构成也不供应能量,机体长期缺乏某种维生素时回显现相应的缺乏 症；5、食品污染：食品污染指从原料的种（养）植、生长、收成（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象 1、食物特殊动力作用 食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增加的现象；2、蛋白质养分不良 是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其缺失或分解的速度 3、 脑黄金 与 脑白金 “ 脑黄金” 是 DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称,是人体必需的多不饱和脂肪酸,具有益智键脑、预防心血管疾病等功能；“脑白金” 即褪黑素,具有调剂睡眠及生物节律的作用；4、膳食
27、纤维 不能被人体消化吸取的多糖- 膳食纤维；据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类；5、食品腐败变质指食品在肯定的环境因素影响下,由微生物作用而发生的食品养分成分和感官性质的各种变化,从而导致食品降低或失去了养分价值；1、养分素 食物中含有的被人体消化吸取,并具有供应热能,满意生长发育,调剂生理功能,构成组织结构等生理作用的物质；3 / 23 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、必要的氮缺失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,排尿,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等缺失约 20g 以上的蛋白质,这种氮排出是
28、机体不行防止的氮消耗,称为必要的氮缺失；3、生物性食品污染；生物性污染是指微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫（蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆）等对食品的污染 4、水溶性维生素 包括 B 族维生素（ B1、 B2、B6、 PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素 C；溶于水,体内不能贮存；5、食用色素 是一类本身有色泽的物质,能使食品着色以改善食品感官性质,增进食欲；因此又称为着色剂 2、脂溶性维生素 溶于脂溶剂,可在体内储存,故无需每天摄入；在肠道吸取时也与脂类吸取有关,排泄效率低,故摄入过多时,可在体内蓄积,产生有害作用,甚至发生中毒；包括 VA、V
29、D、VE、VK；4、成酸性食物 一种食物在体内经过消化吸取和代谢,最终的产物以酸性物质为主,就称这种食品为成酸性食品；5、蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含有的必需氨基酸就可相互协作,取长补短,使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式,从而提高了蛋白质的生物价,这种作用称之；4 / 23 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 三、单项题1完全素食且不吃豆类者,最简单缺乏的必需氨基酸是（ C ）A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2在以下食品中蛋白质消化率最高的是（ B ）A
30、 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3膳食蛋白质中非必需氨基酸 A 具有节省蛋氨酸的作用；A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（ B ）A 硫胺素 B 维生素 A C 尼克酸 D 核黄素 5维护人体基本生命活动的能量消耗是 B A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能； D 6.抑制膳食中非血红素铁吸取的因素有 A 胃酸分泌过多 B 维生素 C C 维生素 B D 植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸取的措施是 A A 常常在户外晒太阳 B 常常做理疗 热敷 C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 B ）8.每克碳水化物在
31、体内可供应能量为（A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.以下哪组全部是人体必需氨基酸（ B ）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、 脯氨酸 C ）10.中国养分学会举荐我国居民的碳水化物的膳食供应量应占总能量的（A 45% 50% B 70% 以上 C 55%65% D 30% 以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（D ）A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质热能养分不良主要是由于缺乏哪种养分素（ A ）A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用
32、的维生素是（ C ）A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（ C ）A 蛋白质热能养分不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病（ D ）15.维生素 A 的主要来源是 A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏 16.维生素 B2 的良好来源是（ D ）A 白菜 B 菠菜 C 大 M D 动物肝脏 17. 以下食品中哪类食品含碳水化合物最多？- _B 粮食 _ A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 18. 粮食加工精度越高 _ D _ A 纤维素含量越高,硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高,硫胺素含量越低 C 纤维素含量越低,硫胺
33、素含量越高 D 纤维素含量越低,硫胺素含量越低 19.含维生素 C 最多的蔬菜是 D A菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 20.影响蔬菜中钙吸取的主要因素是 B A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 21.有关牛奶,不正确选项（ C ）A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 22.大豆油中,高达 50%以上的不饱和脂肪酸是 A A亚油酸 B 花生四烯酸 C -亚麻酸 D DHA 23.豆类加工后可提高蛋白质消化率,以下何种食物的蛋白质消化率最高 A A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆 24.大豆中的蛋白质含量
