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1、智慧树知到【食品安全(浙江大学)】章节测试答案第一章单元测试1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。A:对B:错正确答案：对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。A:错B:对正确答案：对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。A:错B:对正确答案：错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。A:对B:错正确答案：对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。A:对B:错正确答案：错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食
2、品。A:对B:错正确答案：对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。A:对B:错正确答案：错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。A:是B:错正确答案：错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？A:没有分类存放B:微生物污染C:加工方法不合理D:农药残留正确答案：B10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A:争夺营养B:分泌毒素C:机械损伤D:急性中毒正确答案：D11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A:含有皂素B:含有秋水仙碱C:含有龙葵碱D:含有亚硝酸盐正确答案：A12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A:蔬菜腐烂变质B:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬
3、粥C:煮熟的菜存放过久D:正常烹调的新鲜蔬菜正确答案：D13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？A:鲐鱼B:鲫鱼C:青鱼D:草鱼正确答案：A14、食品掺伪的主要方式有几种？A:5B:6C:4D:3正确答案：A15、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A:增白、保鲜、增加口感、防腐B:增筋、改善品质、增加销售量C:保鲜、增加蛋白质、降低成本D:保险、延长保质期、降低成本正确答案：A16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点A:培养容易B:种类繁多C:结构复杂D:形体微小正确答案：C17、下列不属于细菌性食物中毒的是A:沙门氏菌食物中毒中毒B:葡萄球
4、菌食物中毒C:大肠杆菌食物中毒D:毒蕈中毒正确答案：D18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是A:寄生虫B:霉菌C:细菌D:病毒正确答案：C19、真菌毒素的特点是A:反复接触，机体可以产生抗体B:引起中毒无季节性、地区性C:毒性一般不强D:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏正确答案：D20、鲜黄花菜中主要致毒成分是A:苦杏仁苷B:亚麻仁苦苷C:龙葵碱D:秋水仙碱正确答案：D21、河豚鱼中含的河豚毒素是A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素B:一种过敏性物质，可引起过敏反应C:胃肠道毒素D:较稳定的，煮沸可解毒正确答案：A22、食品掺伪的主要形式是A:掺假B:掺假、掺杂和伪造C:掺杂D:伪造正确答案：
5、B23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是A:酒精B:甲酸C:甲醇D:甲醛正确答案：C第二章单元测试1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。A:错B:对正确答案：错2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。A:错B:对正确答案：对3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。A:对B:错正确答案：对4、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。A:对B:错正确答案：错5、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患
