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1、酒水知酒水知识赏析析酒水知识赏析酒水知识赏析v葡萄酒葡萄酒v啤酒啤酒v黄酒黄酒v白酒白酒v保健酒保健酒v洋酒洋酒v鸡尾酒鸡尾酒 葡萄酒葡萄酒一、葡萄酒定义一、葡萄酒定义二、葡萄品种简介二、葡萄品种简介三、葡萄酒的分类三、葡萄酒的分类四、葡萄酒的酿造及储存四、葡萄酒的酿造及储存五、葡萄酒及健康五、葡萄酒及健康六、葡萄酒品鉴六、葡萄酒品鉴葡萄酒葡萄酒什么是葡萄酒？什么是葡萄酒？佐餐饮料佐餐饮料健康的生活态度健康的生活态度生活调节剂生活调节剂浪漫传情的载体浪漫传情的载体闲暇优雅生活方式闲暇优雅生活方式一、葡萄酒定义一、葡萄酒定义 根据中国国家标根据中国国家标准准15037-2006规定：以规定：以1
2、00%新鲜葡新鲜葡萄或葡萄汁为原萄或葡萄汁为原料，经酵母酒精料，经酵母酒精发酵而成的酒精发酵而成的酒精含量等于或大于含量等于或大于7%（）的饮料酒。（）的饮料酒。葡萄酒起源及传播葡萄酒起源及传播葡萄的最早栽培是在葡萄的最早栽培是在70007000年前，始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙年前，始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。波斯波斯(即今日伊朗即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。是最早酿造葡萄酒的国家。葡萄酒业开始于埃及，在出土的距今葡萄酒业开始于埃及，在出土的距今60006000年前的
3、古墓壁画上，就有酿年前的古墓壁画上，就有酿造葡萄酒的图案。造葡萄酒的图案。欧洲最早开始种植葡萄及酿制葡萄酒的国家是希腊。欧洲最早开始种植葡萄及酿制葡萄酒的国家是希腊。公元前公元前6 6世纪，种植葡萄与酿制葡萄酒由罗马人传播至法国、意大利、世纪，种植葡萄与酿制葡萄酒由罗马人传播至法国、意大利、西班牙、德国等欧洲地区。西班牙、德国等欧洲地区。希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。的葡萄品种带到南美洲。随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智
4、利、阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称种植葡萄，这些俗称“新世界新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界旧世界”产区之间的竞争也由此开始。产区之间的竞争也由此开始。葡萄酒源自西亚葡萄酒源自西亚张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名东汉末年中原出现了葡萄酒东汉末年中原出现了葡萄酒唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 凉洲词凉洲词 唐唐 王翰王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑，古
5、来征战几人回。中国葡萄酒的发展开启中国工业化酿造葡萄酒的新纪元开启中国工业化酿造葡萄酒的新纪元v1892年，爱国华侨张弼士投资年，爱国华侨张弼士投资300万两白银创万两白银创建了中国第一家葡萄酒企业建了中国第一家葡萄酒企业张裕酿酒公司张裕酿酒公司，中，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。v从国外引进从国外引进124种酿酒葡萄品种，几经周折，在种酿酒葡萄品种，几经周折，在烟台试种成功，告别了中国缺乏优质酿酒葡萄的烟台试种成功，告别了中国缺乏优质酿酒葡萄的历史，堪称中国酿酒葡萄的一次历史性飞跃。目历史，堪称中国酿酒葡萄的一次历史性飞跃。目前国内前国内90%以上的葡萄品种都
6、是张裕最初引进以上的葡萄品种都是张裕最初引进国内并选育的。国内并选育的。v经过一百多年的发展，张裕已经发展成经过一百多年的发展，张裕已经发展成v为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营v企业。企业。二、葡萄品种简介二、葡萄品种简介 鲜食葡萄酿酒葡萄鲜食葡萄酿酒葡萄 葡萄品种按照用途分葡萄品种按照用途分分为鲜食葡萄和酿酒葡萄，分为鲜食葡萄和酿酒葡萄，差别较大。差别较大。酿酒葡萄果粒小、皮厚、肉少，基本不适合鲜食。酿酒葡萄果粒小、皮厚、肉少，基本不适合鲜食。用于酿酒的葡萄占世界葡萄总量的用于酿酒的葡萄占世界葡萄总量的85%。v早熟有核品种早熟有核品种v香妃：香妃：7月中
