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1、食食 品品 工工 艺艺 学学Food Technology熊善柏熊善柏 办公室：食品科技楼办公室：食品科技楼401401室室 电电 话：话：87288375(office)87288375(office)87285712(home)87285712(home)E-mail:xiongsbmail.hzau.edu E-mail:xiongsbmail.hzau.edu 食品工艺学教授内容食品工艺学教授内容n绪论绪论(Introduction)(Introduction)n食品罐藏工艺食品罐藏工艺(Canning technology)(Canning technology)n食品化学保藏食品化
2、学保藏(Chemical preservation)(Chemical preservation)n食品干制工艺食品干制工艺(Drying technology)(Drying technology)n腌腌(熏熏)制工艺制工艺(Salting and Smoking technology)(Salting and Smoking technology)n食食品品气气调调与与辐辐射射保保藏藏(Controlled-Atmosphere(Controlled-Atmosphere and and irradiation preservation)irradiation preservation)n
3、食品冷冻保藏食品冷冻保藏(Freezing technology)(Freezing technology)n焙烤工艺焙烤工艺(Baking technology)(Baking technology)n 本章讲授内容：本章讲授内容：n 第一节第一节 概述概述n 其次节其次节 罐藏容器及其制造罐藏容器及其制造n 第三节第三节 装罐、排气、密封装罐、排气、密封n 第四节第四节 杀菌与冷却杀菌与冷却n 第五节第五节 罐头金属容器的腐蚀罐头金属容器的腐蚀n 第六节第六节 果蔬类罐头工艺果蔬类罐头工艺n 第七节第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺肉、禽、鱼类罐头工艺第一章第一章 食品罐藏工艺食品罐藏工艺Cha
4、pter 1 Canning technology 第一节第一节 概述概述n1.1.罐头食品的定义、特点及分类罐头食品的定义、特点及分类n2.2.罐头食品工业的发展罐头食品工业的发展n3.3.中国罐头食品工业的前景与对策中国罐头食品工业的前景与对策n4.4.罐头食品厂的卫生规范罐头食品厂的卫生规范n5.5.罐藏工艺涉及的内容罐藏工艺涉及的内容1.1 罐头食品的定义罐头食品的定义p罐头食品罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再
5、经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。食品。美国美国:Canned Food:Canned Food英国英国:Tinned Food:Tinned Food日本日本:罐诘罐诘法国法国:Conserve:Conserve德国德国:Sterilization:Sterilization BuchsenBuchsen 意大利意大利:ConservaConserva罐头食品制造应符合的两个条件：罐头食品制造应符合的两个条件：n食物必需在不漏气的容器中密封，以防食物必需在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。止产品杀菌后再受污染。n食物
6、必须要在确定的温度下加热一段时食物必须要在确定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。间，使产品达到商业无菌要求。商业无菌？商业无菌？依据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法，将商业无菌定义为：GB GB 中国国家标准中国国家标准 GMPGMP良好生产规范良好生产规范u商业无菌：商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物不含有对人体健康有害的致病性微生物(包包括休眠体括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性
