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1、课程名称食品加工与保藏原理授课班级食品1431授课时间2016.1.6授课时数2本次内容食品的化学保藏教具多媒体教学目标能力（技能）目标知识目标1.能区分不同防腐剂的特点1.掌握食品化学保藏的定义和特点；2.掌握常见防腐剂分类重点防腐剂特点难点防腐剂特点能力训练方式方法讲解、问答、互动教学环节时间安排复习：5min讲解、互动：75min小结：5min看书巩固知识点：5min课外作业预习课堂考勤41参考资料食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理 第十章第十章 食品的化学保藏食品的化学保藏食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点食品防腐剂食品防腐剂抗氧剂抗氧剂食品保鲜剂
2、食品保鲜剂书目书目第一节第一节 食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其运用一、食品添加剂及其运用 食品添加剂是指为改善食品的品质食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的须和色香味以及防腐和加工工艺的须要而加入食品中的自然和化学合成要而加入食品中的自然和化学合成物质。物质。二、化学保藏二、化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学保藏用添加剂提高食过程中运用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。品的耐藏性和达到某种加工目的。优点优点 属于一种短暂性的或协助性的保藏方属于一种短暂性的或协
3、助性的保藏方法。法。简便、经济。简便、经济。三、化学保藏的卫生与平安三、化学保藏的卫生与平安第一，添加到食品中的化学制品在用第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。量上受到限制。其次，化学保藏的方法并不是全能的，其次，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在确定时期内防止食品变质。它只能在确定时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机须要驾第三，化学保藏剂添加的时机须要驾驭，时机不当就起不到预期的作用。驭，时机不当就起不到预期的作用。其次节其次节 食品防腐剂食品防腐剂 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品动，延缓食品
4、腐败变质或生物代谢的制品都是都是食品防腐剂食品防腐剂，有时也称抗菌剂。（山，有时也称抗菌剂。（山梨酸、苯甲酸、食盐、醋、蔗糖等）梨酸、苯甲酸、食盐、醋、蔗糖等）防腐剂可分为防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂抑菌剂抑菌剂在运用限量范围内，其抑菌作用抑菌剂在运用限量范围内，其抑菌作用主要是通过变更微生物生长曲线主要是通过变更微生物生长曲线(见图见图9-1)，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，即图中的的缓慢期，即图中的AB段，而不进入急段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的剧增殖的对数期，即图中的CD段，从而段，从而延长微生物繁殖一代所须要的时
5、间，即延长微生物繁殖一代所须要的时间，即起到所谓的起到所谓的“静菌作用静菌作用”。杀菌剂杀菌剂 杀杀菌菌剂剂和和抑抑菌菌剂剂的的最最大大区区分分是是，杀杀菌菌剂剂在在其其运运用用限限量量范范围围内内能能通通过过确确定定的的化化学学作作用用杀杀死死微微生生物物，使使之之不不能能侵侵染染食食品品，造造成成食食品品变变质。质。杀菌剂分类杀菌剂分类 氧化型杀菌剂氧化型杀菌剂 还原型杀菌剂还原型杀菌剂 其它杀菌剂其它杀菌剂 防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。一、无机类一、无机类(一一)氧化型防腐剂的种类和特性氧化型防腐剂的种类和特性 氧化型杀菌剂包括氧化型杀菌剂包括
6、过氧化物和氯制剂过氧化物和氯制剂两类。在两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。菌剂。氧化型防腐剂运用时应留意以下事项：氧化型防腐剂运用时应留意以下事项：过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有猛烈地刺激作用和皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有猛烈地刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动爱护，配氧化腐蚀性，要求操作人员加强
7、劳动爱护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与平安。平安。依据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保依据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。最佳效果。依据杀菌剂的理化性质，限制杀菌剂的贮存条件，依据杀菌剂的理化性质，限制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温顺光线等因素使杀菌防止因水分、湿度、高温顺光线等因素使杀菌剂分解失效，并避开发生燃烧、爆炸事故。剂分解失效，并避开发生燃烧、爆炸事故。(二二)还原型防腐剂的种类和特性还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐
