《2022年食品化学.食品防腐剂和抗氧化剂.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年食品化学.食品防腐剂和抗氧化剂.docx（7页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选学习资料 - - - - - - - - - 个人资料整理 仅限学习使用食品防腐剂和抗氧化剂一、食品防腐剂1、食品防腐剂应具备的条件1）卫生安全2）使用有效3）不破坏食品的固有品质2、常用化学防腐剂及其作用机理1）合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐2）无机防腐剂亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐3）自然防腐剂及其应用酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素二、食品抗氧化剂1、概念食品抗氧化剂是添加于食品后阻挡或推迟食品氧化,提高食品质量的稳固性和延长储 存的一类食品添加剂；1）防止食品酸败用的抗氧化剂1 / 4 名师归纳总结 -
2、- - - - - -第 1 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 个人资料整理 仅限学习使用a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用b、氧化作用的催化和抑制因素温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属c、抗氧化剂的增效作用d、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚 BHA ）二丁基羟基羟甲苯 BHT ）没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 生育酚混合物 茶多酚2）防止食品褐变的抗氧化剂a、食品的褐变不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易显现褐变的现象；和氧气直接接触 后,外层潮湿面上的抗坏血酸就会马上被氧化掉；当这种反应终止后,继之就会显现多酚氧化 酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色
3、的褐变；b、常用的抗氧化剂抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题1、确定使用量极限时必需将以下各因素考虑在内：1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估量；2）动物试验中说明生理正常现象开头显现偏向时的最低使用量；2 / 4 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 个人资料整理 仅限学习使用3）对全部各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时,保证完全相宜的极限；2、使用要求 1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉；2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质
4、的要求；3）不会引起食品发生不行逆性的化学变化,并且不会使食品显现异味,但答应改善风味；4）不会与生产设备及容器等发生化学反应；四、化学处理实例 1、防腐剂实例无机类 SO2、亚硫酸盐类漂白作用和仍原作用主要对过敏的哮喘者有诱发的过氧化氢抑菌作用、抑制昆虫可能对厌氧芽孢杆菌杀灭成效好；卤素 氯）消毒原理次氯酸,工水中存在能和氯反应并使它失厂设备清洗及加工用水消去杀菌效力的物质；只有这些毒 物质全部和氯结合后,才具有有效的杀菌才能；CO2 高浓度的 CO2阻挡微生物的生长；亚硝酸盐和硝酸盐都有推迟微生物生长的作 用,后者由于靠酶转化或 亚硝酸盐而起作用,用量 大一些；有机类苯甲酸及钠盐pH 值从
5、 7.0 降到 3.5, 防对细菌效力极弱腐才能可增加 5-10 倍,对酵母的影响大于霉菌的 影响；山梨酸及其钾盐对霉菌有较强的抑制作用对厌氧菌无效；在微生物数量过高的情形下,发挥不了作 用；其它酸类丙酸、丙能有效地抑制引起食品发酸钙粘的菌类,而且它抑菌霉菌生长时,对酵母的生长 基本无影响；3 / 4 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 个人资料整理 仅限学习使用脱氢醋 酸、双乙 酸钠生物代抗菌素抗菌作用有挑选性对阴性菌、酵母和霉菌均无作谢产物乳酸链球菌素能杀死革兰氏阳性菌,特纳它链霉素别是孢子；用；对酵母和霉素有效对细菌无效植物杀菌素2、抗氧化剂实例防止食物哈败的抗氧化BHA 丁基羟基茴香醚截获游离基,切断游剂BHT 二丁基羟基对甲酚离基反应；用于脂肪或多脂类食品；PG 没食子酸甲酯抗坏血酸茶多酚金属螯合物防止褐变用抗氧化剂抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生和氧气作用消耗掉氧物、植酸气申明：全部资料为本人收集整理,仅限个人学习使用,勿做商业用途；4 / 4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 4 页