7、微生物。在罐头中繁殖的非致病性微生物。实现商业灭菌的三条途径实现商业灭菌的三条途径p先罐装密封后，再加热先罐装密封后，再加热杀菌、冷却杀菌、冷却主要用于牛奶制品、果汁主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中饮料、豆奶等液体食品中;如纸盒装的果汁、豆奶等如纸盒装的果汁、豆奶等用的较少用的较少现在大多数的蔬菜、现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产水果、肉、禽、水产类罐头所接受，是一类罐头所接受，是一种最一般的方法。种最一般的方法。p先加热，再装入容器密先加热，再装入容器密封、冷却封、冷却p先加热杀菌冷却，再在先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌无菌条件下装入已灭菌的容器中密封的容器中密封不
8、属于罐头食品的产品不属于罐头食品的产品n衡量产品是不是罐头食品衡量产品是不是罐头食品,确定于产品的制造过程确定于产品的制造过程.n如瓶装的豆瓣酱、辣酱如瓶装的豆瓣酱、辣酱,罐装的碳酸饮料等，因为这些产品罐装的碳酸饮料等，因为这些产品可能装在密封的罐藏容器中可能装在密封的罐藏容器中,但没有达到商业无菌的要求。但没有达到商业无菌的要求。果酱属不属于罐头类食品？果酱属不属于罐头类食品？n评判的两个条件：评判的两个条件：是否进行了密封包装是否进行了密封包装?是否进行了商业杀菌处理是否进行了商业杀菌处理?1.2 罐头食品的特点罐头食品的特点罐头食品可供干脆食用，是一种便利食品。罐头食品可供干脆食用，是一
9、种便利食品。基本上保持食品原有的风味、养分价值、部分基本上保持食品原有的风味、养分价值、部分罐头的风味罐头的风味(如菠萝罐头如菠萝罐头)却能赛过簇新食品却能赛过簇新食品(或或食物食物)。罐头食品便于携带、运输和贮存。罐头食品便于携带、运输和贮存。不易破损并耐久藏。不易破损并耐久藏。罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。是一种很好的战备物资。1.3 罐头食品的分类罐头食品的分类 我国现有罐头食品我国现有罐头食品400400多个品种多个品种n按罐藏原料分类按罐藏原料分类n按加工方法分类按加工方法分类n按罐藏容器分类按罐藏容器分类1.3
10、.1 按按 罐罐 藏藏 原原 料料 分分 类类肉类罐头肉类罐头禽类罐头禽类罐头水产类罐头水产类罐头水果类罐头水果类罐头蔬菜类罐头蔬菜类罐头其他类罐头其他类罐头肉肉 类类 罐罐 头头按加工和调味方法不同，又可分为：按加工和调味方法不同，又可分为：n清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头n调味类肉罐头调味类肉罐头n腌制类肉罐头腌制类肉罐头n烟熏类肉罐头烟熏类肉罐头n香肠类肉罐头香肠类肉罐头n内脏类肉罐头内脏类肉罐头肉肉 类类 罐罐 头头按加工和调味方法不同，又可分为：按加工和调味方法不同，又可分为：n清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头n调味类肉罐头调味类肉罐头n腌制类肉罐头腌制类肉罐头n烟熏类肉罐头烟熏类肉罐头n香肠类肉
11、罐头香肠类肉罐头n内脏类肉罐头内脏类肉罐头 将原料处理后干脆装罐，将原料处理后干脆装罐，在罐中按不同品种分别加入食在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等制盐、胡椒、洋葱、月桂叶等制成的罐头，如清蒸猪肉、原汁成的罐头，如清蒸猪肉、原汁猪肉罐头等。猪肉罐头等。肉肉 类类 罐罐 头头按加工和调味方法不同，又可分为：按加工和调味方法不同，又可分为：n清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头n调味类肉罐头调味类肉罐头n腌制类肉罐头腌制类肉罐头n烟熏类肉罐头烟熏类肉罐头n香肠类肉罐头香肠类肉罐头n内脏类肉罐头内脏类肉罐头 将经过处理、预煮或烹调将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液制的肉块装罐后加入调
12、味汁液制成的罐头产品。按烹调方法不成的罐头产品。按烹调方法不同又可将其分为红烧、五香、同又可将其分为红烧、五香、浓汁、油炸、咖喱、沙茶等。浓汁、油炸、咖喱、沙茶等。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。排骨等罐头。肉肉 类类 罐罐 头头按加工和调味方法不同，又可分为：按加工和调味方法不同，又可分为：n清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头n调味类肉罐头调味类肉罐头n腌制类肉罐头腌制类肉罐头n烟熏类肉罐头烟熏类肉罐头n香肠类肉罐头香肠类肉罐头n内脏类肉罐头内脏类肉罐头 将处理后原料净混合盐将处理后原料净混合盐(食食盐、亚硝酸钠、砂糖等按确盐、亚硝酸钠、砂糖等按确定配比组成的盐类定配比