6、。A:错B:对正确答案：对6、盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。A:错B:对正确答案：错7、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。A:错B:对正确答案：错8、由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。A:对B:错正确答案：错9、为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。A:错B:对正确答案：错10、贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。
7、A:对B:错正确答案：对11、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？A:细菌B:有机磷农药C:镰刀菌D:甲虫正确答案：B12、下面哪项不属于油料作物？A:棉籽B:小麦C:蓖麻D:亚麻籽正确答案：B13、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法去除农药残留？A:高温杀菌B:沸水浸泡C:淘米水浸泡D:碱水浸泡正确答案：D14、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？A:无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜B:无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜C:有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜D:绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜正确答案：A15、畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自
8、溶和腐败四个阶段的变化，其中()阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。A:成熟B:自溶C:腐败D:僵直正确答案：A16、一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（）的不足。A:碳水化合物B:蛋白质C:矿物质D:脂类正确答案：B17、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病。A:寄生虫B:霉菌C:病毒D:细菌正确答案：D18、影响水产品安全性的因素有哪些?A:天然的毒素B:寄生虫C:重金属D:农兽药残留正确答案：ABCD19、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有A:光照B:高温C:干燥
9、D:低温正确答案：D20、鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的A:草食性鱼杂食性鱼肉食性鱼;B:杂食性鱼草食性鱼肉食性鱼C:肉食性鱼杂食性鱼草食性鱼D:杂食性鱼肉食性鱼草食性鱼正确答案：C21、油脂经过长时间加热，其酸价会降低。A:错B:对正确答案：错22、大豆的含油量比甜菜高A:错B:对正确答案：错23、大豆、向日葵、花生和芝麻都属于油料作物A:错B:对正确答案：对24、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃A:错B:对正确答案：错25、微生物导致的水果腐烂主要是细菌的作用A:对B:错正确答案：错26、蔬菜采收最好在午后,以延长光照时间,降低硝酸盐含量。A:对B
10、:错正确答案：对27、可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是A:大豆B:水稻C:玉米D:小麦正确答案：B28、只有重视农户的粮食储藏，改善（），提高农户储粮技术水平，才能真正保证整个国家的粮食安全A:粮食质量B:储藏条件C:储存能力D:储存结构正确答案：B29、下列粮食微生物中，对储粮危害最大的是A:放线菌B:酵母菌C:霉菌D:细菌正确答案：C30、我国油料作物播种面积最大的是A:芝麻B:油菜C:花生D:大豆正确答案：B31、油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是A:油脂具有较强的挥发性B:油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等C:油脂可发生氢化反应D:
11、油脂可以水解为醇和酸正确答案：B32、下列哪一项不是油脂的作用A:吃后可增加饱腹感B:易于消化吸收好C:带有脂溶性维生素D:可溶解风味物质正确答案：B33、过度使用激素催生水果的后果是A:使它们的营养价值更高B:使它们的口感更好C:会给人类发育带来异常D:使它们的外观更鲜艳正确答案：C34、正常西瓜的特征应该是A:西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑B:食用西瓜时口感不好，尤其是舌头有麻感C:瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色，吃起来没有甜味D:西瓜表面有色斑或色差大正确答案：A35、人们常说“煮过的蔬菜没有新鲜蔬菜营养好”，你认为获得证据的有效方法是A:比较煮前
