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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 酒店厨房治理制度汇编一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或托付人代打考勤；2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名；3、依据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨 师下班后应离开工作地；4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人,不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调；5、因病需要请假的职工应提前一日向厨师长办理准假 手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理；请假应写请假条书面备案；6、需
2、请事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师 长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位；请假一律无效；7、依据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理；8、婚假,产假、丧假按酒店职工手册的有关规定；1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 9、本制度适用于厨政部的全部职工；二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或 工作证；服装要洁净,洁净、工作时间不得裸背敞胸、穿便 装和怪服；2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋；3、工作服应保持洁净洁净,不得用其它饰物代
3、替纽扣；4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入 作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅；5、必需按规定围腰系带操作,不得拖曳；6、违反上述规定者,按酒店惩罚条例执行；三、厨房卫生治理制度 1、厨房烹饪加工食物用过的废水必需准时排除；2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持洁净,以免蟑螂、老鼠隐身躲 藏或进出；3、定期清洗抽油烟设备；4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清 扫,防止残留食物腐蚀；5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处 理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生；6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用2 名师
4、归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久；7、凡易腐败的食物 , 应贮存在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 . 冷藏室应配备脱臭剂；8、调味品应以适当容器装盛 , 使用后立刻加盖 , 全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 . 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,就应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持洁净；10 职工工作时,工作衣帽应穿戴洁净,不得留长发、长指
5、甲,工作时防止让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用；11 在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲开食物；12 厨房工作人职工作前、便利后应完全洗手,保持双手的清浩；13 厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人治理；14 不得在厨房内躺卧或住宿,置鞋屐、或乱放杂物等；3 亦不许任凭悬挂衣物及放名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 作；15 有传染病时, 应在家中或医院治疗,停止一切厨房工四 、食品原料治理与验收制度1、依据酒
6、店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原就,合理使用原料,防止先后程序不分,先入库房原料 搁置不用；2、高档原料派专人保管,严格按量使用；其它原料同 样做到按量使用,物尽其用；3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任 何原料铺张行为；4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料；对 原料做到先入先出,随时检查；5、不得将腐败变质的菜品和食品供应应客人；6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品；处理变质 原料,需经批准；7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确 保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的 原就；8、验收人员必需心企业利益为重,坚持原就,秉公验 收,不图私
7、利；9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作；10. 验收人员必需明白即将取得的原料与选购定单上规4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 定的质量要求是否一样,拒绝验收与选购单上规定不符的原 材料；11. 验收人员必需明白如何处理验收下来的物品,并且 知道在发觉问题时如何处理；假如已验收的原材料显现质量 问题,验收人员应负主要责任；12. 验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交 给相关部门的相关人员；13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规 定者,按酒店惩罚制度执行；五、厨房日常工作检查制度
