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1、第第8 8章：饭店财务管理章：饭店财务管理n n学习目的学习目的n n学习内容学习内容n n本章小结本章小结n n案例分析案例分析n n课堂探讨题课堂探讨题n n课后思索题课后思索题n n参考书目参考书目饭饭 店店 管管 理理学习目的学习目的饭饭 店店 管管 理理第第第第8 8 8 8章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理n n了解饭店财务管理的主要内容。了解饭店财务管理的主要内容。了解饭店财务管理的主要内容。了解饭店财务管理的主要内容。n n握饭店成本费用的限制方法及其重要性。握饭店成本费用的限制方法及其重要性。握饭店成本费用的限制方法及其重要性。握饭店成本费用的限
2、制方法及其重要性。n n驾驭饭店营业收入的内容。驾驭饭店营业收入的内容。驾驭饭店营业收入的内容。驾驭饭店营业收入的内容。n n驾驭饭店利润安排的程序。驾驭饭店利润安排的程序。驾驭饭店利润安排的程序。驾驭饭店利润安排的程序。本章小结本章小结饭店财务管理是在饭店经营管理过程中出现饭店财务管理是在饭店经营管理过程中出现的一种管理职能，它主要解决饭店经营过程中的的一种管理职能，它主要解决饭店经营过程中的一些理财问题，如资金如何筹集，饭店如何限制一些理财问题，如资金如何筹集，饭店如何限制成本费用，如何使利润最大化，饭店利润如何分成本费用，如何使利润最大化，饭店利润如何分配等。配等。饭饭 店店 管管 理理
3、第第第第8 8 8 8章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理重点与难点重点与难点重点重点重点重点 1 1 1 1、饭店成本费用管理、饭店成本费用管理、饭店成本费用管理、饭店成本费用管理2 2 2 2、饭店收入与利润管理、饭店收入与利润管理、饭店收入与利润管理、饭店收入与利润管理难点难点难点难点 1 1 1 1、饭店财务分析、饭店财务分析、饭店财务分析、饭店财务分析饭饭 店店 管管 理理第第第第8 8 8 8章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理案例分析案例分析饭饭 店店 管管 理理第第第第8 8 8 8章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店
4、财务管理章：饭店财务管理2004年12月31日 单位：元资产资产年初数年初数年末数年末数负债及所有者权益负债及所有者权益年初数年初数年末数年末数流动资产：流动资产：现金现金应收帐款应收帐款存货存货流动资产合计流动资产合计固定资产固定资产厂房设备（净值）厂房设备（净值）资产总计资产总计20000200002500025000100000100000145000145000500000500000645000645000240002400030000300009900099000153000153000500000500000653000653000流动负债：流动负债：应付票据应付票据应付帐款应付
5、帐款应付费用应付费用 流动负债合计流动负债合计长期负债：长期负债：负债合计负债合计股东权益：股东权益：普通股普通股保留盈余保留盈余 权益合计权益合计负债与所有者权益总计负债与所有者权益总计30000300002000020000100001000060000600001000001000001600001600004000004000008500085000485000485000645000645000330003300030000300001200012000750007500010000010000017500017500040000040000078000780004780004780
6、00653000653000P P饭店饭店20042004年末的资产负债表和年末的资产负债表和20042004年的利润表如下：年的利润表如下：P饭店利润表饭店利润表饭饭 店店 管管 理理项目项目上年累计数上年累计数本年累计数本年累计数一、营业收入一、营业收入减：营业成本减：营业成本营业费用营业费用营业税金及附加营业税金及附加二、经营利润二、经营利润加：其他业务利润加：其他业务利润减：管理费用减：管理费用财务费用财务费用三、营业利润三、营业利润加：投资收益加：投资收益补贴收入补贴收入营业外收入营业外收入减：营业外支出减：营业外支出四、利润总额四、利润总额减：所得税减：所得税五、净利润五、净利润加