8、剂主要是还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐亚硫酸及其盐类，类，国内外食品贮藏中常用的品种有等。国内外食品贮藏中常用的品种有等。二二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉（连二亚硫酸钠）和焦亚硫酸钠险粉（连二亚硫酸钠）和焦亚硫酸钠还原型防腐剂运用时应留意以下事项：还原型防腐剂运用时应留意以下事项：亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类的的水水溶溶液液在在放放置置过过程程中中简简洁洁分分解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配。解逸散二氧化硫而失效，所以应现用现配。在在实实际际应应用用中中，需需依依据据不不同同食食品品的的杀杀菌菌要要求求和和各各亚亚硫硫酸酸杀杀菌菌剂剂的的有有效效
9、二二氧氧化化硫硫含含量量确确定定杀杀菌菌剂剂用用量量及及溶溶液液浓浓度度，并并严严格格限限制制食食品品中中的的二二氧氧化化硫硫残残留留量量标标准准，以以保保证证食食品品的的卫卫生生平平安性。安性。亚亚硫硫酸酸分分解解或或硫硫磺磺燃燃烧烧产产生生的的二二氧氧化化硫硫是是一一种种对对人人体体有有害害的的气气体体，具具有有猛猛烈烈的的刺刺激激性性和和对对金金属属设设备备的的腐腐蚀蚀作作用用，所所以以在在运运用用时时应应做做好好操操作作人人员员和和库库房房金金属属设设备备的的防防护护管管理理工工作作，以确保人身和设备的平安。以确保人身和设备的平安。(三三)二氧化碳二氧化碳(CO2)CO2是一种能影响生
10、物生长的气体之一。是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的高浓度的CO2能阻挡微生物的生长，因能阻挡微生物的生长，因而能保藏食品。高压下而能保藏食品。高压下CO2的溶解度比的溶解度比常压下大。生产饮料时常用常压下大。生产饮料时常用CO2作为防作为防腐剂。运用腐剂。运用CO2保存食品是一种环境友保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。好的方法，具有较大的发展前途。来源：来源：酒精发酵、甲醇裂解、合成氨尾气中分别酒精发酵、甲醇裂解、合成氨尾气中分别(四四)其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护
11、钠和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂运用，但同时也具有防腐作用。其色剂运用，但同时也具有防腐作用。其用量可参考用量可参考GB2760-86、GB2760-89，硝酸盐类硝酸盐类ADI值值05mgkg-1(FAO/WHO，1994)亚硝酸盐类亚硝酸盐类ADI值值00.2mgkg-1(FAO/WHO，1994)欧盟儿童爱护集团欧盟儿童爱护集团(HACSG)建议在婴幼儿建议在婴幼儿食品中限制运用硝酸钠，而亚硝酸钠则食品中限制运用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。不得用于儿童食品。二、有机类二、有机类(一一)苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类苯甲酸和苯甲酸盐又称为安眠香酸和安苯甲酸和苯甲酸盐又称为安眠
12、香酸和安眠香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。眠香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐。苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为值为2.54.0，pH值高于值高于5.4则失去对大多数霉则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。菌和酵母的抑制作用。运用该类抑菌剂时须要留意下列事项：运用该类抑菌剂时须要留意下列事项：苯苯甲甲酸酸加加热热到到100时时会会升升华华。在在酸酸性性环环境境中中易易随随水水蒸蒸汽汽一一起起蒸蒸发发，因因此此操操作作人人员员须须要要有防护措施如戴口罩、手套等；有防护措施如戴口罩、手套等；苯苯甲甲酸酸及及其其钠
13、钠盐盐在在酸酸性性条条件件下下防防腐腐效效果果良良好好，但但对对产产酸酸菌菌的的抑抑制制作作用用却却较较弱弱，所所以以该该类类防防腐腐剂剂最最好好在在时时食食品品pH值值为为2.54.0时时运运用用，以便充分发挥防腐剂的作用；以便充分发挥防腐剂的作用；严格限制用量，以保证食品的卫生平安性。严格限制用量，以保证食品的卫生平安性。ADI值为值为05mgkg-1(FAO/WHO，1994)(二二)对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯又又称称为为对对羟羟基基安安眠眠香香酸酸酯酯或或泊泊尼尼金金酯酯，由由于于对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸的的羧羧基基与与不不同同的的醇醇发发生生酯酯化化
14、反反应应而而生生成成不不同同的的酯酯，通通常常在在食食品品中中运运用用的的有有对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸甲甲酯酯、乙乙酯酯、丙丙酯酯和和异异丙丙酯酯、丁丁酯酯和和异异丁丁酯酯、庚庚酯酯等等(我我国国目目前前仅仅限限用用乙乙酯酯和丙酯和丙酯)。对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯的的抑抑菌菌作作用用受受pH值值影影响响较较小小，适适用用的的pH值值范范围围为为48。该该防防腐腐剂剂属属于于广广谱谱抑抑菌菌剂剂，对对霉霉菌菌和和酵酵母母作作用用较较强强，对对细细菌菌中中的的革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌及及乳乳酸酸菌菌作作用用较较弱弱。其其结结构构式式中中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。的碳链越长则
