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1、温度、PH值、金属离子等均能影响酶的活度，具体表现在以下几个方面：温度：由于酶对热是不稳定的，所以在不同的温度下，酶的活度是不同的。低温时，酶的活度很低，随着温度的升高，酶的活度逐渐增加，在某一温度下，酶的活度表现最高，此温度称为这种酶的最正确温度。所谓稳定温度是指酶在该温度范围内是稳定的，不发生或极少发生失活现象。每种酶都有它的稳定温度与作用最正确温度。酶退浆应选择所用酶的最正确温度，以使酶的活性及活性的稳定性都具有较大的数值。胰酶的耐热性较差，稳定温度假设低于35，高于55，那么即失活，它的最正确温度为4055，而BF-7658淀粉酶的耐热性高，4085活性较高，20时也有较高的活性，当温
2、度为100时，其活性尚未完全消失。酶的最正确温度可因参加某些活化剂而提高。同时可因与淀粉作用的时间不同而不同。表BF-7658淀粉酶的最正确温度与作用时间的关系与淀粉作用时间(min)作用最正确温度()60 7030 8015 902-3 100由表可知，BF-7658淀粉酶的最正确温度随反响时间的缩短而提高。在实际生产中，经常采用短时间高温的处理工艺。如BF-7658淀粉酶在5560轧酶后，再用汽蒸或热浴处理来求得快速退浆，使生产连续化，其机理是酶的破坏瞬间也是酶发挥最大作用的时间。pH值：pH值对酶的活性影响很大，不同PH值下测得酶的活度及稳定性是不同的。酶具有最大活性与最大稳定性所需的P
3、H值是不同的，但适中选择可兼顾活度与稳定性。BF-7658淀粉酶在PH6.06.5范围内，其活度与稳定性可以兼顾。胰酶在PH为6.87.3范围内，其活度与稳定性可兼顾。活化剂与抑制剂：淀粉酶对淀粉的消化作用常受到一些药品的影响而变得活泼或迟钝，这种现象叫活化(激化)或阻化(抑制)，这种化学药品称为活化(激化)剂或阻化(抑制)剂。例如一些轻金属盐类，都是活化剂，其中较常用的是氯化钠与氯化钙。所以为了提高酶的活性，酶退浆时可用适当的硬水(含有一定量的Ca+、Mg1+等离子)，而不必加软水剂。而一些重金属盐类如Fe3+、Cu2+、Hg2+、Ag+、Zn2+等离子的盐类能使活化作用减弱，所以称为抑制剂。另外，离子型的外表活性剂对酶也有抑制作用，因此，酶退浆液中假设要使用外表活性剂时，只能用非离子型外表活性剂，如渗透剂JFC等。 值是影响酶活的主要因素。它影响酶分子构象的稳定性，影响酶分子极性基团的解离状态，也影响底物的解离。 值不是酶的特定常数，它可随底物的浓度与种类、酶的纯度、缓冲液的种类与浓度、温度、反响时间长短以及抑制物的作用等而改变。第 3 页