13、组成的盐类)腌制而腌制而成的罐头产品。如火腿、午成的罐头产品。如火腿、午餐肉、咸牛、羊肉罐头。餐肉、咸牛、羊肉罐头。肉肉 类类 罐罐 头头按加工和调味方法不同，又可分为：按加工和调味方法不同，又可分为：n清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头n调味类肉罐头调味类肉罐头n腌制类肉罐头腌制类肉罐头n烟熏类肉罐头烟熏类肉罐头n香肠类肉罐头香肠类肉罐头n内脏类肉罐头内脏类肉罐头将处理后原料将处理后原料再经预腌制烟再经预腌制烟熏而制成的罐熏而制成的罐头产品。如烟头产品。如烟熏肋肉等罐头熏肋肉等罐头肉肉 类类 罐罐 头头按加工和调味方法不同，又可分为：按加工和调味方法不同，又可分为：n清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头n调味类肉
14、罐头调味类肉罐头n腌制类肉罐头腌制类肉罐头n烟熏类肉罐头烟熏类肉罐头n香肠类肉罐头香肠类肉罐头n内脏类肉罐头内脏类肉罐头 处理后原料经腌处理后原料经腌制，加香辛料斩拌制，加香辛料斩拌成肉糜装入肠衣，成肉糜装入肠衣，在经烟熏杀菌制成在经烟熏杀菌制成的罐头产品。如火的罐头产品。如火腿肠。腿肠。肉肉 类类 罐罐 头头按加工和调味方法不同，又可分为：按加工和调味方法不同，又可分为：n清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头n调味类肉罐头调味类肉罐头n腌制类肉罐头腌制类肉罐头n烟熏类肉罐头烟熏类肉罐头n香肠类肉罐头香肠类肉罐头n内脏类肉罐头内脏类肉罐头以猪、牛、羊等内以猪、牛、羊等内脏及副产品为原料，脏及副产品为原料，
15、经处理，调味或腌经处理，调味或腌制后加工成的罐头制后加工成的罐头产品。产品。禽禽 类类 罐罐 头头u按加工和调味按加工和调味方法不同分类：方法不同分类：白烧类禽罐头白烧类禽罐头去骨类禽罐头去骨类禽罐头调味类禽罐头调味类禽罐头将处理好的原料经切块、装罐，加少将处理好的原料经切块、装罐，加少量盐量盐(或香料或稀盐水或香料或稀盐水)制成的罐头产制成的罐头产品。如白烧鸡罐头。品。如白烧鸡罐头。将处理好的原料经去骨、将处理好的原料经去骨、预煮后，加入调味盐（精预煮后，加入调味盐（精盐、胡椒粉、味精等）而盐、胡椒粉、味精等）而制成的罐头产品。如去骨制成的罐头产品。如去骨鸡、去骨鸭罐头。鸡、去骨鸭罐头。将处
16、理好的原料切块、调味预煮（或将处理好的原料切块、调味预煮（或油炸）后装罐，再加入汤汁、油等制油炸）后装罐，再加入汤汁、油等制成的罐头产品。红烧、咖喱、陈皮、成的罐头产品。红烧、咖喱、陈皮、五香、酱、汁、香菇等，如红烧鸡、五香、酱、汁、香菇等，如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡等罐头。咖喱鸡、炸子鸡等罐头。水水 产产 类类 罐罐 头头油滑油滑(熏制熏制)类：类：将处理过的原料预将处理过的原料预煮煮(或熏制或熏制)后装罐，后装罐，再加入精油而制成的再加入精油而制成的罐头产品。如油浸鲭罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼。鱼、油浸烟熏鳗鱼。将处理好的原料盐浸脱水将处理好的原料盐浸脱水(或或油炸油炸)后装罐，加入
17、调味料而后装罐，加入调味料而制成的罐头产品，如茄汁鲭鱼、制成的罐头产品，如茄汁鲭鱼、豆豉鳗鱼罐头。豆豉鳗鱼罐头。将处理好的原料预煮脱水后装将处理好的原料预煮脱水后装罐，再加入精盐、味精而制成罐，再加入精盐、味精而制成的罐头产品。如清蒸对虾、清的罐头产品。如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。蒸蟹、原汁贻贝等罐头。调味类：调味类：清蒸类：清蒸类：水水 果果 类类 罐罐 头头糖水类水果罐头：糖水类水果罐头：把经分级去皮把经分级去皮(或核或核)、修整、修整(切片或切片或分瓣分瓣)分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝
18、、糖水糖水制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等；荔枝等；糖浆类水果罐头：糖浆类水果罐头：原料、糖浆等煮至可溶性固形物达原料、糖浆等煮至可溶性固形物达65-70%65-70%后装罐，再加入浓糖浆制成后装罐，再加入浓糖浆制成(又称液态蜜饯又称液态蜜饯)；果酱类水果罐头果酱类水果罐头：果冻、果酱：果冻、果酱;果汁类罐头：果汁类罐头：原果汁、鲜果汁原果汁、鲜果汁(稀释加糖、酸稀释加糖、酸)、浓缩、浓缩果汁果汁;蔬蔬 菜菜 类类 罐罐 头头按加工方法和要求不同，按加工方法和要求不同，可分为：可分为：n清渍类蔬菜罐头清渍类蔬菜罐头n醋浸类蔬菜罐头醋浸类蔬菜罐头n调味类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头n盐
