《中国海洋大学食品化学食品添加剂.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国海洋大学食品化学食品添加剂.ppt（31页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、中国海洋大学食品化学食品添中国海洋大学食品化学食品添加剂加剂第一节 引言一、食品一、食品中一些中一些成分的成分的分类及分类及定义定义正常的配料（正常的配料（Normal ingredients）操作助剂操作助剂(Processing aids)食品添加剂食品添加剂Food additives污染物污染物Contaminants2第十章 食品添加剂关于关于ADI和和E值的确定值的确定、根据动物试验确定最大无作用剂量（MNL）。、根据、根据MNL定出人体定出人体ADI。ADI=MNL0.01、将、将ADI平均体重，得每人每日允许摄入总量（平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）。）。、根据膳食调查以
2、了解某种食品的每日摄入量，得出该种食品中某种添加剂的最高允许量（D）。、根据D值制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）。ADI是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg）表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以g/kg表示。ADI及E值的确定方法如下：6第十章 食品添加剂、计算实例（以苯甲酸为例）、计算实例（以苯甲酸为例）A、苯甲酸的、苯甲酸的MNL=500mg/kgB、ADI=MNL 0.01=5(mg/kg)C、以人体重、以人体重60kg计，苯甲酸的计，苯甲酸的A值为：值为：5mg/kg 60kg=300mgD、最大使用量、最大
3、使用量E低于低于D值，符合要求值，符合要求食品品种日摄入量C/g最大使用量(g/kg)每人每日摄入量（mg）总摄入量（mg）酱油50150220醋20120汽水2500.250果汁10011007第十章 食品添加剂四、食品添加剂的管理（一）、（一）、食品食品添加添加剂的剂的要求要求经过毒理学试验，无毒明确在体内代谢明确在体内代谢明确在食品贮藏及加工中变化明确在食品贮藏及加工中变化不产生或分解出有毒成分不产生或分解出有毒成分在较低浓度下可达到其目的在较低浓度下可达到其目的来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便有可靠的分析方法有可靠的分析方法提倡使用天然的提倡
4、使用天然的FA，发掘民间的，发掘民间的FA8第十章 食品添加剂（二）、食品添加剂的审批及管理（二）、食品添加剂的审批及管理1、审批程序、审批程序 生产或研制单位提供资料生产或研制单位提供资料 一级卫生部门初审一级卫生部门初审国家国家FA秘书处秘书处 FA标准化委员会审定标准化委员会审定 卫生部批准及颁布卫生部批准及颁布2、FA管理管理 我国已有我国已有FA的生产管理办法、的生产管理办法、FA卫生管理办法。请卫生管理办法。请严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。9第十章 食品添加剂第二节第二节 常用食品添加剂简介常用食品添加剂简介一、
5、防腐剂（一、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂）抗菌剂、抗微生物剂）（一）、（一）、亚硫酸盐和二氧化硫亚硫酸盐和二氧化硫 二氧化硫二氧化硫(SO(SO2 2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们添加到食品中添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic(nonenzymic browing)browing)和酶催化反应和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions)(enzyme catalyzed reactions)以及控制微以及控制微生物。通常生物。通常SOSO2 2及其