12、和煮后蔬菜的维生素含量B:测试煮过蔬菜的水的酸碱度C:比较煮前和煮后蔬菜的重量D:比较煮前和煮后蔬菜的叶绿素含量正确答案：A36、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？A:组胺类物质B:亚硝酸盐C:无机砷D:甲基汞正确答案：B37、关于蔬菜污染问题，以下说法哪种是正确的？A:长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高B:包装好的蔬菜就是放心蔬菜C:有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心蔬菜D:蔬菜污染的唯一因素是农药和化肥的污染正确答案：A38、在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来
13、巨大的安全隐患A:动物生长激素B:兽药残留C:农药残留D:违禁药物正确答案：D第三章单元测试1、农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土壤土壤环境质量应符合土壤环境质量标准（GB15618-1995）中的二级标准。A:对B:错正确答案：对2、农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。A:对B:错正确答案：错3、重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。A:错B:对正确答案：对4、在农业生产中，肥料施用越多，产量就会越高，食品就越安全。A:错B:对正确答案：错5、施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题。A:
14、错B:对正确答案：错6、农药都是有毒的，我们吃的食品都不能用农药。A:对B:错正确答案：错7、鹿特丹公约禁用了一些高毒的农药，以保护环境和人类健康。A:对B:错正确答案：对8、新开发的农药毒性较低，合理正确使用不会造成食品安全问题。A:对B:错正确答案：对9、兽药只包括畜禽用药，兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等。A:对B:错正确答案：错10、按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类。A:对B:错正确答案：对11、饲料安全会影响动物源性食品安全。A:错B:对正确答案：对12、配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题。A:对B:错正确答案：错13、霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢
15、产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。A:错B:对正确答案：对14、下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物？A:作物秸秆B:肥料C:农膜D:农药正确答案：A15、保护和改善农业产地环境，确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项？A:加强政府职能，提高公众环保意识B:发展生态农业，建立无污染产地环境示范性基地C:加强污染源头控制D:加强农产品检测正确答案：D16、化肥在农作物增产中占多大作用比例？A:40%-60%B:20%-40%正确答案：A17、有机肥一般如何施用？A:基施B:追施正确答案：A18、双氰胺是由什么产生的？A:脲酶抑制剂BCD硝化抑
16、制剂正确答案：B19、有机磷农药毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性属于？A:中毒B:低毒C:无毒D:高毒正确答案：A20、下面农药被鹿特丹公约限制使用的是？A:吡虫啉B:氯磺隆C:对硫磷D:抑太保正确答案：C21、农药使用要合理，如下做法是正确的A:要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用；B:现在病虫害发生严重，最好把几种农药混在一起喷洒效果好。C:植物生长调节剂可以促进作物生长，什么时候都可以施用。D:蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。正确答案：AD22、下面哪些符合兽药的分类概念？A:非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用。B
