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1、乳制品加工工艺学教学大纲一、课程根本信息1 ,课程中文名称：乳制品加工工艺学2 .课程英文名称：Dairy Technology3 .课程类别：限选4 .适用专业：食品科学与工程5 .总学时：54学时其中理论36学时，试验18学时）6 .总学分：3学分二、本课程在教学打算中的地位、作用和任务乳制品工艺学是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、微生物学养分学等学科的综合性 科学。本课程重点表达了乳及乳制品加工的特点。通过该课程的学习，使学生理解和把握乳的根底 理论学问以及各种乳制品的加工原理和工艺，使学生既具有丰富的理论学问又具有实际应用力气， 培育学生觉察问题、分析问题和解决问题的力气。为学
2、生毕业后从事乳制品生产和科研工作奠定坚 实的根底。三、理论教学内容与教学根本要求1 .第1章乳的组成、构造及成分变化（4学时）一、教学内容乳的化学组成及特性1.1 乳成分的变化及影响因素. 3乳的加工利用L4特别乳二、教学要求. 了解一些特别乳。1 .生疏乳的常用加工方法。2 .把握乳的化学组成与特性，乳成分的变化及影响因素。2.第2章乳的化学组成及理化性质（3学时）一、教学内容2. 1乳蛋白质2. 2碳水化合物2. 3脂肪2. 4盐类及维生素2. 5乳中其他成分2. 6乳的理化特性2.7其他畜乳二、教学要求. 了解其他一些常见畜乳。1 .生疏乳中盐类及维生素成分。2 .把握乳的理化特性及含有
3、的蛋白质、碳水化合物、脂肪特性。3 .第3章乳的微生物学（3学时）一、教学内容3. 1乳中微生物的来源及种类3.2乳中微生物的生长特性及把握二、教学要求1.生疏乳中微生物的生长特性及把握方法。2.把握乳中微生物的来源及种类。4 .第4章乳制品生产的单元操作（3学时）一、教学内容4. 1乳的收集、运输及贮存4. 2乳的标准化4. 3热处理4. 4离心4. 5均质4. 6枯燥4.7浓缩4. 8清洗与消毒二、教学要求. 了解乳的收集、运输及贮存过程。1 .生疏乳的标准化。2 .把握乳制品的热处理、离心、均质及枯燥浓缩处理方式。5 .第5章液体乳生产（3学时）一、教学内容1巴氏杀菌乳5. 2延长货架期
4、的液体乳ESL）乳3灭菌乳二、教学要求重点把握巴氏杀菌、ESL乳、灭菌乳的生产工艺。6 .第6章发酵乳（3学时）一、教学内容6.1发酵剂菌种及其分类6. 2发酵剂菌种代谢6. 3发酵剂菌种的选择6.4发酵剂的制备6. 5发酵剂噬菌体感染及其防治6. 6发酵乳的定义及分类6. 7发酵乳的一般生产工之6. 8酸奶的加工6. 9其他发酵乳6. 10发酵乳饮料加工6. 11益生菌发酵乳6. 12发酵乳的养分与功能特性二、教学要求. 了解发酵剂的菌种、分类及代谢过程。1 .生疏发酵剂菌种的选择、制备及防止被噬菌体的感染。2 .把握发酵乳的加工工艺及其养分与功能特性。7.第7章浓缩乳制品（3学时）一、教学
5、内容7. 1淡炼乳7. 2甜炼乳7. 3其他浓缩乳制品二、教学要求. 了解其他一些浓缩乳制品。1 .生疏淡炼乳和甜炼乳。8.第8章乳粉（3学时）一、教学内容8. 1概述8. 2乳粉生产工艺8. 3乳粉枯燥过程中的理化变化8. 4乳粉的功能特性8. 5婴幼儿配方乳粉二、教学要求.生疏婴幼儿配方乳粉。1 .把握乳粉的生产工艺、乳粉枯燥过程中的理化性质及其功能特性。9.第9章干酪（3学时）一、教学内容1概述9. 2干酪生产的根本原理3各种典型干酪的生产工艺二、教学要求. 了解干酪生产的根本原理1 .生疏干酪的生产工艺。10.第10章乳脂类产品（2学时）一、教学内容1稀奶油制品10. 2奶油3无水奶油
6、二、教学要求生疏一些常见的奶油制品。11.第11章冰淇淋（3学时）一、教学内容冰淇淋的定义、分类和原料11. 2冰淇淋的生产3冰淇淋的构造和膨胀率11.4冰淇淋的质量标准及质量把握 二、教学要求1 . 了解冰淇淋的定义、分类和原料。2 .生疏冰淇淋的构造和膨胀率。3 .把握冰淇淋的生产工艺及质量标准和把握。12.第12章 乳蛋白产品（3学时）一、教学内容1概述12.2酪蛋白产品12. 3酪蛋白酸盐的生产12.4乳清蛋白产品 12. 5乳蛋白质的功能特性12. 6乳蛋白质产品在食品中的应用二、教学要求. 了解乳蛋白质产品在食品中的应用。1 .生疏酪蛋白产品和乳清蛋白产品2 .把握酪蛋白酸盐的生产
7、及乳蛋白质的功能特性。 四、试验教学内容与要求1 .试验一乳的理化性质测定（3学时） 试验内容：测定乳中常用的理化特性。目的要求：初步把握测定想度密度、酸度、脂肪、乳糖、均质效果的测定方法。试验仪器和试剂：乳稠剂、分析天平、水浴锅、电炉、离心机、显微镜；氨水、乙醇、中性酚酿等2 .试验二消毒奶的制作（3学时）试验内容：制作消毒奶目的要求：初步把握消毒奶的制作工艺流程及留意事项。试验仪器和试剂：高压灭菌锅3 .试验三乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定（4学时）试验内容：测定乳中过氧化物酶及磷酸酶活力，作为判定是否经过巴氏杀菌的依据。目的要求：1.初步把握乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定原理和方法。
8、2. 了解过氧化物酶及磷酸酶活力的定义试验仪器和试剂：刻度吸管、水浴锅；过氧化氢、酚酥磷酸钠等4.4.试验四奶及酸奶饮料加工（4学时）试验内容：承受嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种共同发酵生产酸奶及制作配方酸奶饮 料。目的要求：1.初步把握酸奶及酸奶饮料的制作原理。2.嘘唏酸奶及酸奶饮料的根本加工操作。试验仪器和试剂：均质机、恒温箱、搅拌器。5.试验五冰淇淋的制作（4学时）试验内容：以稀奶油做主要原料，加以牛乳、水、香料及稳定剂制备冰淇淋。目的要求：初步把握冰淇淋的生产工艺。试验仪器和试剂：杀菌锅、均质机、冷却器、冻结器。五、考核方式考试六、成绩评定寻常成绩（5%）、试验成绩25%）、期末考
9、试（70%）七、本课程对学生创力气的培育措施上课之余开设与教师科研方向及课程内容严密联系的小科研课题，让学生学习之余走进试验室 与教师共同进展科学争辩。在教师的指导下，让学生自行设计试验、独立操作完成整个试验过程， 并撰写科技论文，遇到问题通过查阅文献资料或与教师探讨共同解决。通过让学生参与整个科研过 程，既稳固了课程学习的内容，同时又熬炼了学生独立思考问题、解决问题的力气，更重要的是培 育了学生的创力气和团队精神。八、教材与参考书教材：张和平，张佳程.乳制品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2022年1月参考书：1骆承氧.乳与乳制品工艺学.北京：中国农业出版社，2022年2月2阮征.乳制品安全生产与品质把握.北京：化学工业出版社，2022年4月