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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案第一模块餐饮服务之餐厅操作基本技能教学目的 ：熟识各种餐具, 娴熟把握餐饮服务操作之基本技能：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒授课方法 ：讲授、示范、实训教 具：多媒体、实训设施设备教学重点 ：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒教学难点 ：中西餐摆台作 业：参考教材餐饮服务与治理 （第三版、东北财经高校出版社）之基本训练题和观念应用题课时设计 ：该部分内容以实训为主,共需 38 课时托 盘学问讲解、操作示范 2 课时；同学训练 3 课时；测试 1 课时；餐巾折花学问讲解、操作示范2 课时；同学训练 3 课时；测试 1 课时；斟酒
2、学问讲解、操作示范2 课时；同学训练 3 课时；测试 1 课时；中餐摆台学问讲解、操作示范 西餐摆台学问讲解、操作示范综合测试 4 课时；教学内容 ：2 课时；同学训练 4 课时；测试 2 课时；2 课时；同学训练 4 课时；测试 2 课时；一、托盘 （留意：介绍技能操作时,手持餐具、酒具、用具的方式正确！）（一） 托盘的种类和作用1规格：大托盘、中托盘托运菜点、酒水、盘碟等重物；小托盘饮料、小器皿等；2外形：圆形托盘、长方形托盘；3质地：木质托盘、金属托盘（铜、铝、不锈钢等）便、防滑、防腐、耐用,所以比较常用）（二） 托盘的操作方法、塑料托盘、胶木托盘（轻托盘操作总体要求：卫生、平稳、汤汁不
3、洒、菜型不变；1、轻托 /胸前托（ 5 公斤左右以内,多用中小型托盘）名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案（1）理盘：清理洁净、防滑处理（必要时）（2）装盘：物品摆放与托盘外形一样；重物、高物在里档；先上桌的在上、在前；重心靠中心；物品之间有间隔；（3）起托：大手臂、小手臂、肘、手法、左脚在前,屈腰膝,起托；（4）站立（5）行走：常步、快步、碎步、垫步、巧步、上楼梯步等（6）卸盘：放在工作台上与起拖盘过程相反；托盘上取物品时留意调剂重心；2、重托（ 5-10 公斤）起托时,右手帮助左手托起, 左手向
4、上同时向左后方旋转 180 度,托于左肩外上方,托盘底部不搁在肩上,前不靠嘴,后不靠发,右手自然摇摆或轻扶助托盘前内角；其他与轻托一样；3、托盘留意：三平眼平、盘平、肩平 三稳盘稳、身稳、步稳面部表情放松,遇障碍而不停；二、斟酒 （留意：介绍技能操作时,手持餐具、酒具、用具的方式正确！）（一） 酒水预备1、酒水学问（ 补充）2、酒水冰镇（1）种类：常见的酒水有啤酒4-10 度、白葡萄酒8-12 度、香槟酒和其他有汽葡萄酒 4-8 度；另外仍有金酒、伏特加酒、威士忌酒；（2）冰镇方法：冰桶冰镇、冰箱冷藏、冰块降温酒杯、酒杯放在冰箱冷藏；3、温酒升温处理的酒水一般有：（1） 种类：中国黄酒（温度6
