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1、食品化学与分析实验食品化学与分析实验技术技术实验一实验一:果蔬酶促褐变和非酶促褐变反应果蔬酶促褐变和非酶促褐变反应果蔬酶促褐变的防止果蔬酶促褐变的防止实验目的实验目的通过在果蔬加工过程中对PH的调节、热处理、添加护色剂及隔氧条件对酶促褐变的影响实验，初步掌握水果加工中护色的常用方法。v酶促褐变：酶促褐变：v发生条件：适当的酚类底物发生条件：适当的酚类底物 酚氧化酶酚氧化酶 氧氧控制途径控制途径:钝化酶钝化酶 改变酶的作用条件改变酶的作用条件 隔绝空气隔绝空气 抗氧化剂抗氧化剂实验材料与试剂实验材料与试剂v青菜（菠菜）、苹果、土豆v0.5%VitC250ml；vPH=4、7、9的溶液各250ml
2、（用柠檬酸调PH=4.0，0.1Mol/l氢氧化钠溶液调PH=7.0、9.0）v高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱实验步骤实验步骤v（1）不同）不同PH条件下，蔬菜热处理后的色泽变化条件下，蔬菜热处理后的色泽变化 v（2）热处理与护色剂对水果加工中颜色的影响）热处理与护色剂对水果加工中颜色的影响v（3）隔氧实验二、还原糖与氨基酸加热模拟美拉德二、还原糖与氨基酸加热模拟美拉德反应反应v1、实验目的实验目的v利用还原糖和氨基酸加热模拟美拉德反应，从而了解美拉德反应的原理，掌握影响美拉德反应的因素 2、实验材料和仪器、实验材料和仪器v25%葡萄糖溶液v25%谷氨酸钠溶液v10%NaOH溶液v20%甘氨酸
3、溶液v25%蔗糖溶液v25%赖氨酸溶液v25%半胱氨酸盐酸盐溶液v试管，滴管3、实验步骤实验步骤v(1)三支试管按、编号，分别加入25%葡萄糖和25%谷氨酸钠溶液各5滴，再分别加入：v：10%HCL溶液2滴；v：10%NaOH溶液2滴；v：不加酸碱；v三支试管同时放入沸水溶液中加热片刻，比较变色快慢和颜色深浅，并说明原因v(2)三支试管按、编号，分别加入以下溶液：v：20%甘氨酸溶液，25%蔗糖溶液各5滴；v：25%谷氨酸钠溶液，25%蔗糖溶液各5滴；v：20%甘氨酸溶液，25%葡萄糖溶液各5滴；v三支试管中各加入2滴10%NaOH溶液，同时放入沸水溶液中加热，比较变色快慢和颜色深浅，并说明原
4、因。v（3）取四只试管按、编号，分别加入以下溶液：v：20%甘氨酸溶液5滴；v：25%谷氨酸钠溶液5滴；v：25%赖氨酸溶液5滴；v：20%甘氨酸溶液及25%半胖氨酸盐酸盐溶液各3滴；v每只试管再加入5滴25%葡萄糖溶液与2滴10%NaOH溶液加热至沸腾，观察颜色变化及香气的产生，再加热近干，进一步观察颜色变化并辨别所产生的香气，试讨论产香机制。三、思考题三、思考题v1、试简要说明影响酶促褐变发生的原因，以及采用哪些、试简要说明影响酶促褐变发生的原因，以及采用哪些方法可以防止酶促褐变的发生。方法可以防止酶促褐变的发生。v2、试简要说明非酶促褐变的反应类型及其产生原理。、试简要说明非酶促褐变的反
5、应类型及其产生原理。v3、试说明柑橘类果汁储藏过程中色泽变暗的原因。、试说明柑橘类果汁储藏过程中色泽变暗的原因。v4、在加热模拟美拉德反应的实验中，若第（、在加热模拟美拉德反应的实验中，若第（3）步葡萄糖）步葡萄糖溶液用阿拉伯糖代替，溶液的颜色与香气会发生什么变化，溶液用阿拉伯糖代替，溶液的颜色与香气会发生什么变化，试讨论这两者产香的原因及异同点。试讨论这两者产香的原因及异同点。v5、今有一皮绿叶蔬菜，要待一、二天后才烹饪加工，为、今有一皮绿叶蔬菜，要待一、二天后才烹饪加工，为使加工后基本保持原有色泽，请从食品化学的角度，谈谈使加工后基本保持原有色泽，请从食品化学的角度，谈谈该采取哪些措施该采