7、：年初未分配利润加：年初未分配利润减：提取盈余公积减：提取盈余公积其中：公益金其中：公益金应付利润应付利润六：未分配利润六：未分配利润14018001401800400600400600457600457600126000126000417600417600223000223000101130101130934709347056005600310031002800280099470994703282532825666456664510740107409997999733323332350003500032388323881278700127870037030037030049300449300
8、4112500112500302896302896115001150025005025005048500485001584615846870087003500350016001600264462644687278727177191771910801080265926598868865400540010741107412004年度单位元案例分析问题案例分析问题结合表中数据对该饭店进行财务比率结合表中数据对该饭店进行财务比率分析。分析。饭饭 店店 管管 理理第第第第8 8 8 8章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理课后思索题课后思索题1 1 1 1饭店的财务关系有哪些？
9、饭店的财务关系有哪些？饭店的财务关系有哪些？饭店的财务关系有哪些？2 2 2 2谈谈饭店各种财务管理目标的优缺点。谈谈饭店各种财务管理目标的优缺点。谈谈饭店各种财务管理目标的优缺点。谈谈饭店各种财务管理目标的优缺点。3 3 3 3饭店的成本费用是如何划分的？饭店的成本费用是如何划分的？饭店的成本费用是如何划分的？饭店的成本费用是如何划分的？其包括的具体内容？其包括的具体内容？其包括的具体内容？其包括的具体内容？4 4 4 4饭店的成本费用限制应遵循哪些原则？饭店的成本费用限制应遵循哪些原则？饭店的成本费用限制应遵循哪些原则？饭店的成本费用限制应遵循哪些原则？5 5 5 5饭店营业收入的内容有哪
10、些？饭店营业收入的内容有哪些？饭店营业收入的内容有哪些？饭店营业收入的内容有哪些？6 6 6 6饭店应按怎样的依次进行利润安排？饭店应按怎样的依次进行利润安排？饭店应按怎样的依次进行利润安排？饭店应按怎样的依次进行利润安排？7 7 7 7财务分析的方法有哪些？财务分析的方法有哪些？财务分析的方法有哪些？财务分析的方法有哪些？饭饭 店店 管管 理理第第第第8 8 8 8章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理课堂探讨题课堂探讨题通过你对饭店的调查，谈谈它们在饭店财务管通过你对饭店的调查，谈谈它们在饭店财务管通过你对饭店的调查，谈谈它们在饭店财务管通过你对饭店的调查，谈谈它
11、们在饭店财务管理中存在哪些问题？应如何进行改进？理中存在哪些问题？应如何进行改进？理中存在哪些问题？应如何进行改进？理中存在哪些问题？应如何进行改进？饭饭 店店 管管 理理第第第第8 8 8 8章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理参参 考考 书书 目目、赵星铁新编饭店管理上海、赵星铁新编饭店管理上海 立信会计出版社立信会计出版社、李树民现代饭店管理概论西安、李树民现代饭店管理概论西安 西北高校出版社西北高校出版社、黄震方旅游饭店管理北京、黄震方旅游饭店管理北京 中国林业出版社中国林业出版社、赵涛饭店经营管理北京、赵涛饭店经营管理北京 北京工业高校出版社北京工业高校出
12、版社、黎洁、肖忠东饭店管理概论天津南开高校出版社、黎洁、肖忠东饭店管理概论天津南开高校出版社饭饭 店店 管管 理理第第第第8 8 8 8章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理章：饭店财务管理第第8 8章：饭店财务管理章：饭店财务管理1 1 1 1饭店财务管理概述饭店财务管理概述饭店财务管理概述饭店财务管理概述2 2 2 2饭店成本费用管理饭店成本费用管理饭店成本费用管理饭店成本费用管理3 3 3 3饭店收入与利润管理饭店收入与利润管理饭店收入与利润管理饭店收入与利润管理4 4 4 4饭店财务分析饭店财务分析饭店财务分析饭店财务分析饭饭 店店 管管 理理1 1饭店财务管理概述饭店财务管
