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1、经营方案一. 市场定位一个餐馆只能适应一局部的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。美食广场普通消费就餐、茶餐厅高档休闲1.当地的饮食习惯爱好:了解西昌人对菜肴口味的要求。了解菜品的原料、配料是否便于采购。了解顾客价格承受能力以便制定菜单。：了解当地消费市场的消费构造是趋于一个什么样的状态3.就餐环境的布置：人们对就餐环境的需求很多，特别是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。二. 经营目标盈利，扩大经营。三经营理念顾客至上。四装修临过道位置使用落地玻璃，到达楼层中间花园一览无余的效果。设计要简约，用
2、明亮的店面来吸引顾客。环境与灯光配合桌椅的颜色，营业时播放淡淡的音乐，给人一种温馨的感觉。店中准备一些报刊杂志，使客人在等餐前与用餐后都感觉很舒服。突出优雅气氛，塑造安静环境，到达休闲效果。采用开放式厨房，顾客可看到食品的操作过程。餐具全部使用一次性的，或者用消毒柜摆放在明处类似北京所住宾馆门口那家餐馆包间卡座设置网线，供客人休闲时免费上网。良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。餐厅风格：温馨，休闲，优雅. 门面装潢要表达餐厅特点1餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒
3、适的感觉。菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。 2环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。 3餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。 4效劳人员的制服具有标志性与影响性。效劳人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能衬托气氛，也可以起到推销作用。 5餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计讲究的餐具会增添进餐的情趣与艺术美感。 6桌布、餐巾的协调性。经营场所的场地布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容1厨房的设备配置与餐位的配比；2厨房菜系与楼面效劳
4、的配合工作；3餐具选择、摆台与各类灯光的配合；4客用通道与走菜通道及与厨房距离确实认与布置；5海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；6卫生防疫设施，设备的配置；7水、电、照明的引入及控制；五员工没有一流的员工，就不会有一流的效劳；没有满意的员工，就不会有满意的客人。树立“使顾客满意为第一己任的工作理念，全方位为顾客着想与效劳，从思想建立上奠定良好的经营根底。员工统一着装，显得干净卫生，让顾客放心就餐。顾客有什么需求效劳员必须一喊即到，顾客进店马上奉送一杯免费热茶餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。如何使
5、餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人第一要制订用人方案，对各岗人员要有目的去选择与利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织构造体系。其内容主要为：1每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3制定严格的培训方案，包括日常培训及方案培训；4明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的鼓励机制；5要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接效劳客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客一线员工效劳的人。为“内部顾客效劳的工作做好了，才能做好外部顾客效劳的工作。6要充分理解80与2
6、0理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理经营建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员与20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，第一是要与管理人员分享信息，包括本钱、毛利、本钱费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建立性建议。第二，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员能自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后到达的效果。六经营餐饮业的经营一般有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接本钱，人力与人力资源费用，能源费用，设备维
7、护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作方案是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作方案时应考虑如下因素：1营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；2经营本钱方面：各经营工程的本钱办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等；3人力费用方面：工资、劳保医保福利、培训费用、食宿费用、制服费用包括洗涤等；4能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；5设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作方案时，事先要对本地区的餐饮市场进展有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，
8、以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、本钱费用指标、利润指标、等各种经营指标。饭店创新要遵照顾客的要求去进展，充分征求顾客的意见，听取多方面的反映。对于老顾客应主动征求改良意见，及时改良工作，使老顾客不断感受到新的效劳与新的变化，提升他们对产品的忠诚度。对于新顾客要加强宣传饭店的功能特色，突出与其他餐厅不一样的地方。要留住顾客，产品就必须有变化、有创新、有突破。七管理因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，管理保证经营，经营促进管理。要到达这一效果，必须注意以下几点： 保证效劳质量与菜点质量是每一个管理者工作的核心，效劳质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的上下。
9、管理是一种群体文化，只有充分调发动工积极参与管理，增强凝聚力，才会到达“好的管理境界。 对员工的管理是一项比拟复杂、比拟困难的事情。经历丰富、头脑灵活的管理人员懂得如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。 餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的上下直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。 1人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓励制度等；2经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、效劳特色，创新要求； 3财务本钱方面：包括采购制度、本钱控制方法、资产管理制度； 根据
10、以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益。八广告宣传1.开业前：外墙、通道、电梯、沃尔玛超市的显眼位置都做上广告。广告内容简约、醒目、易记。2.开业前10天，印制传单到西昌各人流量大的地区发放内容可为开业酬宾，优惠就餐。发单员可请学生，30-50元/天。九.销售1赠品或赠券：餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还能根据消费程度的上下来决定赠品的价值与之相配2厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。3建立与收集客源人事档案：比方客
11、人生日及联系方式，在客人生日的时候提前发送短信祝福及餐厅优惠信息，届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源。4沃尔玛员工就餐问题：可以经过本钱计算后给他们一定优惠，比方：如果一位员工每月至少在本店消费300元，利润为150元，那么以会员卡或者其他方式优惠其50元。薄利多销，建立很大一局部顾客资源。并且在中午与下午的顶峰期能制造很好的就餐效果。十品牌树立的设想1.标准效劳理念，突出效劳特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮效劳的经营管理第一应是管理人员制订各类标准化效劳程序与效劳标准，树立效劳人员对客人的仁爱之心。效劳员要在真正意义上了解客人，充分表达对宾客的关爱。要有换位的效劳意识，替宾客着想，以特色效劳来表达效劳档次，以创新来给宾客“心动的感受，温馨效劳的回味。2.保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力 餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师行政总厨，各点厨师长承当类似工业产品的设计师与工艺师的责任，主要是研究创新菜式，与制订菜肴品味质量标准，以及全程的监视实施。这些人的技能与工作态度是餐厅资产的一局部，能考虑拥有餐厅的局部股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议能提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。第 8 页