6、取哪些措施。实验二实验二:果胶的提取与功能特性果胶的提取与功能特性一、果胶的提取与含量测定一、果胶的提取与含量测定v1、实验原理、实验原理v利用乙醇处理样品，使果胶沉淀，v再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，v除去可溶性糖类、脂肪、色素等v物质，残渣分别用酸或水提取总v果胶或水溶性果胶。果胶经皂化v生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐后生存果胶酸钙沉淀，烘干后称重。v应用质量法测定沉淀物的重量换算成果胶质含量v2、实验材料与试剂实验材料与试剂v桔子、苹果v分析天平，恒温烘箱，电炉v容量瓶250ml1，移液管25ml1，烧杯(250ml1、500ml1)，量筒(100m1，50ml1)，漏
7、斗，尼龙布(100目)或四层纱布，滤纸(干燥恒重)v0.05Mol/l盐酸溶液，0.5Mol/lNaOH溶液，0.1Mol/lNaOH溶液，1Mol/l醋酸溶液，10%HNO3溶液，95%乙醇溶液，乙醚v3、实验步骤、实验步骤v(1)样品处理样品处理v(2)(2)果胶提取果胶提取v(3)(3)果胶沉淀果胶沉淀v(4)(4)果胶过滤果胶过滤 恒重恒重v(4)结果计算v果胶物质(以果胶酸计%)=vM1:果胶酸钙与滤纸的质量(g)vM2:滤纸的质量(g)vM:样品质量(g)vV1:测定时取滤液的体积(ml)vV:果胶提取液的总体积(ml)v0.9233:由果胶酸钙换算为果胶酸的系数，果胶酸钙C17H
8、22O17Ca，其中Ca含量7.67%，果胶酸含量92.33%二、低甲氧基果胶凝胶特性的测定二、低甲氧基果胶凝胶特性的测定v1、实验目的：、实验目的：v通过对影响低甲氧基果胶凝胶的形成条件的选择与影响因素的控制，从而了解低甲氧基果胶凝胶化的机理。v2、实验材料与试剂、实验材料与试剂v果胶粉（市售，食品级）v6%柠檬酸钠溶液v50%柠檬酸溶液v蔗糖vCaCL2v(1)(1)不同果胶含量对胶凝特性的影响不同果胶含量对胶凝特性的影响v(2)(2)不同不同PHPH值条件对胶凝特性的影响值条件对胶凝特性的影响v(3)(3)不同不同CaCL2CaCL2含量对胶凝特性的影响含量对胶凝特性的影响三、思考题思考
9、题v1、试简要说明什么是低甲氧基果胶及其凝胶的机理。v2、试简要说明高甲氧基果胶凝胶形成的条件及影响凝胶形成的因素。v3、试说明在果胶含量测定的实验中，醋酸的作用，且能否用HCl、H2SO4代替。v4、在果胶含量测定的实验中，为什么要以另一种物质果胶酸钙为基础，而不直接测果胶含量。v5、试简要说明果胶浓度、PH值与Ca2+浓度是如何影响低甲氧基果胶凝胶的形成。实验三：果蔬中VC在加工过程中的变化一实验内容利用2，6二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的含量二实验目的1加深对该法测定原理的理解2掌握该法操作要点，熟练基本操作技术三实验原理还原型的抗坏血酸可以还原染料2,6二氯酚靛。该染料在酸性溶液中
10、呈粉红色，被还原后颜色消失。还原型的抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸量成正比。四仪器及试剂v1仪器v组织捣碎机v自动滴定管v200mL容量瓶v10mL移液管v烧杯、漏斗、锥形瓶(100mL)2试剂vA：1%草酸溶液（M/V）vB：2%草酸溶液（M/V）vC：Vc标准溶液vE：0.000167mol/L碘酸钾标液v精确称取干燥的碘酸钾0.3567g，用水稀释至100ml，取1ml，用水稀释至100ml，此溶液1ml相当于Vc0.088mg。vF：1%淀粉溶液（m/V）vG：6%碘化钾溶液（m/V）vH：NaHC