13、理概述8 8 8 81 1 1 11 1 1 1饭店财务管理的概念饭店财务管理的概念饭店财务管理的概念饭店财务管理的概念8 8 8 81 1 1 12 2 2 2饭店财务管理的特点饭店财务管理的特点饭店财务管理的特点饭店财务管理的特点8 8 8 81 1 1 13 3 3 3饭店的财务关系饭店的财务关系饭店的财务关系饭店的财务关系8 8 8 81 1 1 1饭店财务管理的组织与目标饭店财务管理的组织与目标饭店财务管理的组织与目标饭店财务管理的组织与目标饭饭 店店 管管 理理8 81 11 1饭店财务管理的概念饭店财务管理的概念饭店财务管理，是指对饭店财务活动的管理。财务活动饭店财务管理，是指对
14、饭店财务活动的管理。财务活动即饭店财产物资方面的业务活动及事务活动，包括各种财产物即饭店财产物资方面的业务活动及事务活动，包括各种财产物资的取得、置配、耗用、回收、安排等活动。资的取得、置配、耗用、回收、安排等活动。从形式上看饭店财务是货币等财产资源的收支活动，从实从形式上看饭店财务是货币等财产资源的收支活动，从实质上饭店财务体现着饭店与各方面的关系，由此体现着确定社质上饭店财务体现着饭店与各方面的关系，由此体现着确定社会的经济利润。会的经济利润。饭店财务活动包括饭店由于筹集资金运用资金，安排利润饭店财务活动包括饭店由于筹集资金运用资金，安排利润而产生的一系列经济活动，饭店财务活动的总和构成饭
15、店的资而产生的一系列经济活动，饭店财务活动的总和构成饭店的资金运动。金运动。饭饭 店店 管管 理理8 81 12 2饭店财务管理的特点饭店财务管理的特点1 1 1 1客房商品销售的时间性客房商品销售的时间性客房商品销售的时间性客房商品销售的时间性2 2 2 2来宾结算的即时性来宾结算的即时性来宾结算的即时性来宾结算的即时性3 3 3 3投资效益的风险性投资效益的风险性投资效益的风险性投资效益的风险性4 4 4 4更新改造的紧迫性更新改造的紧迫性更新改造的紧迫性更新改造的紧迫性5 5 5 5经济效益的季节性经济效益的季节性经济效益的季节性经济效益的季节性饭饭 店店 管管 理理8 81 13 3饭
16、店的财务关系饭店的财务关系1 1 1 1筹资中的财务关系：筹资中的财务关系：筹资中的财务关系：筹资中的财务关系：(1)(1)(1)(1)投资者以其投入的资本担当财务风险投资者以其投入的资本担当财务风险投资者以其投入的资本担当财务风险投资者以其投入的资本担当财务风险而产生的经济责任。而产生的经济责任。而产生的经济责任。而产生的经济责任。(2)(2)(2)(2)投资者对饭店获得的利润按投资份额投资者对饭店获得的利润按投资份额投资者对饭店获得的利润按投资份额投资者对饭店获得的利润按投资份额享有安排权。享有安排权。享有安排权。享有安排权。(3(3(3(3）投资者对企业破产担当责任。）投资者对企业破产担
17、当责任。）投资者对企业破产担当责任。）投资者对企业破产担当责任。2 2 2 2投资中的财务关系：饭店作为投资者，与受资者之间的关系，投资中的财务关系：饭店作为投资者，与受资者之间的关系，投资中的财务关系：饭店作为投资者，与受资者之间的关系，投资中的财务关系：饭店作为投资者，与受资者之间的关系，即投资与安排的关系，属于全部权关即投资与安排的关系，属于全部权关即投资与安排的关系，属于全部权关即投资与安排的关系，属于全部权关系。系。系。系。3 3 3 3安排中的财务关系：参与企业安排的主体有：安排中的财务关系：参与企业安排的主体有：安排中的财务关系：参与企业安排的主体有：安排中的财务关系：参与企业安
18、排的主体有：职工、国家、全部者、债权人职工、国家、全部者、债权人职工、国家、全部者、债权人职工、国家、全部者、债权人饭饭 店店 管管 理理8 81 1饭店财务管理的组织与目标饭店财务管理的组织与目标1 1 1 1饭店财务管理组织饭店财务管理组织饭店财务管理组织饭店财务管理组织2 2 2 2饭店财务管理目标饭店财务管理目标饭店财务管理目标饭店财务管理目标饭饭 店店 管管 理理饭饭 店店 管管 理理饭店财务管理组织饭店财务管理组织（）以会计为核心的财务管理机构：（）以会计为核心的财务管理机构：（）以会计为核心的财务管理机构：（）以会计为核心的财务管理机构：会计核算职能和财务管理职能不分，同时具备两