5、0 度以下）、日本清酒、白兰地可以略微升温；（2） 方法：水烫、烧煮、热冲等；（二） 酒杯和开酒器 1、酒杯（ 补充 ）2、开酒器：（1）酒启子（ 2）酒钻：“ T” 型酒钻、酒刀（客前专用酒钻） 、开瓶 钻（吧台专用酒钻）；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案（三） 开酒1、示酒：擦净酒瓶,检查质量,站在点酒水客人右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人2、开酒（1）种类A、冲压式封盖的（如啤酒） ：左手扶瓶颈,右手一次性开瓶,擦拭瓶口；带气的酒品,尽量削减晃动,瓶颈可以略微倾斜；B、螺口或塑料
6、螺旋式封盖的： 左手扶瓶颈上部, 右手用餐巾盖在酒封口处拧开；C、软木塞或塑料塞封的（多为红、白葡萄酒）：用小刀切开并剥掉铅封箔纸左手握住瓶颈上部右手将酒钻顺时针钻入瓶塞约 2/3 处拔起瓶塞擦拭瓶口；D、开香槟酒：（瓶上盖餐巾, 右手在餐巾下操作,）去锡纸左手扶瓶颈上部,拇指紧压瓶塞顶右手扭开铁丝右手轻转、轻拔瓶塞,留意 不要猛烈晃动酒瓶；（2）开瓶时间（针对有预定来宾） ：葡萄酒、白酒来宾到齐后、入座前；啤酒、香槟等汽酒来宾入座时；（四） 斟酒1、持瓶：右手叉开拇指,其余四指略微并拢（食指也可以叉开）,掌心贴于瓶身 中下部,商标朝向来宾,握稳酒瓶；2、站位：在两位来宾的座椅之间,站在客人右
7、侧身后；在为靠墙来宾斟酒时,以不影响来宾用餐为标准；右脚在前、脚掌落地,左脚在后、脚尖着地呈后蹬势,身体略前倾；忌讳身爱护靠来宾,也不行离得太远；不行一次为左右或同方向的两位来宾斟酒；3、斟酒方法与姿态：（1）桌斟（最常使用）：左手持一块洁净的餐巾按站立要求,右臂抬起与身体约 成 45 度,小臂弯曲约 90 度,瓶口距杯口 1-2 厘米,用手腕的转动将 酒匀速斟到杯中（啤酒：顺沿杯壁或酒水冲向对面的杯壁上半部分；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案葡萄酒冲向对面杯壁下半部分） ,每斟好一杯时,将酒瓶
8、顺时针方向 旋转 90 度左右,同时收回酒瓶,左手快速自然地用餐巾擦拭瓶口,身体复原直立状；（2）捧斟（酒会和酒吧服务中） ：左手拿杯子下半部,在餐台以外的空间斟酒,杯口不能遇到瓶口,斟好酒后放在来宾的右手边；* 忌讳：斟酒时弯腰、探头或直立；酒液流速不匀或过猛,声音太大；托盘斟酒时,托盘遇到来宾； （左手托盘应尽量向外展,托盘要稳）4、斟酒量：白酒： 8 分 红葡萄酒： 7-8 分（3/4 杯）或 5 分 黄酒： 8 分 白葡萄酒： 6-7 分（2/3 杯）啤酒： 8-9 分（ 1-2 分泡沫）甜酒： 8 分 鸡尾酒： 3/4 杯 香槟：先 1/3,泡沫消退后斟至 7-8 分 5、斟酒次序：
9、总体上：顺时针（先宾后主） ：主宾主人亚洲：顺时针：主宾女宾主人其他来宾；或先宾后主欧美：顺时针（女士优先、先宾后主） ：女主宾女宾男主宾主人男宾 如两名服务员同时服务：分别从主宾、副主宾顺时针开头依次进行；6、斟酒时机：（1）宴会前：来宾在进餐前选定所饮酒水,宴会开头时5 分钟前斟好白酒、葡萄酒；来宾入座后,斟到啤酒和其他饮料；（2）宴会中：不足半杯时（啤酒应当饮完后再斟）、来宾相互敬酒前、敬酒后；* 留意：当来宾之间祝酒讲话时,不要斟酒和进行其他服务,保持寂静；三、餐巾折花（多媒体教学） （留意：介绍技能操作时,手持餐具、酒具、用具的方式正确！）餐巾按质地可以分为纯棉和混纺两种,尺寸一般为