11、O3溶液（52mg，200ml水中）五测定方法v 1 样品处理样品处理v2 测定测定vA B 10mlv1%草酸空白草酸空白v四、结果与计算四、结果与计算vW=100（VV0）TvmvW：样品中Vc的含量（mg/100g）vT：为1ml染料中相当与Vc标准溶液的量（mg/ml）vV：滴定样液时消耗染料的体积（ml）vV0：滴定空白时消耗染料的体积（ml）vm：为滴定时所取滤液中含有样品的质量（g）七说明v1本法测定的是还原型维生素C，是最简便的方法，适合于大多数水果蔬菜中维生素C的测定，但对红色蔬菜不适宜。v2整个操作过程应迅速。滴定开始时，染料溶液应迅速加入直至红色不立即消失，而后滴一滴地加
12、入，并不断摇动三角烧瓶，至粉红色15秒钟不消失为止。v3样品中可能存在的还原性杂质也能还原染料，但其反应速度较维生素C慢，故滴定时以15秒不褪为终点。v4所用试剂应用新鲜重蒸馏水配制，测定过程应避免接触金属离子。八、思考题八、思考题v1、试简要说明影响VitC稳定性的因素。v2、试简要说明目前VitC的测定主要有哪些方法，并说明各自的原理。v3、该实验适用于测定还原型抗坏血酸，请问含有亚铁、亚铜、亚硫酸盐或硫代硫酸盐的样品能否用该实验方法测定，为什么；若样品中含有这些物质，实验结果会发生怎样的变化。v4、试问2%草酸溶液在实验中起什么作用。实验四：果蔬色素物质的提取与分离实验四：果蔬色素物质的
13、提取与分离v一、实验原理一、实验原理v叶绿体色素中含有叶绿素a、叶绿素b、胡萝卜素及叶黄素，它们均能溶于有机溶剂。当用乙醇或丙酮提取，提取液在滤纸上，当用适当溶剂推动时，不同色素的移动速度不同，便可将色素分离。同时用有机溶剂提取的叶绿素可在一定波长下测定叶绿素溶液的消光值，从而计算叶绿素的含量。v学习使用分光光度计测量叶绿素含量，通过纸层析法掌握叶绿体色素的组成与分离方法v二、实验材料与试剂二、实验材料与试剂v绿叶青菜(菠菜)v丙酮，0.1MoL/L盐酸溶液，0.1MoL/LNaOH溶液，玻璃砂，碳酸钙，氯化钠v容量瓶100ml1，漏斗，研钵，分光光度计v实验步骤实验步骤v（1 1）叶绿素提取
14、及含量的测定：）叶绿素提取及含量的测定：v称取样品称取样品5g5g于研钵中，加入少许石英砂于研钵中，加入少许石英砂(约约0.5-1g)0.5-1g)、CaCO3CaCO3和和NaCLNaCL（各约（各约0.2g0.2g），充分研磨，用丙酮转入），充分研磨，用丙酮转入100ml100ml容量瓶，定容。容量瓶，定容。充分振摇后、过滤。以充分振摇后、过滤。以95%95%丙酮为空白，分别于丙酮为空白，分别于645nm645nm、663nm663nm、652nm652nm波长处测其吸光值。波长处测其吸光值。v注：叶绿素是一种极不稳定的化合物，光照和高温都会使叶绿素发注：叶绿素是一种极不稳定的化合物，光照
15、和高温都会使叶绿素发生氧化和分解，因此要尽可能在低温与弱光下反应，缩短实验时间，生氧化和分解，因此要尽可能在低温与弱光下反应，缩短实验时间，以防止叶绿素的破坏。以防止叶绿素的破坏。v（2 2）叶绿体色素的分离（纸层析法）：叶绿体色素的分离（纸层析法）：vA.A.称取剪碎的新鲜叶片称取剪碎的新鲜叶片5g5g（去除叶柄、叶脉并剪碎）或干叶粉（去除叶柄、叶脉并剪碎）或干叶粉2g2g，放，放入碾钵加半匙石英砂和入碾钵加半匙石英砂和CaCO3CaCO3、NaCLNaCL各各0.2g0.2g及及2ml2ml丙酮，迅速研磨成绿丙酮，迅速研磨成绿色糊状。再倒入色糊状。再倒入4-6ml4-6ml丙酮，搅拌均匀，