7、下旬成熟。月中下旬成熟。v郑州早玉：郑州早玉：7月中旬成熟。月中旬成熟。v早熟无核品种早熟无核品种v无核早红：无核早红：7月中旬成熟。月中旬成熟。v郑果大无核：郑果大无核：7月下旬成熟。月下旬成熟。v优无核：优无核：7月中下旬成熟。月中下旬成熟。v中熟有核品种中熟有核品种v巨玫瑰：巨玫瑰：8月中旬成熟。月中旬成熟。v巨峰：巨峰：8月中旬完熟。月中旬完熟。v是目前国内栽培面积最大的中熟品种。是目前国内栽培面积最大的中熟品种。v黑峰：黑峰：8月中旬成熟。月中旬成熟。v黑瑰香：黑瑰香：8月上中旬成熟。月上中旬成熟。常见的鲜食葡萄品种常见的鲜食葡萄品种v晚熟有核品种晚熟有核品种v大红提大红提v黑提黑提
8、v红地球：红地球：v是目前全国栽培面积最大的晚熟品种。是目前全国栽培面积最大的晚熟品种。v晚熟无核品种晚熟无核品种v红宝石无核：红宝石无核：9月中下旬完熟，月中下旬完熟，v克瑞无核克瑞无核10月上中旬完熟。月上中旬完熟。赤霞珠 蛇龙珠 品丽珠 美乐 黑比诺 西拉 ()增方德 佳美桑乔维斯添帕尼幽霞多丽(莎当妮)雷司令 赛美容 长相思 白诗南 贵人香 琼瑶浆 常见的酿酒葡萄品种常见的酿酒葡萄品种v葡萄品种葡萄品种v土壤条件土壤条件 v气候条件气候条件 v种植技术种植技术v酿酒技术酿酒技术v运气运气v有关年份有关年份 影响葡萄酒质量的六大要素影响葡萄酒质量的六大要素 全球主要酿酒葡萄产区示意图 中
9、国葡萄产地的分布情况我们常说的我们常说的“解佰纳解佰纳”是什么？是什么？解佰纳是葡萄品系名解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常说的说的“三珠三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料经过特殊用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料经过特殊工艺酿造的葡萄酒常被称为工艺酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳解佰纳”。三、葡萄酒的分类19按照酒的色泽可分为：按照酒的色泽可分为：红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 葡萄酒的分类（一）葡萄酒的分类（一）20按酿制工艺区分：按酿制工艺区分：静态葡萄酒（干红、干白静态葡萄酒（干
10、红、干白)起泡葡萄酒起泡葡萄酒(香槟、起泡）香槟、起泡）特种葡萄酒特种葡萄酒（冰酒、贵腐、无醇）（冰酒、贵腐、无醇）葡萄酒的分类（二）葡萄酒的分类（二）21按含糖量分：按含糖量分：04.0g/L12g/L45g/L干葡萄干葡萄酒酒半干葡萄半干葡萄酒酒半甜葡萄半甜葡萄酒酒甜葡萄酒甜葡萄酒 葡萄酒的分类（三）葡萄酒的分类（三）注：注：含糖量含糖量 指葡萄原汁的含糖量指葡萄原汁的含糖量 葡萄酒的分类（四）葡萄酒的分类（四）新世界新世界旧世界旧世界时时 间间二三百年以下的历史二三百年以下的历史几千年以上的历史几千年以上的历史规规 模模公司式规模大公司式规模大家族式规模小，有的年产只有几百箱家族式规模小
11、，有的年产只有几百箱酿造工酿造工 艺艺工业化生产为主工业化生产为主祖传的酿造工艺，以人工为主，讲究小产区、祖传的酿造工艺，以人工为主，讲究小产区、穗选甚至粒选，产品档次差距大，比较讲究年穗选甚至粒选，产品档次差距大，比较讲究年份份口口 感感单一，以果香味为主单一，以果香味为主多种混合，平衡，口感优雅多种混合，平衡，口感优雅包包 装装标示葡萄的品种，色彩鲜明活跃标示葡萄的品种，色彩鲜明活跃标示产地，风格典雅与传统标示产地，风格典雅与传统管管 制制没有等级制度没有等级制度严格的等级制度严格的等级制度品品 种种自由选择自由选择世代相传的葡萄品种世代相传的葡萄品种种植种植机械化为主，根据气候灌溉机械化
12、为主，根据气候灌溉精耕细作，人工为主，不允许灌溉，听天由命精耕细作，人工为主，不允许灌溉，听天由命的种植方式。的种植方式。国国 家家澳洲、美国、南非、智利、中国、新西兰澳洲、美国、南非、智利、中国、新西兰法国、西班牙、意大利、德国、葡萄牙法国、西班牙、意大利、德国、葡萄牙葡萄酒新、旧世界之分 四、葡萄酒的酿造及储存 从葡萄树到葡萄酒从葡萄树到葡萄酒 一串葡萄是美丽，静止一串葡萄是美丽，静止及及纯洁的，但它只是水果纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。v除梗破碎除梗破碎v浸渍发酵浸渍发酵v皮渣分离及压榨皮渣分离及压榨v后发酵（
13、）后发酵（）v陈酿陈酿v澄清稳定处理澄清稳定处理v过滤灌装过滤灌装v瓶内储藏瓶内储藏 及白葡萄酒不同的是，红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄皮中的色素和其他成份充分的浸提到果汁中，从而使酒具有的动人红色和独特的风味。红葡萄酒的酿造橡木桶之吻橡木桶之吻橡木桶之吻橡木桶之吻白葡萄酒的酿造白葡萄酒的酿造v除梗破碎除梗破碎v压榨取汁压榨取汁v葡萄汁澄清葡萄汁澄清v酒精发酵酒精发酵v澄清稳定处理澄清稳定处理v过滤、灌装过滤、灌装白葡萄酒的酿造葡萄酒的保存葡萄酒的保存一瓶好的葡萄酒保存要注意的六个方面一瓶好的葡萄酒保存要注意的六个方面:恒温恒温 1213特别怕变化（忽冷忽特别怕变化（忽冷忽热）