17、:可以在任何时候应用。C:处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品。D:只要有钱，自己愿意就可购买任何兽药。E:处方药和非处方药分类管理制度，目的主要是安全有效。正确答案：ACE。23、常用兽药包括以下哪些？A:马杜拉霉素B:抗狂犬病血清C:人用先锋唑啉D:阿维菌素E:乳酸杆菌正确答案：ABDE24、配合饲料是指根据饲养动物的（），将多种饲料原料和饲料添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料。A:营养需要B:喜好C:性别D:品种正确答案：A25、对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过（）来鉴定。A:生产日期B:保质期C:饲料卫生标准D:饲料标签正确答案：D26、用配合饲料饲养动物生产的动物性食
18、品不安全A:对B:错正确答案：错27、农药残留不可怕，只要控制好量，不超标就可以放心食用A:错B:对正确答案：对28、施用有机肥的农产品比施用化肥的安全A:错B:对正确答案：错29、为保证农产品质量安全，以下_不是农业生产基地选择需要优先遵循的原则A:土壤重金属的背景值位于正常值区域，周围没有金属或非金属矿山，没有严重的农药残留、化肥、重金属污染历史B:选择肥沃的土壤，并且其周围可以购买到肥料C:基地具有清洁的生产水源，在水源或水源周围不得有污染源或潜在污染源D:生产基地应避开繁华都市、工业区和交通要道的中心，周围不得有污染源，特别是上游或上风口不得有污染物质或有害气体排放正确答案：B30、国
19、家标准环境空气质量标准（GB30952012）规定农产品生产基地的环境空气质量应符合环境空气质量标准中的_标准A:二级B:一级C:四级D:三级正确答案：A31、新农药登记需要的数据包括A:原药的毒理学数据B:农药原药的合成工艺C:农药的残留试D:原药和制剂的环境行为数据正确答案：ABCD32、影响饲料安全的因素有A:人为因素B:饲料因素C:管理因素D:环境因素正确答案：ABD33、影响饲料安全的人为因素主要有A:使用无标识标明的转基因饲料原料B:添加过量微量元素C:非法使用违禁药物D:不按规定使用饲料药物添加剂正确答案：ABCD第四章单元测试1、油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪
20、酸的氧化，与油的温度无关。A:错B:对正确答案：错2、食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A:对B:错正确答案：错3、小作坊加工的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。A:错B:对正确答案：对4、食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。A:对B:错正确答案：错5、日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI值越大说明食品的安全性越好。A:错B:对正确答案：对6、下列哪种方法不是常用的食品保存方法？A:晒干储藏B:低温冷藏C:保持湿润D:真空包装正确答案：C7、食品企业在生产下列哪
21、种食品中不得添加任何食品添加剂？A:火腿B:酱油C:纯牛奶D:饮料正确答案：C8、包装物料间干燥通风，内、外包装物料（），不得有污染。A:分别存放B:以上都可以C:随便存放D:一起存放，标识清楚正确答案：A9、下面表述不正确的有？A:氧化会导致食用油品质劣变，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化剂。B:制定国家标准的主要依据是相关国际参考标准和安全毒理学评价数据。C:面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂D:没有食品添加剂就没有现代食品工业正确答案：C10、食品添加剂安全性评价指标包括？A:最大使用限量mg/kgB:每日允许摄入估计值ADIC:半致死剂量LD50D:许
22、可使用范围正确答案：BC11、腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。A:错B:对正确答案：对12、高质量高档次的食品很少含有食品添加剂。（）A:错B:对正确答案：错13、据不完全统计，我国食品生产加工小作坊有（）万家，占整个食品行业的80%左右。A:600B:50C:60D:500正确答案：A14、食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质A:错B:对正确答案：错15、虽然食品加工小作坊存在许多食品安全隐患，但是小作坊是我们国家现阶段食品加工业不可缺少的组
23、成成分A:错B:对正确答案：对16、UHT是一种高温灭菌乳，因此，合格的产品中既不存在细菌，也不含有细菌的芽孢A:错B:对正确答案：对17、木材在不完全燃烧时生成亚硝酸，从而在烟熏过程渗透到产品导致安全问题A:对B:错正确答案：错18、蔬菜在腌制过程中，可能形成的安全隐患产物是A:氯丙醇B:杂环胺C:亚硝酸盐D:3-4苯并芘正确答案：C19、下列物质中不具有防腐功能的是A:亚硫酸B:苏丹红C:酒精D:苯甲酸正确答案：B20、若原料乳中检出抗生素残留，其污染种类为A:细菌性污染B:化学性污染C:生物性污染D:物理性污染正确答案：B21、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求A:全是B:穿戴
