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1、餐饮空间设计分析第一章 餐厅空间设计的根本概念与分类一、餐厅空间设计的根本概念餐厅空间：餐馆卖场环境。餐厅空间设计：通过设计师对空间进展严密的方案，合理的安排，给商家与消费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便与精神享受。二、餐厅空间设计的分类 餐厅空间的种类繁多，餐饮企业要面对不同的消费人群，不同的市场客源，不同的消费阶层与不同口味的评论，很难细分。餐饮业大致可分为: 主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。 比方各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常指法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为达标的餐饮文化。
2、日本餐饮文化中最具代表性的是餐厅格局与日本寿司，从餐厅的外部与内部的设计，效劳人员的服装与礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。快餐文化起源于20世纪工业兴旺的美国，它把餐饮文化与工业文化的理念有机地结合在一起。快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要它来提高生活与工作的效率。机械化的生产、标准化的效劳、统一的快餐形象、大批量的生产方式、经济实惠、效劳快速、一样的品质是快餐文化明显的特色。小吃文化的精品意识、品牌意识、竞争意识与开拓意识，是小吃店品牌化的精华所在，是小吃店能够迅速开展，影响日益扩大的精神动力，也是很多人对小吃文化疯狂追求的原因。从小吃中，可以看到各种地方文化，交融的民族特
3、征，形形色色的小吃文化，它布满大街小巷。我们最常见的从事便餐、面食、点心等销售的店面都属于小食店的范畴。小食店还以单项特色的餐饮文化形式出现，如；点心店、饺子店、包子店、豆浆店等。 饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、冷饮店等按照餐厅空间的规模大小分类:1.小型餐厅：一般为100以内的餐厅空间。这类空间功能比拟简 单，主要着重于室内气氛的营造。2.中型餐厅：一般为100-500 得餐厅空间。3.大型餐厅：500 以上的餐厅空间。 中型与大型餐厅的空间功能比拟复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进展功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。第二章 餐厅空间设计的根
4、本原那么一、满足实用功能的需求二、满足精神功能的要求三、满足技术功能的要求四、具有独特个性的要求五、满足顾客目标导向的要求六、满足适应性的要求七、满足经济的要求 八、满足销售餐饮产品功能九、满足制作餐饮产品功能一、满足实用功能的需求 不管餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、表达什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。餐厅是生产产品与销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的效劳设施，如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局
5、大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大局部。餐厅的店面是最好的广告，它表达餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要。餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等根本功能要求。餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间用餐区、接待室、衣帽间等，公用空间盥洗间、 间等、管理空间效劳台、办公室等、流动空间通道、走廊等等，必须到达比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。 此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、 效劳人员的人流格局、
6、产品流线格局。人流线路安排工作根本要求是： 尽可能分流，进出门分设，客用通道与效劳通道相对别离，防止穿插碰撞，尽量选取直线，防止迂回曲线，通道的宽度要符合营业效劳的需要。厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的本钱。 合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械与用具的具体位置。科学的设计与布局可以帮助厨房减少浪费，降低本钱，方便管理，提高工作质量，提高生产率与减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下： 进货与领用原料、粗加工宰杀、泡发等、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。厨房的面积在餐饮面积中应有一个适宜的
7、比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的4050，占餐饮总面积的21左右。 二、满足精神功能的要求 人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的开展而开展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位与个性。餐饮业开展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业开展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。三、满足技术功能的要求2.物质环境声、光、采暖、消防四、具有独特个性的要求个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律，餐厅文化也需要打造与众不同的
8、文化。人们总是希望在不同的场所感受不同的文化气氛，所以餐厅空间的个性尤其重要。五、主题鲜明，突出特色餐饮类空间对于品牌与文化内涵的表达重要程度比拟高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及外乡材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。六、功能协调方便餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑效劳方式、顾客数量、所需设备及建筑构造特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房与加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备与顾客等位所占的空
9、间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水与收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接与协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要防止顾客就餐活动路线与工作人员的传菜与效劳路线相穿插。七、空间尺度合理 客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营本钱与经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的根本原那么，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度与提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的根本面积为1
10、.1等八、创造良好的就餐气氛就餐气氛是效劳中消费者与企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐气氛是餐饮类空间设计的核心之一。就餐气氛的营造要结合空间的主题与客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的气氛；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。九、注重家具的选择餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅那么以8-10台以上餐台为主，
11、中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅那么以小桌为主。造型与色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。第三章 餐厅空间设计的根本程序一、设计筹划准备阶段二、方案设计阶段三、施工图设计阶段作为一个餐厅设计工作者，必须了解社会，了解时代，了解人们的心理活动与企业家的经营目标。一个好的设计方案，必须有一个完善的餐厅设计总体工作方案与操作程序。要做一个好的设计工作者，学习餐厅设计程序是保证设计质量的前提，学好设计程序是为了掌握科学合理的设计方法。 对你感兴趣的某一类餐厅做调查分析如中餐厅、西餐厅、日式餐厅、各种快餐厅、小食店、咖啡厅等，包括该类餐厅的风格特点、餐饮习惯、就餐方式、功能分区、