14、热）保湿保湿 50%80%避光避光 避震避震 无异味无异味平放平放 葡萄酒的生命曲线葡萄酒的生命曲线 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰衰 老老普通葡萄酒成熟成熟质质量量优质白葡萄酒时间时间红葡萄酒及白葡萄酒的区别？红葡萄酒及白葡萄酒的区别？五、葡萄酒及健康五、葡萄酒及健康v绿茶绿茶v红葡萄酒红葡萄酒v豆浆豆浆v酸奶酸奶v骨头汤骨头汤v蘑菇汤蘑菇汤世界公认的世界公认的6种健康饮料：种健康饮料：喝葡萄酒的益处喝葡萄酒的益
15、处v预防心血管疾病预防心血管疾病v热饮对感冒有一定疗效热饮对感冒有一定疗效v助消化，改善睡眠助消化，改善睡眠v美容瘦身美容瘦身v抗癌（白藜芦醇）抗癌（白藜芦醇）六、葡萄酒品鉴六、葡萄酒品鉴v把酒倒进醒酒器里，促进酒中的单宁及空气中的氧把酒倒进醒酒器里，促进酒中的单宁及空气中的氧气充分结合，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中气充分结合，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒醒”过来，散发应有的芳香和美色。过来，散发应有的芳香和美色。醒酒的目的：加速单宁柔化，充分释放封闭的香气醒酒的目的：加速单宁柔化，充分释放封闭的香气醒酒让红酒呼吸醒酒让红酒呼吸醒酒器醒酒器葡萄酒的8种香味花香 水果香干果香 香料香植物性香 动
16、物性香熏烤烘焙香 其它类佐餐佐餐 在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒；干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，及海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。v 饮用温度饮用温度v红葡萄酒：红葡萄酒：18-21度度v白葡萄酒：白葡萄酒：9-12度度v香槟酒：香槟酒：68度度温度温度单宁红葡萄酒的灵魂单宁红葡萄酒的灵魂v决定酒的风味、结构及质地。决定酒的风味、结构及质地。v有益于心脏血管疾病之预防。有益于心脏血管疾病之预防。v单
17、宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，对单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，对红酒的陈年能力具有决定性的作用。红酒的陈年能力具有决定性的作用。一杯好的红酒应该是酒精、酸以及单宁相互一杯好的红酒应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。协调和平衡的结果。法国八大名庄酒v拉菲庄拉菲庄v拉图庄拉图庄v玛歌庄玛歌庄v木桐庄木桐庄v奥比昂庄（红颜容）奥比昂庄（红颜容）v柏图斯庄（柏翠）柏图斯庄（柏翠）v白马庄白马庄v奥松庄（欧颂）奥松庄（欧颂）拉菲古堡（大拉菲）价格拉菲古堡（大拉菲）价格年份年份19781978年年 19821982年年 19831983年年 19851985年年 19861986年年
18、 19871987年年 19881988年年 19891989年年参考价参考价70007000498004980074207420832083201820018200528852889856985698569856年份年份19901990年年 19911991年年 19931993年年 19941994年年 19951995年年 19961996年年 19971997年年 19981998年年 19991999年年参考价参考价 1245812458860086007706770664526452936893681850018500887888789368936875607560年份年份2000
19、2000年年 20012001年年 20022002年年 20032003年年 20042004年年 20052005年年 20062006年年 20072007年年 20082008年年参考价参考价 36000360001199911999645064501690016900139991399915999159991120011200758875881459914599中国著名红酒品牌中国著名红酒品牌张裕张裕(国际著名的葡萄酒企业集团国际著名的葡萄酒企业集团,中国驰名商标中国驰名商标,1892,1892年年,十佳红酒品牌十佳红酒品牌)长城长城(中国品牌中国品牌500500强强,中国驰名商标中