19、种职能。会计核算职能和财务管理职能不分，同时具备两种职能。（2 2 2 2）与会计机构并行的财务机构：）与会计机构并行的财务机构：）与会计机构并行的财务机构：）与会计机构并行的财务机构：规划部（规划部（Planning Department)Planning Department)。经营部（经营部（Operating Department)Operating Department)。信贷部（信贷部（Loan Department)Loan Department)。（3 3 3 3）公司型的财务管理机构：）公司型的财务管理机构：）公司型的财务管理机构：）公司型的财务管理机构：本身是一个独立的公司
20、法人，能够独立对外从事财务活动，本身是一个独立的公司法人，能够独立对外从事财务活动，在公司内部，除了设置从事财务活动的业务部门以外，还在公司内部，除了设置从事财务活动的业务部门以外，还设有一般的行政部门。设有一般的行政部门。饭饭 店店 管管 理理饭店财务管理目标饭店财务管理目标（1 1 1 1）总体目标）总体目标）总体目标）总体目标 利润最大化利润最大化利润最大化利润最大化 财宝最大化财宝最大化财宝最大化财宝最大化 社会责任社会责任社会责任社会责任（）具体目标（）具体目标（）具体目标（）具体目标 筹资财务管理目标筹资财务管理目标筹资财务管理目标筹资财务管理目标 投资财务管理目标投资财务管理目标
21、投资财务管理目标投资财务管理目标 安排财务管理目标安排财务管理目标安排财务管理目标安排财务管理目标 饭饭 店店 管管 理理2 2饭店成本费用管理饭店成本费用管理8 8 8 81 1 1 1 饭店成本费用的概念饭店成本费用的概念饭店成本费用的概念饭店成本费用的概念8 8 8 82 2 2 2 成本费用限制的意义和程序成本费用限制的意义和程序成本费用限制的意义和程序成本费用限制的意义和程序8 8 8 83 3 3 3 成本费用限制的原则成本费用限制的原则成本费用限制的原则成本费用限制的原则8 8 8 84 4 4 4 成本费用限制的常用方法成本费用限制的常用方法成本费用限制的常用方法成本费用限制的
22、常用方法8 8 8 85 5 5 5 成本费用考核的指标成本费用考核的指标成本费用考核的指标成本费用考核的指标饭饭 店店 管管 理理8 81 1 饭店成本费用的概念饭店成本费用的概念成本费用是指饭店在确定时期的经营过程中为来宾供应服务所发成本费用是指饭店在确定时期的经营过程中为来宾供应服务所发生的特性费用的总和。生的特性费用的总和。1 1营业成本：指饭店在经营服务过程中所发生的各项干脆支出，包括营业成本：指饭店在经营服务过程中所发生的各项干脆支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本、其他成本等。餐饮成本、商品成本、洗涤成本、其他成本等。2 2期间费用：是在确定会计期间发生的费用，包括营业费用，管
23、理费期间费用：是在确定会计期间发生的费用，包括营业费用，管理费用，财务费用等。用，财务费用等。按我国现行制度规定，饭店下列支出不得列入成本费用：按我国现行制度规定，饭店下列支出不得列入成本费用：为购置和建立固定资产，无形资产和其他资产而发生的支出。为购置和建立固定资产，无形资产和其他资产而发生的支出。对外投资支出，和安排给投资者的利润。对外投资支出，和安排给投资者的利润。被没收财务的损失。被没收财务的损失。支付的赔偿金，违约金，罚款，捐助支出等。支付的赔偿金，违约金，罚款，捐助支出等。国家规定不得列入成本费用的其他支出。国家规定不得列入成本费用的其他支出。饭饭 店店 管管 理理8 82 2 成
24、本费用限制的意义和程序成本费用限制的意义和程序饭店开展成本费用限制，可以事先限制各项费用饭店开展成本费用限制，可以事先限制各项费用和消耗的支出，各支配地限制成本费用，削减资金占和消耗的支出，各支配地限制成本费用，削减资金占用量，提高资金的运用效益，达到降低成本，提高经用量，提高资金的运用效益，达到降低成本，提高经济效益的目的，从而增加饭店竞争力，改善经营管济效益的目的，从而增加饭店竞争力，改善经营管理。理。成本限制可按发生时间先后划分为：事前限制成本限制可按发生时间先后划分为：事前限制事中限制事中限制事后限制事后限制饭饭 店店 管管 理理8 83 3 成本费用限制的原则成本费用限制的原则、严格
25、遵守国家规定的成本开支范围及费、严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准。用开支标准。、因地制宜原则。、因地制宜原则。、全员成本管理原则。、全员成本管理原则。、正确处理降低成本费用与保证质量的关、正确处理降低成本费用与保证质量的关系原则。系原则。饭饭 店店 管管 理理8 84 4 成本费用限制的常用方法成本费用限制的常用方法1 1 1 1定额限制和比率限制定额限制和比率限制定额限制和比率限制定额限制和比率限制2 2 2 2预算限制和主要消耗指标限制预算限制和主要消耗指标限制预算限制和主要消耗指标限制预算限制和主要消耗指标限制3 3 3 3 实施费用支出的内部限制制度实施费用支出的内部限制制
