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1、第八章 果蔬加工 其次节其次节 果蔬罐藏果蔬罐藏 v 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，消退大部分微生物，同时在防止外界微生物再次侵入，使食品于室温中长期贮存的方法。v罐头食品是一种养分、便利食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色，且保存期长，携带便利。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊状况下显得尤其重要。一、食品罐藏的发展一、食品罐藏的发展v我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。v罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。18世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应惊惶，并不能长期保存，使军队受到很大威逼，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术，法国
2、糖果商阿培尔从1795年起先探讨，于1805 年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。v1810年，英国彼得拉独创了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。v1849 年美国亨利伊凡斯在纽约建立罐头厂，并接受冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。v1862 年巴斯德发觉了灭菌与败坏的关系，证明白食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。v1878 年，美国罐头制造商什勒佛 独创了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标记着罐头加工技术趋于成熟。之后,罐头工业始终稳步发展。v1906 年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。v新中国成立以来，我国罐头工业
3、发展快速，已形成二个具有相当规模 的工业生产体系。v目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其中200 余种销售到一百个国家和地区。v菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。v 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水 平相比，仍有很大差异，须要加倍努力。v罐头食品种类很多：v依罐头原料分为:果品类、蔬菜类、肉类等;v依加工方法分为:糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、清蒸类、油渍类;v依罐头容器分为:金属罐、非金属罐 玻璃罐、软包装罐、塑料罐。二、果蔬罐藏的基本原理 1、罐藏食品大大延长了果品的保藏期，因为罐藏食品经过排气
4、、密闭和杀菌的过程，杀灭了罐内引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏了原料组织自身的酶活性，并保持密封状态，使罐头不再受外界微生物污染。2、罐头杀菌并非要求确定无菌，只要求不允许有害微生物存在，但允许罐内残存某些不会引起食品变质的微生物和芽孢，达到这种标准的杀菌程度称为“商业无菌”。所以，在罐头食品杀菌和考虑工艺的同时，必需尽可能保存食品品质和养分价值。3、影响杀菌因素主要有食品在杀菌前的污染程度、食品组成、食盐浓度、热的传递、各种添加物、防腐剂、杀菌剂等。二、果蔬罐藏容器二、果蔬罐藏容器供罐头食品容器的材料，要求耐高温高压、供罐头食品容器的材料，要求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制
5、作能密封、与食品不起化学反应，便于制作和运用和运用,价廉易得，能耐生产、运输、操价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和灵活等特性。作处理和灵活等特性。目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。袋。（一）、金属罐（一）、金属罐 （1 1）按构成的材料分为镀锡铁罐、涂料铁）按构成的材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、铝罐罐、铝罐.（2 2）按制造的方法分为接缝焊）按制造的方法分为接缝焊接罐和冲底罐。接罐和冲底罐。（3 3）按罐型分为圆形罐和异形罐包括方）按罐型分为圆形罐和异形罐包括方罐、椭圆罐、马蹄形罐。罐、椭圆罐、马蹄形罐。v镀锡铁罐：在薄钢板上镀锡制成。锡有爱护钢基