24、清洁的工作服、工作帽C:有腹泻、化脓性皮肤病不得上岗D:不涂指甲油和佩戴戒指正确答案：A22、小作坊从业人员必须取得（）方可上岗A:驾驶证B:暂住证C:健康证D:卫生知识培训合格证正确答案：C23、下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有A:吊白块B:苯甲酸钠C:黄原胶D:柠檬黄E:苏丹红正确答案：AE24、食品中使用食品添加剂的目的不应包括A:提高食品的质量和稳定性B:保持或提高食品本身的营养价值C:降低生产成本D:便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏E:掩盖食品的腐败变质正确答案：CE第五章单元测试1、食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。A:错B:对正确答案：对2、凡是超出
25、保质期食品都对消费者健康有危害。A:对B:错正确答案：错3、无适当保存条件，存放时间超过4小时的食品，需再次利用的应充分加热。A:对B:错正确答案：错4、餐饮加工操作的任何场所、食品接触面，接触直接入口食品的工具、餐具都必须进行清洗。A:对B:错正确答案：错5、海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。A:对B:错正确答案：对6、不属于食品流通环节的是：A:农产品的分级与包装B:运输C:贮存D:餐饮场所和家庭消费正确答案：D7、下列流通环节的食品处理方法中，哪一个是合法的？A:去皮马铃薯浸在加有少量
26、白醋的清水中以隔绝氧气，防止褐变B:饭店烧菜用食用香精C:用硫酸处理荔枝使其变得更红D:用叶绿素将大米染成绿色成为大米新产品正确答案：A8、下列普通食品标签上的广告语中，哪一条非法的嫌疑最大？A:本产品用纯天然原料生产B:本产品不含添加剂C:本产品源自宫廷秘方D:本产品具有降低血脂的功效正确答案：D9、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？A:向卫生防疫部门报告B:进行人工呼吸C:呼救并催吐D:吃止泻药物正确答案：C10、食品保存的危险温度带的温度范围是A:2050B:6080C:060D:560正确答案：D11、可以使用食品级色素增加农产品的色泽。A:对B:错正确答案：错1
27、2、烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到65，保持时间l5秒以上。A:错B:对正确答案：错13、下列那种食品属于散装食品：A:农贸市场称量销售的水果B:超市称量出售的大米C:卤味店称量销售的五香牛肉D:糖果店称量出售的大白兔奶糖正确答案：C14、食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。A:发霉的米饭B:腌制食品C:烟熏和烘烤食品D:炸糊了的薯条正确答案：B15、农药等化学物污染都是从农业生产过程中带到流通环节中来的A:错B:对正确答案：错16、搪瓷和陶瓷的主要安全性问题是重金属溶出。A:对B:错正确答案：对17、假冒伪劣和非法添加是流通环节的两大安全隐患
28、A:错B:对正确答案：对18、塑料包装中，最可能对安全性造成危害的是A:增塑剂B:铅C:增白剂D:锡正确答案：A19、下列食品安全隐患中，哪一个主要发生于流通环节中A:微生物污染B:农药残留C:霉变产生的真菌毒素D:非法添加正确答案：C20、下列（）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作A:临时参加工作的食品生产经营人员B:体检满一年后的食品生产经营人员C:新参加工作的食品生产经营人员D:办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员正确答案：ABC第六章单元测试1、脂类是人体重要的营养素之一，就是我们平时说的脂肪。A:对B:错正确答案：错2、保健食品本质上属于食品，一般没有规定的每日服用
29、量。A:对B:错正确答案：错3、凡声称具有特定保健功能的食品，必须经国家食品药品监管局(FDA)审批。A:对B:错正确答案：对4、保健食品原则上不能替代正常的膳食。A:对B:错正确答案：对5、目前我国批准和受理的保健食品功能有27种，但一个产品最多只能申报3种功能。A:错B:对正确答案：错6、下列哪个是水溶性维生素A:维生素AB:维生素EC:维生素CD:维生素D正确答案：C7、谷类从外到内的四层主要结构中，淀粉含量最高的层是？A:胚乳B:糊粉层C:谷皮D:胚芽正确答案：A8、下面关于饮水的习惯正确的是A:用市售运动饮料代替日常饮水B:渴了再喝水C:浴前一杯水D:边吃饭边喝水正确答案：C9、一日
30、三餐能量分配比较合适的比例为A:4:4:2B:2:2:6C:1:6:3D:3:4:3正确答案：D10、下列膳食纤维含量相对丰富的蔬菜种类是？A:根茎类B:鲜豆类C:叶菜类D:瓜茄类正确答案：C11、鸡蛋的营养成分分布不均匀，蛋清蛋黄。A:错B:对正确答案：错12、有一类保健食品是营养素补充剂，以补充一种或多种维生素、矿物质为目的。A:错B:对正确答案：对13、相对而言，颜色浅的蔬菜、水果VC含量更高一些A:对B:错正确答案：错14、皮肤和筋腱的蛋白质为完全蛋白质A:错B:对正确答案：错15、大豆蛋白质属于优质蛋白质A:对B:错正确答案：对16、保健食品是针对特定人群设计的，有“适宜人群”和“不