19、渍类蔬菜罐头盐渍类蔬菜罐头蔬蔬 菜菜 类类 罐罐 头头按加工方法和要求按加工方法和要求不同，可分为：不同，可分为：n清渍类蔬菜罐头清渍类蔬菜罐头n醋浸类蔬菜罐头醋浸类蔬菜罐头n调味类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头n盐渍类蔬菜罐头盐渍类蔬菜罐头n选用蔬菜原料经加工处理、选用蔬菜原料经加工处理、预煮漂洗、分选装罐后加入预煮漂洗、分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液稀盐水或糖盐混合液(或沸水或沸水或蔬菜汁或蔬菜汁)而制成的罐头。如而制成的罐头。如青刀豆、清水笋、蘑菇、马青刀豆、清水笋、蘑菇、马蹄等。蹄等。蔬蔬 菜菜 类类 罐罐 头头按加工方法和要求按加工方法和要求不同，可分为：不同，可分为：n清渍类蔬菜罐头清渍
20、类蔬菜罐头n醋浸类蔬菜罐头醋浸类蔬菜罐头n调味类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头n盐渍类蔬菜罐头盐渍类蔬菜罐头n选用鲜嫩或盐腌蔬菜选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛料块装罐，再加入香辛料及醋酸、食盐混合物制及醋酸、食盐混合物制成的罐头产品，如酸黄成的罐头产品，如酸黄瓜、甜酸荠头等。瓜、甜酸荠头等。蔬蔬 菜菜 类类 罐罐 头头按加工方法和要求按加工方法和要求不同，可分为：不同，可分为：n清渍类蔬菜罐头清渍类蔬菜罐头n醋浸类蔬菜罐头醋浸类蔬菜罐头n调味类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头n盐渍类蔬菜罐头盐渍类蔬菜罐头选用簇新蔬菜及其选用簇新蔬菜及其他配料，经切片他配料，经切片(
21、切切块块)、加工烹调后装、加工烹调后装罐制成的罐头产品罐制成的罐头产品.如油焖笋。如油焖笋。蔬蔬 菜菜 类类 罐罐 头头按加工方法和要求按加工方法和要求不同，可分为：不同，可分为：n清渍类蔬菜罐头清渍类蔬菜罐头n醋浸类蔬菜罐头醋浸类蔬菜罐头n调味类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头n盐渍类蔬菜罐头盐渍类蔬菜罐头n选用簇新蔬菜，经切选用簇新蔬菜，经切块块(切片切片)()(或腌制或腌制)后罐后罐装，再加入砂糖、食盐、装，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐味精等汤汁而制成的罐头产品。如雪菜、香莱头产品。如雪菜、香莱心等罐头。心等罐头。其其 他他 类类 罐罐 头头n坚干果类罐头坚干果类罐头 如花生米、核桃仁等
22、；如花生米、核桃仁等；n汤类罐头汤类罐头n八宝粥。八宝粥。按加工方法分类按加工方法分类清蒸类：清蒸类：以保存原料特有的色香味为主，以保存原料特有的色香味为主，只加少量食盐和调料。只加少量食盐和调料。调味类：调味类：装罐后，加入调味汤汁装罐后，加入调味汤汁。油浸类：油浸类：装罐后，加入油脂。装罐后，加入油脂。糖水类糖水类糖浆类糖浆类果酱类果酱类果汁类果汁类什锦类什锦类按罐藏容器分类按罐藏容器分类金属罐罐头：高圆形、平圆形、椭圆形、金属罐罐头：高圆形、平圆形、椭圆形、方形等方形等玻璃罐罐头：卷封式、旋盖式、压入式、玻璃罐罐头：卷封式、旋盖式、压入式、螺纹式螺纹式软包装罐头：接受复合薄膜制成的蒸煮袋
23、软包装罐头：接受复合薄膜制成的蒸煮袋包装食品包装食品软软 罐罐 头的定义及特点：头的定义及特点：p软罐头：指用聚酯、铝箔和聚丙烯等制成的复合包装膜制成软罐头：指用聚酯、铝箔和聚丙烯等制成的复合包装膜制成袋状，经装填、密封、杀菌、冷却等制成的罐头食品。特袋状，经装填、密封、杀菌、冷却等制成的罐头食品。特点：点：p体积小、重量轻：可节约仓贮面积体积小、重量轻：可节约仓贮面积85%85%左右；左右；p单位重量的包材可装较多食品：单位重量的包材可装较多食品：1 1吨镀锡薄钢板可制成装吨镀锡薄钢板可制成装4 4吨吨食品的罐，而食品的罐，而1 1吨蒸煮袋可装吨蒸煮袋可装20-4020-40吨食品；吨食品；
24、p热传导快热传导快:内容物受热面积大，杀菌时间可节约内容物受热面积大，杀菌时间可节约1/3-1/21/3-1/2；p平安性好平安性好:内层为聚烯烃，性质稳定、平安、不会与食品发内层为聚烯烃，性质稳定、平安、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐常发生的锡及金属污染。生化学反应，不会出现金属罐常发生的锡及金属污染。p印刷便利，装潢美观印刷便利，装潢美观p简洁携带、开启，食用便利简洁携带、开启，食用便利2.2.罐头食品工业的发展罐头食品工业的发展 罐头食品工业的发展已有近200年历史。经验了独创、发展与现代化等过程。2.1 2.1 罐头食品的独创罐头食品的独创p背景：背景：17951795年法国拿