8、1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不 定期,不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房 职工；2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位 职责、设备使用和爱护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及 速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执 行和正常生产运转情形；3、各项内容的检查可分别或同时进行；卫生检查：每日一次,包括食品卫生、日常卫生、方案 卫生；纪律检查：每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规 店纪；5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 设备安全检查：每月一次,包括设备使用、爱护安
9、全工 作；生产检查：每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量 及速度；每日例查：每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及 其它卫生；4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻改已或在规定期内 改正；5、属于个人包干范畴或岗位职责内的过失,追究个人 的责任； 属于部门, 班组的过失, 就追究其负责人员的责任,同时实行相应的经济惩罚措施；6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改良而未做到 者,应加重惩罚,直到辞退；7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事；每次 参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应准时与部门和个人利益挂钩；六、厨房值
10、班交接班制度 1、依据工作需要,组长有权支配本组各岗人员值班；2、接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班；3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜,并填 写交接班日志,方可离岗；6 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、接班人员必需认真核对交接班日志,确认并落实交 班内容；5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅 自离开工作岗位,不得做与工作无关的事；6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常 出品；7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作；8、值班、接班人员下班时要写
11、好交接班日志,不得在 上面乱画,准时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙；9、厨师长无定时检查值班交接记录；七、厨房会议制度 1、厨房依据需要,有必要方案召开各类会议：1、卫生工作会：每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生；2、生产工作会：每周一次,主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新；3、厨房纪律：每周一次,主要内容有考勤、考核情 况、厨房纪律； 4、设备会议：每月一次,主要内容有设备使用、维 护；5 、每日例会：主要内容有总结评判过去一日厨房情7 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 况,处理当日突发大事；6
12、、安全会议：每半月一次,主要是厨房的安全工 作；7、和谐会议：每周一次,主要是相互沟通、沟通； 2 、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天 通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容； 3 、与会人员都应清晰会议性质及争论的要点,提前准 备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作； 4 、参与会议的全部人员都应准时出席,如因特殊情形 不能准时到会者,应事先向总厨请假；会议必需准时开头,与会人员中途不得随便离开会场； 5 、会议非谈论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白；如需发言,应等待合适时间； 6 、全部会议发言应简明扼要,直截了当,节省时间； 7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议
13、无关事宜； 8 、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟 办,不应费时争论,不行蛮缠不休；9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议,应自觉 保留,会后不乱谈论,会上打算之事项,厨房各岗位必需自 觉贯彻执行,其结果应主动报上；八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂,煤气炉8 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 未准时关闭,煤气漏气,电器设备未准时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等；1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时,应立刻报修,修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备；3、各种电器