16、过滤即为色素提取液。丙酮，搅拌均匀，过滤即为色素提取液。vB.B.取准备好的滤纸条取准备好的滤纸条(222cm)(222cm)，将其一端剪去两侧，中间留一长约，将其一端剪去两侧，中间留一长约1.5cm1.5cm，宽约，宽约0.5cm0.5cm窄条。用毛细管取叶绿素浓缩液点于窄条上端，注窄条。用毛细管取叶绿素浓缩液点于窄条上端，注意一次所点溶液不可过多，如色素过淡，待色素干后再点意一次所点溶液不可过多，如色素过淡，待色素干后再点1-21-2次。次。vC.C.在大试管中加入四氯化碳在大试管中加入四氯化碳3-5ml3-5ml及少许无水硫酸钠。然后将滤纸条及少许无水硫酸钠。然后将滤纸条固定于软木塞上，
17、插入试管内，使窄端浸入溶剂中（色素点要略高于固定于软木塞上，插入试管内，使窄端浸入溶剂中（色素点要略高于液面，滤纸条边缘不可碰到试管壁）。软木塞要塞紧，直立于阴暗处液面，滤纸条边缘不可碰到试管壁）。软木塞要塞紧，直立于阴暗处层析。层析。vD.0.5-1D.0.5-1小时后，观察色素带分布。并说明每一条色素带分别是什么小时后，观察色素带分布。并说明每一条色素带分别是什么色素。色素。v结果与计算结果与计算v叶绿素的含量计算公式叶绿素的含量计算公式v总叶绿素总叶绿素=20.0(A645)+8.02(A663)20.0(A645)+8.02(A663)V/V/（1000W1000W）(mg/g(mg/
18、g鲜重鲜重)v或或=(A652/34.5)=(A652/34.5)V/(1000W)V/(1000W)v叶绿素叶绿素a=a=12.7(A663)-2.69(A645)12.7(A663)-2.69(A645)V/V/（1000W1000W）(mg/g(mg/g鲜重鲜重)v叶绿素叶绿素b=b=22.9(A645)-4.68(A663)22.9(A645)-4.68(A663)V/V/（1000W1000W）(mg/g(mg/g鲜重鲜重)vA A：表示在所指定波长下，提取液的吸光值表示在所指定波长下，提取液的吸光值 vV V：丙酮提取液的最终体积丙酮提取液的最终体积(ml)(ml)vW W：所用果
19、蔬组织鲜重所用果蔬组织鲜重(g)(g)v三、思考题：三、思考题：v1、试简要说明叶绿素的化学性质。v2、试简要列举防止蔬菜绿变的方法。v3、试说明研磨提取叶绿素加入CaCO3和NaCl的作用。v4、试说明叶绿素在加热和酸碱介质中的变化。v5、试说明纸层析分离色素的原理与结果。实验五：食品中水份的测定实验五：食品中水份的测定 直接干燥法结合水（束缚水，结合水（束缚水，结合水（束缚水，结合水（束缚水，bound waterbound water，化学结合水），化学结合水），化学结合水），化学结合水）自由水（自由水（自由水（自由水（free water free water）（体相水，游离水，吸湿水
20、）（体相水，游离水，吸湿水）（体相水，游离水，吸湿水）（体相水，游离水，吸湿水）v一、实验原理一、实验原理v在一定温度(95105)和压力(常压)下，将样品放在烘箱中加热干燥，使水分蒸发除去，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。v在一定温度下利用AW测定仪装置中的传感器根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上读出水分活度。v二、实验仪器二、实验仪器v电热恒温干燥箱v称量皿v分析天平v干燥器vHD4型水分活度测定仪v样品（小麦粉）v三、测定方法三、测定方法v1、称量皿的准备、称量皿的准备v清洗称量皿清洗称量皿烘至恒重烘至恒重95-105,0.5-1h 冷却冷却0.5