6、免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解，对人体几乎不会产生毒害作用。v涂料铁罐：就是在薄钢板上涂一层涂料，以补充镀锡板的不足。由于食品和涂料干脆接触，所以要求涂料无毒、无异味；具有良好的耐腐蚀性能；运用便利，能匀整涂布，干燥快速。v铝罐：铝材包括纯铝和铝合金薄板。铝材延展性好，大量被用于制造2片罐，特殊用于制造小型冲底罐和易开盖。v（二）、玻璃罐（二）、玻璃罐v 玻玻璃璃的的种种类类很很多多，随随配配料料成成分分而而异异。盛盛装装食食品品的的玻玻璃璃瓶瓶是是碱碱石石灰灰玻玻璃璃即即石石英英砂砂、纯纯碱碱和和石石灰灰石石按按确确定定比比例例配配制制后后，在在15001500高温下熔融，再缓慢冷却成型
7、铸成的。高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。v玻玻璃璃罐罐的的试试样样很很多多，其其关关键键是是密密封封部部分分，包包括括罐罐盖盖和和罐罐口。罐盖常接受金属，最常见的有以下二种口。罐盖常接受金属，最常见的有以下二种:v1.1.卷卷封封式式玻玻璃璃罐罐：其其罐罐口口仅仅有有一一突突起起，卷卷封封时时由由于于辘辘轮轮的的推推压压，将将盖盖边边及及其其胶胶圈圈紧紧压压在在玻玻璃璃罐罐口口边边上上。这这种种玻玻璃璃瓶瓶的特点是密封住良好，能承受压力杀菌，但开启比较困难。的特点是密封住良好，能承受压力杀菌，但开启比较困难。v2.旋转式玻璃罐 其罐颈上有螺旋线，盖爪恰好与螺纹吻合，置于盖的胶圈正好压紧在罐口
8、上，保证其密封性。常见的盖子有四个盖爪，对应玻璃罐颈上就有四条纹线，盖旋转 1/4 时即获得密封，这种瓶称为四旋瓶。此外，还有六旋瓶、三旋瓶等。v（三）、蒸煮袋（三）、蒸煮袋v 蒸蒸煮煮袋袋亦亦称称软软包包装装或或高高压压复复合合杀杀菌菌袋袋，用用它它作作为为罐罐头头食食品品的的包包装装容容器器，经经过过杀杀菌菌后后能能长长期期保保存存，将将这这种种产产品品叫叫软软罐罐头。头。v 软罐头具有如下特点软罐头具有如下特点:v （1 1）能够杀菌、微生物不会侵入，贮存期长；）能够杀菌、微生物不会侵入，贮存期长；v （2 2）不不透透气气，内内容容物物几几乎乎不不发发生生化化学学反反应应，能能够够较较
9、长长时时间地保持内容物的质量间地保持内容物的质量;v （3 3）封封口口简简便便坚坚固固,杀杀菌菌时时传传热热速速度度快快，开开启启便便利利，包包装装美观。美观。但软包装没有完全解决食品包装的问题，如它对气体和液体的渗透就比玻璃和金属容器高，强度不及金属。蒸煮袋通常接受三种基本材料粘合制成。内层要求不与食品反应，符合卫生条件，并能热密封。常用于高密度的聚乙烯或聚乙烯和聚丙烯的聚合物，中层为铝锚，具有良好的避光、防透气、防透水的功能，外层为聚醋或聚酸胶，起加固和耐高温作用。蒸煮袋的种类很多，层数也无限制，材料的选择视包装目的和须要而定，但也要考虑经济效益。三、果蔬罐藏原料三、果蔬罐藏原料罐藏对原
10、料的要求较为严格，要使罐藏制品罐藏对原料的要求较为严格，要使罐藏制品达到色、香、味等指标，首先要求原料具达到色、香、味等指标，首先要求原料具有优良的品质。此外，要求采收时成熟度有优良的品质。此外，要求采收时成熟度略低于鲜食，以便储运和削减损耗。罐藏略低于鲜食，以便储运和削减损耗。罐藏对各种果蔬原料的具体要求如下：对各种果蔬原料的具体要求如下：（一（一)、水果原料、水果原料 柑橘：罐藏要求香味浓郁，肉质致密、食柑橘：罐藏要求香味浓郁，肉质致密、食糖量高、糖酸比例适当、没有种子、橘囊糖量高、糖酸比例适当、没有种子、橘囊大小匀整一样，囊衣薄、无苦味、没有白大小匀整一样，囊衣薄、无苦味、没有白色沉淀的
11、柑橘品种为宜。主要品种有温州色沉淀的柑橘品种为宜。主要品种有温州蜜柑、早柑、本地早本地早、福早雪柑、蜜柑、早柑、本地早本地早、福早雪柑、锦橙、晚生橙等。锦橙、晚生橙等。v桃桃：要要求求果果形形大大、匀匀整整对对称称、果果肉肉黄黄色色、无无红红色色斑斑块块、肉肉质质细细嫩嫩。热热处处理理后后能能保保持持原原有有色色泽泽、风风昧昧和和质质地地的的粘粘核核、不不溶溶质质品品种种为为宜宜。主主要要黄黄肉肉桃桃品品种种有有:黄黄露露、丰丰黄黄、晚晚香香、爱爱宝宝太太、早早熟熟黄黄甘甘等等；白白肉肉品品种种有有：京京玉玉、岗岗山山白白、大大久久保、白凤、玉露等。保、白凤、玉露等。v梨梨：罐罐藏藏梨梨以以中
12、中等等大大小小、果果面面光光滑滑、果果心心小小、风风味味香香浓浓、肉肉细细色色白白、石石细细胞胞和和纤纤维维少少为为佳佳。采采收收时时应应在在充充分分成成熟熟而而质质地地坚坚实实时时进进行行。主主要要品品种种有有巴巴梨梨、长长十十郎郎、慈慈梨梨、雪雪花花梨、鸭梨、鸭 梨、秋白梨、苹果梨等。梨、秋白梨、苹果梨等。v苹苹果果：要要求求果果形形整整齐齐、果果形形小小、果果肉肉致致密密、色色白白、风风味味浓浓、含含酸酸高高、耐耐煮煮性性好好、不不发发绵绵的的品品种种。主主要要有有国国光光、红红玉玉、醇露、翠玉、黄太同等。醇露、翠玉、黄太同等。v菠菠萝萝：选选用用果果形形中中大大、肉肉脆脆汁汁多多、纤纤