6、衍生物代谢成为硫酸盐及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外并经过尿液排出体外,不不产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的剧烈反应剧烈反应导致导致敏感性哮喘，另敏感性哮喘，另有有报报道道认为认为，某些气喘患者，某些气喘患者进进食食亚亚硫硫酸酸氢盐氢盐食物后，有食物后，有剧剧烈反烈反应应并可能并可能导导致突致突变变。对对于于二氧化硫及其衍二氧化硫及其衍生物的有关安全性生物的有关安全性问题问题，还还正在正在进一步进一步观观察中。察中。10第十章 食品添加剂(二二)、亚硝酸盐和硝酸盐、亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝酸和硝酸的钠
7、盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。实际起作用的是持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。实际起作用的是亚硝酸盐而不是硝酸盐。肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮，它与血亚硝酸盐而不是硝酸盐。肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮，它与血红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色。感官评价红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色。感官评价表明，亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味，但其机理表明，亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味，但其机理尚不清楚。另外，亚硝酸盐
8、（尚不清楚。另外，亚硝酸盐（150150200mg/kg200mg/kg）能抑制碎肉罐头和腌）能抑制碎肉罐头和腌肉中的梭状芽胞杆菌。肉中的梭状芽胞杆菌。硝硝酸酸盐盐存存在在于于多多种种植植物物中中，如如菠菠菜菜。过过度度施施肥肥的的土土壤壤所所生生长长的的植植物物组组织织中中可可累累积积大大量量硝硝酸酸盐盐。硝硝酸酸盐盐在在肠肠道道中中被被还还原原成成亚亚硝硝酸酸盐盐而而被被吸吸收收，这这样样会会由由于于形形成成高高铁铁血血红红蛋蛋白白而而导导致致青青紫紫症症。研研究究不不表表明明亚亚硝硝酸酸盐盐在在腌腌肉肉中中生生成成少少量量而而且且能能显显毒毒性性的的亚亚销销胺胺。所所以以人人们们对对在在
9、食品中使用亚硝酸盐和硝酸盐产生了异议。食品中使用亚硝酸盐和硝酸盐产生了异议。11第十章 食品添加剂（三）、山 梨 酸 山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道。研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌毒素方面特别
10、有效。毒素方面特别有效。12第十章 食品添加剂（四）、（四）、抗菌素抗菌素 抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防腐方面。可微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防腐方面。可是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的国家已禁止在食品中使用。国家已禁止在食品中使用。（五）、苯（五）、苯 甲甲 酸酸 未解离酸具有抗菌活性，在pH2.54.0范围内呈现
11、最佳活性，因而适合用于酸性食品，如果汁、碳酸饮料，腌菜和泡菜。苯甲酸的钠盐比苯甲酸更易溶于水，故一般使用钠盐。它在食品中部分转变为有活性的酸的形式。它抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小。通常将苯甲酸与山梨酸（即己二烯酸）或对-羟基苯甲酸烷基酯（parabens）合并使用，使用范围0.05%0.1%。13第十章 食品添加剂（六）、（六）、环环 氧氧 化化 物物 这这些些烯烯烃烃氧氧化化物物与与绝绝大大多多数数食食品品抗抗菌菌剂剂不不同同，它它们们在在所所用用浓浓度度范范围围内内不不仅仅对对微微生生物物有有抑抑制制作作用用，而而且且有有致致死死效效应应。它它们们常常用用于于处处理理某某些些