20、国驰名商标,中粮酒业有限公司中粮酒业有限公司,十十佳红酒品牌佳红酒品牌)王朝王朝(中国最有价值品牌中国最有价值品牌,中国驰名商标中国驰名商标,中法合营王朝葡萄中法合营王朝葡萄酿酒有限公司酿酒有限公司)威龙威龙(中国名牌中国名牌,中国驰名商标中国驰名商标,烟台威龙葡萄酒股份有限公烟台威龙葡萄酒股份有限公司司,红酒品牌红酒品牌)通化通化(中国历史最悠久的葡萄酒厂之一中国历史最悠久的葡萄酒厂之一,中国驰名商标中国驰名商标,十佳十佳红酒品牌红酒品牌)新天新天(新天国际葡萄酒业有限公司成立新天国际葡萄酒业有限公司成立19981998年年,中国名牌中国名牌,十十佳红酒品牌佳红酒品牌)龙徽龙徽(中国最早生产
21、单品种葡萄酒的厂商之一中国最早生产单品种葡萄酒的厂商之一,成立于成立于19101910年年)云南红云南红(中国名牌中国名牌,中国驰名商标中国驰名商标,云南红云南红葡萄产业集云南红云南红葡萄产业集团团,红酒品牌红酒品牌)香格里拉香格里拉(云南香格里拉酒业股份有限公司云南香格里拉酒业股份有限公司,中国国际葡萄中国国际葡萄酒品牌酒品牌,红酒品牌红酒品牌)丰收丰收(专业从事中专业从事中,高档葡萄酒酿造和销售的现代化企业集高档葡萄酒酿造和销售的现代化企业集团团,红酒品牌红酒品牌)霞多丽红酒？霞多丽红酒？红酒+雪碧？牛扒牛扒烤乳鸽烤乳鸽烤羊排烤羊排烤鸭烤鸭鹅肝搭配什么葡萄酒合适呢搭配什么葡萄酒合适呢？清蒸
22、鱼白灼大虾蒸龙虾鱼生鲍鱼搭配什么葡萄酒合适呢搭配什么葡萄酒合适呢？挂杯挂杯=好酒好酒 啤酒啤酒啤酒啤酒一、啤酒的定义一、啤酒的定义二、啤酒的起源二、啤酒的起源三、啤酒的功效三、啤酒的功效四、啤酒的健康价值四、啤酒的健康价值五、啤酒酿造工艺五、啤酒酿造工艺六、啤酒的分类六、啤酒的分类七、啤酒的饮用七、啤酒的饮用一、啤酒的定义：一、啤酒的定义：v是以麦芽为主要原料，添加酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。酒精度的饮料酒。二、啤酒的起源：二、啤酒的起源：世界最早的啤酒：世界最早的啤酒：时间
23、：时间：4 4千余年前千余年前发明人：苏美尔人发明人：苏美尔人饮用方法：麦杆饮用方法：麦杆中国最早的啤酒（醴）：中国最早的啤酒（醴）：时间：四、五千年前时间：四、五千年前中国近代啤酒从欧洲传入中国近代啤酒从欧洲传入三、啤酒的功效三、啤酒的功效解渴解渴提神提神助消化助消化利尿利尿减肥减肥防病防病适量饮用四、啤酒的健康价值四、啤酒的健康价值v啤酒号称液体面包。啤酒号称液体面包。v啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡,所含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用所含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用.v每升啤酒的热量可达每升啤酒的热量可达430430卡卡,相当于相当
24、于6-76-7枚鸡蛋枚鸡蛋,0.75,0.75升牛奶或升牛奶或5050克奶油克奶油.v啤酒含有啤酒含有1717种氨基酸种氨基酸,多种维生素及矿物盐等物质多种维生素及矿物盐等物质,在在19721972年被世界营养协会组织推荐为营养食品年被世界营养协会组织推荐为营养食品,素素有有“液体面包之美誉。液体面包之美誉。啤酒酿造四元素：麦芽、啤酒花、酵母、水。啤酒酿造四元素：麦芽、啤酒花、酵母、水。原料：水、麦芽、大米（淀粉）、啤酒花。原料：水、麦芽、大米（淀粉）、啤酒花。五、啤酒酿造工艺原料五、啤酒酿造工艺原料大麦大麦 啤酒花 酵母酵母啤酒之魂啤酒之魂啤酒酵母从何而来？啤酒酵母从何而来？为什么酵母被称为
25、为什么酵母被称为“啤酒之魂啤酒之魂”？可发酵糖氨基酸氧矿物质维生素麦汁麦汁水啤酒的血液啤酒原料粉碎啤酒原料粉碎 麦汁制备麦汁制备（糖化）（糖化）麦麦 汁汁 处处 理理 啤啤 酒酒 发发 酵酵 啤酒的澄清（过滤）啤酒的包装五、啤酒酿造工艺流程五、啤酒酿造工艺流程六、啤酒的分类按麦芽汁浓度：六、啤酒的分类按麦芽汁浓度：v低浓度型：麦芽汁浓度在低浓度型：麦芽汁浓度在68，酒精度为，酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。时间较短。v中浓度型：麦芽汁浓度在中浓度型：麦芽汁浓度在1012，以，以12度为度为普遍，酒精含量在普遍，酒精含
26、量在3.5%左右，是我国啤酒生产的左右，是我国啤酒生产的主要品种。主要品种。v高浓度型：麦芽汁浓度在高浓度型：麦芽汁浓度在1420，酒精含量为，酒精含量为4%5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。稳定性好，适于贮存和远途运输。v淡色啤酒（黄啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原淡色啤酒（黄啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是目前市场上最常料，酒花香气突出，口味清爽，是目前市场上最常见的啤酒。见的啤酒。v 浓色啤酒（黑啤酒）：是一种颜色较深、原麦汁浓色啤酒（黑啤酒）：是一种颜色较深、原麦汁浓度较高，酒精含量也