13、维维少少的的品品种种为为宜宜。子子充充分分成成熟熟时时采采收收，刚刚好好送送到到加加工工厂厂进进行行加加工工。主主要要品品种种有有：沙沙劳劳越越、巴巴厘厘、菲律宾等。菲律宾等。v樱樱桃桃：要要求求果果形形大大、无无畸畸形形、肉肉质质白白或或浅浅红红、质质密密味味甜甜、去去梗梗简简洁洁的品种。主要有那翁、红灯、旅大实生三号、黄樱等品种。的品种。主要有那翁、红灯、旅大实生三号、黄樱等品种。v草草莓莓：选选择择果果形形中中大大且且整整齐齐、色色泽泽鲜鲜红红、质质地地紧紧密密、含含糖糖量量高高、甜甜酸酸适适口口、耐耐热热煮煮性性好好的的品品种种。采采收收以以果果实实转转色色为为宜宜，加加工工前前还还需
14、需进进行硬化处理，防止烂果。品种有群星等。行硬化处理，防止烂果。品种有群星等。v(二）、蔬菜原料二）、蔬菜原料v番番茄茄：选选用用果果实实中中小小、果果面面光光滑滑、色色泽泽鲜鲜红红、成成熟熟一一样样、果果肉肉丰丰实实、种种腔腔小小、种种子子少少，含含番番茄茄红红素素、固固形形物物和和果果胶胶高高，酸酸度度适适宜宜，抗抗裂裂果果的的品品种种为为宜宜。如如罗罗城城 1 1 号号、奇奇果果、北京早红、浙北京早红、浙 江江 1 1 号等。号等。v青青刀刀豆豆：要要求求荚荚中中小小而而细细直直、表表面面光光滑滑无无毛毛、色色深深绿绿脆脆嫩嫩、肉肉丰丰厚厚少少筋筋、成成熟熟一一样样的的品品种种。如如小小
15、刀刀豆豆、白白子子长长萁萁、棍儿豆、署光等。棍儿豆、署光等。v芦芦笋笋：选选用用嫩嫩茎茎粗粗细细一一样样、顶顶牙牙圆圆、鳞鳞片片紧紧密密的的品品种种，如如美国的美国的 Mary Washington Mary Washington、加州选育的、加州选育的 MaryWashington500 MaryWashington500 等。等。v竹竹笋笋：接接受受出出笋笋早早、笋笋尖尖呈呈锥锥形形、肉肉质质嫩嫩滑滑、底底色色淡淡黄黄无无苦苦味味的的品品种种。主主要要有有毛毛竹竹笋笋、吊吊丝丝丹丹(甜甜竹竹笋笋、尤尤须须笋笋、淡竹笋、大竹笋、早竹笋等。淡竹笋、大竹笋、早竹笋等。四、果蔬罐藏工艺四、果蔬罐藏
16、工艺v果蔬罐藏的工艺流程如下：原料选择预处理装罐注液排气密封杀菌冷却检验粘标、装箱。v 罐藏原料的预处理如清洗、选剔、分级、去皮、去核、切分、护色等处理操作要点。v（一（一)、装罐、装罐v 经经预预处处理理的的罐罐头头原原料料，在在装装罐罐前前需需进进行行空空罐罐准准备备和和罐罐液液配配制制，待待一一切切准准备备工工作作做做好好就就可可以以进进行行装装罐罐注注液液操作。操作。v1 1、空罐准备、空罐准备v 原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。v （1 1）玻玻璃璃罐罐要要求求：外外形形整整齐齐、罐罐口口平平整整、光光滑滑、无缺口、正圆、厚度匀整、玻璃内无气泡
17、裂纹；无缺口、正圆、厚度匀整、玻璃内无气泡裂纹；v （2 2）金金属属罐罐要要求求是是：罐罐形形整整齐齐、缝缝线线标标准准、焊焊接接完完整整匀匀整整、罐罐口口罐罐盖盖无无缺缺口口和和变变形形，马马口口铁铁上上无无锈锈斑斑和脱锡现象；和脱锡现象；v其次应检查空罐的清洁状况。运用前均需进行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或 0.5%1%的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液“钝化”处理，在马口铁表面产生一层氧化锡薄膜，锡就变得迟钝起来，就等于空罐内壁穿了一层外衣，使其抗腐蚀力增加。经清洗消毒的容器应马上运用，以免搁置时间太久重新污染。v各种罐盖在送入装罐密封车间前，须要进
18、行打号处理。v2、填充液配制填充液配制v 果蔬产品常运用的罐液有糖液和食盐溶液。果蔬产品常运用的罐液有糖液和食盐溶液。v （1）果果品品罐罐头头多多用用糖糖液液，对对含含酸酸量量较较低低的的果果品品还还需需添添加加拧拧檬檬酸酸，调调整整糖糖酸酸比比。配配制制时时所所用用的的糖糖主主要要是是蔗蔗糖糖，此此外外还还有有果果糖糖、果果葡葡糖糖浆浆和和葡葡萄萄糖糖。配配制制用用水水要要求求清清洁洁无无杂杂质质，符符合合饮饮用用水水标标准准。配配制制浓浓度度应应保保证证开开罐罐时时糖糖液液浓浓度度在在 14%18%,可可依依据据下下式计算。式计算。v 糖糖液液配配制制一一般般在在夹夹层层锅锅中中进进行行
19、。先先将将糖糖液液配配成成 60%65%的的浓浓糖糖液液，撇撇去去表表面面漂漂移移的的杂杂质质和和凝凝合物，过滤、稀释到要求浓度即可。合物，过滤、稀释到要求浓度即可。Y=（W3Z-W1X）/W2v式中：Y-需配制的糖液浓度（%）；vZ 一一开罐时的糖液浓度（%）；vX 一一装罐前果肉可溶性固形物含量（%）；vW1 一一每罐装入果肉重量（g）;vW2 一一每罐装入糖液重量（g）;vW3 一一每罐净重（g）（2）蔬菜类罐头常用 1%4%食盐溶液作为填充液。所用食盐要求纯度高,NaCl 含量达到 98%以上。配制用水要求同糖液。此外，有的在盐液中添加适量的糖、柠檬酸及香辛料等，以改进风味。常用的香辛