12、低低水水分分食食品品和和无无菌菌包包装装材材料料的的消消毒毒。为为了了使使这这类类抗抗菌菌剂剂和和微微生生物物能能保保持持紧紧密密接接触触，可可先先用用蒸蒸气气熏熏蒸蒸，然然后后用用冲冲洗洗和和抽抽真真空空方方法法除除去去绝绝大大部部分分剩剩余余未未反应的环氧化物。反应的环氧化物。环氧乙烷和环氧丙烷是活泼的环醚，它们可破坏包括孢子甚至病毒在内的各种微生物。环氧丙烷环氧丙烷环氧乙烷14第十章 食品添加剂二、抗氧化剂二、抗氧化剂 一般抗氧化剂都是还原性物质。例如抗坏血酸被认为一般抗氧化剂都是还原性物质。例如抗坏血酸被认为是一种抗氧剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变。是一种抗氧剂，用于抑制水果
13、和蔬菜切割表面的酶促褐变。在这种应用中，抗坏血酸作为还原剂将氢质子转移到被酶在这种应用中，抗坏血酸作为还原剂将氢质子转移到被酶氧化的酚类化合物中将其还原。在封闭体系中，抗坏血酸氧化的酚类化合物中将其还原。在封闭体系中，抗坏血酸易与氧反应，因此可作为去氧剂。易与氧反应，因此可作为去氧剂。抗氧化剂是指能抑制或阻止食品发生氧化反应的所有物质抗氧化剂是指能抑制或阻止食品发生氧化反应的所有物质以前主要使用的抗氧化剂主要有：以前主要使用的抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG和和TBHQ 许许多多天天然然产产物物具具有有抗抗氧氧化化能能力力，例例如如生生育育酚酚。松松柏柏醇醇、愈愈创创木木酯酯、愈愈创创木木
14、酯酯酸酸。以以及及茶茶多多酚酚等等。目目前前，它它们们已已在食品加工和贮藏中得到广泛应用。在食品加工和贮藏中得到广泛应用。15第十章 食品添加剂三、三、无营养和低热量甜味剂无营养和低热量甜味剂 非营养和低热量甜味剂包括一大类可产生甜味的物质，它们能增强甜味。由于美国对于环己烷氨基磺酸盐的禁用和糖精的安全性评价等问题，促使人们更深入地研究新的低热量甜味剂，以满足人们对低热量食品与饮料的需求。因而发现了许多有甜味的化合物，增加了一批有潜在商业应用价值的低热量甜味剂，它们的相对甜度列于下表。1 1、非营养和低热量甜味剂开发背景、非营养和低热量甜味剂开发背景2 2、非营养和低热量甜味剂开发要求、非营养
15、和低热量甜味剂开发要求具有甜味、安全性、稳定性、互溶性、商业性具有甜味、安全性、稳定性、互溶性、商业性16第十章 食品添加剂一些甜味剂的相对甜度（蔗糖1，按单位质量计）阿瑟休发姆K（Acesulfame K）200阿里塔姆（Alitame）2000阿斯巴特姆（AsPartame）180200环己烷氨基磺酸盐（Cyclamate）30甘草苷（Glycyrrhizin）50100蒙利灵（Monellin）3000新橙皮苷二氢查耳酮（Neohesperitin dihydrochalcone）16002000糖精（Saccharin）300400斯切维苷（Stevioside）300三氯蔗糖（Suc
16、ralose）600800索马甜（Thaumatin）16002000 注注：相相对对甜甜度度是是指指相相对对于于蔗蔗糖糖的的甜甜度度，在在浓浓缩缩或或饮饮料料加加工工时时，其相对甜度值可能发生变化。其相对甜度值可能发生变化。一些甜味剂的相对甜度一些甜味剂的相对甜度17第十章 食品添加剂3、阿斯巴特姆、阿斯巴特姆 （Aspartame）美国允许用阿斯巴特姆（Aspartame）作为干食品混合物和软饮料中的甜味剂，并且仍在不断扩大应用范围，其他国家也已经准许使用。阿斯巴特姆的学名是L-天冬酰基-L-苯基丙氨酸甲基酯，其立体化学构型如下。阿阿斯斯巴巴特特姆姆虽虽是是一一种种热热量量物物质质（一一种
17、种二二肽肽），食食用用后后完完全全消消化化，但但由由于于它它的的强强甜甜度度（大大约约比比4%4%蔗蔗糖糖浓浓度度甜甜200200倍倍），用用量量很很小小，所所以产生的热量也很少。以产生的热量也很少。18第十章 食品添加剂 阿斯巴特姆具有肽的性质，对水解和其他化学作用以及微生物降阿斯巴特姆具有肽的性质，对水解和其他化学作用以及微生物降解作用等都很敏感，因此在水体系中存放的有效期受到限制。除了由解作用等都很敏感，因此在水体系中存放的有效期受到限制。除了由于苯基丙氨酸的甲基酯，或两个氨基酸之间肽键发生水解而引起甜味于苯基丙氨酸的甲基酯，或两个氨基酸之间肽键发生水解而引起甜味损失之外，还会出现分子内