10、 和 61*61 厘米三种；45*45 厘米、51*51 厘米按摆放形式餐巾花分为杯花和盘花；按造型一般为植物、动物和实物三种；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案杯花一般用于中餐宴会,盘花一般用于西餐；作用：餐巾是保洁用品；可美化餐厅；无声语言（餐巾花的含义）趋势：美观大方、造型简洁、中西餐倾向大量使用盘花；1、基本手法：折叠、推折、卷、翻拉、穿、捏等（莫用嘴咬）；2、种类：杯花 16 种：植物 10 种（芭蕉叶、双叶、冰玉水仙、马蹄莲、单叶荷花、大叶海 棠、双叶争辉、双叶慈姑、节节高升、一帆风顺
11、）、动物 6 种（松 鼠眺望、四尾金鱼、孔雀开屏、龙须蝴蝶、比翼双飞、松鹤延年）；盘花 8 种：（公主皇冠、三角帐篷、十字星、出水芙蓉、东方折扇、主教帽、三 部曲、扇面）；3、摆放艺术：突出主位、留意和谐、花的朝向、插入杯内深度（一般到 2/3）、餐巾花距离匀称；四、摆台（中餐、西餐） （留意：介绍技能操作时,手持餐具、酒具、用具的方式正确！）包括：餐桌的布局、餐台摆放设计、客人席位支配、铺台布、摆放餐具等；基本要求：整齐、美观、配套、齐全、便利；留意：拿餐具的手势正确；（一）中餐摆台（宴会、正餐）1、摆台预备（1） 挑选餐台：中餐台面有圆桌和方桌 2 种；圆桌规格（直径）：150 厘米 4-
12、6 人 160 厘米 6-8 人 170 厘米 8-10 人 180 厘米 10-12 人 方桌： 90 厘米、 100 厘米、 110厘米见方；（2） 餐台布局和席位支配：A、宴会一般选用圆桌,大小颜色一样；B、主宾入座、退席通道宽阔；C、合理利用灯光；名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案D、台形布局：中心第一、先右后左、近高远低（中心第一：在设备、装饰、台 布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌；先右后左：主人右边宾 客高于左边来宾；进高远低：身份高的来宾离主桌和主人进,低 的离主桌和主人远；）E、
13、确定主人位置：参考方法： A、各桌主人位置同一朝向； B、第一桌主人与其他桌主人位相对；F、来宾座次：（见图）2铺台布、放转盘、椅子：A、台布规格：普遍有160、180、200、240、260 厘米见方的台布； 160 厘米的台布可以铺 90、100、110 厘米见方的台面； 180 厘米的 台布铺直径 150 厘米的圆形台面； 200 厘米见方的台布铺直径 180 厘米的圆形台面等等；B、铺台布的方法：折叠式、平铺式、推拉式、撒网式等（见实操内容）要求：站在副主人位置向主人位置铺；台布正面股缝朝上；四角垂下均等；铺好平整无皱纹；C、放转盘方法 D、椅子定位 3餐具摆放 * 中餐摆台一般原就：
14、A、先骨碟、后其它；B、先瓷器、后玻璃、再其它；C、先矮平、再高；D、先个人、后公用；（1）熟识桌面所需餐具、用品 A、个人席位：土司盘（骨碟） 、筷子和筷套、筷架、调味碟、口汤碗、调羹、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（饮料杯）、茶杯和茶杯垫等；B、公用及服务用：公筷、公勺、公筷架、小毛巾和毛巾托、牙签盅、烟缸、名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案火柴、花瓶、托盘、开瓶器、台号等等；（2）中餐宴会餐具摆放（图）骨碟定位（盘边距桌边 1.5 厘米）口汤碗、调羹（口汤碗在骨碟左前方味碟（骨碟右前方 1.
