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1、一、 白酒的起源、开展与中国酒文化(一) 白酒的起源、开展白酒又名烧酒或火酒。有些少数民族那么称其为阿剌吉酒，意为“再加工之酒。 白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。 一般传说，酒是杜康创造的。过去有的酒厂还把杜康供作酿酒的祖师爷，连日本的清酒行业也把酿酒技师尊称为“杜氏。这种传说的依据，可见于古书。如事物纪原载：“杜康始作酒。但有的书如世本却说：“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒。少康即杜康，他要比夏禹时的官吏仪狄晚得多。据此，似乎是仪狄先造的酒了。战国策说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。这里并没有说仪狄先造酒，只是说他
2、能够酿出甜美的酒而已。其实，杜康、仪狄都只是掌握了一定技巧，善于酿酒罢了。正如大多数生产技术一样，酒的创造与开展，也是我国古代劳动人民在生活与生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改良而来的。一般说来，白酒的由来可分下述三个阶段。 1、 自然界造酒自然界中的含糖野果是猿的食物，它们在成熟之后掉落下来，积集于坑洼之处，或者被猿摘下，将没有吃完的野果放在石洼中，天长日久，这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。篷栊夜话中有一段类似的记载说到了这一自然过程：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。这种现象，推
3、测在旧石器时代就被我们的祖先注意到了。 随着社会的开展，人类开场学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子(谷物等)可以充饥，便搜集贮藏，以备食用。由于当时的保藏方法原始，谷物在贮藏期间容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物假设继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽与野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿。这是另外一种方式的原始粮食酿造
4、酒的发现。 这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现与认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。 2、 利用天然微生物造酒农业生产开场以后，谷物有了充裕，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开场模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。我国在很早以前就有了农业作物，从山东大汶口遗址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。由此可以推测这一阶段大概始于6000年前。淮南子一书说：“清醠之美，始于耒耜。耒与耜都是古代的农具。即美味可口的酒，开场于农业生产出
5、现之时。而且5000年前的龙山文化时期就有了尊、斝、高脚杯、小壶等陶制的酿酒与饮酒的专用器具。因此，到夏代初期出现掌握一定技巧、能酿出香甜美酒的仪狄这样的人，也就缺乏为奇了。 到商代，出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址，酿酒技术也有了开展。由此，谷芽(蘖)与长霉的谷物(麹)的利用开场分家。尚书说命篇中有“假设作酒醴，尔惟麹蘖的论述，反映了当时已用糵来制造糖化度高、酒化度低的醴，用麹来酿造酒化度较高的酒这种状况。 到周朝，统治阶级不但设置了专门掌管酿酒的官职，如“酒正、“酒人、“浆人、“大酋等，对酿酒的要点也作了经历总结。礼记月令仲冬中便有记述：“仲冬之
6、月，乃令大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷。意思即是在冬季到来之后，酒正向大酋发出命令，把优质均匀的高粱与稻米准备好，及时提供新鲜的麹糵，粮谷的浸泡与蒸煮要注意清洁卫生，用水应选择纯洁的好水，酿酒器具必须精良，火候(发酵温度)要控制得当，大酋要加强监视管理，把这六件事都做好，就能做出好酒来。这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。 由于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐渐被淘汰，而用麹qu酿造的酒却日渐得以开展。秦汉以后制麹技术有了很大进步，麹的品种迅速增加。仅方言中记载的就有近10种，酿酒技术
7、也随之提高，风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。北魏人贾思勰在齐民要术中系统地、详细地总结与记述了当时的各种制麹方法与酿酒工艺，后人也有不少关于制麹酿酒的记述。 总之，在这一阶段，我国古代的劳动人民已通过对自然现象的模仿、实践，不断总结改良，掌握了制麹酿酒的根本规律，已经能够比拟有效地去利用天然微生物来酿酒了。 3、 白酒的出现秦汉以后，随着酿酒技术的开展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的产生打下了根底。另一方面，历代帝王为了寻求不死之药，不断开展炼丹技术。不死药虽然没有炼出来，却积累了不少物质别离、提炼的方法，创造了种种设备(包括蒸馏器具)，为白酒的产生提供了条件。由此将蒸馏器具试用来蒸熬酿造酒，就出
8、现了白酒，这是毋庸置疑的。至于终究是为了想从好酒中提炼出令人兴奋愉快的精华，以作长生之妙药，试着“用好酒蒸熬取露而产生了白酒还是想处理贮存酸败的酿造酒以减少损失，试用了蒸馏设备，从而造出白酒，并得出了“凡酸坏之酒皆可蒸烧的经历那么尚待进一步考证。 关于白酒的出现年代，也有不同的见解。有些人根据李时珍本草纲目中，“烧酒，非古法也，自元时始创的说法，认为白酒始于元代。但随着对历史研究的深入，现在认为白酒出现在唐代的人越来越多了。1975年在河北承德青龙县出土的一套金代铜烧酒锅，敦煌的西夏酿酒蒸馏的壁画，北宋田锡的麹本草中关于经二三次反复蒸馏而得到酒度高、饮少量即醉的美酒记载，这些事实都说明白酒的出