18、的缩合，生成二酮吡嗪（损失之外，还会出现分子内的缩合，生成二酮吡嗪（5-5-苄基苄基-3-3，6-6-二二氧代氧代-2-2-对二氮己环醋酸）如下图所示。对二氮己环醋酸）如下图所示。阿斯巴特姆 二酮对二氮环 19第十章 食品添加剂 超阿斯巴特姆（超阿斯巴特姆（SuperaspartameSuperaspartame）。它是在阿斯巴特姆的游离氨基）。它是在阿斯巴特姆的游离氨基上代入（对上代入（对-氰苯基）氨甲酸基氰苯基）氨甲酸基（P-eyanopHenylP-eyanopHenyl）CarbamoylCarbamoyl。20第十章 食品添加剂4、阿瑟休发姆阿瑟休发姆K 英英国国已已批批准准阿阿瑟瑟
19、休休发发姆姆（Acesulfame Acesulfame K K，6-6-甲甲基基1 1，2 2，3 3，-氧氧噻噻嗪嗪-4-4（3H3H）-2-2，2-2-二二氧氧化化物物）可可用用作作非非营营养养甜甜味味剂剂。它它们们商商品品名名称称Acesulfame Acesulfame K K，是是根根据据其其结结构构与与乙乙酰酰醋醋酸酸和和氨氨基基磺磺酸酸及及其其钾钾盐盐的的结结构构之之间的联系命名的，结构式如下：间的联系命名的，结构式如下：乙酰醋酸 氨基磺酸 Acesulfame 阿瑟休发姆K的甜度是3%蔗糖溶液甜度的200倍左右，它的甜度品质介于环己烷氨基磺酸盐和糖精之间，广泛试验证明它对动物
20、无毒，并且在食品中特别稳定。21第十章 食品添加剂 阿阿斯斯塔塔姆姆（AlitameAlitame）是是由由L-L-天天冬冬氨氨酸酸和和D-D-丙丙氨氨酸酸结结合合而而成成的的二二肽肽甜甜味味剂剂。其其化化学学名名称称是是L-L-天天冬冬-D-D-丙丙氨氨酸酸-N-3-N-3-（2 2，2 2，4 4，4-4-四四甲甲基基）-硫硫代代四四环环酰酰胺胺。N-3-N-3-（2 2，2 2，4 4，4-tetramethyl4-tetramethyl）-thietanylamide-thietanylamide of of L-Asp-D-AlaL-Asp-D-Ala。结结构构式为：式为：它是无规则
21、结晶，水溶性好，其甜度为蔗糖的二千倍。甜味纯正，极似蔗糖，无后味，与阿斯巴特姆相比，具有较高的热稳定性和水解稳定性，因此它在冷冻甜食、酸奶、饮料和糕点制作中得到了广泛应用。22第十章 食品添加剂5、从天然产物中可提取高甜度的甜味剂从天然产物中可提取高甜度的甜味剂 甘草酸是一种天然的甜味物质，它存在于甘草根中，它的根部提取物含甘草酸的钙盐和钠盐。甘草酸是一种植物糖苷，水解时生成2mol的葡糖醛酸和1mol的甘草亭酸。在蔗糖甜味阈值的1/50仍可检查到甘草酸的甜味，可见它的临界甜味阈值极低。新橙皮苷二氢查耳酮也是一种非营养甜味剂，它是从柑橘属水果新橙皮苷二氢查耳酮也是一种非营养甜味剂，它是从柑橘属
22、水果的苦味黄酮制得的。的苦味黄酮制得的。热带非洲的一种甜水果卡姆费（kafemfe），含有很甜的可作为低热量甜味剂的物质。这种物质称为Thaumatin和，属于碱性蛋白质，分子量约为20 000。按mol计算这种蛋白质的甜度大致是蔗糖的105倍。卡姆费甜水果的提取物是以商业名称Talin出售的，在日本用它作甜味剂和香味增强剂也已得到了批准。Talin的甜度是4%蔗糖溶液的5 000倍，但是显示略微带甘草味的持久甜味。23第十章 食品添加剂 另一种碱性蛋白质米拉考林（另一种碱性蛋白质米拉考林（miraculinmiraculin）是从奇迹果）是从奇迹果（Synsepalum dulcificum
23、Synsepalum dulcificum）中分离出来的。它没有味道，中分离出来的。它没有味道，但具有使酸味食品带甜味的特殊性质。此物质的分子量为但具有使酸味食品带甜味的特殊性质。此物质的分子量为42 00042 000，是一种糖蛋白。与其他蛋白质甜味剂相似，它对，是一种糖蛋白。与其他蛋白质甜味剂相似，它对热不稳定，并且在低热不稳定，并且在低pHpH值时无活性。值时无活性。蒙利灵（monellin）是偶然发现的一种浆果中含有的一种有甜味的蛋白质物质，分子量约为11 500，它具有类似卡姆费中发现的那些甜味剂的性质。这种物质在室温下当溶液pH低于2时，则甜度完全丧失，故其应用会受到一定限制。24
24、第十章 食品添加剂四、四、稳定剂和增稠剂稳定剂和增稠剂 许多亲水性的胶体物质对于乳浊液、悬浊液和泡沫具有稳定作用，并且有增稠性质。它们独特的结构和功能特性在食品中被广泛使用。这些物质大多数来自天然树胶，或经过化学改性以后获得所需的特性。它们许多属于多糖类如阿拉伯树胶、瓜尔豆树胶、羧甲基纤维素、鹿角藻胶、琼脂、淀粉和果胶。所有稳定剂增稠剂都是亲水的，故称为水胶体物质。亲所有稳定剂增稠剂都是亲水的，故称为水胶体物质。亲水胶体除能稳定胶体分散体系外，还能抑制结晶（糖和冰）水胶体除能稳定胶体分散体系外，还能抑制结晶（糖和冰），改进（减小粘结）焙烤制品的糖霜，以及提高香料和风，改进（减小粘结）焙烤制品的