14、设备在不用时或用完后切断电源；4、易燃物贮藏应远离热源； 5 、每天清洗净残油脂； 6、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火； 7 、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用； 8 、每天清洗洁净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网； 9、下班关闭完能源开关； 10 、厨房消防措施齐全、有效； 11 、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法；九、厨房设备及用具治理制度 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,按标准标准操作与治理； 2、对厨房全部设备、 制定的保养爱护措施,人人遵守； 3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥当保管,使用及爱护；9 名师归纳总结 - - - - - - -第 9
15、 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅 自转变,同时加强保养和正常使用；5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专 人保管存放,借用时做记录,归仍时要点数和检查质量； 6 、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续； 7 、厨房一切用具、餐具包括零部件不准私自带出； 8 、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,防止人为损坏； 9 、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、爱护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿； 10 、备定期检查、修理；凡设备损坏后,须经修理人员 检查,能修就修,不能修需更换者,
16、应向总经理报告审查批 准；十、厨房奖惩制度 依据餐厅规定,结合厨房具体情形,对厨房各岗位职工 符合奖惩条件者进行内部奖惩：一符合以下条件之一者,赐予嘉奖： 1 、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成果优异 者；2、出版个人烹饪专著和在 文获奖者； 3 、忠于职守,全年出满勤10 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 多次夸奖者； 4 、为厨房生产和治理提出合理化建议,被接受后产生 及大效益者； 5 、在厨房生产中准时排除较大事故隐患者； 6 、多次受到顾客夸奖者； 7 、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者； 8 、
17、节省用料,综合利用成果突出者；二、显现以下情形之一者,赐予惩办：1、违反厨房纪律,不听劝阻者； 2、不听从安排,影响厨房生产者； 3、工作马虎,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者； 4 、弄虚作假或搬弄是非,制造冲突,影响同事间的工 作关系者； 5 、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者； 6 、不按操作规程生产,引起较大责任事故者； 7 、殴打他人者； 8 、不按时清理原料,造成变质变味者；三、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,依据具 体情形,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范畴,奉 献杰出或错误情节严峻者,就报餐厅老总按职工守就及其他规定进行处理；11 名师归纳总结 - - -
18、- - - -第 11 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 十一、厨房职工考核治理制度一、考核的原就 1 、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政 总厨应协同人事部门做好对职工的考核,使之程序化,制度 化； 2 、对被考核职工的工作表现要有充分的明白,在考核 前应认真做好预备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的精确性,使被考职工口服心服； 3 、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公正性 和客观性； 4 、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换看法,应挑选一个不受外界干扰的寂静环境,使考核双方能坦诚交 谈,以便提高考核成效； 5 、在客观公正
19、的考评基础上,依据每一职工的业绩与 表现,将其考核的结果与对职工的合理使用和酬劳待遇结合 起来,以调动职工积极性,提高工作效率；二、考核的内容 1 、素养：包括职工是否有上述心,是否忠于本职工作 及其可信任程度；仍包括职工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容外表等环节； 2 、才能：依据职工的不同工种、岗位、对其治理才能、业务才能作为分类考核；12 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3 、态度：主要指职工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情形,工作的主动性与积极性等； 4 、绩效：主要考核职工对酒楼所做出的贡
20、献与完成工 作任务的数量及质量诸方面的情形；三、考核方法 1 、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总 结的形式作自我签定； 2 、班组评议法：由所在班组同事有组织有预备、背对 背地争论评议进行考核的方法； 3 、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核；十二、厨房职工的调岗与晋升治理制度 1 、公司依据工作需要,可对职工进行调岗或将其提升 到高一级的职位工作； 2 、全部职工均有被提升的时机；升职主要依据该职工 本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺；升职后前三个月属试用期；试用期满后,工作表现符合职能 要求,就正式委任该职；3