20、料主要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥子等。配制时，先按比例将各种香料粉末包袱在清洁的白布内，投入清水中文火煮 3060min,趁热过滤，再加入糖、盐、酸等原料溶化即可。v3 3、装罐、装罐v 经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无软烂、无变色斑点求无软烂、无变色斑点;同一罐内原料大小、形态、同一罐内原料大小、形态、色泽大致匀整，原料排列整齐、美观；罐内装量精色泽大致匀整，原料排列整齐、美观；罐内装量精确，每罐净重允许公差确，每罐净重允许公差 3%,3%,但每批罐头总体净但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准。重率平均值不得低于标准
21、。v 装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多 用用第一种操作方法，大型厂家已转入机械操作。第一种操作方法，大型厂家已转入机械操作。v4 4、注液、注液v 目的是解除原料组织中的空气，增加热传导性能，目的是解除原料组织中的空气，增加热传导性能，有利于杀菌和冷却效能的提高；改善产品风味；提有利于杀菌和冷却效能的提高；改善产品风味；提高投料温度，缩短杀菌时间。注液操作有手工和机高投料温度，缩短杀菌时间。注液操作有手工和机械两种。械两种。v 注液要精确，并留有确定顶隙。顶隙是指罐头内注液要精确，并留有确定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求容
22、物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求 69mm 69mm。v 顶隙大小对罐头质量影响很大。顶隙过小，顶隙大小对罐头质量影响很大。顶隙过小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，简洁造成罐杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，简洁造成罐头永久性变形或凸盖，严峻者可造成密封不良；另头永久性变形或凸盖，严峻者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时生氢胀。顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质色、变质;另外
23、，顶隙过大，造成真空度过高，简另外，顶隙过大，造成真空度过高，简洁发生瘪罐。洁发生瘪罐。v5 5、装罐留意事项、装罐留意事项v (1)(1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应积累过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀不应积累过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。菌效果，重者食品腐败变质造成损失。v (2)(2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一样。确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一样。净重和固形物含量必需达到要求。净重是指罐头总净重和固形物含量必需达到要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括
24、固形物和重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，汤汁。固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为一般要求每罐固形物含量为 45%65%45%65%。各种果蔬原。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要求多装求多装 10%10%左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水水1O S1O S左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。(3
