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1、各类蔬菜水果的营养价值一、主要营养元素含量丰富的果蔬品种蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分：碳水化物包括糖、淀粉、纤维素与果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类与品种有很大差异。维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素与叶酸的重要来源无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除局部草酸，可有利于无机盐的吸收。芳香物质、有机酸与色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸与酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种与成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利
2、于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质与具有特殊功能的生理活性成分。各种水果蔬菜的营养价值表铁:食品来源:桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、豆腐保健成效：*帮助含氧血液的循环,防止贫血。钙:花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿色蔬菜类、奶类及乳制品锌:麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类镁:无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类锰:坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类钾:柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等海草类、洋葱、生长在含碘丰富
3、土壤中的蔬菜类铬:玉米、麦谷类硒:麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰维生素A:红萝卜、黄绿色蔬菜类、黄色水果类Beta胡萝卜素(Beta-Carotene)红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类维生素B1麦谷类、燕麦、花生、蔬果类等维生素B2燕麦、谷类、绿色蔬果类维生素B3全麦类、燕麦、花生、酪梨(Avocados)等维生素B6麦胚、麦芽、哈蜜瓜、甜瓜、丽菜、山楂果等维他命B类复合体(PABA)米糖、麦胚、谷类、糖蜜等维生素C柚子类、草莓类、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、玉米、马铃薯、生菜维生素D:多晒太阳可获得足量维生素D，或自富化豆奶fortifiedsoymilk中摄取。食品来源：乳酪、添加维他命D的营养强化食品抗
4、坏血酸(1.AscorbicAcids/2.Sulfate)玉米、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、马铃薯等维生素E:全麦类、麦芽油、豆类、芥兰、蔬菜、油芽、菜类、菠菜、花椰菜维生素H:坚果类、果类、糙米类、乳品等叶绿素:大麦草、小麦草、蔬菜的叶子烟酸胺(Niacinaminde)麦谷类、麦胚芽、花生类、酪梨(Avocados)等叶酸(FolicAcid)绿叶蔬果类、红萝卜、麦谷、南瓜、甜瓜类、豆类等胱胺酸(Cysteine)组成蛋白质之28种胺酸之一，存在于各种天然植物中二、蔬菜的营养价值上下科学家根据蔬菜所含营养成分的上下，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。甲类蔬菜富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、
5、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。乙类蔬菜营养次于甲类，通常又分3种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类与豆芽；第二种含胡萝卜素与维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。丙类蔬菜含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。丁类蔬菜含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白三、主要果蔬品种的营养成份【番茄】俗称西红柿，含有矿物质、有机碱、番茄碱与维生素等，是维生素C的最正确来源。【菠菜】菠菜中含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸与丰富的核黄素等。其中胡萝
6、卜素的成分很高，维生素K是绿叶植物中含量最高的。【大白菜】大白菜质地脆嫩，营养丰富，荤素皆宜，味道清鲜适口。含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。【小白菜】含蛋白质、脂肪、粗纤维与钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。【芹菜】芹菜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质等营养成分，其中，维生素B、维生素P的含量较多，矿物质元素钙、磷、铁的含量更是高于一般绿色蔬菜。【圆白菜】圆白菜的营养价值与大白菜相差不大，其中维生素C的含量还要高出一半左右。此外，圆白菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些圆白菜。【韭菜】含有纤维
7、素、蛋白质、糖、维生素A、维生素C，胡萝卜素、钙、磷与挥发油等。在风寒料峭、百蔬萧条的早春，民间有“黄韭试春盘的食俗。【生菜】生菜营养价值较高，富含维生素，其中维生素A与维生素B的含量是番茄的4倍以上。还有大量的钙、磷、铁等矿物质。【萝卜】其价格低廉而营养价值甚高，是普通百姓的养生食品，含有多种维生素与矿物质，不含脂肪，所含的芥子油的与淀粉酶能促进新陈代谢、增进食欲、帮助消化。【苦瓜】糖尿病患者食用的瓜菜。别名绵荔枝，含胰岛素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、粗纤维、胡萝卜素、苦瓜甙、磷、铁与多种矿物质、多种氨基酸等。【冬瓜】含有矿物质与维生素等，不含脂肪，含热能极低。【荷兰豆】含有蛋白质
8、、脂肪、糖类、粗纤维、赤霉素A、植物凝集素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C、钙、磷、铁等成分。【蘑菇】我国古代把蘑菇称为菌、茸、荪、菇等，是高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食物。现在，蘑菇已成为世界各地人民都非常喜爱的美味，美国人称它为“上帝的食品，日本人说它是“植物食品的顶峰，很多国家的人民视它为“菜中之王。【竹笋】高蛋白质、低脂肪、低淀粉，含有丰富的矿物质与维生素，以及天冬酰胺等。【冬笋】冬笋富含蛋白质、钙、磷、铁、多种维生素与抗坏血酸。【海带】富含蛋白质，还含有大量碘质与人体不可缺少的无机盐，如钾、钙、钠、镁、铁等，以及硫胺素、核黄素。【桃子】含有蛋白质、脂肪、碳水化
9、合物、粗纤维、维生素C、维生素B、钙、磷、铁、胡萝卜素与尼克酸等营养成分。【梨子】营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸、果糖、蔗糖、葡萄精、维生素B1、维生素B2、维生素C等有机成分；还含有钾、钠、钙、镁、硒、铁、锰等无机成分及膳食纤维素。【橘子】含有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、胡萝卜素、葡萄糖以及多种维生素等成分。【苹果】苹果含丰富糖类，主要含蔗糖、复原糖，以及蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁、钾等矿物质；还含有苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、单宁酸、黏液质、果胶、胡萝卜素，果皮含三十蜡烷。【香蕉】香味清幽，肉质软糯，甜蜜爽口，果肉中含碳水化合物、蛋白质
10、、脂肪等有机营养成分，钙、磷、铁、钾等无机成分及维生素A、B、C、E、F与胡萝卜素等，含盐量很低，几乎不含胆固醇。【西瓜】肉质分紧肉与沙瓤，果肉含有多种人体所需的营养成分与有益物质，如蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、磷酸、内氨酸、丙酸、乙二醇，甜菜碱、蔗糖、萝卜素、胡萝卜素、西红柿烃、维生素A、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质成分，挥发性成分中含有多种醛类。【木瓜】果实含丰富的糖分、有机酸、苹果酸、酒石酸、枸橼酸、皂甙、黄酮类、氧化氢酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶、粗纤维以及维生素B、B1、B2、C、G与钙、铁等营养成分。【橙】果肉含有维生素A、B、C、D及柠檬酸、苹果酸、果胶等成分，维生素C含量在水果中是比拟高的。【柑】含核黄素、尼克酸、维生素C、蛋白质、糖、粗纤维、无机盐、钙、磷、铁与其他多种维生素等营养成分。【荔枝】含天然葡萄糖，还有蛋白质、碳水化合物、多种维生素、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等成分。【猕猴桃】含有维生素C、维生素B、多种氨基酸、解肮酶、碳水化合物，以及钙、镁、钾等矿物质。【芒果】的营养价值很高，维生素A含量高达3.8%，比杏子还要多出1倍。维生素C的含量也超过橘子、草莓，芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成分，均为人体所必需.第 10 页