21、、职工被提升后,假设因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出健康职或开除打算； 4 、因工作需要,由总厨和人事打算职工转调,职工必 须听从,但应事先征求厨师长同意；13 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 十三、厨房纪律治理制度 1 、厨房职工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分 时间要换降服,以便准时到达工作岗位； 2 、严禁职工替代他人打卡,严格考勤； 3 、听从上级领导,认真按规定要求完成各项任务； 4 、厨房职工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离 岗；不得坐在案板及工作台上； 5 、为保证清洁,良好
22、的工作环境,提高工作效率,工 作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天； 6 、工作时间需穿洁净、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男职工不行留长发； 7 、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证； 8 、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食 品交与他人,不得借口食物变质而丢掉；严禁人为铺张；食物变质后应登记； 9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行； 10 、厨房职工不得接受供货商的赠送； 11 、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的 卫生洁净； 12、严格执行厨房内各项治理制度的规定；14 名师归纳总结 - - - - - -
23、-第 14 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 十四 . 厨房惩罚评分标准 1 、迟到、早退每分钟惩罚 处理；5 分、 5 分钟以上按旷工一天 2 、工作衣帽不洁净、工号牌位置不正确、每次 5 分； 3 、不听从领导支配,有抵触性者惩罚15-18 分； 4 、厨房各岗位卫生分担区不洁净,经指出仍不净者,组特长罚 5 分,责任人惩罚 10 分； 5 、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因 存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚 13 分； 6 、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处 12 分； 7 、工作态度及端正,因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者
24、处15-18 分,造成客人严峻投诉者,买单并处20分；8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸 笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿缺失并罚20-25 分； 9 、工作马虎,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,惩罚 5-18 分；10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响 同事间的关系者、罚 15 分； 11 、不按操作规程生产 价赔偿并罚 5 一 10 分；,损坏厨房设备和用具者,按15 名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 12 、厨师将过期变质食物加工出
25、售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚 20 分； 13 、欧打他人者,开出并惩罚 20 分； 14 、违反厨房全部规章及治理制度者,视情节轻重,处罚 5-25 分； 15 、累计扣分到达5 分以上 10 以下为警告、到达10 分罚款 10 元,10 分以上每分钟加罚 30 分以上辞退处理；10 元、每月累计扣分到达治理的基本要素,这一变化充分说明白目前我国餐饮界 在深化实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认 识；为了增长餐馆的利益,制定厨房奖罚治理制度,履行厨 房职工守就,自觉奠定各项规章制度,必需做到以下几点：1、喜爱本职工作,留意职业道德,自觉爱护餐厅的声 誉,爱护酒店公共财产,
26、必需听从厨师长的工作安排；2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9 点,下午 4:30 分,迟到 5 分钟之内罚5元,5 分钟后每分钟罚2 元,半小后依据情形待遇高低惩罚；3、工作服穿戴整齐工衣、工帽保持洁净、洁净,如发觉不戴帽子的每次赐予5 元的罚款厨师长另外,工作服特脏不讲究的第一次通知,其次次警告,第三次加倍罚 10 元；16 名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、厨房职工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发觉每次赐予 10 元的罚款；5、厨房重地严禁抽烟,如发觉一次每次罚 5 元,不准
27、进入大厅逗留、闲聊、吸烟等厨师长除外；6、全部厨房职工必需节省用水、用电、油、燃料等,留意消防安全,特殊是值班职工要做到人走灯灭、水停、门关,全部厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发觉菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起惩罚每人次罚 20 元主配罚 加倍惩罚；10 元,严峻影响工作正常操作的7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结 友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发觉每人次罚 20-200 元严峻者交给公安部门处理；8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得任凭品尝,如发觉一次赐予 20 元的罚 款；9、厨房工作人员充分做好餐前预备,