27、比较高的啤酒，是用高温烘浓度较高，酒精含量也比较高的啤酒，是用高温烘烤的麦芽酿造的，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气烤的麦芽酿造的，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。明显。六、啤酒的分类按色泽分六、啤酒的分类按灭菌情况分六、啤酒的分类按灭菌情况分v鲜啤酒：又称生啤酒，指不经过高温灭菌（也称巴鲜啤酒：又称生啤酒，指不经过高温灭菌（也称巴氏灭菌）而生产的啤酒氏灭菌）而生产的啤酒,成品中含有一定活酵母菌。成品中含有一定活酵母菌。v熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒，保质期较长。熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒，保质期较长。v纯生啤酒：指实行全程无菌酿造纯生啤酒：指实行全程无菌酿造，采用膜过滤技，采用膜过滤技术滤除酵母
28、而生产的啤酒，不经过巴氏消毒而保质术滤除酵母而生产的啤酒，不经过巴氏消毒而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，营养丰富，口期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，营养丰富，口感极好。感极好。v小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上）以上），制成的啤酒。特点：口感淡爽，苦味轻。，制成的啤酒。特点：口感淡爽，苦味轻。v无醇啤酒：指经正常的啤酒酿制过程，但啤酒的酒精含量无醇啤酒：指经正常的啤酒酿制过程，但啤酒的酒精含量低于低于0.5%（）的啤酒品种，这就意味着这种啤酒应该有正（）的啤酒品种，这就意味着这种啤酒应该有正常的啤酒风味，仅酒精含量比较低而已。
29、常的啤酒风味，仅酒精含量比较低而已。v浑浊啤酒：成品中含有一定量的酵母菌，浊度浑浊啤酒：成品中含有一定量的酵母菌，浊度2.0。如：。如：原浆。原浆。v果蔬类啤酒：添加一定量的果蔬汁或食用香精的啤酒。果蔬类啤酒：添加一定量的果蔬汁或食用香精的啤酒。v 干啤酒干啤酒：该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。：该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。于低热量啤酒。六、啤酒的分类特种啤酒六、啤酒的分类特种啤酒七、啤酒的饮用七、啤酒的饮用饮酒最佳温度饮酒最佳温度喝啤酒的最佳温度：喝啤酒的
30、最佳温度：6-8 6-8 保存啤酒的最佳温度：保存啤酒的最佳温度：生啤酒：生啤酒：0-10 0-10 熟啤酒：熟啤酒：10-25 10-25 七、啤酒的饮用七、啤酒的饮用怎么倒酒？怎么倒酒？啤酒杯的讲究啤酒杯的讲究酒满敬人，茶满欺人酒满敬人，茶满欺人？饮用时适合大口饮，小口引用会产生苦感。饮用时适合大口饮，小口引用会产生苦感。饮用时适合大口饮，小口引用会产生苦感。饮用时适合大口饮，小口引用会产生苦感。七、啤酒的饮用七、啤酒的饮用 怎么喝酒？怎么喝酒？一看一看二闻二闻三品三品什么是好啤酒？什么是好啤酒？好喝！好喝！顺口！顺口！差异化！差异化！具有可饮性具有可饮性纯净、柔和、协调、爽口纯净、柔和、
31、协调、爽口具有独特的风味特点具有独特的风味特点麦芽香、柔和的酒花香麦芽香、柔和的酒花香平衡的醇香和酯香平衡的醇香和酯香口味一致口味一致喝了还想喝！喝了还想喝！中国啤酒品牌中国啤酒品牌v1 青岛啤酒青岛啤酒(中国名牌中国名牌,中国驰名商标中国驰名商标,国家免检产品国家免检产品)2 燕京啤酒燕京啤酒(中国名牌中国名牌,中国驰名商标中国驰名商标,国家免检产品国家免检产品)3 重庆啤酒重庆啤酒(中国名牌中国名牌,中国驰名商标中国驰名商标,国家免检产品国家免检产品)4 雪花啤酒雪花啤酒(中国名牌中国名牌,国家免检产品国家免检产品)5 金星啤酒金星啤酒(中国名牌中国名牌,国家免检产品国家免检产品)6 金威