26、度实施费用支出的内部限制制度实施费用支出的内部限制制度饭饭 店店 管管 理理定额限制和比率限制定额限制和比率限制定额限制定额限制定额限制定额限制 定额成本制定的依据可以依据上级管理部门规定额成本制定的依据可以依据上级管理部门规定额成本制定的依据可以依据上级管理部门规定额成本制定的依据可以依据上级管理部门规定的开支标准，如各种劳动爱护费用，饭店不定的开支标准，如各种劳动爱护费用，饭店不定的开支标准，如各种劳动爱护费用，饭店不定的开支标准，如各种劳动爱护费用，饭店不得自行扩大发放范围和提高开支标准。有一些得自行扩大发放范围和提高开支标准。有一些得自行扩大发放范围和提高开支标准。有一些得自行扩大发放
27、范围和提高开支标准。有一些费用，如办公费，虽然上级管理部门没有规定费用，如办公费，虽然上级管理部门没有规定费用，如办公费，虽然上级管理部门没有规定费用，如办公费，虽然上级管理部门没有规定统一开支标准，但饭店可依据工作性质，对每统一开支标准，但饭店可依据工作性质，对每统一开支标准，但饭店可依据工作性质，对每统一开支标准，但饭店可依据工作性质，对每个办公人员规定确定的每月办公金额，作为控个办公人员规定确定的每月办公金额，作为控个办公人员规定确定的每月办公金额，作为控个办公人员规定确定的每月办公金额，作为控制依据。制依据。制依据。制依据。比率限制比率限制比率限制比率限制 选择某一指标作为基数，依据这
28、一指标确定比选择某一指标作为基数，依据这一指标确定比选择某一指标作为基数，依据这一指标确定比选择某一指标作为基数，依据这一指标确定比例来限制这些费用的限额。例如，职工福利例来限制这些费用的限额。例如，职工福利例来限制这些费用的限额。例如，职工福利例来限制这些费用的限额。例如，职工福利费、工会经费和职工教化经费要分别依据饭店费、工会经费和职工教化经费要分别依据饭店费、工会经费和职工教化经费要分别依据饭店费、工会经费和职工教化经费要分别依据饭店职工工资总额的确定比例提取；又如，保险费职工工资总额的确定比例提取；又如，保险费职工工资总额的确定比例提取；又如，保险费职工工资总额的确定比例提取；又如，保
29、险费要依据保险资产帐面价值和保险费率计算。通要依据保险资产帐面价值和保险费率计算。通要依据保险资产帐面价值和保险费率计算。通要依据保险资产帐面价值和保险费率计算。通过提取率、保险费率等比率，限制各种费用。过提取率、保险费率等比率，限制各种费用。过提取率、保险费率等比率，限制各种费用。过提取率、保险费率等比率，限制各种费用。饭饭 店店 管管 理理预算限制和主要消耗指标限制预算限制和主要消耗指标限制预算限制预算限制预算限制预算限制 ：饭店在不能精确预料业务量的状况下，依据量本利之间有：饭店在不能精确预料业务量的状况下，依据量本利之间有：饭店在不能精确预料业务量的状况下，依据量本利之间有：饭店在不能
30、精确预料业务量的状况下，依据量本利之间有规律的数量关系，依据一系列项目，分析制定预算指标数。规律的数量关系，依据一系列项目，分析制定预算指标数。规律的数量关系，依据一系列项目，分析制定预算指标数。规律的数量关系，依据一系列项目，分析制定预算指标数。主要消耗指标限制主要消耗指标限制主要消耗指标限制主要消耗指标限制 ：在进行成本费用限制中，应把留意力集中于主要的一：在进行成本费用限制中，应把留意力集中于主要的一：在进行成本费用限制中，应把留意力集中于主要的一：在进行成本费用限制中，应把留意力集中于主要的一些消耗指标，对成本微小尾数，数额很小的费用项目些消耗指标，对成本微小尾数，数额很小的费用项目些
31、消耗指标，对成本微小尾数，数额很小的费用项目些消耗指标，对成本微小尾数，数额很小的费用项目和无关大局的成本费用项目可以从略，实行主要消耗和无关大局的成本费用项目可以从略，实行主要消耗和无关大局的成本费用项目可以从略，实行主要消耗和无关大局的成本费用项目可以从略，实行主要消耗项目重点限制。项目重点限制。项目重点限制。项目重点限制。实行费用的归口分级管理实行费用的归口分级管理实行费用的归口分级管理实行费用的归口分级管理 ：依据统一领导、分工负责的原则，对各项费用：依据统一领导、分工负责的原则，对各项费用：依据统一领导、分工负责的原则，对各项费用：依据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职