31、适宜人群”A:对B:错正确答案：对17、保健食品可能是传统的食品如饮料、酒类、饼干等形态；也可能是像药品那样的片剂、粉剂、胶囊剂、口服液等形式。A:错B:对正确答案：对18、下列哪种营养素是人类最经济和最主要的能量来源A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:水正确答案：C19、牲畜肉类富含的营养素不包括下列的哪一种A:VAB:铁C:VB1D:VC正确答案：D20、下列关于鱼类说法正确的是A:富含VCB:蛋白质含量40%50%C:含丰富多不饱和脂肪酸D:富含铁正确答案：C21、中国居民平衡膳食宝塔共有几层A:3层B:5层C:4层D:6层正确答案：B22、通常情况下人体每天需要从饮水中获得多少毫升水A
32、:20003000mB:10001200mlC:200500mlD:10002000ml正确答案：B第七章单元测试1、食品从生产、加工、包装到销售必须每一个环节都符合国家相应标准，才可以流向市场供人民购买消费。A:错B:对正确答案：对2、下面哪个选项的格式是国家强制性标准的格式（）。A:GB/XXXXBB/TXXXXCB/XXXXD:GB/TXXXX正确答案：A3、我国规定乳品黄曲霉M1最大允许量_?A:0.5g/kgB:50g/kgC:0.05g/kgD:5g/kg正确答案：A4、在食品加工企业中，可以使用假天花板。A:对B:错正确答案：错5、防止粮食霉变最有意义的措施是（）。A:控制粮食水
33、份含量及温度B:控制粮食水份含量C:加碱破坏D:碾轧加工E:挑除霉粒正确答案：A6、以下是食物中毒的主要预防措施除了（）A:对从业人员进行预防接种B:食用前彻底加热杀死病原体及破坏毒素C:注意卫生，防止食品污染D:低温保藏，控制细菌繁殖及毒素形成E:加强有毒动植物及化学毒物的管理，执行卫生法规及管理条例正确答案：A7、工艺卫生不包括（）A:生产过程卫生B:物料卫生C:环境卫生D:设备卫生正确答案：B8、食品工作者在工作前对手的清洗分为两步：一，洗手液清洗；二，消毒水消毒与杀菌。A:错B:对正确答案：对9、食品加工企业对消毒工器具进行消毒时，使用的消毒液的浓度是多少？（）A:100ppmB:20
34、0ppmC:50ppmD:150ppm正确答案：A10、车间的空气应如何消毒？（）A:药物熏蒸法B:臭氧消毒法C:紫外线照射法正确答案：B11、对车间、设备及工器具的卫生控制哪项是错误的？（）A:车间内的气流方向要从高清洁区到低清洁区。B:未加工产品、生制品、熟制品可以在同一操作台上放置。C:每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒。D:生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。正确答案：B12、下面哪项不属于食品接触面污染?（）A:工作服B:工器具
35、C:手套D:废水正确答案：D13、绿色食品分为A级和AA级两种，对绿色食品标志描述正确的是A:AA级绿色食品标志为绿底白字B:A级绿色食品标志为绿底白字C:A级绿色食品标志为白底绿字D:AA级绿色食品标志为白底绿字正确答案：C14、绿色食品较之普通食品有一些显著的区别？A:出自最佳生态环境B:包括A、B、CC:实行绿色食品标志管理D:对产品实行全过程质量控制正确答案：B15、国家标准中明确规定乳制品中蛋白质含量不得低于？A:2.9%B:2.8%C:2.6%D:2.7%正确答案：B16、只要有产品配方就可以生产出美味的食品销售到市场。A:对B:错正确答案：错17、国家标准对于理化等各项指标的检测
36、有统一的检验依据。A:错B:对正确答案：对18、在选择食品加工企业的厂址时，不能将厂址选择在化工厂或捕捞厂以及水处理厂附近A:错B:对正确答案：对19、条码是迄今为止最经济、实用的一种自动识别技术，分为一维条码和二维条码，两者的主要区别为条和空的颜色和粗细不同。A:对B:错正确答案：错20、有机食品来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产规范生产加工、并通过独立的有机食品认证机构认证的食品，而有机产品是一种国际通称，其产品的生产方式和产品范围与有机食品相同。A:对B:错正确答案：错食品科技进展与添加剂的安全性1.下列几种临近保质期的食品中，那一种的食品安全风险相对较大？A食用油B饼干C牛肉干
37、D巴氏消毒牛奶正确答案：D2.下列几种食品容器材质，哪一种的安全性相对较好？A玻璃B马口铁C纸板D塑料正确答案：A3.下列有关食品安全的说法，哪些是正确的？A食品科学技术发源于安全保存食品的基本需求B现代人感觉食品安全问题更突出了，部分原因是科技进步使更多的风险因素得到鉴别C“回归自然”的理念有助于提高食品安全性D新技术，例如生物技术，也带来一定的食品安全风险正确答案：ABD4.下列关于罐头食品的说法，哪一条是不正确的？A罐头食品依靠防腐剂杀菌和抑菌B罐头食品携带方便C罐头食品不容易氧化变质D罐头食品有很长的保质期正确答案：A5.中央厨房生产的高铁盒饭主要使用了哪项技术？A栅栏技术B低温冷藏C