21、h，称重，称重重复至恒重重复至恒重v2、样品水分含量的测定、样品水分含量的测定v精称23g面粉烘箱（100105）1.5h于干燥器冷却称重再烘0.5小时称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）vAW测定仪的使用v设置v校正饱和NaClv测量v四、计算四、计算vX1=M1M2100%vM1M3v式中X1：水分含量，%；vM1：干燥前称量瓶和样品的质量，g；vM2：干燥后称量瓶和样品的质量，g；vM3：称量瓶的质量，gv五、说明五、说明v1、该法适于在95105范围内不含其他挥发成分极微且对热稳定的各种食品。v2、学会水分活度测定仪的校正与使用方法，掌握水分含量与活度是两个不同的概念。六、
22、思考题六、思考题v1、实验前预习水分的物理特性、化学结构,在食品中的存在形式及其特殊性质,水分在食品贮藏、加工过程的变化规律。预习食品化学综合实验一书中有关“水分含量及水分活度的测定”的章节。v2、熟练掌握实验原理、操作方法并对实验过程中出现的现象进行分析。v3、了解平衡质量（水分）测定法的原理。实验六实验六 阿贝折光仪测定可溶性固形物阿贝折光仪测定可溶性固形物实验六实验六 阿贝折光仪测定可溶性固形物阿贝折光仪测定可溶性固形物一、原理：一、原理：用折光仪测定试样溶液的折射率，从仪器的幻度用折光仪测定试样溶液的折射率，从仪器的幻度尺上直接读出可溶性固形物的含量。尺上直接读出可溶性固形物的含量。二
23、、仪器：二、仪器：1.阿贝折光仪阿贝折光仪 2.高速组织捣碎机高速组织捣碎机 3.架盘天平：感量架盘天平：感量0.01g 4.250ml烧杯烧杯 实验三实验三 阿贝折光仪测定可溶性固形物阿贝折光仪测定可溶性固形物三、操作步骤：三、操作步骤：l、样液准备、样液准备 （1）液体样品：试样混匀后直接）液体样品：试样混匀后直接用于测定，混浊制品用双层用于测定，混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。擦镜纸或纱布挤出汁液测定。（2）新鲜果蔬：取试样的可食部）新鲜果蔬：取试样的可食部分切碎，混匀。称取分切碎，混匀。称取250g，准确至准确至0.1g放入高速组织放入高速组织捣碎机捣碎，用两层擦镜纸捣碎机捣碎
24、，用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液测定。或纱布挤出匀浆汁液测定。实验六实验六 阿贝折光仪测定可溶性固形物阿贝折光仪测定可溶性固形物（3）酱体物品：称取）酱体物品：称取25-50g，准确至，准确至0.01g。放。放入预先称量的烧杯中，加入预先称量的烧杯中，加100-150ml蒸馏水。蒸馏水。用玻棒搅匀，在电炉上加热到沸，轻沸用玻棒搅匀，在电炉上加热到沸，轻沸23min，放置冷却至室温再次称量准确至，放置冷却至室温再次称量准确至0.01g然后通过滤纸或布氏漏斗过滤，滤液然后通过滤纸或布氏漏斗过滤，滤液供测定用。供测定用。实验三实验三 阿贝折光仪测定可溶性固形物阿贝折光仪测定可溶性固形物2、折光仪校正