28、保证出品质量,提高上菜速度,如显现菜品令客人不中意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单；10、煮饭勤杂工煮饭时要认真认真淘洗洁净,不能显现 生饭的现象,防止饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情形是否严峻赐予 17 5-50 元的罚款；名师归纳总结 - - - - - - -第 17 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗洁净,依据“ 一拣、 二洗、三过清、四整齐摆放” 的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜 上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单；12、洗碗勤杂工留意各种厨具轻拿轻
29、放,防止餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗洁净、卫生,损坏餐具按进价赔 偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍惩罚；以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房职工自觉遵守以上规章制度；十五、厨房治理制度 一、厨房职工治理制度1职工必需按时上班,履行签到手续；进入厨房必 须按规定着装,偑戴工牌,保持仪容,外表洁净,洗手后上 岗工作；2听从上级领导,认真按规定要求完成各项任务；3工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不得干与工作无关的事；4不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟,不得做有 碍厨房生产和厨房卫生的事；5自觉爱护保养厨房设备和用具,随时保持工作岗 位及卫生责任区域
30、的清洁；6厨房系食品生产重地餐饮策划,未经厨师长批准18 名师归纳总结 - - - - - - -第 18 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 促销策划,不得擅自带人进入；二、厨房值班交接班制度1依据工作需要,厨师长支配本组各岗位人员值班；2接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准时上班；3交班人员必需与接班人员具体交代交接事宜,并 填写交接日志,方可离岗；4接班人员就认真核对交接班日志房地产策划,确 认并落实交班内容；5值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅 离工作岗位,不得做与工作无关的事情；6值班人员应保证值班期间用餐来宾菜品的准时供 给；7值班人员要妥当处
31、理、保藏剩余食品及原料,做 好清洁卫生工作；8值班人员下班时要填定写好交接班日志,准时关 闭水、电、气阀,锁好柜、门房地产策划,交仍钥匙活动策划,在规定的时间离岗；9厨师长抽查值班交接班工作,发觉问题当值人员 有责任说明清晰,并准时改良；十六、岗位职责 一、 餐饮部经理岗位职责1、在总经理领导下,贯彻酒店经营方针和各项规章制19 名师归纳总结 - - - - - - -第 19 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 度,结合部门实际制定部门工作制度、服务程序,督导贯彻实施对部门的业务组织,责；服务质量和各项经济指标的完成负2、制定本部门年度、月度的营业方案,领导全体
32、职工 积极完成经营指标和各项接待任务；3、参与酒店部门经理和谐工作会议,主持召开部门例 会、预算会议、暂时会议,传达上级指示,听取领班汇报,布置部门工作；4、检查治理人员的工作和餐厅服务质量,抓好安全、卫生工作,组织检查个人、环境等方面的卫生,贯彻执行食品卫生制度,开展常常性安全防火训练,确保餐厅安全；5、负责制定职工培训方案并组织实施,不断提高职工 的服务意识和服务技能；6、明白消费者的餐饮需求,并有针对性地开发和供应 能满意他们需求的服务；7、收集与反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要 求,确保出品销售适应市场需求变化；8、加强餐厅的日常治理,亲自督导、接待 VIP 客人,确保供应优质服
33、务,妥当处理客人投诉,正确引导本部门职 工提高改善服务质量；9、抓好设备设施的修理保养工作,使之处于良好的工作状态, 并得到合理的使用,加强日常治理, 防止事故发生；20 名师归纳总结 - - - - - - -第 20 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 10、发挥全体职工的积极性,实行有效的鼓励手段,搞好职工队伍建设,把握职工的思想状态,工作表现和业务水平；11、与各部门和谐沟通,争取得到各部门对餐厅工作的协作和支持帮忙；二、厨师长岗位职责1、负责餐饮厨房的全面治理工作,制定厨师的工作职 责,并负责厨师技术水平的评估与考核,依据其工作实绩,提出奖、惩看法；2、
34、和谐各档口之间的关系,监督和检查各档口生产操 作规程和菜点质量；3、依据各档口每天提出所需原料的规格进行审核并催 促选购部按时购回；4、参与菜单、菜品、出品的投料标准的制定,参与新 菜品的开发和研制,并依据季节,市场货源情形有针对性地调整菜单和菜价；5、依据菜单和当日的客人预订情形检查和监督厨房开 餐前的各项预备工作；检查各份菜肴的数量、规格和盘饰是否符合要求；检查厨房生产过程中的卫生情形；检查出菜速度；对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情形进行控制；负责大型宴会和重要客人的菜肴制作及成本掌握；6、严格执行食品卫生法,把好原料的进货,验收关；督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容外表及个