32、啤酒金威啤酒(中国名牌中国名牌,中国驰名商标中国驰名商标,绿色食品绿色食品)7 哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒(中国名牌中国名牌,绿色食品绿色食品)8 珠江啤酒珠江啤酒(中国名牌中国名牌,国家免检产品国家免检产品)9 雪津啤酒雪津啤酒(中国名牌中国名牌,中国驰名商标中国驰名商标)1 百威百威 (世界上最大的啤酒酿造商世界上最大的啤酒酿造商,1876年美国年美国)2 嘉士伯嘉士伯 (世界前七大啤酒集团世界前七大啤酒集团,1847年丹麦年丹麦)3 贝克贝克 s(德国第一名啤酒品牌德国第一名啤酒品牌,16世纪的德国不来梅古城世纪的德国不来梅古城)4 喜力喜力 (荷兰啤酒荷兰啤酒,1863年姆斯特丹年姆斯特丹)
33、6 科罗娜科罗娜(1925年墨西哥年墨西哥,全球第五大品牌全球第五大品牌)6 青岛青岛(中国排名第一的啤酒品牌中国排名第一的啤酒品牌,创建于创建于1903年年）7 美乐美乐(美国第二大啤酒品牌于美国第二大啤酒品牌于,1855年年)8 麒麟麒麟(日本三大啤酒公司之一日本三大啤酒公司之一1907年年)9 朝日朝日(日本前三大啤酒品牌日本前三大啤酒品牌,1889年年)10 老虎老虎(虎牌虎牌)(东南亚知名度最高的啤酒东南亚知名度最高的啤酒,1932年新加坡年新加坡)世界十大啤酒品牌世界十大啤酒品牌猜一猜？猜一猜？黄酒黄酒一、黄酒的起源一、黄酒的起源三、黄酒的酿造三、黄酒的酿造四、黄酒的分类四、黄酒的
34、分类五、黄酒的作用五、黄酒的作用六、黄酒的品种六、黄酒的品种黄酒黄酒v以稻米、黍以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。类黄酒。v黄酒没有经过蒸馏，酒精含量较低，一黄酒没有经过蒸馏，酒精含量较低，一般在般在1420%1420%之间。之间。一、黄酒的起源一、黄酒的起源v黄酒起源于黄酒起源于40004000多年前的龙山文化时期。多年前的龙山文化时期。v黄酒是中国汉族的民族特产，属于酿造黄酒是中国汉族的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、
35、葡萄酒酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。和啤酒）中占有重要的一席。v酿酒技术独树一帜，其用曲制酒、复式酿酒技术独树一帜，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，成为东方酿造界的典型发酵酿造方法，成为东方酿造界的典型代表和楷模。代表和楷模。一、黄酒的起源一、黄酒的起源v泡米泡米v蒸饭蒸饭v发酵发酵v压榨压榨v煎酒煎酒v过滤过滤v封存封存二、黄酒的酿造二、黄酒的酿造v最新国家标准中黄酒的分类法 v按含糖量分：按含糖量分：三、黄酒的分类三、黄酒的分类015g/L40g/L100g/L干黄酒干黄酒半干黄酒半干黄酒半甜黄酒半甜黄酒甜黄酒甜黄酒三、黄酒的分类三、黄酒的分类v按原料和酒曲划分
36、：按原料和酒曲划分：v 糯米黄酒糯米黄酒v 黍米黄酒黍米黄酒v 大米黄酒大米黄酒v 红曲黄酒红曲黄酒v最新国家标准中黄酒的分类法 三、黄酒的分类三、黄酒的分类v按产地来命名：按产地来命名：v 代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等；缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等；v按酒的外观：按酒的外观：v 清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒红曲酿造的酒)；v按酒的原料：按酒的原料：v 糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；v按类型酒的代表按类型酒的代表
37、:v 加饭酒表示半干型黄酒；封缸酒表示甜型黄酒；加饭酒表示半干型黄酒；封缸酒表示甜型黄酒；善酿酒表示半甜酒；善酿酒表示半甜酒；v按使用的曲种：按使用的曲种：v 麦曲黄酒和红曲黄酒麦曲黄酒和红曲黄酒四、黄酒的作用四、黄酒的作用v丰富氨基酸丰富氨基酸v易于消化易于消化v舒筋活血舒筋活血v美容抗衰老美容抗衰老v促进食欲促进食欲v保护心脏保护心脏v理想的药引子理想的药引子v黄酒营养丰富，有黄酒营养丰富，有“液体蛋糕液体蛋糕”之称，其营之称，其营养价值超过了有养价值超过了有“液体面包液体面包”之称的啤酒。之称的啤酒。四、黄酒的作用四、黄酒的作用v温饮：温饮：v 适用冬季饮用，暖胃驱寒、活血化瘀，适用冬季
38、饮用，暖胃驱寒、活血化瘀，以以38为佳。为佳。v冰饮冰饮:v 可加冰可加冰，放入柠檬话梅，兑入雪碧、，放入柠檬话梅，兑入雪碧、可乐、果汁，也可配制鸡尾酒，消暑、促可乐、果汁，也可配制鸡尾酒，消暑、促进食欲。进食欲。v佐餐佐餐:v 干型配蔬菜、海蜇皮等冷盘；半干型配干型配蔬菜、海蜇皮等冷盘；半干型配肉类、大闸蟹；半甜型配鸡鸭类；甜型配肉类、大闸蟹；半甜型配鸡鸭类；甜型配甜菜类。甜菜类。v烹调：烹调：v 祛腥驱膻、发色解腻、增香添味、营祛腥驱膻、发色解腻、增香添味、营养保键。养保键。v v 黄酒除了饮用，更是烹饪的重要辅黄酒除了饮用，更是烹饪的重要辅料。料。五、黄酒的品种五、黄酒的品种 我国著名的