25、、折光仪校正 用蒸馏水校准折光仪读数，在用蒸馏水校准折光仪读数，在20时将可溶性固时将可溶性固形物调整至形物调整至0%，温度不在，温度不在20时，按有关表格所列的时，按有关表格所列的校正值校准。校正值校准。3、样品测定、样品测定 （l）将棱镜表面擦干净后把待测液体用滴管加上进）将棱镜表面擦干净后把待测液体用滴管加上进光棱镜的磨砂面上，旋转棱镜锁紧手柄，要求光棱镜的磨砂面上，旋转棱镜锁紧手柄，要求液体均匀无气泡并充满视场液体均匀无气泡并充满视场 （2）调节两反光镜，使二镜筒视场明亮）调节两反光镜，使二镜筒视场明亮实验六实验六 阿贝折光仪测定可溶性固形物阿贝折光仪测定可溶性固形物3、样品测定、样品
26、测定 （3）旋转棱镜转动手轮，使棱镜组转动，在望远镜）旋转棱镜转动手轮，使棱镜组转动，在望远镜中观察明暗分界线上下移动，同时旋转阿米西中观察明暗分界线上下移动，同时旋转阿米西棱镜手轮使场中除黑白二色外无其他颜色，棱镜手轮使场中除黑白二色外无其他颜色，实验三实验三 阿贝折光仪测定可溶性固形物阿贝折光仪测定可溶性固形物 当视场中无色且分界线当视场中无色且分界线在十字线中心时观察读在十字线中心时观察读数镜视场右边所指示刻数镜视场右边所指示刻度值，即为测出的折射度值，即为测出的折射率，视场左边所指示的率，视场左边所指示的刻度，即为被测样品可刻度，即为被测样品可溶性固形物的百分含量。溶性固形物的百分含量
27、。实验六实验六 阿贝折光仪测定可溶性固形物阿贝折光仪测定可溶性固形物可溶性固形物（可溶性固形物（%）=P -测定值测定值 m1 -稀释后试样质量稀释后试样质量/g m2 -稀释前试样质量稀释前试样质量/g实验六实验六 阿贝折光仪测定可溶性固形物阿贝折光仪测定可溶性固形物几种阿贝折光仪几种阿贝折光仪 数显阿贝折光仪数显阿贝折光仪 多波长阿贝折光仪多波长阿贝折光仪 几种阿贝折光仪几种阿贝折光仪为需要在高温下测量的混和物一起使用而设计为需要在高温下测量的混和物一起使用而设计实验七水果中有效酸度的测定v总酸度v酸度有效酸度v挥发酸v一原理vpH值是测定某种溶液酸碱度的单位以氢离于浓度的负对数值来表示：
28、vpHlogHvpH电极的响应值（或“斜率”）通过能斯特方程式来计算：v电极响应值=E02.3RTPHvnFv二仪器v1酸度计（DELTA320pH计）v2复合电极（传感和参比电极的复合体）v3100ml烧杯v4小刀v5纱布v三试剂v1pH=4.01标准缓冲溶液v2pH=6.86标准缓冲溶液v四样品制备v取一个橙子，先用力在桌面上揉搓几次，然后从底部切开一个小口，挤压橙子榨出果汁，将果汁用纱布过滤，并加蒸馏水稀释2倍。五测定步骤12一点校正3清洗电极4两点校正5测量样品六操作注意事项v1新电极须经过标准缓冲液校正后方可使用。v2用纸巾将水吸干，请勿擦拭电极请勿擦拭电极。v3小心使用电极，请勿将
29、之用作搅拌器。v4测定小体积样品时，请确保电极头部能浸没v5请勿使电极填充液干涸v6电极在填充液内只宜短期保存。v7离解力很低的那些例如自来水、纯水，可能会要几分钟甚至更长时间才能达到平衡。思考题v1果汁溶液经稀释一定倍数后，会不会改变其ph值，为什么？实验十一：食品的感官检验实验十一：食品的感官检验v一、实验目的一、实验目的v 了解感官检验中味觉、视觉、嗅觉的基本检验方法，了解感官检验中味觉、视觉、嗅觉的基本检验方法，并通过统计分析的手段，使感官检验科学化，从而掌握感官并通过统计分析的手段，使感官检验科学化，从而掌握感官检验的综合评定方法。检验的综合评定方法。四、实验步骤四、实验步骤v三角试