25、)保证内容物在罐内的一样性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形态应 基本一样，搭协作理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在 80 左右，以便提高罐头的初温，这在接受真空排气密封时更重要。(4)罐内应保留确定的顶隙。一般装罐时食品表面与翻边相距 48mm,待封罐后顶隙高度为 35mm。顶隙大小将干脆影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。v （5）保证产品符合卫生:装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。v 装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料
26、由于形态、大小、色泽、成熟度的不同，以及排列方式不一样，所以除少数产品接受机械装罐外，多数产品接受人工装罐。各种罐头产品，装入固形物均要保证达到规定重量，因此，装罐时必需每罐过秤。v 利用机械装罐速度快，装量较匀整，管理便利，生产效率高。v 装罐机和注液机的设计类型很多，从半自动到全自动，有供特殊原料专用的，也有通用的，也有装罐注液在同一机械上进行的。在选择这类机械时，应留意装罐量要精确匀整，操作简便简洁限制，能适于多种原料和多种罐装注液，便于变更罐型和装料，便于清洗和装卸。与食品接触的部位应接受不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。v（二）、排气（二）、排气v 1 1、排气的目的与作用、排气的目的与
27、作用v 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量解除掉，使罐头封盖后形成确定程度的的空气尽量解除掉，使罐头封盖后形成确定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用：此之外，排气还具有以下几方面的作用：v (1)(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。时玻璃罐跳盖。v (2)(2)减轻罐内食品色香味的不良变更
28、和养分物质的减轻罐内食品色香味的不良变更和养分物质的损失。损失。v (3)(3)阻挡好气性微生物的生长繁殖。阻挡好气性微生物的生长繁殖。v (4)(4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。v (5)(5)使罐头有确定的真空度，形成罐头特有的内凹使罐头有确定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。状态，便于成品检查。v2 2 排气的方法排气的方法 v 排气方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法排气方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法:v (1)(1)热力排气法热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原
29、理将罐内空气解除，常用的方法有两种。理将罐内空气解除，常用的方法有两种。v 热装排气法：先将食品加热到确定的温度热装排气法：先将食品加热到确定的温度(75 (75 以上以上)后马上装后马上装罐密封。接受这种方法，确定要趁热装罐、快速密封，否则罐内的罐密封。接受这种方法，确定要趁热装罐、快速密封，否则罐内的真空度相应下降。此法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，真空度相应下降。此法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，假如汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。假如汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。密封后要刚好进行密封后要刚好进行杀菌，否则嗜热性细菌简洁生长繁殖。杀菌，否则嗜热性细菌简洁生长
30、繁殖。加热排气法:将食品装罐后覆上罐盖，在蒸汽或热水加热的排气箱内，经确定时间的热处理，使中心温度达到 7590，然后封罐。温度、时间，视原料性质、装罐方式和罐型大小而定，一般以罐心温度达到规定要求为原则。热力排气除了解除顶隙空气外，还能去除大部分食品组织和汤汁中的空气，故能获得较高的真空度。但食品受热时间较长，对产品质量带来影响。排气温度越高，时间越长，密封时温度越高，则其后形成的真空度也就越高。一般来说，果蔬罐头选用较低的密封温度(6075 ),并以相对较低温度的长时间排气工艺条件为宜。此法能充分解除产品内的空气；产生较好的真空度；可有某种程度的脱臭作用；有部分杀菌作用；但对果蔬罐头有软化
31、组织，对色香味有不利的作用，而且热利用效率低。(2)(2)真真空空排排气气法法:装装有有食食品品的的罐罐头头在在真真空空环环境境中中进进行行排排气气密密封封的的方方法法。常常接接受受真真空空封封罐罐机机进进行行，因因排排气气时时间间很很短短，所所以以主主要要是是解解除除顶顶隙隙内内的的空空气气，而而食食品品组组织织及及汤汤汁汁内内的的空空气气不不易易解解除除。故故对果蔬原料和罐液有事先进行抽气处理的必要。对果蔬原料和罐液有事先进行抽气处理的必要。接接受受真真空空排排气气法法，罐罐头头的的真真空空度度取取决决于于真真空空封封罐罐机机密密封封室室内内的的真真空空度度和和密密封封时时罐罐头头的的密密