32、能部门归口驾驭和管理，并将归口分别由各个职能部门归口驾驭和管理，并将归口分别由各个职能部门归口驾驭和管理，并将归口分别由各个职能部门归口驾驭和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。组以及个人，分级负责。组以及个人，分级负责。组以及个人，分级负责。费用归口管理的主要内容有：费用归口管理的主要内容有：费用归口管理的主要内容有：费用归口管理的主要内容有：依据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，依据依据各项费用发生的环节、地点和职能
33、部门的分工，依据依据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，依据依据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，依据“谁花钱、谁花钱、谁花钱、谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理谁负责、谁经手、谁管理谁负责、谁经手、谁管理谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门。的原则，确定费用管理的责任部门。的原则，确定费用管理的责任部门。的原则，确定费用管理的责任部门。确定费用分级管理层次及考核指标。确定费用分级管理层次及考核指标。确定费用分级管理层次及考核指标。确定费用分级管理层次及考核指标。确定各项费用的不同限制方法。确定各项费用的不同限制方法。确定各项费用的不同限制方法。确定各项费用的不同限
34、制方法。确定费用节约、奢侈的经济关系。确定费用节约、奢侈的经济关系。确定费用节约、奢侈的经济关系。确定费用节约、奢侈的经济关系。饭饭 店店 管管 理理实施费用支出的内部限制制度实施费用支出的内部限制制度（1 1 1 1）费用预算制度）费用预算制度）费用预算制度）费用预算制度（2 2 2 2）定期分析检查制度）定期分析检查制度）定期分析检查制度）定期分析检查制度（3 3 3 3）费用支出审批制度）费用支出审批制度）费用支出审批制度）费用支出审批制度 饭店的日常开支的内容均应纳入预算范围。饭店的日常开支的内容均应纳入预算范围。饭店的日常开支的内容均应纳入预算范围。饭店的日常开支的内容均应纳入预算范
35、围。预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销。门审核后即可开支报销。门审核后即可开支报销。门审核后即可开支报销。预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。见，报总经理或其授权人批
36、准。见，报总经理或其授权人批准。见，报总经理或其授权人批准。公关应酬费、广告宣扬费等费用的支出干脆由总经理或其授权人负公关应酬费、广告宣扬费等费用的支出干脆由总经理或其授权人负公关应酬费、广告宣扬费等费用的支出干脆由总经理或其授权人负公关应酬费、广告宣扬费等费用的支出干脆由总经理或其授权人负责审批限制。责审批限制。责审批限制。责审批限制。饭饭 店店 管管 理理8 85 5成本费用考核的指标成本费用考核的指标成本率成本率成本率成本率指确定时期内费用额占营业收指确定时期内费用额占营业收指确定时期内费用额占营业收指确定时期内费用额占营业收入的百分比。入的百分比。入的百分比。入的百分比。费用率费用率费
37、用率费用率指确定时期干脆成本占营业收入指确定时期干脆成本占营业收入指确定时期干脆成本占营业收入指确定时期干脆成本占营业收入的百分比。的百分比。的百分比。的百分比。饭饭 店店 管管 理理表：表：20042004年年S S饭店营业费用考核表饭店营业费用考核表饭饭 店店 管管 理理项项目目20042004年年实实际际数数（万元）（万元）20032003年年实实际际数数（万元）（万元）20042004年年计计划数划数（万元）（万元）与与20032003年年实际实际数相比数相比与与20042004年年计计划数相比划数相比增减增减绝绝对对数数增减率增减率（%）增减增减额绝额绝对对数数增减率增减率（%）营业