30、验三角试验主要用于区别三个随机代号样品中两个相同样主要用于区别三个随机代号样品中两个相同样品（或一个单个样品）。这种差别可以是风味、形态、组织品（或一个单个样品）。这种差别可以是风味、形态、组织结构等，由所提问而定。结构等，由所提问而定。v表一：风味品尝者筛选试验表一：风味品尝者筛选试验v姓名姓名 日期日期 v样品代号：样品代号：A B C D Ev0.5%糖、糖、0.01%盐、盐、0.2%柠檬酸、柠檬酸、0.02%咖啡因等溶液各咖啡因等溶液各500-1000ML（视参加（视参加人员增减而异）人员增减而异）味味 道道v2、对香味品尝者做筛选试验v桔子香精、柠檬香精、香蕉香精、肉桂、丁香、胡椒、
31、花椒、茴香等桔子香精、柠檬香精、香蕉香精、肉桂、丁香、胡椒、花椒、茴香等香味料蘸于棉球或包入棉球内。香味料蘸于棉球或包入棉球内。v表二：香味品尝者筛选试验v姓名 日期 v样品代号 气 味 样品代号 气 味 样品代号 气 味vv32534267541678v3、三角试验步骤v（1）样品的准备：v述分装后的每个样品随意编上二位数字号码，并以任意排列提交评判者鉴别。v（2）鉴别要求：目测 深吸1-3次嗅出气味的特征 填写结果。AAB表三：风味差别评价鉴定人记分卡表三：风味差别评价鉴定人记分卡姓名姓名 日期日期 产品产品 仅需区别的风味仅需区别的风味 样品代号样品代号 鉴定相同的样品鉴定相同的样品 单
32、个与相同样品之间风味区别单个与相同样品之间风味区别 无差别无差别 略有差别略有差别 有差别有差别 很大差别很大差别v（4）结果处理vA 评判结果填写表集中进行统计分析vB、从评判结果填定表的统计中可以知道差别的大小及需要改进的方向。vC、如果你能在表三项中认为风味有差别或很大差别，请在下面指出你是否认为单个样品或相同样品具有不良风味v单个样品：有 无 v相同样品：有 无 vD、如果有不良风味，请指出你能觉察到的程度实验十一实验十一：多酚类物质的测定多酚类物质的测定v一、实验原理一、实验原理v过量酒石酸铁在茶多酚溶液中与茶多酚反应生成稳定的紫褐色络合物，溶液颜色的深浅与溶液中茶多酚的含量成正比。
33、因此可通过比色法定量测定茶多酚。v二、实验试剂二、实验试剂v1、酒石酸铁溶液：v称取硫酸亚铁（FeSO47H2O）1g和含4个结晶水的酒石酸钾钠（C4H4O6 NaK4H2O）5g，混合后加蒸馏水溶解，定容到1000mL。v2、PH值7.5的磷酸盐缓冲液：v称取磷酸氢二钠（Na2HPO412H2O）60.2g和磷酸二氢钠（NaH2PO42H2O）5.00g，混合后加蒸馏水溶解，定容到1000mL。v三、仪器三、仪器v水浴锅、分光光度计、三角瓶、容量瓶、吸管、滴瓶等水浴锅、分光光度计、三角瓶、容量瓶、吸管、滴瓶等v四、测定方法四、测定方法v1、样品试液制备：准确称取磨碎并混匀的茶叶样品1g于20
34、0mL三角瓶中，加人沸水80mL，在沸水浴中保温浸提30min，然后过滤、洗涤，滤液和洗涤液合并转人100mL容量瓶中，冷却后加蒸馏水定容。v2、测定：吸取样品试液1mL放在25mL容量瓶中，加人蒸馏水4mL和酒石酸铁溶液5mL，摇匀，再加人PH值7.5的磷酸盐缓冲液稀释至刻度，以蒸馏水代替样品试液，加人同样的试剂作空白，选择540nm波长和0.5cm的比色杯测定吸光度。v五、计算五、计算v茶多酚含量vA为样品试液的吸光度；vT为样品试液的总量，mL；vV为测定时吸取的样品试液量，mL；vm为称取茶叶样品的质量，g。v六、说明讨论六、说明讨论v1、磷酸盐缓冲液在常温下易发霉应当冷藏。v2、酒石