9、现要比元代早得多。目前有关烧酒的文字与文物出现的最早时代是在唐代。唐代的白居易(772846年)曾有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香的诗句;雍陶(805年)也有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安的名句。这两位诗人的诗里不仅说到了烧酒，而且说明当时的烧酒已有密闭陈酿，使之老熟的工艺。在已发现的贵州少数民族的文献资料中，对烧酒也有所反映。西南彝志第15卷播勒土司论雄伟的九重宫殿一文，在论述隋末唐初之事时，有“酿成醇米酒，如露水下降这样简单蒸馏工艺的记载。因此，可以推测，白酒的出现是在唐代或稍早于唐代，只是当时还未普及，到元朝那么已传播开来。1343年朱德润在他的轧赖机酒赋中那么对白酒蒸馏器的构造与蒸
10、酒状况就作了写实。但元朝的这篇文献所记述的蒸馏方法都是用酿造酒为原料直接蒸熬的液态蒸馏;而明代李时珍(15181593年)的本草纲目所说的是“用浓香与糟入甑，蒸令汽上的蒸馏方法。无疑后者的蒸馏效率比前者更好，有了很大的进步。这也许是本草纲目中白酒出现年代较晚的原因所在。 以上是我们从白酒的产生与开展过程，阐述了对白酒起源的认识。但是，关于白酒终究在我国何时起源，至今仍然没有定论，说法不一。 一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。 第一种说法有诗词为证。除上面讲到的唐代著名诗人白居易与雍陶的名言外，还有李肇的“酒那么剑南之烧春等绝句，就是最好的说明。因为，在唐代将酒统称为“春，显然“烧春系指
11、烧酒，其名在民间已广为流传。 第二种说法认为白酒是元时从印度传入我国的一种“阿剌古的酒。1328年元朝饮膳太医忽思慧的饮膳正要中谈到过这种叫“阿剌古的酒，称之谓蒸馏酒。现已查明，“阿剌古与“阿剌吉，还有“阿剌奇这三个产品名称是同一种酒Arrack的译音，系用稻米与棕榈汁酿造的蒸馏酒。 第三种“元代始创说法的依据，是明代药学家李时珍的本草纲目中的“烧酒非古法也，自元时始创一段话。 这三种不同说法虽各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒(或称烧酒、烧春)，均确证无疑。这里，就给我们提出一个问题，“既然白酒是蒸馏酒，那么，它是用什么样的器具进展蒸馏的呢1975年12月河北省出土了一套金代烧酒锅，专家们
12、用此锅作了2次蒸馏实验，证明行之有效，只是出酒率偏低。因此，可以说至少在金代或金代以前就有白酒了。进而也说明“元时传入与“元代始创的白酒起源说难以成立。而且从已出土的隋唐文物中的1520ml小酒杯与北宋田锡所作曲本草中关于“蒸馏酒度数较高，饮少量便醉的论述来看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法，终将得到确证。 从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，要比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏创造固态培养微生物法早3000年左右。我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，要比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。我们的祖先对酿酒生产技术与
13、科学文化的创造、开展作出了出色的奉献。(二) 中国酒文化 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类文化史一道开场的。自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其开展历程与经济开展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神文化价值。作为一种精神文化它表达在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。一、酒神精神 酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游、“游乎四海之外、“无何有之乡。庄子宁愿做自由的
14、在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精华所在。 西方的酒神精神以葡萄种植业与酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华，尼采认为，酒神精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。二、酒文化与中国封建政治 由于使人亢奋与稀缺等特性，酒在远古属于奢侈品，最早酒被作为“通神之物，是“圣液，用于祭祀、庆典、战争等隆重场面。在古代，统治者认为：“国之大事，在祀在戎。战争决定一个部落或国
15、家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来鼓励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。祭祀活动中，酒作为“超自然之物，首先要奉献给上天、神明与祖先享用。周公公布的酒诰，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵与列祖列宗，严令制止“群饮、“崇饮，违者会处以死刑。悲哀的是，这种神秘液体协助统治阶级一时，却不能使保佑他们一世。统治阶级独占美酒的同时又陷入了自我迷醉，可谓“搬起石头砸了自己的脚，直到毁掉了他们的江山。杜甫在悲愤之极写下的：“朱门酒肉臭，路有冻死骨。已经成为揭露古代统治者纸醉金迷、腐朽反动的千古名句。三、酒文化对文学艺术的影响 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中