38、营业收入收入105010509009001000100010510511.711.750505 5营业费营业费用用400400360360420420404011.111.1-20-20-4.8-4.8费费用率（用率（%）383840404242-2-25 5-4-4-9.5-9.5从表中可以看出，该饭店2004年的费用率比2003年同期降低2%，比本年度预算数值降低了4%。3 3饭店收入与利润管理饭店收入与利润管理8 8 8 81 1 1 1 饭店营业收入的内容及确认饭店营业收入的内容及确认饭店营业收入的内容及确认饭店营业收入的内容及确认8 8 8 82 2 2 2 营业收入管理的内容营业收
39、入管理的内容营业收入管理的内容营业收入管理的内容8 8 8 83 3 3 3 饭店利润限制的要点及利润安排程序饭店利润限制的要点及利润安排程序饭店利润限制的要点及利润安排程序饭店利润限制的要点及利润安排程序饭饭 店店 管管 理理8 81 1 饭店营业收入的内容及确认饭店营业收入的内容及确认饭店营业收入（饭店营业收入（RevenueRevenue）是指饭店在生产经营过程中，由于销）是指饭店在生产经营过程中，由于销售商品，供应劳务等取得的收入。具体内容有售商品，供应劳务等取得的收入。具体内容有:1 1、营业收入、营业收入:包括主营业务收入和其他业务收入。包括主营业务收入和其他业务收入。2 2、投资
40、收益、投资收益:指饭店对外投资取得的收益，包括对外投资分得指饭店对外投资取得的收益，包括对外投资分得的利润、股利和债务利息等。的利润、股利和债务利息等。3 3、营业外收入、营业外收入:指与饭店业务经营无干脆关系的各项收入。指与饭店业务经营无干脆关系的各项收入。饭店确认营业收入的标记：饭店确认营业收入的标记：（1 1）商品、产品已经发出或者是劳务已经供应。）商品、产品已经发出或者是劳务已经供应。（2 2）价款已经收到或者得到乐收取价款的凭据者就是营业收）价款已经收到或者得到乐收取价款的凭据者就是营业收入实现的基本条件。入实现的基本条件。饭饭 店店 管管 理理8 82 2 营业收入管理的内容营业收
41、入管理的内容、合理定价、合理定价、合理定价、合理定价、做好营业收入标准限制、做好营业收入标准限制、做好营业收入标准限制、做好营业收入标准限制、做好营业收入日常限制、做好营业收入日常限制、做好营业收入日常限制、做好营业收入日常限制饭饭 店店 管管 理理8 83 3 饭店利润限制的要点及饭店利润限制的要点及利润安排程序利润安排程序利润总额利润总额=营业利润营业利润+投资净收益投资净收益+营业外收支净额营业外收支净额（）营业利润：（）营业利润：（）营业利润：（）营业利润：营业利润营业利润=经营利润经营利润-管理费用管理费用-财务费用财务费用经营利润经营利润=营业收入营业收入-营业成本营业成本-营业费
42、用营业费用-营业税金及附加营业税金及附加（）投资净收益：（）投资净收益：（）投资净收益：（）投资净收益：等于投资收益扣除投资损失后得数额。等于投资收益扣除投资损失后得数额。（）营业外收支净额：（）营业外收支净额：（）营业外收支净额：（）营业外收支净额：指营业外收入减营业支出的净额。指营业外收入减营业支出的净额。饭饭 店店 管管 理理饭店的利润：饭店的利润：饭店的利润：饭店的利润：饭店利润管理的限制要点饭店利润管理的限制要点饭饭 店店 管管 理理影响饭店利润的影响因素是多方面的，结合影响饭店利润的影响饭店利润的影响因素是多方面的，结合影响饭店利润的多方面因素，饭店的利润限制应包括以下几个方面的内
43、容：多方面因素，饭店的利润限制应包括以下几个方面的内容：（1 1）决策正确）决策正确）决策正确）决策正确（2 2）支配平衡）支配平衡）支配平衡）支配平衡（3 3）财务责任）财务责任）财务责任）财务责任 （4 4）责任中心）责任中心）责任中心）责任中心（5 5）预算限制）预算限制）预算限制）预算限制 （6 6）核算反映）核算反映）核算反映）核算反映（7 7）检查分析）检查分析）检查分析）检查分析 （8 8）考核成果）考核成果）考核成果）考核成果利润安排程序利润安排程序饭店利润安排一般按下列程序进行：饭店利润安排一般按下列程序进行：饭店利润安排一般按下列程序进行：饭店利润安排一般按下列程序进行：（
44、1 1）弥补上年亏损）弥补上年亏损）弥补上年亏损）弥补上年亏损 。（2 2）利润按国家规定作相应调整后，依法交纳所得税。）利润按国家规定作相应调整后，依法交纳所得税。）利润按国家规定作相应调整后，依法交纳所得税。）利润按国家规定作相应调整后，依法交纳所得税。（3 3）弥补饭店以前年度亏损。）弥补饭店以前年度亏损。）弥补饭店以前年度亏损。）弥补饭店以前年度亏损。（4 4）提取法定盈余公积金）提取法定盈余公积金）提取法定盈余公积金）提取法定盈余公积金 。（5 5）提取公益金。）提取公益金。）提取公益金。）提取公益金。（6 6）向投资者安排利润）向投资者安排利润）向投资者安排利润）向投资者安排利润