15、5 厘米）筷架、筷子、汤勺（筷外、勺内）1.5 厘米,调羹把朝左）牙签（袋装牙签在筷勺之间、如牙签桶在公用餐具左侧）葡萄酒杯、白酒杯、水杯（葡萄酒杯中间定位,距离骨碟 3 厘米,最终放插好杯花的水杯,杯肚各距 1 厘米,三杯始终线）公共筷勺（ 2 副分别位于主人和副主人位前方,勺把朝左、筷把朝右）烟缸、火柴（分别从正副主人右前方开头,每隔 心,火柴摆在烟缸上,正面朝上）1-2 位摆放,烟缸一孔对中菜单、台号（ 10 人桌 2 份菜单,正副主人筷子旁）检查并摆花瓶（瓶花不要阻碍来宾视线）（3）零点（早、正）餐具摆放（图）（三）西餐宴会（宴会、正餐）1、摆台预备（1）餐台：西餐台面有长方形和正方形
16、 2 种；正方形规格：（2）台型设计及席位支配：A、基本台型：“ 一” 、“ T”、“ U” 、“ M”B、台形布局：中心第一、先右后左、近高远低（中心第一：在设备、装饰、台布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌；先右后左：主人右 边来宾高于左边来宾； 近高远低：身份高的来宾离主桌和主人 近,低的离主桌和主人远； ）C、席位支配：家庭、伴侣式宴会名师归纳总结 C 先生E 太太D 先生B 太太第 7 页,共 14 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - A 太太名师精编优秀教案A 先生B 先生D 太太E 先生C 太太外交、商贸等正式宴会法式：15 11 7 主宾
17、夫人主人5 9 13 14 10 6 主人夫人主宾8 12 16 英式：4 8 9 5 主宾夫人女主人男主人主宾6 10 7 3 留意：主人翻译坐在客人左侧,客人翻译坐在主人左侧；2铺台布、椅子定位：A、台布规格：长方形和正方形；B、铺台布的方法： 推拉式、平铺式、撒网式、肩上式等（见实操内容）要求：台布正面股缝朝上；四角垂下均等；铺好平整无皱；C、椅子定位 3餐具摆放 * 西餐摆台一般原就：A、由内向外、由下到上；B、一餐盘、二餐具、三酒具、四其他 C、先矮平、再高；先个人、后公用；（1）熟识桌面所需餐具、用品（宴会）名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 14 页精选学习资
18、料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案A、个人席位：餐盘、色拉刀和叉、汤勺、鱼刀和叉、主餐刀和叉、面包盘、黄油刀、甜品刀叉和勺、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（饮料杯）、咖啡杯、咖啡杯垫、咖啡匙；B、公用及服务用：蜡烛台、花瓶、椒盐瓶、牙签盅、烟缸、火柴、托盘、开瓶器、等等；（2） 西餐宴会餐具摆放（图）餐盘（垫盘、装饰盘）定位（盘边距桌边 面朝向来宾）1.5 厘米,盘距相等,图案店徽正摆放刀、叉、勺（左叉、右刀和勺,由里到外依次为主餐叉刀、鱼叉刀、汤 勺、色拉叉刀,刀口朝左,叉和勺正面朝上,主餐叉刀距餐盘 2-3 厘米,其余刀 叉勺平行间距依次为 0.5 厘米,鱼叉刀距桌
19、边 6 厘米,其余叉刀勺距桌边 1.5 厘 米）甜品刀、叉、勺（刀勺柄朝右,叉柄朝左,甜品刀距餐盘 1.5 厘米,其余平 行相距 0.5 厘米,）面包盘、黄油刀、黄油碟（面包盘距色拉叉1.5 厘米,黄油刀口朝左摆放在黄油盘右 1/4 处,黄油碟位于黄油刀正前方 2-3 厘米处）玻璃杯具（水杯定位在鱼刀正前方 2-3 厘米处,红白葡萄酒杯依次 45 度角右下成直线,杯身分别相距 1 厘米）花瓶、烛台、椒盐瓶、牙签桶等（花瓶1 个或 3 个,烛台晚餐才用,距离花瓶 10 厘米,椒盐瓶和牙签桶按 4 人一副,盐左椒右以上物品在长餐台中线上,烟缸从正副主人右侧开头,每摆放盘花并检查；2 位一个,菜单每