34、 D A 15 20% B 5060% C 1015% D 3540% 25.以下大豆制品中,哪一种是 VC 的良好来源 C A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆 26.以下水果中 VC 含量最高的是 D A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 27.在 M 的淘洗过程中,主要缺失的养分是 A A B 族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素 C 28.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A 钙 B 铁 C 钾 D 钠 29.以下哪种养分素不易通过乳腺输送到乳汁中,母乳中的含量很低；（ C ）A 维生素 E B 钙 C 维生素 D D 维生素 C 30.胎儿诞生时体
35、内储备的铁,一般可满意 C 时期内婴儿对铁的需要量；A 1 个月 B 2 个月 C 4 个月 D 7 个月 31婴幼儿佝偻病主要是由（ C ）缺乏引起的；A 维生素 B 维生素 C 维生素 D 硫胺素 32.母亲妊娠期间严峻缺碘,对胎儿发育影响最大的是 A A 中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统 33小于 6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（B ）的配方奶粉； A 25% 34.孕妇显现巨幼红细胞贫血,主要是由于缺乏 C A 铁 B 蛋白质 C 维生素 B12 D 泛酸 C 月开头最好；35.母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从 A1 个月 B 2 个月 3 个月 C 4 个月 6个月
36、 D 7 个月 8 个月 36.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖,最可能缺乏 D ；A 蛋白质和热能 B 钙 C 维生素 D D 锌 37.老年人保证充分的维生素 E 供应量是为了 C D 降低胆固醇 A 抗疲惫 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 38.与老年人简单发生的腰背酸痛有较亲密关系的养分素是（ B ）A 钠 B 钙 C 铜 D 维生素 A 39. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ A ）A 铜 B 铁 C 锌 D 硒 40.血液中以下哪种元素含量降低的孕妇比较简单被致病菌感染 A A 铁 B 钙 C 锌 D 硒 41.以下哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ B ）A
37、 肥胖 B 多尿 C 高血压 D 佝偻病 42（ B ）摄入过多简单引起血清甘油三酯含量上升；A. 乳糖、葡萄糖 B. 果糖、蔗糖 C. 蔗糖、麦芽糖 D. 葡萄糖、果糖 43.糖尿病患者的抱负体重（Kg）运算公式为（ B ）A身高（ cm） 100 B 身高（ cm） 105 C 身高（ cm） 110 D 身高（ cm） 115 44.在以下食物中胆固醇含量最高的是（C ）A 猪肉 B 猪肝 C 猪脑 D 猪舌头 45.治疗养分性肥胖的首选疗法是 C ；A 掌握饮食 B 手术疗法 C 掌握饮食运动疗法 D 药物治疗 A ）；46.具有预防动脉硬化的脂肪酸是（A 不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸
38、 C 甘油三酯 D 胆固醇 47.糖尿病病人膳食掌握的总原就是 B A 食物多样化,合理支配进餐时间 B 合理掌握热能摄入 C 掌握碳水化合物的摄入 D 掌握脂肪和胆固醇的摄入 E 选用优质蛋白质 48.蔗糖摄入过多的危害主要是 D ；A 冠心病 B 糖尿病 C 龋齿 D 三者都包括 49.膳食调查方法中,最精确的方法是 C A 称重法 B 查帐法 C 化学分析法 D 回忆调查法 5 / 23 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 23 页精选学习资料 - - - - - - - - - 50.某成人体质指数（BMI ）为 26,就他的体重程度为（C）A 消瘦 B 正常 C
39、超重 D 肥胖 51.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B）A 3克 B 6 克 C 9 克 D 12 克 52.合理安排一日 3餐食量,早餐食量一般应占（C）A 10 B 20 C 30 D 40）53.中国居民膳食指南共包括几条饮食原就（D A 3 B 4 C 5 8 54.Kaup指数的公式 B A 体重 kg/ 身高 cm2 103 B 体重 kg/ 身高 cm2 104 C 体重 kg/ 身高 cm 104 D 体重 kg/身高 cm3 104 55.Engel指数越大,说明 D B 工资收入越大 C 生活水平越富有 D 生活水平越贫困 A用于购买食品的支出越大 56.被世界卫生组
40、织列为养分调查中必测工程的三项指标是（ D ）A 坐高、身高、头围 B 体重、身高、头围 C 胸围、头围、体重 D 体重、身高、皮褶厚度 C 57.中国养分学会建议的平稳膳食宝塔提出了 A物分类的概念 B RDA C 较抱负的膳食模式 D 具体的食谱 58.平稳膳食是指 D A 给机体足够的热能 B 供应机体足够的养分素 C 机体全部所需的养分素 D 供应机体相宜数量的热能和各种养分素,且比例适当 59有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）；A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害 60水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒；A 金属汞 B 砷 C 铅 D
41、甲基汞 B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒；61骨痛病是由于环境（A Hg B Cd C Pb D As 62对有毒金属铅最敏锐的人群是（ B ）；A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性 63食品中可能显现的有害因素主要包括（ A ）；A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染 C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染 64 N-亚硝基化合物可对 C 产生致癌性；A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴 65肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食物中 C 成份分解而致；A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 66肉及肉制品发生腐败变质的最主要缘由是 A ；A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙 67砷的急性中毒多是由于 B 引起的；A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当 BaP 的含量应 C ；68.我国的食品卫生标准规定,烧烤或熏制的动物性食品中 A 10 g B 10 g/kg C 5 g/kg D 1 g/kg 69.苯并 a芘化学结构是由 C ；A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成 70.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用,其安全性是 A ；A 安全