35、人 21 名师归纳总结 - - - - - - -第 21 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 卫生；7、定期与餐厅经理、领班沟通,准时明白客人的反馈 看法与建议；8、掌握食品成本,合理使用各种原料,削减铺张；9、审核部门的考勤表,准时把握职工的工作时间,拟 定奖金发放方案；三、副厨师长岗位职责1、完成上级领导交付的各项工作任务,做好职工的思 想工作；2、负责所辖范畴的日常治理工作及全面性的技术指导；3、做好岗位人员的调配支配好工作,并进行常常性检 查保证厨房的正常运转；4、与餐厅保持常常性的亲密联系,把握顾客对菜品的 反馈建议,提高个别菜品的质量；5、做好新职工
36、的岗位业务技术培训、学习的组织工作,定期进行岗位考核；6、协作厨师长做好验收及检查个部位的原料储存情形；7、做好每日的原料清点、销售记录,申请购货、原料 领取等单据的填写工作；8、把握食品储存质量、数量情形,帮助有关部门的盘 点工作和其他工作；22 名师归纳总结 - - - - - - -第 22 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 四、炉灶厨师岗位职责1、遵守各项规章制度,和谐协作相关工种关系,完成 本岗位承担的工作任务；2、熟识和把握各种菜品的基本制作技术,要求色、香、味、形符合质量标准；3、每天依据餐厅经营需要,依据厨师长拟定的菜单及 分菜的先后次序,把握好
37、火候保证准时出菜；4、在菜肴烹饪过程中,严格依据操作规程,同时要针对不同客人的饮食习惯,随时转变烹饪操作, 以满意其需要；5、要努力学习,不断提高业务水平,不断提升烹饪技 术；五、打荷岗位职责1、依据宴会要求,负责灶台上的小料,围边盘饰、插 花和灶台调料的领用；2、负责宴会所用餐具并加热；3、负责菜品初步熟处理的占粉、糊等的调制；4、帮助厨师长负责菜品出品的把关,不合格菜品让灶 台厨师重新制作；5、负责宴会走菜的先后次序,先大菜后行菜；6、保持好个人卫生清洁和分担区的卫生清洁；六、砧板岗位职责1、明白零点、宴会客情及菜单内容,明确当日工作任23 名师归纳总结 - - - - - - -第 23
38、 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 务；2、依据预订单和宴会菜单,负责准时领取各种原料做 好开餐前预备工作；3、按规格切制菜肴料头,备齐主、配料,精确地进行 配份,保证出品速度和有效掌握；4、依据菜肴烹制要求准时将耐火的菜肴原料交至炉灶；5、定时检查当餐零点菜肴的预备情形,开餐时准时通 知餐厅推销品种、便利餐厅经营；6、做好开餐后的收尾工作,妥当储存各种原料,成品 和半成品及用具；7、定期检查、整理冰箱,保持原料整齐和质量完好,保持个人和工作岗位及包干区的卫生洁净；8、正确使用、爱护器械、设备用具,保持其完好清洁；七、凉菜厨师岗位职责1、负责凉拌、小吃类制作,菜
39、品；4 推出各种风味小吃,时令2、保证菜品的新奇度、口味、装盘重量等符合标准,严把菜品的质量关；3、杜绝铺张原材料,做到物尽其用；4、按时做到每天的开档、收档时间,在明档站好位,做好厨房的第一展现；5、留意营业中的销售情形,准时做好补充,同时多留24 名师归纳总结 - - - - - - -第 24 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 意客人看法,准时调整出品品种与做法；6、做好工作岗位的工作,保持工作区域的洁净、卫生、安全,并随时保持良好的个人卫生；八、面点厨师岗位职责 1、负责蒸、煮加工各种面食、面点及各种主食；2、负责餐厅日常客人所需的全部面食和主食的加工制
40、 作；3、保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点, 严格把好食品质量卫生关,确保出品的质量卫生；4、正确娴熟操作面点间设备、设施,定期爱护一般的机械设施；5、完成厨师长交办的其他工作；九、餐厅领班岗位职责1、营业前巡察负责区域是否洁净,设施与各项器皿是 否完整；2、填写保修单；3、帮助经理做好日常治理工作,替客人点菜须留意适 量与客人喜好；4、把握订餐情形,布置检查服务员当班工作任务及完 成情形,检查职工对来宾服务工作,留意餐厅动态,进行现场指挥,遇有重要客人亲自服务,确保供应高水准服务；5、负责检查服务员的仪容外表,带领、督促服务员做 好餐前预备,明白当天的特殊介绍,估清和特价
41、,把握全部25 名师归纳总结 - - - - - - -第 25 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 菜点的构成,并通知服务员；6、督促服务员做好餐厅安全和清洁卫生工作,每日 11：00 点检查卫生；7、准时向餐厅经理和厨师长反馈客人对菜及服务方面 的建议,不断提高服务质量；8、妥当处理工作时发生的问题和客人的投诉,并准时 向餐厅经理汇报；9、检查全部规章制度的执行情形,以身作就为下属树 立好形象,帮助主管做好对服务员的考核、评估及业务培训 工作,不断提高服务员的服务技能；10、留意餐厅设备、设施的使用、损坏情形,确保准时 修理时餐厅处于最正确运行状态；11、支配
42、好每日值班工作,就餐服务及餐厅清理工作,全面和谐、治理、检查,确保全面合格后方可闭店休息；12、完成暂时交办的各项任务；十、餐厅领位岗位职责 1、明白当日就餐的情形,接受来宾的预定,清晰、准确填写包房分布单,依据客人情形,支配好就餐位置,合理分部、平均安排、平均工作量；2、熟识各项服务项目及餐厅的风味特点,把握菜牌的内容,妥当解答客人的询问；3、每天负责清扫所分担的卫生工作,保持领位台的洁净光亮,准时上岗、外表洁净、面带微笑,要保持热忱迎送问候每一位来宾；26 名师归纳总结 - - - - - - -第 26 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、引导客人,主动
43、热忱,并要熟识客人及重要客人的；5、上岗期内严禁谈天、调笑、不倚不靠、不擅自离岗,保持最正确的工作状态；6、假设包房全满,应以恳切助人的态度向客人说明,同时进和谐,替客人作支配；7、坚持高标准的礼仪、礼貌、笑容可掬地做好接待,记录全部看法及投诉,准时汇报给经理,以便处理；8、做好营业记录,将定餐单及用餐人登记按时发放并 上报；9、接待中要把握如语音、语速,把握好语言技巧；10、没有特殊情形,不跑客、不漏客,让客人中意；十一、餐厅吧员岗位职责1、在每天实际工作之前应做好预备工作；2、搞好酒水柜的清洁工作,将分酒器清洗洁净；3、检查酒水存放和销售情形加以补充；4、客人进餐厅热忱招呼客人,主动介绍酒水价位；5、明白酒水销售情形,制定酒水选购方案；6、严格掌握酒水期限；7、对积压酒水提出优惠方案进行上报