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1、丙烯酰胺的安全性丙烯酰胺的安全性丙烯酰胺发现n2002年4月，瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究首次发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成具有神经毒性作用的潜在致癌物丙烯酰胺(Acrylamide)n2002年6月25日世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。丙烯酰胺产生机理n天门冬酰胺参与丙烯酰胺形成反应这一理论最初是由美国、加拿大、瑞典、德国以及英国几家不同的研究机构在2002年秋季同时提出来的。n利用15N标记的天门冬酰胺和质谱检测研究证实丙烯酰胺分子主链上的3
2、个C原子和NH2基恰恰来自天门冬酰胺分子。n理论上，天门冬酰胺分子脱CO2、脱氨基后就形成了丙烯酰胺，但实验证明只有天门冬酰胺存在还不行，必须有还原性糖参与这个反应，才能形成一定含量的丙烯酰胺，这就是大家熟悉的美拉德反应。n丙烯酰胺就是天门冬氨酸和葡萄糖反应生成一种杂环化合物，在加热后杂环化合物分裂脱CO2释放了丙烯酰胺。丙烯酰胺定量检测n我国对于丙烯酰胺的检测，已经在饮用水和空气方面建立了国家标准检测方法和一些方便可行的实验方法。n但是由于食品的成分复杂，各种组分之间互相干扰，且含量极其微量，故对食品中丙烯酰胺检测方法集中于对丙烯酰胺的分离，提取与净化方法是仍然是该研究的关键之一。n目前检测
3、手段方面主要是应用现代色谱技术等与质谱法(MS)串联，如液-质联用法，气-质联用法，液相色谱-串联质谱分析法等方法。nGC-MS法将样品预先用正己烷脱脂，并溴化生成的衍生物-二溴丙酰胺经毛细管色谱柱分离，质谱检测。n不经过衍生化直接分析也可以，但需要注意避免在进样过程中人为的形成丙烯酰胺。nLC-MS法在各实验室用得比较多，主要是利用丙烯酰胺在水中的溶解性，经色谱柱分离后质谱分析。nGC-MS分析样品要求使用有机溶剂，而LC-MS可以直接分析水溶液样品，对分析者的危害性相对较小；LC-MS的样品处理相对GC利GC/MS较容易。丙烯酰胺安全性n迄今为止，对于食用了含有丙烯酰胺的食品是否会对人体造
4、成损害这一敏感问题，各方说法不一。n世界卫生组织认为，丙烯酰胺造成人体损害的可能性是存在的，美国食品和药物管理局(FDA)已开始了自己的检测。n国际癌症研究机构（IARC）将致癌物分为三类，丙烯酰胺被列为第二类人类可疑致癌物。n其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。但目前还没有充足的人群流行病学证据证明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显的相关性。丙烯酰胺代谢n丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。n丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素的作用下，生成活性环氧丙酰胺。n该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DN
5、A上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。丙烯酰胺毒性n急性毒性急性毒性 n急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180mg/kg，属中等毒性物质。n 神经毒性和生殖发育毒性神经毒性和生殖发育毒性 n神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。n 遗传毒性遗传毒性n丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常n 致癌性致癌性n动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。丙烯酰胺控制措施n尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。n提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。n改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。