25、糖霜，以及提高香料和风味的保存效力。亲水胶体一般使用浓度约为味的保存效力。亲水胶体一般使用浓度约为2%2%或更小。亲或更小。亲水胶体在许多应用中的功效，直接取决与它们增大粘度的水胶体在许多应用中的功效，直接取决与它们增大粘度的能力。能力。25第十章 食品添加剂五、膨松剂（发酵剂）五、膨松剂（发酵剂）化化学学发发酵酵剂剂是是由由一一些些化化合合物物混混合合而而成成，在在适适当当水水分分和和温温度度条条件件下下，它它能能在在生生面面团团或或面面糊糊中中反反应应释释放放出出二二氧氧化化碳碳。二二氧氧化化碳碳的的释释放放连连同同带带入入的的空空气气和和水水汽汽使使之之膨膨胀胀，使使加加工工制品具有特殊
26、的多孔蜂窝状结构。制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。化化学学发发酵酵剂剂通通常常使使用用的的产产品品有有：酒酒石石酸酸氢氢钾钾、硫硫酸酸铝铝钠钠、-葡葡糖糖内内酸酸内内酯酯铝铝钠钠、各各种种磷磷酸酸氢氢钙钙、磷磷酸酸铝铝钠钠、酸酸式式焦焦磷磷酸酸钠钠等等正正磷磷酸酸、焦焦磷磷酸酸盐盐和和磷磷酸酸盐盐。它它们们的的某某些些性性质质见见下表。下表。26第十章 食品添加剂发酵酸化学式中和值a室温下相对反应速率b硫酸铝钠Na2SO4Al2（SO4）3100慢磷酸氢钙二水合物CaHPO42H2O33无磷酸二氢钙一水合物Ca（H2PO4）2H2O80快1-3-8磷酸铝钠NaH14Al3（PO4）4H2O100
27、慢酸式焦磷酸钠Na2H2P2O772慢酒石酸氢钾KHC4H4O650中等葡糖酸内酯C6H10O655慢常用膨松剂的某些性质常用膨松剂的某些性质 a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。27第十章 食品添加剂六、六、螯合剂螯合剂 螯螯合合剂剂又又叫叫螯螯合合物物或或内内配配合合物物，它它是是由由配配合合物物的的中中心心离离子子和和配配位位体体的的两两个个或或两两个个以以上上配配位位原原子子键键合合而而成成的的具具有有环状结构的配合物。环状结构的配合物。根据螯合剂形成的条件，凡含有两个或两个以上能提根据螯合剂形成的条件，凡
28、含有两个或两个以上能提供孤电子对的原子的配位体称为螯合剂。一般配位体都含供孤电子对的原子的配位体称为螯合剂。一般配位体都含有下述功能基团：有下述功能基团：-OH-OH，-SH-SH，-COOH-COOH，-PO-PO3 3H H2 2，C=O C=O，-NRNR2 2，-S-S-，-O-O-。这些功能基团彼此处于合适的几何位置，。这些功能基团彼此处于合适的几何位置，能以一种有利的空间环境螯合金属离子。能以一种有利的空间环境螯合金属离子。螯合剂对食品的稳定起着重要的作用。常应用的螯合剂多为天然物质，如多元羧酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和琥珀酸），多磷酸（三磷酸腺苷和焦磷酸盐）和大分子（卟啉和
29、蛋白质）。28第十章 食品添加剂螯合螯合剂对剂对食品食品的作的作用主用主要表要表现在现在是有效的抗氧化剂的增效剂是有效的抗氧化剂的增效剂 提高必需微量元素的生物利用率提高必需微量元素的生物利用率 EDTA EDTA用于海产品罐头的加工，可阻止鸟粪用于海产品罐头的加工，可阻止鸟粪石或磷酸铵镁（石或磷酸铵镁（MgNHMgNH4 4POPO4 46H6H2 2O O）的玻璃状晶体）的玻璃状晶体的生成。的生成。在在蔬蔬菜菜漂漂洗洗前前加加入入螯螯合合剂剂可可以以抑抑制制金金属属离离子子引引起起的的变变色色，并并能能除除去去细细胞胞璧璧中中果果胶胶中中的的钙钙，从从而而增进鲜嫩度。增进鲜嫩度。常用的常用的螯合剂主要有：氨基酸、氨基羧酸（盐）螯合剂主要有：氨基酸、氨基羧酸（盐）、羟基羧酸、磷酸等。、羟基羧酸、磷酸等。29第十章 食品添加剂 食品添加剂部分除教材上介绍的外，还有食品添食品添加剂部分除教材上介绍的外，还有食品添加剂手册及教科书，请同学们课后自修。现介绍基于加剂手册及教科书，请同学们课后自修。现介绍基于水产品废弃物高值化利用，水产品废弃物高值化利用，开发食品添加剂的途径开发食品添加剂的途径。30第十章 食品添加剂结束结束