39、黄酒品种：我国著名的黄酒品种：绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、上海老酒等。酒、兰陵美酒、上海老酒等。绍兴黄酒：绍兴黄酒：古越龙山、会稽山、女儿红、塔牌古越龙山、会稽山、女儿红、塔牌 海派黄酒：海派黄酒：和酒、石库门和酒、石库门 其他区域性品牌：其他区域性品牌：即墨老酒、嘉善、海神、沙洲即墨老酒、嘉善、海神、沙洲 中国白酒中国白酒一、白酒概念一、白酒概念二、白酒起源二、白酒起源三、白酒酿造工艺三、白酒酿造工艺四、白酒的分类四、白酒的分类
40、五、白酒成分五、白酒成分六、知名品牌六、知名品牌中国白酒中国白酒一、白酒概念一、白酒概念v白酒的定义：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲白酒的定义：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。v中国白酒是世界著名的八大蒸馏酒之一。中国白中国白酒是世界著名的八大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料各酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料各种各样，酒的特点也各有风格。种各样，酒的特点也各有风格。v酒质：无色（或微黄）透明，经贮存老熟后，具酒质：无色（或微黄）
41、透明，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。有以酯类为主体的复合香味。v中国白酒是最具中国传统，最融入国人生活的元中国白酒是最具中国传统，最融入国人生活的元素之一。素之一。v中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西等地产品最为著名。南、山西等地产品最为著名。一、白酒概念一、白酒概念v中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，以前叫烧酒、中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，以前叫烧酒、烧刀子、高粱酒，建国后统称白酒、白干酒。烧刀子、高粱酒，建国后统称白酒、白干酒。v中国白酒是以发酵酒演化而来，虽然中国早已中国白酒是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及
42、酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。二、白酒起源二、白酒起源v河南省舞阳县的考古发现，公元前河南省舞阳县的考古发现，公元前7000年前的老祖先已年前的老祖先已经开始发酵酿酒。经开始发酵酿酒。v河南安阳市的考古发现，公元前河南安阳市的考古发现，公元前3000多年，中国人已经多年，中国人已经开始发酵酿酒了。开始发酵酿酒了。v在中
43、国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年以年以上的历史了。上的历史了。安阳出土文物东汉酒樽二、白酒起源二、白酒起源n据本草纲目记载：据本草纲目记载：“烧酒非古法也，自元烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露令气上，用器承滴露n所以关于我过蒸馏酒的所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在源起，最多说法的是在唐代和元代。唐代和元代。（图注：明版“本草纲目”）二、白酒起源二、白酒起源1 1酒精发酵酒精发酵 3 3制曲制曲 2 2淀粉糖化淀粉糖化 4 4原料处理原料处理5 5蒸馏
44、取酒蒸馏取酒6 6老熟老熟和陈酿和陈酿 7 7勾兑调校勾兑调校三、白酒酿造工艺三、白酒酿造工艺三、白酒酿造工艺三、白酒酿造工艺常用原料（谷物常用原料（谷物+水）水）高粱、玉米、大米、小麦、麸皮、青高粱、玉米、大米、小麦、麸皮、青稞稞其他原料：其他原料：豆类：豌豆等豆类：豌豆等 薯类：甘薯、马铃薯、木薯薯类：甘薯、马铃薯、木薯糖质原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜糖质原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜野生植物：橡子、土茯苓野生植物：橡子、土茯苓辅料原料：辅料原料：玉米芯、高粱壳、稻壳玉米芯、高粱壳、稻壳名酒产地必有佳泉，水是酒的血脉。名酒产地必有佳泉，水是酒的血脉。三、白酒酿造工艺三、白酒酿造工艺 酒曲分类：酒曲分