38、巴氏杀菌D高温杀菌正确答案：A6.下列与食品安全有关的正确表述是哪几项？A制造一款高质量的冰激凌产品需要用到乳化剂、甜味剂、香精香料等食品添加剂B珍珠奶茶用了很多食品添加剂，所以很不安全，不能食用C食品标签中必须标出所有使用的食品添加剂的名称D辣条存在的主要问题是食品添加剂滥用和菌落总数超标正确答案：AD7.下列物质中属于食品添加剂的是哪几种？A甜味剂B漂白剂C防腐剂D矫味剂E着色剂正确答案：ABCE8.新时代人们对食品科技主要有哪些新的需求？A营养需求B温饱需求C安全需求D美学需求正确答案：ACD9.珍珠奶茶中的植脂末主要是用哪几种配料制作的？A牛奶配料B植物油C食品添加剂D淀粉糖桨正确答案
39、：ABCD10.食品安全领域的研究新热点有哪些？A新危害因子的鉴别、评估与控制B食品的分类C食物过敏的机制与控制D新资源食品的安全性评价正确答案：ABC食品微生物污染与食源性疾病1.微生物（microorganism）形体微小、结构简单、肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清，微生物大小一般约（）。A小于1mmB小于0.1mmC小于0.01mmD小于0.8mm正确答案：B2.致病性大肠杆菌的摄入人体会引起食物中毒，可能导致出现哪些症状？A胃肠炎B头晕C腹泻D肠道出血正确答案：ACD3.亚硝酸盐的半致死量为22mg/kg，如果人体重60kg，那么如果人食用亚硝酸盐超过（）克就会急性中
40、毒。A2克B0.5克C0.1克D1克正确答案：D4.剩饭剩菜的潜在危害主要有哪些？A食物香味增加B有害微生物繁殖C亚硝酸盐含量升高D食品的腐败变质正确答案：BCD5.酵母是与人类生活关系最广泛的一种酵母，它可以用于制作下面哪些食品？A酿酒B馒头C米饭D面包正确答案：ABD6.普洱茶发酵渥堆过程中，下面的有哪几种微生物会参与其中？A根霉菌B黑曲霉C大肠杆菌D产黄青霉正确答案：ABD7.一张旧的纸币上大约有多少数量微生物？A2500万个B2100万个C3000万D1800万个正确答案：B8.体魄健康的人体内有益菌的比例大约是多少？A80%B60%C70%D50%正确答案：C9.下列哪一种有关食品安
41、全的表述是正确的？A牛奶中添加三聚氰胺是FoodSecurity的问题B饼干中添加剂超标属于Foodsafety的范畴C餐厅提供的菜品中出现死苍蝇是属于FoodSecurity的问题D常年干旱造成的粮食缺乏是属于Foodsafety的问题范畴正确答案：B10.肠道中的微生物与我们的健康息息相关，一般肠道中大约有多少微生物，可培养到的大约多少种？A1011个,300种B1013个,300种C1015个,400种D1014个,400种正确答案：D大学生的膳食营养1.大学生符合大学生平衡膳食特点的是（）。A安全、卫生B提供的能量和营养素适应机体需要C热能和各种营养素含量充足D营养素种类齐全、比例适当
42、正确答案：ABCD2.下列反式脂肪酸含量相对较多的食物是（）。A生牛肉B植物植脂末C新鲜蔬菜、水果D人造黄油正确答案：BD3.一般情况下，三餐能量比相对适合的选项是（）。A2:4:4B2:6:2C3:4:3D2:2:6正确答案：AC4.下列食物中，哪几种单位重量膳食纤维素的含量比较高？A叶类蔬菜B全谷类C水果类D坚果类正确答案：ABC5.下列食物中，哪几种维生素的含量比较高？A水果B动物性食物C粮谷类D蔬菜正确答案：ABCD6.男性成年人身体的脂肪比例大约是多少？A5-10%B10-20%C25-30%D15-25%正确答案：B7.成人膳食纤维每日推荐摄食量是多少克为好？A25-35B15-2
43、0C5-15D40-45正确答案：A8.在人的生命过程中，达到骨量峰值的年龄一般是多少岁？A30-35岁B35-40岁C15-20岁D20-25岁正确答案：A9.足量饮水对健康很重要，建议成人每天的饮水量在多少比较合适？A800-1000ml左右B1000-1200ml左右C1800-2000ml左右D1500-1700ml左右正确答案：D10.日常生活中以下哪几种是不健康的饮食习惯？A不吃早饭B很少吃粗粮C经常吃烧烤D很少吃蔬菜水果正确答案：ABCD1.食品掺伪的主要形式是（D）。A.伪造B.掺假C.掺杂D.掺假、掺杂和伪造2.无公害农产品、绿色食品标志许可使用有效期为（C）。A.两年B.五
44、年C.三年D.一年3.与良好农业规范（GAP）的框架内容无关的选项是（B）。A.废弃物处理B.气候C.采后处理D.作物保护4.一部分公众认为不必担心转基因食物的安全性,下列不属于他们的理由的是(B)A.“实质性等同”是对转基因农作物安全性评价的起点,而不是终点B.担心出现新的过敏原C.多环节、严谨的安全性评价可以保证转基因食物的安全D.转基因食物进入市场以来,未发现影响人体健康的事例5.在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（D）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。A.兽药残留B.动物生长激素C.农药残留D.违禁药物6.下列哪一项不是油脂的作用（D）？A.