45、。股份制饭店在提取公益金后依据下列依次安排：股份制饭店在提取公益金后依据下列依次安排：股份制饭店在提取公益金后依据下列依次安排：股份制饭店在提取公益金后依据下列依次安排：（1 1）支付优先股股利。）支付优先股股利。）支付优先股股利。）支付优先股股利。（2 2）提取随意盈余公积金。）提取随意盈余公积金。）提取随意盈余公积金。）提取随意盈余公积金。（3 3）支付一般股股利。）支付一般股股利。）支付一般股股利。）支付一般股股利。饭饭 店店 管管 理理4 4饭店财务分析饭店财务分析8 81 1财务分析的目的财务分析的目的财务分析的目的财务分析的目的8 82 2财务分析的内容财务分析的内容财务分析的内容
46、财务分析的内容8 83 3财务分析的方法财务分析的方法财务分析的方法财务分析的方法饭饭 店店 管管 理理8 81 1财务分析的目的财务分析的目的、反映饭店经营状况和财务状况、反映饭店经营状况和财务状况、反映饭店经营状况和财务状况、反映饭店经营状况和财务状况、促进财宝最大化目标的实现、促进财宝最大化目标的实现、促进财宝最大化目标的实现、促进财宝最大化目标的实现饭饭 店店 管管 理理8 82 2财务分析的内容财务分析的内容1 1偿债实力分析偿债实力分析偿债实力分析偿债实力分析2 2盈利实力及社会贡献实力分析盈利实力及社会贡献实力分析盈利实力及社会贡献实力分析盈利实力及社会贡献实力分析3 3应运实力
47、分析应运实力分析应运实力分析应运实力分析4 4发展实力和其他财务指标分析发展实力和其他财务指标分析发展实力和其他财务指标分析发展实力和其他财务指标分析饭饭 店店 管管 理理8 83 3财务分析的方法财务分析的方法对饭店的财务报告进行财务分析，必需借助于对饭店的财务报告进行财务分析，必需借助于确定的指标与分析方法。财务分析的方法主要有：确定的指标与分析方法。财务分析的方法主要有：、比较分析法、比较分析法、比率分析法、比率分析法、因素分析法、因素分析法、趋势分析法、趋势分析法饭饭 店店 管管 理理比较分析法比较分析法比较分析法就是将同一个财务指标在不同时比较分析法就是将同一个财务指标在不同时期或不
48、期或不同状况的执行结果进行对比，从而分析差异的一同状况的执行结果进行对比，从而分析差异的一种方法种方法常用的比较标准有以下几种，比较结果有确常用的比较标准有以下几种，比较结果有确定数分定数分析与相对数分析两种形式：析与相对数分析两种形式：（1 1）实际指标与支配（定额）指标对比）实际指标与支配（定额）指标对比（2 2）本期指标与上期指标或历史最好水同等指）本期指标与上期指标或历史最好水同等指标进标进行对比行对比（3 3）本企业指标与同行业先进水平或平均水平）本企业指标与同行业先进水平或平均水平进行进行对比对比饭饭 店店 管管 理理例题：例题：S S饭店饭店20042004年实现营业收入年实现营
49、业收入20050002005000万元，与同期万元，与同期支配数支配数18000001800000相比，比较结果如下：相比，比较结果如下：实际营业收入比支配营业收入增加实际营业收入比支配营业收入增加=2005000-1800000=2050002005000-1800000=205000（元）（元）完成支配相对程度完成支配相对程度=2005000/1800000*100%=111.2%2005000/1800000*100%=111.2%超额完成支配百分比超额完成支配百分比=111.2%-1=11.2%=111.2%-1=11.2%饭饭 店店 管管 理理比率分析法比率分析法比率分析法是指由两个
50、或两个以上的相关指标进比率分析法是指由两个或两个以上的相关指标进行对比，得到确定的财务比率指标，通过一系列的财行对比，得到确定的财务比率指标，通过一系列的财务比率来分析评价饭店的财务状况与经营成果的一种务比率来分析评价饭店的财务状况与经营成果的一种分析方法。分析方法。比率分析法所用的指标很多，大体分成：变现能比率分析法所用的指标很多，大体分成：变现能力比率、偿债实力比率、获利实力比率、资产管理能力比率、偿债实力比率、获利实力比率、资产管理能力比率、市场比率等。力比率、市场比率等。饭饭 店店 管管 理理反映变现实力的比率：反映变现实力的比率：流淌比率：指流淌资产与流淌负债之比，计算公式为：流淌比