35、酸铁比色法是测定多酚物质总量的方法之一，并被认为是测定茶多酚的精度较高的方法，这种方法也可适用于含有儿茶酚和无色花色素结构的多酚类物质的其他食品。酒石酸铁与单酚、二酚和三酚络合产物的颜色随着酚羟基的增加而加深，使测定结果偏高，可根据各种食品中多酚物质的种类选择合适的标准物质制作标准曲线，以克服这种误差。实验十二：淀粉的酶法水解v一、实验原理一、实验原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。v二、实验试剂二、实验试剂v（1）0.5%淀粉酶溶液v（2）碘溶液（3）乙醚、85%乙醇v（4）盐酸（1+1）v（5）甲基红指示剂
36、v（6）氢氧化钠溶液（200g/L）v（7）碱性酒石酸铜甲液v（8）碱性酒石酸铜乙液（9）乙酸锌溶液（10）10.6%亚铁氰化钾溶液（11）盐酸。（12）葡萄糖标准溶液v三、仪器三、仪器v水浴锅v回流冷凝器v三角瓶v容量瓶v吸管v酸式滴定管v电炉等v2、测定测定按还原糖测定法的直接滴定法进行。同时量取按还原糖测定法的直接滴定法进行。同时量取50mL50mL水及水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验白试验。v3、还原糖直接滴定法(1)标定碱性酒石酸铜溶液标定碱性酒石酸铜溶液v(2)样品溶液预测v(3)样品溶液测定v(4)还原
37、糖含量的计算A=m1 100v m2V/2501000A样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%；m110ml碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各5ml)相当于还原糖(以葡萄糖计)的质量，mg；m2样品质量，g；V测定时平均消耗样品溶液体积，ml。五、淀粉含量的计算五、淀粉含量的计算X1样品中淀粉的含量,%;A1测定用样品中还原糖的含量，mg;A2试剂空白中还原糖的含量，mg；0.9还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；m称取样品质量，g;V1测定用样品处理液的体积，mL。实验十三实验十三：食品中香气成分的分析v一、实验目的一、实验目的v学会水果等食品中香气成分的测定方测定方法，掌握气相色谱的使用方法
38、。v二、实验原理二、实验原理v含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式，放射出波长526nm的特性光；这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后被记录下来。样品的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。v三、三、试剂试剂v乙醚、香气标准品vv四、四、仪器仪器v组织捣碎机vAglient6820v气相色谱仪：v附有NPD、vECD、FID检测器v五、测定方法五、测定方法v1、试样的制备、试样的制备v取样品500g切碎，用乙醚浸泡24h。经无水硫酸钠干燥，过滤后挥干乙醚得具有浓郁香气的油状物。将该油状物经气相色谱分析。v2、净化、净化v若将该油状物色泽过深，用活性炭吸附色素后再进样分析v3、气相色谱测定、气相色谱测定v色谱参考条件va.DB1柱30m0.25mm(i.d)vb.载气速度2V=1.0mL/min恒流、40ml/sec(22.4Psi,80)v柱箱温度：35保留2min;2/min升到100保留0min;10/min升到250保留5min;v进样方式：分流模式：分流比1：30，0.4l进样v汽化室5、检测器FID：300；v六、结果分析六、结果分析v将气相色谱仪上样品峰图的保留时间与标准图谱对比，确定该样品中含有那种香味物质。