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1、 ?餐饮效劳与管理?13单元阶段性检测一、名词解释1、餐厅 2、餐饮效劳 3、特式餐厅 4、餐饮效劳根本技能 5、摆台 6、法式效劳 7、官府菜8、中餐厅 9、宴会 10、国宴 11、中餐宴会 12、正式宴会 13、宫廷菜二、问答题1、餐饮部在酒店中的地位与作用？ 2、餐饮的生产特点是什么？ 3、餐饮产品的销售特点是什么？ 4、餐饮的效劳特点是什么？5、餐饮部组织机构设置的原那么是什么？ 6、餐饮效劳人员在态度上应符合哪些具体要求？7、餐饮开展趋势是什么？ 8、轻托的操作方法包括哪些？9、餐巾花的选择与应用原那么是什么？ 10、简述餐巾花的种类与特点？11、简述西餐菜肴与酒水的搭配规律？ 12
2、、简述葡萄酒的开瓶方法？13、中式烹饪的主要特点是什么？ 14、简述中餐厅经营的特点。15、中餐菜肴的上菜要领是什么？16、宴会在酒店餐饮经营中的重要意义主要表现在哪些方面？17、简述中餐宴会的预定程序？18、中餐宴会效劳的考前须知是什么？19、简述中餐宴会效劳程序三、填空题1、 是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的 。3、酒店餐饮的开展水平反映了一个国家或地区的 、 、 、 。4、开设餐饮必须能够为客人提供 、 、 、 。5、餐厅是通过 、 及 来满足 的场所。6、餐饮产品规格 批量 。7、餐饮的销售具有明显的 。8、针对餐饮效劳的 特点，餐饮部一
3、定要制定餐饮效劳标准。9、从现实与长远的观念来看 永远是餐饮消费市场的主旋律。10、 餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。11、餐饮原料与产品具有很强的 、 。12、餐饮企业接待的客人数量受 、 的限制。13、餐饮效劳的直接性是指餐饮产品的 、 、 几乎同步进展，即企业的生产过程就是客人的消费过程。14、我国的餐饮业将走向餐饮 、 、 。14、餐饮企业经营方式有 、 、 、 。15、 是宴会部面积最大的活动场所。16客房送餐效劳一般提供不少于 小时的效劳。17、 是宴会酒吧的一种特殊形式。18、为了表达酒店档次、餐饮实力或满足局部高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供
4、、 菜肴的高级西餐厅。19、酒店内常见的酒吧种类有 。20、咖啡厅的装饰主题以 风格为主，并采用 效劳。21、 拥有的员工数一般占酒店的第一位。22、 是机构设置的最高原那么。23、在第一时间处理宾客投诉及突发事件是 的主要职责。24餐饮部组织的目的是一致的：即提供 及获取 。25餐饮效劳质量的提高有赖于 。26餐饮的优质效劳需要运用 来表达。27效劳态度取决于员工的 28餐饮效劳人员要做到 ，把效劳工作做在客人开口之前。29与客人发生矛盾时，应 30餐饮效劳人员应根据客人的 灵活推荐，以尽量提高客人的消费水平。31餐饮效劳人员应从 来培养自己表现礼貌的习惯。32餐饮效劳质量的好坏取决于客人在
5、享受效劳后的 33随着 与 的增强，客人对餐饮效劳质量的要求越来越高。34良好的 是树立正确的人生观、价值观与做好效劳工作的根底。35 托盘主要用于对客效劳，如斟酒、分菜等； 托盘主要用于递送账单与信件等。36轻托所托重量一般在 ，重托所托重量一般在 。37重托时， 将托盘移至工作台外，用 拿住托盘的一边， 伸开五指托住盘底。38效劳人员要努力学习餐饮根本理论知识，熟练掌握餐饮效劳技能，做到在操作 的根底上，提供个性化效劳。39常见的托盘有 40熟练地掌握餐饮效劳技能是 的根本条件。41 通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁与雅致。42 是最根本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。43
6、推折时应在干净光滑的台面上，用 控制间距，做到褶裥的间距相等。44餐巾环也称为餐巾扣，有 的等。45餐巾，又称 ，是客人用餐时的 。其绚丽的色彩、逼真的造型有 、 的作用。46餐巾花按造型外观分类，可分为 47杯花的特点是 ，盘花的特点是 48餐巾花的选择与应用，一般应根据餐厅或宴会的 来宾的宗教信仰 等因素来考虑。49铺台布时，效劳员应站在 一侧操作。50中餐厅摆放餐具时，要求骨谍间距相等，离桌边 ，筷套离桌边 。51在骨谍纵向直径延长线上 cm处摆放味碟，在调味碟横向直径延长线 1cm处放汤碗汤勺52高级西餐厅的餐台上，从上至下一般铺有 三层布草。53西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌
7、边 cm。54中餐厅的主要任务是 ，特点是客人到餐厅的 所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。55香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约 度， 大拇指禁压赛顶， 扭开铁丝，然后握住木塞，56中餐零点斟酒一般从 位置开场，按 方向依次进展。57白葡萄酒、红葡萄酒与香槟酒在为客人正式斟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是在主人酒杯中斟 58西餐效劳中为客人斟酒时，应 ，按照女士优先的原那么，依次 为客人斟酒。59为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好 完成。60酒水瓶罐的封口常见的有 等。61葡萄酒开瓶时， 62冰镇的方法主要有 与 两种。63上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般 分钟
8、左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在 分钟左右上完。64派送菜肴应从主宾 送上，依次按 方向绕台进展。65中餐零点餐厅效劳灵活，效劳员应注意观察，以 为原那么，严禁从 与 之间上菜66一般酒店的客前烹制有 67小毛巾效劳一般提供 68用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手轻按茶盖，先给长辈或主宾斟倒 ，壶嘴 69为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人 拿起餐巾，轻轻翻开，并注意 ，将餐巾铺在客人腿上。70中餐接听订座 要了解 71客人用现金结账时，效劳员应用 递送账单72撤换烟灰缸常见的有 与 两种方法，两种方法都要用一只干净的烟灰缸 防止烟灰73餐厅常见的结帐方式有？74 原料经过油初加工后，再加汤
9、、调料，用大火烧开，小火烧烂75中餐菜肴质量控制与厨房管理难度较大的原因是？76中国菜给人以文化熏陶与艺术享受的因素？77中餐厅的主题风格的综合表达包括？78官府菜主要有？79“炒速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是 80熘是以 的方法使原料成熟，再以熟汁烹饪之的一种综合性的方法81 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。经“扒烹制的食物特点是 82中餐厅是酒店向国内外客人宣传 的重要场所。其建筑装潢突出 食品以提供 为主。效劳那么表达东方人民的 与 。83按照地区、历史与风味等特点，中国菜可分为？84中国菜品繁多，既有 ，也有 84迎宾员准备好菜单，在开餐前 分钟站在餐厅门口制
10、定的位置，恭候客人到来。85餐厅客满时，迎宾员应该？为了提供优质效劳，进展良好的推销，效劳员应了解菜单上菜肴的？86效劳员可以通过 来了解客人口味及饮食需求。87许多餐厅由 负责为客人点菜。88客人起身离座，效劳员应 。89中餐厅午餐、晚餐一般都是 效劳，要求效劳员具有？90 应分单填写，以便厨房分类操作。91 常用于小型宴会预定、查询与核实细节等。92便宴是非正式宴会，常见的有？93冷餐会多为政府部门或企业界举行人数众多的 活动采用94为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人 。95所有宴请活动承接可以由 与 负责，宴请活动的最后确认与宴会厅安排有 执行96宴会的预定方式有？97中餐宴会厅常用 来美化餐台。98大型中餐宴会 应放置宴会桌次安排平面示意图。99中餐宴会厅场地的布置，应根据 来进展。100中餐宴会在台型布局上一般采用？101宴会厅布局设计的目的是合理利用 突出 表达 衬托 方便 与 102宴会坐次安排必须符合 尊重 便于 103中餐宴会常见的台面装饰有？104中餐宴会厅要求 以示辉煌105中餐宴会厅场地的布置，应根据 来进展106上甜品水果前，应撤去 以外的全部餐具。107中餐宴会效劳分为哪些环节？108中餐宴会台型布置注意突出 按照台型布置原那么即 来设计安排第 6 页