20、人一份）（3）西餐零点（早、正）餐具摆放（图）五、其他服务技能（一）递送小毛巾：来宾坐定铺好餐巾卷好的消毒过的 小毛巾 齐放在托盘 从主宾开头逆时针方向最终是主人 左手托盘,右手递送开餐后将小毛巾收回；来宾用甜品、水果前再递送小毛巾 用过甜品、水果后收回小毛巾；名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案（二）斟茶服务：询问茶饮品种右手拿壶把左手轻扶壶盖 先主宾或长者来宾右侧斟茶顺时针 斟茶八成茶壶摆放时壶嘴不能对着来宾；（泡茶时,不能用手直接抓取茶叶,应用茶勺；）（三）点菜 1留意观看来宾是否有意点菜,礼
21、貌与主人确认是否开头点菜；2点菜服务姿态正确（站立来宾旁边、略微前倾） ,不要将记录本放在餐桌上记 录来宾所点菜肴；3（西餐）从主宾开头逆时针依次点菜最终是主人4介绍并 举荐菜肴 （时机、立场、方式、内容）-单独再讲 5快速、规范写下菜名,登记特殊要求（如大小份、速度、口味、生熟程度）6（西餐）登记每位来宾所点菜肴 56（图形测试）7重复所点内容 8询问酒水；57 和 100 如何填写点菜单（点菜单一式四份：自己、收银、出品部、厨房；酒水单一式三份：自己、吧台、收银；）（四）上菜1中餐（菜系不同、地域不同,上菜有区分）1）上菜次序：凉菜主菜（名贵的菜）热菜（猪肉、牛羊肉、家禽、野味、海鲜、素菜
22、 ）汤甜点水果 2）一般原就：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先肥厚浓后清淡、先优质后一般、先无汤后有汤； （如全鸭席中的北京烤鸭为最终一道 菜：“ 千呼万唤始出来” ；）3）上菜时机：先上冷菜,当冷菜吃剩余1/3 时或得到主人示意,开头上热菜；大型宴会开头前 15 分钟左右、小型 10 分钟左右摆放冷盘； 零点餐厅一般在10 分钟之内上齐冷菜,热菜10 或 15 分钟左右开头上（来宾特殊要求除外） ；和来宾、传菜部、厨房沟通,把握好上菜时间和节奏；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案4）
23、上菜位置：在 非主要来宾 之间（伴随与翻译之间,躲开老人、小孩和时髦女 性）,左手托盘右手上菜,清晰报菜名；为座位靠墙的来宾上菜时,以不阻碍来宾用餐为标准；5）菜肴摆放：基本要求：造型艺术、留意礼貌、敬重主宾、便利食用；详细要求： A、大拼盘和大菜中的头菜摆在转盘中间；B、每上一道新菜先转到主人与主宾面前或按当地风俗,同时报菜名；C、将有造型的菜的图案正面朝向主宾,供主人和主宾观赏,带头的 菜肴按当地风俗摆放（如“ 鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”）；D、对称摆放：菜肴颜色、外形、盛具对称；荤素、口味对称；盘盘 距离相等；外形美观（一中、二平、三角、四方、五梅花）E、不行以叠放菜盘（特殊要求除外
24、）6）带有佐料、小菜或带壳食品的菜肴时：先上佐料、小菜或洗手盅（向来宾说 明洗手用）,后上菜肴,但要一次上齐；另外,有些菜需向来宾有特殊说明的,肯定准时说到（如需趁热、介绍吃法的） ；7）需要分派的菜肴,来宾观看之后,按分菜要求准时操作；8）上汤时,配上公用汤勺,为来宾分汤；9）每上一道菜,在点菜单上做注明；10）菜上齐时,告知来宾并询问仍需要其他否？；2西餐1）上菜方式：美式服务俄式服务法式服务服务员用 左手从客左侧上菜/服务员用右手从客右侧上空盘 、顺用右手从客右侧上饮料右手右侧上；逆/ 顺时时针进行；右手拿服务叉匙从客左菜及其他服务针次序服务侧派菜 、逆时针进行2）上菜程序：面包、黄油头
25、盘（ 开胃品 ）汤主菜三明治甜食、水果餐后酒咖啡或茶（1） 服务面黄油和面包： 西餐宴会前几分钟摆上黄油,再分派面包, 或用面包名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案蓝直接送上面包；（2） 服务佐餐酒：依据头盆配酒,先女宾、后男宾、最终主人；（3） 上头盆：头盆可以是果蔬色拉、虾仁鸡尾杯、鲜果汁、汤,放在垫盘里,用完后连带垫盘撤走；（4） 上汤：汤可以代替头盆,有酒就配（一般不配酒水）揭去该放在托盘里带走；,加垫盘,带盖的话,（5） 鱼类 /肉类：先斟白葡萄酒 /红葡萄酒（白肉配白酒,红肉配红酒）