16、国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域，对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。 因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达、以宇宙为狭的魏晋名士、第一“醉鬼刘伶在酒德颂中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾。日月有扃牖，八荒为庭衢。“幕天席地，纵意所如。“兀然而醉，豁尔而醒。静听不闻雷霆之声，孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。这种“至人境界就是中国酒神精神的典型表达。 杜甫在饮中八仙歌中曰：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船
17、，自称臣是酒中仙。亦在独酌成诗中曰：“醉里从为客，诗成觉有神。 苏轼的与陶渊明饮酒写道：“俯仰各有态，得酒诗自成。杨万里的重九后二月登万花川谷月下传觞中有“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。 画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。“吴带当风的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家
18、中的黄公望也是“酒不醉，不能画。“书圣王羲之醉时挥毫而作兰亭序，“遒媚劲健，绝代所无，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的自叙帖。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔，于是有其“挥毫落纸如云烟的古诗四帖。四、酒文化与礼仪 礼仪被认为来源于酒文化，同时又严格约束饮食活动。在普通老百姓家里，酒桌上的规矩即食文化中的礼仪也雷厉风行、冥顽不化。我们只要稍加观察，就可以看出来，与其说礼仪来源于酒，酒丰富了礼仪，还不如说，酒的礼仪折射、演绎与尊崇着尘世间的游戏规那么，为中国吃人的食文化、人肉宴席提
19、供着“理论支持。 古今都有通过饭、菜、酒等的选料与品种多寡来表达现实生活中的等级区别。如周礼强调，王公贵族讲究“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜众，凡君子之食放焉。“凡王之馔，食用六百，膳用六牲，饮用六汤，馐用百又二十品，珍用八物，酱用百又二十瓮。而“民之所食，大抵豆饭藿羹。另外，进献王者的饮食要符合严格的规矩。礼记礼器曰：“礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。而民间平民的饮食之礼那么“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。乡饮酒，是乡人会聚饮酒之礼，在这种民间聚会上，最有威严的是宗族中的长
20、者，是家族这个亚社会的权威。 席位的次序、酒杯及菜肴的摆投也有规那么，进酒位置与平时社会地位完全吻合。在水浒传中，之所以有108把交椅，完全是按照进餐敬酒的顺序来划分的。在敬酒过程中，也有一套繁文缛节。礼记曲礼有相应的详细记载。食文化中的礼仪总的原那么可以用增广贤文中的一句训诫来概括：“杯杯都敬有钱权人。鲁迅先生曾经就明言：“在中国，要搬动一张桌椅都要流血。他的本意是形容中国人的保守，这句话用来形容中国“酒礼仪的霸道，似乎一样贴切。 五、从酒文化中看人生态度 酒后的直抒胸臆，酒后的吟赏烟霞，酒后的放浪不羁，酒后的低回婉转，多重演绎赋予酒多重的性格：或直白、或浪漫、或豪放、或婉约，酒因文化而具性
21、灵，文化因酒而更加亲切，更加有滋味。一潇洒飘逸 在中国，酒神精神与庄子“物我合一的哲学思想不谋而合，“乘物以游心。酒中似乎含有天然的自由因子，很多文人之所以寄情于酒，就是为了在酒中寻求解脱，逃离世俗的羁绊，进入自由的精神境界。正如朱敦儒所说：日日深杯酒满，朝朝小圃花开，自斟自饮自开怀，无拘无束无碍。 符合酒的这种性格的文人当首推李白。他自称“酒中仙才华横溢一生以追求自由为己任。宋人责备他的诗中“篇篇有酒，殊不知，正是酒使他从尘俗中解脱出来，悟出自由的真谛，才造就了他潇洒飘逸的人格成就了那么多盛世华章。杜甫在酒中八仙歌中说：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。如果没
22、有酒，在那个自由难以栖身的现实社会，时刻清醒的李白很难写出那些不朽佳作。唐诗没有李白就塌陷了一半，而李白没有酒，就没有“举杯邀明月对影成三人没有“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月没有“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名，李白也就不再是李白了。 二淡泊超然 酒有一种味道的淡雅清香的。悠悠酒香，淡淡情韵，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，与一二好友共饮，顿觉心神陶醉。“花看半开，酒饮微醉，用来诠释这种酒恰到好处。微熏之际，什么功名利禄，什么你挣我夺，都可以全数抛开。白居易为人为官，淡泊超然，很贴近这种酒的性格。古人说“大隐隐于市，小隐隐于野，白居易独创了“中隐，他说“中隐隐于朝，在庙堂之上过着隐士的生活。为官一任，造福一方，却对官场的尔虞我诈从不挂怀，对无休止的党争从不介入。 三放旷达观 “心悬天地外，兴在一杯中，酒天生有一种让人解脱的个性。一杯酒下肚，原来的忧愁可以不在乎，原来的拘囿也可以超越，难怪有那么多人借酒消愁。说到达观，当然会想到苏轼。他不比别人少苦难，也不比别人少乐趣，原因就在于他放旷达观、随缘自适的个性。我们不能说他因爱酒而达观，但酒可以帮助他更达观。“明月几时有，把酒问青天，从他把酒临风的身影，依稀还可以找出李白与白居易的影子。 中国酒文化博大精深，是中国历史、文化的传承，使我们所拥有的珍贵精神财富。无论是在物质方面还是文化方面，其价值都是值得我们探究的。第 13 页