25、破仑对欧洲几国发动侵年法国拿破仑对欧洲几国发动侵略斗争，由于士兵吃的食物易腐败变质，伙略斗争，由于士兵吃的食物易腐败变质，伙食较差，士兵养分不良而疾病流行，被迫悬食较差，士兵养分不良而疾病流行，被迫悬赏赏1200012000法郎的重金，征求簇新食品的保存法郎的重金，征求簇新食品的保存方法。从这起先，很多人探讨食品的保藏方方法。从这起先，很多人探讨食品的保藏方法。法。2.1 2.1 罐头食品的独创罐头食品的独创n法国的食品烹调师尼古拉、阿培尔法国的食品烹调师尼古拉、阿培尔(Nicholas Appert)(Nicholas Appert)从从18041804年起先年起先,先后对五十余种食物进行保
26、藏探讨。先后对五十余种食物进行保藏探讨。n接受方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内，轻轻盖上软木塞，接受方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内，轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热再在沸水中加热30-6030-60分钟后趁热塞紧，涂蜡密封。分钟后趁热塞紧，涂蜡密封。n结果：食品经结果：食品经3 3个月存放也不败坏。个月存放也不败坏。n18061806年，世界上第一批罐头食品送上了法国战舰，得到官年，世界上第一批罐头食品送上了法国战舰，得到官兵好评。兵好评。Appert Appert赢得了赢得了1200012000法郎的嘉奖。法郎的嘉奖。2.1 2.1 罐头食品的独创罐头食品的独创n18091809年阿培尔将探讨成
27、果写成论文，年阿培尔将探讨成果写成论文，18101810年阿培尔的动年阿培尔的动植物物质的永久保存法一书出版，书中提出了罐藏的基植物物质的永久保存法一书出版，书中提出了罐藏的基本方法本方法排气、密封、杀菌，并介绍了排气、密封、杀菌，并介绍了5050多种食品的保多种食品的保存方法；存方法；n18121812年年AppertAppert开设了世界上第一家罐头厂，命名为开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培阿培尔之家尔之家”；n后人称阿培尔为罐头工业之父。后人称阿培尔为罐头工业之父。2.2 2.2 罐头食品的发展罐头食品的发展18621862年，法国的生物学家巴斯德年，法国的生物学家巴斯德(Loui
28、s(Louis Pasteur)Pasteur)首先揭示了食品腐败的缘由是微生首先揭示了食品腐败的缘由是微生物的作用，并阐明白防止腐败的方法物的作用，并阐明白防止腐败的方法;18731873年年Louis PasteurLouis Pasteur又提出了加热杀菌的又提出了加热杀菌的理论。理论。杀菌理论杀菌理论巴斯德杀菌法巴斯德杀菌法？巴斯德杀菌法：巴斯德杀菌法：62-6362-63处理处理30 min30 min2.2 2.2 罐头食品的发展罐头食品的发展18951895年拉萨尔年拉萨尔(H.L.Russel)(H.L.Russel)首先发觉青豆罐头的爆裂是杀首先发觉青豆罐头的爆裂是杀菌后残存
29、的产气菌活动的结果，提高杀菌强度，则可以降菌后残存的产气菌活动的结果，提高杀菌强度，则可以降低罐损耗率；低罐损耗率；2020世纪初美国人世纪初美国人BigelowBigelow和和EstyEsty确立了食品确立了食品pHpH与细菌芽孢与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；杀菌理论杀菌理论依据罐头食品依据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并接受不同的杀菌条件进行杀菌低酸性食品，并接受不同的杀菌条件进行杀菌2.2 2.2 罐头食品的发展罐头食品的发展19201920年鲍尔年鲍尔(C.Oli
30、n Ball)(C.Olin Ball)和和 彼其洛彼其洛(Bigelow)(Bigelow)依据不断探讨中积累依据不断探讨中积累的微生物耐热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定罐头的微生物耐热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系食品的合理杀菌温度和时间的关系.提出罐头食品杀菌时间的计算方提出罐头食品杀菌时间的计算方法：图解法法：图解法19231923年，年，BallBall提出罐头食品杀菌时间的公式计算法、杀菌条件平安性提出罐头食品杀菌时间的公式计算法、杀菌条件平安性判别方法，后经美国罐头工业协会热工学探讨小组简化，用来计算热判别方法，后经美