32、封封温温度度，密密封封室室真真空空度度高高和和密密封封温温度度高高，则则所所形形成成的的罐罐头头真真空空度度亦亦高高，反反之之则则低低。一一般般密密封封室室的的真空度限制在真空度限制在 31.98 73.33kPa 31.98 73.33kPa 之间。之间。接接受受真真空空封封罐罐机机封封罐罐，生生产产效效率率高高，削削减减一一次次加加热热过过程程，使使成成品品质质量量较较好好。密密封封过过程程中中简简洁洁产产生生暴暴溢溢现现象象，造造成成净净重重不不足足，严严峻峻时时可可能能产产生瘪罐。生瘪罐。(3)(3)蒸蒸汽汽喷喷射射排排气气法法:在在罐罐头头密密封封前前的的瞬瞬间间，向向罐罐内内顶顶隙
33、隙部部位位喷喷射射蒸蒸汽汽，由由蒸蒸汽汽将将顶顶隙隙内内的的空空气气解解除除，并并马马上上密密封封，顶顶隙隙内内蒸蒸汽汽冷冷凝凝后后就就产产生生部部分分真真空空。为为了了保保证证有有确确定定的的顶顶隙隙，一一般需在密封前调整顶隙高度。般需在密封前调整顶隙高度。（三）、密封（三）、密封 罐罐头头通通过过密密封封 (封封盖盖 )使使罐罐内内食食品品不不再再受受外外界界的的污污染染和和影影响响，虽虽然然密密封封操操作作时时间间很很短短，但但它它是是罐罐藏藏工工艺艺中中一一项项关关键键性性操操作作，干干脆脆关关系系到到产产品品的的质质量量。封封罐罐应应在在排排气气后后马马上上进进行行，一一般般通通过封
34、罐机进行。过封罐机进行。v（四）、杀菌与冷却（四）、杀菌与冷却v 杀杀菌菌是是罐罐藏藏工工艺艺过过程程中中最最重重要要的的一一步步，干干脆关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。脆关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。v 1 1、杀菌、杀菌v 罐罐头头杀杀菌菌的的目目的的主主要要是是使使罐罐头头内内容容物物不不致致受受微微生生物物等等的的破破坏坏，从从而而达达到到商商业业无无菌菌的的要要求。求。v 杀杀菌菌的的传传热热介介质质一一般般为为热热水水和和蒸蒸汽汽，以以蒸蒸汽汽应应用用较较多多。杀杀菌菌加加热热介介质质向向罐罐外外壁壁的的传传热热主主要要靠靠对对流流和和传传导导两两种种方方式式进进行行，由由罐
35、罐外外壁壁到到罐罐内内壁壁是是靠靠传传导导，而而由由罐罐内内壁壁到到内内容容物物中中心心最最冷冷点点的的传传热热方方式式取取决决于于内内容容物物的的性性质质和和装罐状况。装罐状况。（1）杀菌工艺条件 加热杀菌的工艺条件主要由温度、时间、压力三个因素组合而成，常用杀菌式表示。依照果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包括升温、保温顺降温三个阶段，可用下列杀菌式表示：t1-t2-t3/T 式中:t1一一升温到杀菌温度所须要时间,min;t2一一保持恒定杀菌温度所须要的时间,min;t3一一罐头降温冷却所须要的时间,min;T 一一要达到的杀菌温度，。（2）杀菌方法
36、:果蔬罐头的杀菌方法通常有常压杀菌法和加压杀菌法。一般果品罐头接受常压杀菌，蔬菜罐头多接受加压杀菌。常压杀菌法:是指常压 100 或 100 以下介质中进行杀菌的方法。也有将常压100以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。常压杀菌可以在立式杀菌器内或长方形水槽内进行，水煮沸后马上放入装满罐头的铁笼或铁篮，但应留意玻璃瓶入水时温差不行超过 60，否则玻璃瓶会发生裂开。杀菌时罐头应保持在水面以下 1015cm,杀菌温度应保持不变，经过规定时间以后取出冷却。加加压压杀杀菌菌 是是指指在在 100 100 以以上上的的加加热热介介质质中中进进行行杀杀菌菌的的方方法法。其其加加热热介介质质是是蒸蒸汽汽或或水水。
37、不不管管接接受受那那种种介介质质，高高压压是是获获得得高高温温的的必必要要条条件件，因因此此又又称称高高压压杀杀菌菌。加加压压杀杀菌菌有有高高压压蒸蒸汽汽杀杀菌菌和和加加压压水水杀杀菌菌两两种种形形式式。金金属属罐罐一一般般接接受受高高压压蒸蒸汽汽杀杀菌菌，而而玻玻璃璃罐罐多接受加压水杀菌。多接受加压水杀菌。a.a.高高压压蒸蒸汽汽杀杀菌菌法法是是将将罐罐头头放放入入密密封封的的杀杀菌菌器器内内，通通入入确确定定压压力力的的蒸蒸汽汽，解解除除杀杀菌菌器器内内的的空空气气及及冷冷凝凝水水后后，使使杀杀菌菌器器内内温温度度升升至至预预定定的的加加热热温温度度，保保持持确确定定时时间间达达到到杀杀菌
