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1、蔬菜加工的根本知识一 蔬菜的化学成分 水分 蔬菜 水溶性物质： 糖类、果胶、有机酸、单宁等等 干物质 非水溶性物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉等等 一水分蔬菜的主要化学成分,依蔬菜种类和品种不同,一般含水量75%-95%茄子87%,番茄 90%,黄瓜、冬瓜高达96%-98% 游离水存在细胞内和细胞间隙中，占总水量的70%存在形式 胶体结合水束缚税不易被蒸发二碳水化合物干物质的主要成分，糖、淀粉、纤维素、半纤维素果胶物质等1 糖 营养和风味的主要成分， 蔬菜中主要含葡糖糖、果糖、蔗糖等 甘蓝 3.5%-4.5% 番茄 3.5%-4.0% 西瓜 6%-12% 甘蓝 、番茄、主含葡糖糖 西瓜主含
2、果糖 胡萝卜主含蔗糖2 淀粉 主要存在于块根块茎及豆类蔬菜中，含量上下与成熟度有关 马铃薯、藕、芋头中的淀粉含量可达10%3 纤维素和半纤维素：蔬菜中细胞壁的的主要成份，起支持和保护作用 蔬菜中纤维素：0.2%-2.8% 促进肠道蠕动，不易被酸碱水解 半纤维素：0.2%-3.1% 强酸碱可以水解化学去皮4 果胶物质 细胞壁的主要成分之一 主要存在于块根，块茎，果实中 1原果胶 存在于未成熟的蔬菜细胞壁胶层中，不溶水，与纤维素结合存在形式 2果胶 细胞液中，溶水 3果胶酸 不溶水，无粘性，与钙镁离子结合 果胶酸盐原果胶 原果胶酶或酸 果胶 果胶 果胶酶 果胶酸三有机酸 柠檬酸、 苹果酸、草酸 番
3、茄：苹果酸、柠檬酸及微量草酸 甘蓝：柠檬酸 菠菜、竹笋、芹菜：草酸四含氮物质 氨基酸 蛋白质 少量酰胺，铵盐，及亚硝酸盐 含氮物质存在和变化，对制品色、香、味产生影响1 与产生变色的关系 葡萄糖和果糖 + 氨基酸 “非酶褐变 马铃薯、甜菜中络铵酸在络铵酸酶的作用下形成黑色物质2 改变产品风味和香味 eg：发酵 氨基酸在酸的作用下 醇 醇与酸化合 酯 香味3 澄清蔬菜汁液 蛋白质与单宁结合产生沉淀，助于蔬菜汁液澄清五单宁物质 涩味，在蔬菜中含量很少，但对色泽影响较大 蘑菇、马铃薯、莲藕新鲜蔬菜去皮切开在空气中变黑的原因 单宁 酶催化 形成暗红色物质 酶褐变 护 色 处 理： 热水烫漂，蒸汽处理或
4、二氧化硫熏蒸 抑制酶的活性 原料去皮切分后浸水中或盐水中 碱 红色 用碱液去皮后将碱洗净，以免制品发红单宁 铁 黑色 加工时不易用铁、锡器具 锡 玫瑰色六糖苷类 具有特殊的香味或苦味 黑芥子苷：苦辣味芥菜、萝卜、大头菜含量较高与蔬菜加工有关 茄碱苷龙葵苷有毒物质，马铃薯，番茄及茄子马铃薯茄碱苷含量 ：0.002%0.01%，食用0.02%中毒，去除绿色或发芽局部七色素物质 水溶性色素：花青素 花黄素 色素物质 脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素1叶绿色素 绿色蔬菜所含的主要色素 不稳定物质叶绿素在酸的条件下，镁离子被氢离子取代变成脱镁叶绿素褐色 长期冷冻贮藏的蔬菜均会发生不同程度 叶绿素在碱的条件
5、下，加热分解成叶绿酸甲醇、叶绿醇 叶绿素在强碱的条件下生成叶绿素钠、钾盐PS：绿色蔬菜在速冻加工时，予于短时间的沸水烫漂处理，可以排除蔬菜汁组织内的空气，使之变得比拟透明，使绿色更深，但如长时间烫漂，其叶，变成脱镁叶绿色。2类胡萝卜素：呈橙黄至橙红色的非水溶性色素胡萝卜素 茄红素 叶黄素3花青素：呈红色和蓝色 酸 红色花青素不稳定 碱 蓝色 中性和微碱条件下 紫色八维生素 维持人的正常生理机能，胡萝卜素和维生素C 最为重要1 胡萝卜素 胡萝卜和菠菜中含量较多，比拟稳定，耐高温胡萝卜素 肝脏酶 维生素A缺乏维生素A：易引起夜盲，皮肤枯燥2 维生素 C 蔬菜中含有丰富的维生素C 每100克蔬菜中的
6、含量情况：辣椒26-198毫克，番茄 9-33毫克，花菜 85-100毫克， 大白菜 19-46毫克缺乏维生素C：牙龈出血，皮下出现黑斑 维C极不稳定，易氧化分解九无机盐 人体矿物质营养的主要来源，矿物质构成人体组织构造的主要成份，并保持人体血液中的酸碱平衡 无机盐中主要有丰富的钙、镁、磷、钾、钠等 十芳香物质 大多为油状挥发性物质，又称挥发性油或精油 大蒜的挥发性油：0.005%-0.009% 洋葱 0.037%-0.055% 萝卜：0.03%-0.05%以糖苷或氨基酸形式存在，必须经过酶水解后才能生成芳香物质十一酶 一大类本质为蛋白质的生物催化剂，细胞中发生的一切生物化学反响都是在酶的参与
7、下进展的，酶是影响制品品质和营养成分的重要因素 氧化酶：蔬菜褐变多酚氧化酶 香味劣变脂肪加氧酶与蔬菜加工有关 水解酶：催化细胞中大分子物质的降解 果胶酶类、纤维素酶、淀粉酶果胶酶催化果胶物质降解，导致水果组织软化 一方面：导致加工色泽的褐变、质地软化、黏度下降、营养 成分损失、异味产生等等 蔬菜加工过程药抑制或破坏酶的活性eg：沸水烫漂酶 合理利用 另一方面：加工中也常常利用酶，利用酶来澄清菜汁，利用淀粉 酶分解淀粉制糖二 鲜切蔬菜的特性一鲜切蔬菜的生理变化 1 呼吸强度增加 去皮切分等加工过程中所造成的机械损伤，会大大引起呼吸作用增强，由于鲜切蔬菜的呼吸强度很大，假设包装材料透气性不佳，或采
8、用真空包装，那么导致缺氧呼吸，从而引起乙醇、乙醛、等异味产生，影响产品风味2 乙烯产量增加 切割所造成的急迫损伤，会刺激蔬菜组织内源乙烯的产生，从而促进组织的衰老和质地的软化等等3 酶化学反响加快 进展切割等加工处理，会造成新鲜蔬菜组织细胞的破碎，蔬菜体内各种酶与底物区域化被破坏，酶与底物直接接触，同时氧气供给量增加，促进各种氧化及水解反响，从而导致产品色、香、味、质地及营养价值下降二微生物浸染 蔬菜去皮，切分等加工过程中，易受空气、加工用水及加工机械中各种微生物的污染，由于大局部蔬菜属于低酸性食品，加工切割处理造成营养外流，为微生物的生长繁殖提供了理想的生长条件PS：鲜切蔬菜的考前须知 1 温度控制：抑制酶的活性 2 用水卫生