31、国罐头工业协会热工学探讨小组简化，用来计算热传导数据，这是目前普遍运用的方法。传导数据，这是目前普遍运用的方法。杀菌理论杀菌理论科学确定杀菌温度与杀菌时间科学确定杀菌温度与杀菌时间2.2 2.2 罐头食品的发展罐头食品的发展18101810年英国的彼得年英国的彼得.格兰德格兰德(Peter Durand)(Peter Durand)独创了镀锡独创了镀锡薄钢板罐，当时靠剪刀，铬铁进行制作，效率很低，每薄钢板罐，当时靠剪刀，铬铁进行制作，效率很低，每人每天仅能加工人每天仅能加工60-8060-80个空罐。个空罐。18231823年起先马口铁罐头食品的手工业生产。年起先马口铁罐头食品的手工业生产。1
32、8491849年年,美国的亨利美国的亨利.依凡斯依凡斯(Herry Evans)(Herry Evans)在纽约建立在纽约建立罐头厂罐头厂,并起先接受冲床制造空罐，使制罐技术向前迈并起先接受冲床制造空罐，使制罐技术向前迈出了一大步。出了一大步。罐藏加工设备罐藏加工设备2.2 2.2 罐头食品的发展罐头食品的发展18511851年薛瓦利埃年薛瓦利埃(Chevalier)(Chevalier)和阿培尔独创了高压灭菌和阿培尔独创了高压灭菌锅。锅。18741874年施赖弗年施赖弗(Shriver)(Shriver)独创了从外界通入加热蒸汽并独创了从外界通入加热蒸汽并配有限制设施的高压灭菌锅。配有限制设
33、施的高压灭菌锅。18761876年制成封罐机。年制成封罐机。18801880年，制成自动封罐机。年，制成自动封罐机。18961896年，起先运用液体胶作金属罐的密封填料，于次年，起先运用液体胶作金属罐的密封填料，于次年制成涂胶机。年制成涂胶机。罐藏加工设备罐藏加工设备2.2 2.2 罐头食品的发展罐头食品的发展19031903年开发成功以罐身的叠缝焊接和罐身罐盖相互卷年开发成功以罐身的叠缝焊接和罐身罐盖相互卷合的二重卷边的主要结构，并在罐盖钩内衬垫胶圈以合的二重卷边的主要结构，并在罐盖钩内衬垫胶圈以保证卷边密封性的卫生罐，改革了制罐工艺，提高了保证卷边密封性的卫生罐，改革了制罐工艺，提高了效率
34、。效率。19171917年，德国开发了加压热水循环回转式全自动高温年，德国开发了加压热水循环回转式全自动高温高压杀菌装置。高压杀菌装置。罐藏加工设备罐藏加工设备2.2 2.2 罐头食品的发展罐头食品的发展n19401940年美国最先起先软罐头食品的探讨；年美国最先起先软罐头食品的探讨；n19561956年伊利诺伊高校的年伊利诺伊高校的NelsonNelson和和SeinbergSeinberg对包括聚酯薄膜在对包括聚酯薄膜在内的几种薄膜进行了试验；内的几种薄膜进行了试验；n19581958年美国陆军的年美国陆军的NatickNatick探讨所和探讨所和SwiftSwift探讨所起先从事供探讨所
35、起先从事供军队用的软罐头食品的探讨军队用的软罐头食品的探讨,进行了一系列试制和性能试验进行了一系列试制和性能试验;n19771977年部分蒸煮袋得到食品和药物管理局年部分蒸煮袋得到食品和药物管理局(FDA)(FDA)和美国农业和美国农业部部(USDA)(USDA)的批准，并正式投产和销售。的批准，并正式投产和销售。软罐头食品软罐头食品2.3 2.3 罐头工业的现代化罐头工业的现代化u 进入二十世纪，随着罐藏科学的深化探讨，液体橡胶、涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用，罐头工业得到快速发展，罐头工业已由落后的手工操作发展为自动化生产的现代化工业。u产品品种达到2500余种，总产量超过
36、4000万吨。u国际罐头食品贸易量1000万吨以上，交易额120亿美元。主要生产国：美国、俄罗斯、意大利、西班牙、主要生产国：美国、俄罗斯、意大利、西班牙、法国、日本、英国等，其中美国占一半。法国、日本、英国等，其中美国占一半。现代罐头工业的特点：现代罐头工业的特点：1.1.罐头工厂建于原料集中的产区罐头工厂建于原料集中的产区;2.2.选育和发展优良的适用于罐藏加选育和发展优良的适用于罐藏加工的种子、种苗工的种子、种苗;3.3.生产线渐渐自动化与连续化生产线渐渐自动化与连续化;4.4.专业化的生产方式专业化的生产方式;5.5.食品卫生、食品科学的教化越来食品卫生、食品科学的教化越来越被人们所重
37、视。越被人们所重视。大罐头厂都有自己的原大罐头厂都有自己的原料基地，这样便于依据生料基地，这样便于依据生产须要组织原料，降低运产须要组织原料，降低运输成本，加工刚好，提高输成本，加工刚好，提高原料利用率，提高产品得原料利用率，提高产品得率。率。美国柑桔加工厂都设在美国柑桔加工厂都设在盛产桔柑的佛罗里达州。盛产桔柑的佛罗里达州。日本的芦笋罐头厂都在日本的芦笋罐头厂都在芦笋产地北海道。芦笋产地北海道。现代罐头工业的特点：现代罐头工业的特点：1.1.罐头工厂建于原料集中的产罐头工厂建于原料集中的产区区;2.2.选育和发展优良的适用于罐选育和发展优良的适用于罐藏加工的种子、种苗藏加工的种子、种苗;3.