38、菌的的目目的的。其其杀杀菌菌温温度度由由杀杀菌菌锅锅内内的的压压力力反反映映出出来来，因因此此在在排排气气升升温温时时必必需需保保证证将将空空气气彻底解除，使压力和温度一样。彻底解除，使压力和温度一样。b、加压水杀菌法：是将罐头放在水中进行加压杀菌，水在常压下的沸点 100，而加压后水的沸点可达到 100以上。因此，我们可以依据罐头杀菌的要求，通过增加杀菌器的压力，使水温达到所要求的温度。为保证杀菌过程中温度的匀整，应当每隔1520min 从锅底部通入和从锅顶部放出等量的蒸汽空气混合气体，锅顶排气必需保持畅通，这样就可以不断进气，不断排气，不断搅拌，使杀菌器内温度保持匀整。软包装食品在 100
39、 以上加热杀菌时，由于袋内残留空气、水蒸汽和食品膨胀的结果，在包装袋内产生巨大的压力，当袋内外压差达到 98kPa 时就会导致软包装裂开。为了防止薄膜裂开，封口时袋内残留气体应尽可能削减，在杀菌和冷却过程中还必需用空气加压，一般升温至 7095 时起先加压，加压量随食品温度、热量、软包装的大小、空气残存量等而异。玻璃罐的杀菌方法也适于软包装。v2 2、冷却、冷却v 罐头杀菌完毕后应马上冷却。假如冷却不够或拖罐头杀菌完毕后应马上冷却。假如冷却不够或拖延冷却时间，会使内容物的色泽、风味、组织结构延冷却时间，会使内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏，促进嗜热微生物生长，加速罐内壁腐蚀。受到破坏，促进
40、嗜热微生物生长，加速罐内壁腐蚀。v 冷却的最终温度一般认为冷却的最终温度一般认为 3843 3843 为宜，此时罐为宜，此时罐内压力也已降至正常，罐头尚有一部分余热有利于内压力也已降至正常，罐头尚有一部分余热有利于罐头表面水分的蒸发。否则冷却温度太低，表面水罐头表面水分的蒸发。否则冷却温度太低，表面水分不易蒸发而使罐头生锈，影响外观。分不易蒸发而使罐头生锈，影响外观。v 冷却介质有空气和水，由于空气的导热系数很小，冷却介质有空气和水，由于空气的导热系数很小，冷却速度缓慢，故在罐头生产中很少被接受。冷水冷却速度缓慢，故在罐头生产中很少被接受。冷水冷却速度快，效果好，简洁限制，生产上被广泛应冷却速
41、度快，效果好，简洁限制，生产上被广泛应用。用。冷却方法一般有常压冷却和反压冷却两种。常压杀菌的罐头可接受常压冷却，对金属罐可干脆用冷水进行冷却，而玻璃罐则必需分别在 80、60、40 几种不同温度的水中进行分段冷却，否则会引起罐头裂开。加压杀菌的罐头，一般要进行反压冷却。金属罐的反压冷却操作方法是在杀菌结束后停止进蒸汽，将全部阀门关闭，让压缩空气进入杀菌器内，使杀菌器内压力提高到比杀菌 温度相应的饱和蒸气压还高 2030KPa,然后缓慢地放冷水。冷却初期，保证杀菌器内压力不低于杀菌时的压力，待蒸气全部冷凝后，停止进压缩空气。五、果蔬罐头的败坏与防止五、果蔬罐头的败坏与防止 罐头的败坏降低了产品
42、的食用价值和商品价值，罐头的败坏降低了产品的食用价值和商品价值，就其败坏的缘由来看，主要有物理、化学和微生物就其败坏的缘由来看，主要有物理、化学和微生物三种因素的作用三种因素的作用;就其败坏的现象来看，主要包括就其败坏的现象来看，主要包括胀罐败坏、非胀罐败坏和容器腐蚀穿孔。胀罐败坏、非胀罐败坏和容器腐蚀穿孔。（一）、罐头的败坏（一）、罐头的败坏 胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。一。v1 1、罐、罐头胀头胀罐罐类类型型 v 胀胀罐罐有有四四种种类类型型，
43、其其一一是是隐隐胀胀，即即罐罐头头外外形形正正常常，振振动动或或施施加加压压力力时时一一端端就就会会突突起起，故故也也称称为为撞撞胀胀。其其二二是是初初胀胀，罐罐头头的的一一端端向向外外突突出出，假假如如手手按按突突出出的的一一端端，则则可可复复原原正正常常，而而相相反反的的一一端端则则向向外外突突出出，也也叫叫做做单单面面胖胖听听。其其三三是是软软胀胀，罐罐头头两两端端向向外外突突起起，用用手手按按压压两两端端可可复复原原，但但手手离离开开时时又又重重新新突突出出，也也称称假假胖胖听听。其其四四是是硬硬胀胀，这这种种胀胀 罐罐程程度度最最严严峻峻，内内部部压压力力很很大大，两两端端均均向向外
44、外突突出出，手手按按压压不不能能复复原原原原形形，假假如如内内压压接接着着增增 大大，就就可可导导致致罐罐身身裂裂缝缝处处爆裂。爆裂。v2 2、引起、引起胀胀罐的罐的缘缘由及其限制由及其限制 v 物物理理因因素素：主主要要包包括括两两方方面面，其其一一是是罐罐头头内内食食品品装装量量太太多多太太紧紧，以以致致无无顶顶隙隙，在在杀杀菌菌后后冷冷却却时时罐罐头头收收缩缩不不好好而而胀胀罐罐 ;其其二二 是是排排气气不不足足，杀杀菌菌后后降降温温速速度度太太快快，使使罐罐内内外外压压力力突突然然变变更更，内内压压大大大大超超过过外外压压，从从而而造造成成 突突角角 。此此外外，罐罐头头本本身身排排气