45、带有脂溶性维生素B.可溶解风味物质C.吃后可增加饱腹感D.易于消化吸收7.转基因食物必须经（）审查批准后方可生产或进口。（C）A.农业部B.国家质检总局C.卫生部D.国家食品药品监督管理局8.致使食品发生腐败变质的主要微生物是（B）。A.寄生虫B.细菌C.病毒D.霉菌9.餐具药物消毒的程序是（D）A.除渣、消毒、洗涤、冲洗、保洁B.除渣、洗涤、冲洗、保洁、消毒C.除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁D.除渣、洗涤、消毒、冲洗、保洁10.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？BA.水分活度B.都不是C.柠檬酸含量D.苯甲酸钠11.栅栏技术用于食品的主要目的为：（C）。A.防止食物中毒B.防止传染病C.
46、防止腐败变质D.防止寄生虫病12.新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D）A.组胺类物质B.甲基汞C.无机砷D.亚硝酸盐13.绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（A）。A.有机食品、绿色食品、无公害食品B.无公害食品、有机食品、绿色食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.绿色食品、有机食品、无公害食品14.下列食品安全隐患中，哪一个主要发生于流通环节：（D）。A.微生物污染B.非法添加C.农药残留D.霉变产生的真菌毒素15.与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于（B）。A.不再需要人力或者物力的投入B
47、.有效预防危害发生或防止危害再次发生C.提高产品质量或者避免不合格产品的产生D.不再需要对产品实施检验16.如何预防食物中毒?（ABCD）A.使用安全饮用水和生鲜材料B.保持清洁和个人卫生C.生熟分开，充分加热D.使食物保持在安全的温度下17.校园周边小摊餐饮存在的食品安全风险主要有哪些？（ABCD）A.没有严格杀菌和卫生处理，易造成微生物或病毒交差感染B.食物原料不新鲜C.路上灰尘或汽车尾气污染D.使用不标准油或油重复利用18.微生物的有害作用包括（BD）。A.发酵微生物的作用B.腐败微生物的作用C.变质微生物的作用D.病原微生物的作用19.在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响
48、ABCDA.空气的温度B.物料温度C.空气的速度（或风量）D.空气的相对湿度20.哪些因素能引起食物中毒？（ABCDE）A.化学性因素B.细菌性因素C.动物性因素D.植物性因素E.霉菌性因素21.鱼、禽、蛋、瘦肉等是哪些维生素的良好来源？ABCDA.维生素EB.维生素BC.维生素AD.维生素D22.选购放心肉,正确的做法是？ABCDA.购买熟肉制品，要仔细查看标签B.看是否有动物检疫合格证明C.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明D.胴体上是否有红色或蓝色滚花印章23.烂白菜对健康的危害主要是产生下列哪几种物质？（AC）A.亚硝酸盐B.纤维素C.亚硝胺D.果胶24.食物中毒按病因分为
49、哪几种类型？（ABCE）A.真菌性食物中毒，如食霉变甘蔗中毒B.有毒动植物食物中毒，如食河豚鱼中毒、食毒蘑菇中毒C.细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒D.吃鱼虾导致的食物过敏性疾病E.化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒25.我国规定必须使用注册商标的商品主要有BCA.酒精制品B.烟草制品C.人用药品D.食品26.可以抑制微生物生长的条件有BCDA.营养成分B.酸碱度C.温度D.水分活度27.食品质量安全指标包括（ABCD）。A.感官指标B.理化指标C.标签标识D.卫生指标28.食品安全法第一百二十四条规定，生产经营哪些（ABCDE）污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全
50、标准限量的食品、食品添加剂，货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款。A.兽药残留B.致病性微生物C.重金属等D.生物毒素E.农药残留29.影响饲料安全的人为因素主要有（ABCD）。A.不按规定使用饲料药物添加剂B.非法使用违禁药物C.使用无标识标明的转基因饲料原料D.添加过量微量元素30.有些食物在消化过程中会产生较多的气体，从而产生腹胀感，妨碍正常睡眠，如（BCD）等A.米粥B.玉米油C.香蕉D.洋葱第3部分总题数:2831.灭菌乳是指经加热至100温度，持续15分钟时间的杀菌过程后新制成的商品乳。XA.错B.对32.按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类