38、3.生产线渐渐自动化与连续化生产线渐渐自动化与连续化;4.4.专业化的生产方式专业化的生产方式;5.5.食品卫生、食品科学的教化食品卫生、食品科学的教化越来越被人们所重视。越来越被人们所重视。品质：日本的蜜桔是品质：日本的蜜桔是400年年以前从我国温州引进的，经长以前从我国温州引进的，经长期的细心探讨，培育成无核、期的细心探讨，培育成无核、组织紧密、易分瓣、色泽风味组织紧密、易分瓣、色泽风味好的良种。其罐头成为国际市好的良种。其罐头成为国际市场上的抢手货，产量占世界桔场上的抢手货，产量占世界桔子罐头总产量的子罐头总产量的65%左右。左右。售价比我国同类产品高售价比我国同类产品高10-15%。成
39、熟期：可分早、中、晚成熟期：可分早、中、晚,分分期分批采收，分批加工。期分批采收，分批加工。加工适性加工适性现代罐头工业的特点：现代罐头工业的特点：1.1.罐头工厂建于原料集中的产区罐头工厂建于原料集中的产区;2.2.选育和发展优良的适用于罐藏选育和发展优良的适用于罐藏加工的种子、种苗加工的种子、种苗;3.3.生产线自动化与连续化生产线自动化与连续化;4.4.专业化的生产方式专业化的生产方式;5.5.食品卫生、食品科学的教化越食品卫生、食品科学的教化越来越被人们所重视。来越被人们所重视。罐头生产形成生产线，生罐头生产形成生产线，生产量大，而需工人少；产量大，而需工人少；大力引进微波、红外线、大
40、力引进微波、红外线、超声波、酶制剂等先进的工超声波、酶制剂等先进的工艺技术以及新的包装材料的艺技术以及新的包装材料的运用，促进罐头工业高速度、运用，促进罐头工业高速度、高质量、连续化生产；高质量、连续化生产；桃子、杏子的定位、切半、桃子、杏子的定位、切半、挖核，香肠的灌装、切片或挖核，香肠的灌装、切片或剥去肠衣，都由机械操作，剥去肠衣，都由机械操作，不与人手接触。不与人手接触。生产线的日处理量生产线的日处理量,甜玉米甜玉米可达可达250250吨，番茄吨，番茄24002400吨以上吨以上现代罐头工业的特点：现代罐头工业的特点：1.1.罐头工厂建于原料集中的产罐头工厂建于原料集中的产区区;2.2.
41、选育和发展优良的适用于罐选育和发展优良的适用于罐藏加工的种子、种苗藏加工的种子、种苗;3.3.生产线渐渐自动化与连续化生产线渐渐自动化与连续化;4.4.专业化的生产方式专业化的生产方式;5.5.食品卫生、食品科学的教化食品卫生、食品科学的教化越来越被人们所重视。越来越被人们所重视。集中制罐，然后分送到各家集中制罐，然后分送到各家装罐厂组织生产，如日本每装罐厂组织生产，如日本每年生产约年生产约145亿只空管，其亿只空管，其中中95%的是东阳、大和河的是东阳、大和河北海三家制罐公司生产的，北海三家制罐公司生产的，生产后再分送全国八百多家生产后再分送全国八百多家罐头厂。罐头厂。现代罐头工业的特点：现
42、代罐头工业的特点：1.1.罐头工厂建于原料集中的产罐头工厂建于原料集中的产区区;2.2.选育和发展优良的适用于罐选育和发展优良的适用于罐藏加工的种子、种苗藏加工的种子、种苗;3.3.生产线渐渐自动化与连续化生产线渐渐自动化与连续化;4.4.专业化的生产方式专业化的生产方式;5.5.食品卫生、食品科学的教化食品卫生、食品科学的教化越来越被人们所重视。越来越被人们所重视。美国的食品生产法规美国的食品生产法规“热杀菌热杀菌低酸性封口罐头食品低酸性封口罐头食品”第第128b.10128b.10条中规定：所与操作人条中规定：所与操作人员都必需由专业人员进行监督，员都必需由专业人员进行监督，而这种操作监督
43、人员必需经过而这种操作监督人员必需经过一个政府认可的专业学校培训一个政府认可的专业学校培训并完成规定课程。罐头工业发并完成规定课程。罐头工业发达的国家都设有专业化的高等达的国家都设有专业化的高等院校，探讨所或开发中心，罐院校，探讨所或开发中心，罐头厂工程技术、科学探讨人员头厂工程技术、科学探讨人员的比例较高。的比例较高。3.3.中国罐头食品工业的前景与对策中国罐头食品工业的前景与对策 起步与发展起步与发展n中国是世界上最早运用陶器封藏食品的国家。但直到中国是世界上最早运用陶器封藏食品的国家。但直到19061906年年起先建罐头食品厂，最早成立的是上海的泰丰罐头食品厂，起先建罐头食品厂，最早成立