45、气不不足足，当当外外界界条条件件发发生生变变更更时时，也也会会引引起起胀胀罐罐。如如冷冷凉凉地地区区生生产产的的罐罐头头运运至至热热带带地地区区销销售售，有有可可能能出出现现胀胀罐罐 ;又又如如上上海海生生产产的的罐罐头头运运至至西西藏藏高高原原，气气压压下下降降，也可能也可能发发生生胀胀罐。罐。.v 物物理理胀胀罐罐可可通通过过限限制制装装罐罐量量，提提高高装装罐罐和和排排气气温温度度，留意罐盖膨留意罐盖膨胀胀圈的抗圈的抗压压强强度及限制适宜的度及限制适宜的贮贮藏温度来防止。藏温度来防止。v 化学因素 多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至确定量时就会发生胀罐，故也
46、称“氢胀”。如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不匀整、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。因此只有运用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。v 微生物因素 首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。其次是原料在生产过程中大量被微生物 污染，杀菌前已经起先变质，因而在同样杀菌条件下，不能将有害微生物全部杀灭。v v微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严峻者会发生爆裂现象。防止措施有:加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭；严格密封、防止泄漏；快速冷却，冷却水要清洁卫生；接受簇新原料，在干净卫生条件下操作
47、加工，以免原料和半成品受到严峻污染。v（二）非胀罐败坏（二）非胀罐败坏v 罐头外形没有发生任何变更，但罐头内容物已经腐败变质，罐头外形没有发生任何变更，但罐头内容物已经腐败变质，如变色、变味、酸败等。这类罐头的败坏只有打开后才能发如变色、变味、酸败等。这类罐头的败坏只有打开后才能发觉。觉。v 1.1.变色及其限制变色及其限制 变色是果蔬罐头在加工和贮运销售过程中变色是果蔬罐头在加工和贮运销售过程中常见的问题，如糖水梨的褐变或变红，樱桃、紫色葡萄变紫常见的问题，如糖水梨的褐变或变红，樱桃、紫色葡萄变紫蓝色，蘑菇色泽变褐、变红或暗灰，莲藕、马铃薯的褐变或蓝色，蘑菇色泽变褐、变红或暗灰，莲藕、马铃薯
48、的褐变或变红，绿色蔬菜罐头的失绿等。造成上述变色的主要缘由是变红，绿色蔬菜罐头的失绿等。造成上述变色的主要缘由是酶褐变与非酶褐变所致。酶褐变与非酶褐变所致。v 限制变色的措施有：选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素限制变色的措施有：选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种及单宁含量低的品种;加工过程中留意工序间的护色，避开原加工过程中留意工序间的护色，避开原料与铁、铜等金属接触料与铁、铜等金属接触;尽量缩短杀菌时间，使罐头快速冷却尽量缩短杀菌时间，使罐头快速冷却等。等。v 2.变味及其限制 原料在加工处理中，假如车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味
49、;未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味;容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。v 接受簇新原料于清洁卫生的条件下加工，彻底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到限制。v 3.酸败及其限制 导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽抱杆菌，对酸性食品来说主要是凝合芽抱杆菌。这种败坏的缘由可能是因为原料在加工过程中严峻污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难推断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。v 防止酸败的主要措施有:接受合适的杀菌条件，杀菌后使产品刚好冷却;凡与食品原料接触的加工设备，需常常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生;原
50、料进厂应刚好加工，避开积压和污染。v（三）、罐头容器的腐蚀（三）、罐头容器的腐蚀v 各各种种金金属属与与其其四四周周的的气气态态或或液液态态介介质质接接触触，就就会会发发生生速速度度快快慢慢不不同同的的损损坏坏，这这种种化化学学及及电电化化学学变变更更称称为为腐腐蚀蚀。假假如如金金属属容容器器和和内内部部所所盛盛装装的的食食物物发发生生的的腐腐蚀蚀属属罐罐内内壁壁腐腐蚀蚀 ;假假如如金金属属容容器器与与外外界界环环境境中中的气体、液体发生的腐蚀属罐外壁腐蚀。的气体、液体发生的腐蚀属罐外壁腐蚀。v 1 1、罐头容器的内壁腐蚀、罐头容器的内壁腐蚀v 罐罐头头容容器器的的内内壁壁腐腐蚀蚀，是是由由于