12、该行业的市场分析等，尽可能详细。第四章 餐厅与厨房布局设计的根本原理一、餐厅布局设计的根本原理 一餐厅的内部空间划分二餐厅的座位安排三餐位面积与餐厅面积确实定四餐厅的动线安排一餐厅的内部空间划分餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间用餐区、接待室、衣帽间等，公用空间盥洗间、 间等、管理空间效劳台、办公室等、流动空间通道、走廊等等，必须到达比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。餐饮区餐饮区是餐厅重要的公共效劳区域，其设计布局是否科学合理，对企业经营成败有着举足轻重的影响。餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭店企业的建筑本钱、设备本钱与营业费用，而且直接关系到工作效率、效劳质量。因此，作为设计
13、师必须对餐饮区各个区域的设计特点与设计要求了假设指掌。 效劳区与管理区效劳区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让效劳区照顾到每一位顾客。总效劳台应设在显著的位置上，效劳台的周围应有宽阔空间，长度要考虑工作人员的数量与效劳范围，有酒水效劳功能的应配置酒水柜与酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应由效劳形式与效劳质量决定。管理区那么需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握与了解经营情况。教学内容等位区等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能表达人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。二餐厅的座位安排餐厅中坐席的配置一般有： 单
14、人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等餐台台面通常有两种： 一是圆台面，一是方或长方形台面。台面布置一般有：火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境与内部构造，从经济性的角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部构造，合理布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。 方桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；
15、2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，效劳台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。所有餐馆应当把自己的餐厅划分成假设干个局部，这就是区域。每个区域一般有1224个座位，这取决于桌子的大小与其他因素。通过这种方法，效劳人员可以只负责餐厅一个局部的效劳工作，而不是整个餐厅的效劳。将餐厅分为假设干小范围，营业的低峰时可以关闭一些小范围；餐桌要有大小不同的规格以便接待不同的多批次顾客 三餐位面积与餐厅面积确实定在空间规划上，就需求空间而言，一位客人所需最低
16、的活动面积为2平方米，一些咖啡馆、小吃店或快餐店，一位客人所需的面积平均而言1.3平方米即可。另外，用餐区的餐桌间距必须能让效劳员方便效劳，让客人方便出入。餐桌的排列既要考虑提高餐厅的使用率，又要考虑宾客入座的舒适与席间效劳的方便，同时还要讲究排列的艺术效果。餐厅的面积一般以1.85 0座计算，其中中低档餐厅约15 0座，高档餐厅约2.0 0座。四餐厅的动线安排 餐厅动线是指顾客、效劳员、食品与器皿在餐厅内流动的方向与路线。人流线路安排工作，即通道设计，其根本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与效劳通道相对别离，防止穿插碰撞，尽量选取直线，防止迂回曲线，通道的宽度要符合营业效劳的需要。
17、餐厅的通道应表达流畅、便利、平安，切忌杂乱。要从视觉上给人一种统一的意念。使餐厅的平面变化到达完整与灵活的布局效果 餐厅效劳走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mm.餐厅的空间布局上注意全局与局部之间的与谐有艺术的美感。 餐厅的空间分隔，应让客人享受到隐蔽的小区，还能感觉到整体的餐厅气氛。洗手间的布局 洗手间的设置应注意：洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便；洗手间的标记要清晰、醒目要中英对照；洗手间切忌与厨房连在一起，同时应防止紧连着餐厅，甚至挨近餐桌，以免影响客人的食欲；洗手间的空间能容纳3人以上；附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。二、厨房的布
18、局与环境设计一厨房布局1、什么是厨房布局所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械与用具的具体位置。科学的设计与布局可以帮助厨房减少浪费，降低本钱，方便管理，提高工作质量，提高生产率与减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：进货与领用原料、粗加工宰杀、泡发等、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否，直接影响到厨房的工作效率、本钱与生产质量。 2、合理安排厨房面积 厨房的面积在餐饮面积中应有一个适宜的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40左右。不同类型的餐厅，由于供给食品的种类、规格
19、、数量不同、厨房面积要求也有所不同。一般来说，饭店正餐厅，即各类餐桌效劳餐厅，因其供给食品种类齐全，规格较高、烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大3、厨房的区域安排 餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序与生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根据其产品与工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。1原料接收、储藏及加工区域厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工与贮藏的作业区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料与加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。2烹调作业区域此区域内应包括冷
20、菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室与周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。3备餐清洗区布局时应包括备餐间、餐具清洗间与适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等作简单分隔。厨房布局根据工序流程，必须呈一线布局，保证工作流程通畅、连续，防止回流现象，餐饮生产从原料购进开场，经加工与切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此厨房原料进货与领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要防止穿插回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交织，以便提高厨房员工的工作效率，
21、防止出现堵塞或事故。4、厨房烹调设备布局类型1相背型布局 相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下、厨师相对而站进展操作。这种布局由于设备比拟集中，只使用一个通风排气罩而比拟经济，但另方面却存在着厨师操作时必须屡次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。2直线型布局直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆与饭店的厨房多采用这种布局方式。 3L字型布局L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。这种布局方法，通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时用。4相对型布局如将两组设备相对排列，即
22、面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作与供给严密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。 二厨房环境设计1、厨房高度饭店厨房应有一定的高度。厨房高度般应不低于36米，也不宜高于43米。2、墙壁与地面天花板的平面应力求平整，没有裂缝与凹陷，不应有暴露的管道，不然易堆污积尘，甚至孽生虫蝇，影响食品生产的卫生平安。 厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用与易于清洁，以免藏污纳垢与孽生虫害，最好选用耐蚀材料。厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖。耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的根本要求。3、厨房通风厨房可采用自然通风。自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不少于1：6。但必须借助机械通风系统及排气装置。然而，仅仅依靠机械通风系统尚缺乏以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排汽罩，将这些设备工作中产生的不良气体排出室外。4、照明照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面与强度。另外，光的稳定性要好，要有保护罩，保证作业区能看清楚食品，同时颜色不失真无阴影，并注意防止灯泡破碎时污染食品。第 15 页