44、的是上海的泰丰罐头食品厂，以后建立的由厦门的大同淘化罐头厂、上海的梅林、泰康罐以后建立的由厦门的大同淘化罐头厂、上海的梅林、泰康罐头食品厂等。这些长达都因基础薄弱，设备简陋，技术落后，头食品厂等。这些长达都因基础薄弱，设备简陋，技术落后，而发展缓慢。而发展缓慢。n解放后解放后,由于党和政府对食品工业的重视由于党和政府对食品工业的重视,并把罐头食品作为并把罐头食品作为主要出口创汇产业来抓主要出口创汇产业来抓,新建和扩建了很多罐头厂新建和扩建了很多罐头厂,引进了很引进了很多先进技术和设备，促进了我国罐头食品工业的快速发展。多先进技术和设备，促进了我国罐头食品工业的快速发展。2020世纪世纪5050
45、年头年头起先起步；起先起步；2020世纪世纪8080年头年头稳定发展；稳定发展；2020世纪世纪9090年头年头全面调整；全面调整；2121世纪初起先世纪初起先快速发展。快速发展。3.3.中国罐头食品工业的前景与对策中国罐头食品工业的前景与对策 罐头工业产量罐头工业产量n20012001年出口量达到年出口量达到116116万吨万吨,首首次突破百万吨大关次突破百万吨大关,占总产量占总产量的的66.78%,66.78%,同比增长同比增长19.5919.59；n20022002年出口量年出口量139.61139.61万吨，占万吨，占总产量的总产量的62.55%62.55%，同比增长，同比增长16.9
46、6%16.96%，出口额，出口额10.410.4亿美元，亿美元，同比增长同比增长24.52%24.52%；n在近在近5050年时间里，累计出口各年时间里，累计出口各类罐头食品类罐头食品20002000多万吨，换汇多万吨，换汇超过超过200200亿美元。亿美元。罐头出口状况罐头出口状况3.3.中国罐头食品工业的前景与对策中国罐头食品工业的前景与对策 罐头出口状况罐头出口状况p出口规格品种出口规格品种：多达几百个：多达几百个;p出口国家和地区出口国家和地区：135135个；个；p出口量万吨以上的品种出口量万吨以上的品种：蘑菇、芦笋、：蘑菇、芦笋、柑桔、菠萝、青刀豆、番茄制品、马柑桔、菠萝、青刀豆、
47、番茄制品、马蹄、苹果、午餐肉等罐头蹄、苹果、午餐肉等罐头p茄酱、蘑菇、竹笋和桔子罐头的茄酱、蘑菇、竹笋和桔子罐头的年出年出口额均超过口额均超过1 1亿美元亿美元,芦笋和猪肉类罐芦笋和猪肉类罐头超过头超过50005000万美元万美元罐头出口状况罐头出口状况3.3.中国罐头食品工业的前景与对策中国罐头食品工业的前景与对策 罐头出口状况罐头出口状况3.3.中国罐头食品工业的前景与对策中国罐头食品工业的前景与对策 价格回升价格回升n20022002年我国罐头进出口贸易分析报告显示，年我国罐头进出口贸易分析报告显示，20022002年我年我国罐头平均出口吨价为国罐头平均出口吨价为745.99745.99
48、美元，比上年上涨美元，比上年上涨8.228.22；20032003年年1-91-9月，我国罐头平均出口价格比去年同期上涨月，我国罐头平均出口价格比去年同期上涨3.133.13，接着保持回升势头；，接着保持回升势头；n中罐协理事长梁仲康分析认为，价格回升局面的出现，表中罐协理事长梁仲康分析认为，价格回升局面的出现，表明现阶段我国罐头产业正逐步打破低价竞争，从明现阶段我国罐头产业正逐步打破低价竞争，从“价格战价格战”转向转向“技术升级战技术升级战”。n我国罐头行业传统以出口为主，多为国外定牌加工。由于长我国罐头行业传统以出口为主，多为国外定牌加工。由于长期存在产品结构单一且附加值低的问题，靠压低价
49、格争夺订期存在产品结构单一且附加值低的问题，靠压低价格争夺订单，导致出口价格年年下滑，大部分罐头加工企业长年处于单，导致出口价格年年下滑，大部分罐头加工企业长年处于微利经营状态，并影响到整个产业的发展后劲。微利经营状态，并影响到整个产业的发展后劲。n目前，一些经济实力较强的罐头企业纷纷加大技术投入，通目前，一些经济实力较强的罐头企业纷纷加大技术投入，通过技术升级带动产品质量和经济效益的提升。年，过技术升级带动产品质量和经济效益的提升。年，以厦门罐头厂引进微波解冻技术改进传统的午餐肉生产工艺以厦门罐头厂引进微波解冻技术改进传统的午餐肉生产工艺为标记，我国罐头产业及相关配套产业技术升级的热潮从今为
50、标记，我国罐头产业及相关配套产业技术升级的热潮从今拉开。拉开。3.3.中国罐头食品工业的前景与对策中国罐头食品工业的前景与对策 价格回升价格回升上海梅林罐头食品有限公司上海梅林罐头食品有限公司厦门罐头厂厦门罐头厂浙江黄岩罐头食品集团有限公司浙江黄岩罐头食品集团有限公司宁波五洲星集团有限公司宁波五洲星集团有限公司广州鹰金钱企业集团有限公司广州鹰金钱企业集团有限公司山东九发好用菌股份有限公司山东九发好用菌股份有限公司福建紫山集团有限公司福建紫山集团有限公司厦门银鹭集团有限公司厦门银鹭集团有限公司新疆屯河投资股份有限公司新疆屯河投资股份有限公司河北志向企业集团有限公司河北志向企业集团有限公司3.3.