45、类：麦曲：主要用于黄酒的酿造；麦曲：主要用于黄酒的酿造；小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲：主要用于红曲酒的酿造（黄酒）；红曲：主要用于红曲酒的酿造（黄酒）；大曲：用于蒸馏酒的酿造。大曲：用于蒸馏酒的酿造。麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占总产量的占总产量的70%以上。以上。白酒的储存白酒的储存避
46、光避光恒温恒温通风通风防潮防潮 酒厂酿造的基础酒需要储存酒厂酿造的基础酒需要储存3-53-5年，年，陶坛是储存基础酒和调味酒最好的容器。陶坛是储存基础酒和调味酒最好的容器。四、白酒分类四、白酒分类v香型分香型分v度数分度数分香型香型1 1、酱香型、酱香型 ：以贵州茅台酒为代表，又称茅型。口感风味具有：以贵州茅台酒为代表，又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。2 2、浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称、浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。泸型。口感风味具有芳香、绵甜
47、、香味谐调等特点。3 3、兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感、兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点是酱浓。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。出。4 4、米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清、米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。雅、绵柔等特点。5 5、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的
48、乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。白酒香型：白酒香型：6 6、芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦、芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，后味稍有苦味。口，后味稍有苦味。以山东景芝为代表以山东景芝为代表7 7、豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态、豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边
49、固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。以广东玉冰烧酒为代表。糖化边发酵酿制而成的白酒。以广东玉冰烧酒为代表。8 8、清香型：以山西汾酒、二锅头、老白干为代表。又称汾型，、清香型：以山西汾酒、二锅头、老白干为代表。又称汾型，具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品。具有清香、醇甜、柔和等特点，是北方的传统产品。9 9、特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，、特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。余味悠长。以四特酒为代表以四特酒为代表1010、药香型白酒以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈、药香型白酒以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁
50、甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。后味悠长。白酒香型：白酒香型：白酒度数白酒度数1 1、高度白酒：酒精含量、高度白酒：酒精含量5050度以上的白酒。度以上的白酒。2 2、中度白酒：酒精含量在、中度白酒：酒精含量在40-5040-50度之间的白酒。度之间的白酒。3 3、低度白酒：酒精含量为、低度白酒：酒精含量为4040以下的白酒。以下的白酒。五、白酒成分五、白酒成分v白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%98%99%99%），而），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合溶于其中的酸、酯、醇、醛