26、,有时仍 要配蔬菜色拉,餐具不够是先补齐餐具；（6） 上甜点、水果：先摆好甜品叉匙,再上甜品,可连续用主菜的酒水,也可 以配甜葡萄酒或钵酒；（7） 咖啡、茶：用甜品同时时上,配（补充）糖和奶；（8） 敬烟、烟灰缸；3）上菜时留意事项（1） 左叉右刀、一般左菜右酒、先宾后主、女士优先；（2） 先撤用过的餐具、再斟酒水、后上菜； （刀叉平行或并拢放在盘子里表示 来宾吃完了这道菜,可以撤餐盘或餐具, 最好仍是先征询来宾看法； 呈“ 八”字形,表示不需要撤； ）（3） 上菜是不要再询问这是谁点的菜；（4） 上菜时不要遇到来宾,留意手持盘的动作,讲究卫生；（5） 斟倒酒水时,不要端起来宾的杯具或酒具；（
27、6） 特殊情形下,敏捷运用标准（如靠墙来宾）（五）分菜 1分菜工具的使用（1）服务刀、叉、勺的使用（中、西餐） ：（2）公用勺、筷的使用（中餐） ：2分菜的方法,便利来宾即可；（1）分让（派菜）式：（一名服务员运用叉、勺到每位来宾面前分菜）第一步：服务员将菜肴展现后,左手垫上餐巾拖起餐盘,站在来宾左侧；其次步：右手拿分菜叉和勺,依照主宾、主人、顺时针绕桌进行；分菜一勺准,名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案不行以一勺分两人；第三步：可以边分菜边介绍菜肴,声音不要太大,头不行离客太近；第四步：每分匀
28、称,余下 需时添加；1/10 的菜,整理好放在餐桌上,以示富裕,以便来宾（2）服务桌（边桌）分菜 服务员将菜肴展现后,放回服务桌；一名服务员分菜（右手握勺叉,左手用长柄勺接住下方以防菜汁滴落）,另一名 服务员撤下脏盘,并将分好的菜碟逐一从来宾右侧送到来宾面前；每分匀称,余下 1/10 的菜,整理好放在餐桌上,以示富裕,以便来宾需时添加；操作时面对来宾；（六）撤换餐具 1以下情形需要撤换餐具：装过鱼腥味食物的骨碟；吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特殊、味道有别或汁芡各异的菜肴；酒水、饮料或异物洒落在餐具内；餐具内残渣比较多时；2撤换方法：先撤后上,先长后幼,先宾后主,女士优先；撤换时向
29、来宾示意,不行交叉叠撤、叠换；不要把汤汁洒到来宾身上；3刀叉盘：刀叉平行或并拢放在盘子里表示来宾吃完了这道菜,可以撤餐盘或 餐具,最好仍是先征询来宾看法；呈“ 八” 字形,表示不需要撤；（七）撤换烟灰缸 1撤换时机：烟灰缸内的烟蒂不得超过三个；烟灰缸内杂物多时；2撤换方法：用右手从来宾右边撤换；洁净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上,两 个同时撤到托盘中, 脏的留在托盘里, 将洁净的烟灰缸摆在原先的 位置；3留意：准时熄灭未熄灭的烟蒂；（八）结账服务 1方式：现金、签单、信用卡、支票；名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 14 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名
30、师精编 优秀教案2过程：来宾示意结账,服务员快速用结账夹或托盘将账单递送给来宾（留意语言：不要“ 宣布” 来宾的消费金额,提示来宾自己核对）；现金结账：来宾付现金（留意数量和假币）,将零钱和发票呈送给来宾；签单：来宾出示房卡,服务员快速确认后,签单,服务员核对签字确认无误 后,快速将签过字的账单递交收银台；66 页“ 样本 ”信用卡结账： 来宾示意信用卡结账, 服务员请来宾出示信用卡和身份证,确 认信用卡是否本饭店受理的信用卡,并检验信用卡的真假和有效期,与宾 客的身份证核对姓名、性别；递交收银台再次核对；一切无误后填上金额,刷卡；送仍身份证,并请来宾签刷卡单,服务员核对签名,然后将信用卡 和签单的顾客联交仍来宾；支票结账： 来宾示意支票结账, 服务员接过来宾的支票, 核对支票的有效期,请持票来宾出示有效证件；将支票、账单和有效证件递交收银台办理；服 务员将支票的副联、发票和来宾的有效证件仍给来宾；3留意：耐心等待来宾对账,来宾如有疑问,应耐心说明；遇到无理取闹的宾 客立刻汇报上级处理；结账后向来宾表示感谢；名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 14 页