15、抑菌效果越强，但溶解度下降。除除丁丁酯酯延延期期规规定定ADI值值外外，其其它它酯酯类类ADI值值均均为为010mgkg-1(FAO/WHO，1994)。(三三)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山山梨梨酸酸及及其其盐盐类类又又称称为为花花楸楸酸酸和和花花楸楸酸酸盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的防防腐腐效效果果同同样样也也和和被被保保存存食食品品的的pH值值有有关关，pH值值上上升升，抑抑菌菌效效果果降降低低。试试验验证证明明山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的抗抗菌菌力力在在pH值值低低于于56时时最最佳。佳。ADI值
16、值 025mgkg-1(以以 山山 梨梨 酸酸 计计，FAO/WHO，1994)依依据据山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的理理化化性性质质，在在食品中运用时应留意下列事项：食品中运用时应留意下列事项：山山梨梨酸酸简简洁洁被被加加热热时时产产生生的的水水蒸蒸汽汽带带出出，所所以以在在运运用用时时，应应当当将将食食品品加加热热冷冷却却后后再再按按规规定定用用量添加山梨酸类抑菌剂，以削减损失；量添加山梨酸类抑菌剂，以削减损失；山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐对对人人体体皮皮肤肤和和粘粘膜膜有有刺刺激激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；性，要求操作人员佩戴防护眼镜；山山梨梨酸酸对对微微生
17、生物物污污染染严严峻峻的的食食品品防防腐腐效效果果不不明明显显，因因为为微微生生物物也也可可以以利利用用山山梨梨酸酸作作为为碳碳源源。在在微微生生物物严严峻峻污污染染的的食食品品中中添添加加山山梨梨酸酸不不会会起起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。(四四)丙酸盐丙酸盐丙丙酸酸盐盐属属于于脂脂肪肪酸酸盐盐类类抑抑菌菌剂剂，常常用用的的有有丙丙酸酸钙和丙酸钠。钙和丙酸钠。丙酸钙：丙酸钙：C6H10O4Ca(CH3CH2COO)2Ca丙酸钠：丙酸钠：C3H5O2NaCH3CH2COONa丙丙酸酸盐盐作作为为一一种种霉霉菌菌抑抑制制剂剂，必必需需在在酸酸性性环
18、环境境中才能产生作用。中才能产生作用。(五五)醇类醇类包包括括乙乙醇醇、乙乙二二醇醇、丙丙二二醇醇等等。其其中中乙乙醇较为常用。醇较为常用。(六六)其它有机类防腐剂其它有机类防腐剂除了上述几种常用的以外，还有很多种其除了上述几种常用的以外，还有很多种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。它类型的防腐剂在食品保藏中用到。1.脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸：脱氢醋酸：C8H8O4脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：C8H8O4NaH2O三、生物提取物三、生物提取物(一一)微生物代谢产物微生物代谢产物微生物在生长时能产生一些影响其它微微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质生物生长的物质抗菌素抗菌
19、素。目前我国食品防腐剂标准只允许目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链乳酸链球菌素、纳他霉素球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。1.乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由肽物质，由34个氨基酸组成。肽链中含有个氨基酸组成。肽链中含有5个个硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，硫醚键形成的分子内环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四羧基末端为赖氨酸。活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量聚体等，相对分
20、子质量3348。分子式为：分子式为：C143H228N42O37S7 结构式为结构式为：式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸，Dhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯乳乳酸酸链链球球菌菌素素能能有有效效抑抑制制革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌，如如对对肉肉毒毒杆杆菌菌、金金黄黄素素葡葡萄萄球球菌菌、溶溶血血链链球球菌菌及及李李斯斯特特氏氏菌菌的的生生长长繁繁殖殖，尤尤其其对对产产生生孢孢子子的的革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌和和枯枯草草芽芽孢孢杆杆菌菌及及嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽孢孢杆杆菌菌等等有有很很强强的的抑抑制制作作用用。但但乳乳酸酸链链球球菌菌素素对对革革兰兰氏阴性菌、霉菌
21、和酵母的影响则很弱。氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。国标国标(GB2760-1996)ADI值值33000IUkg-1(FAO/WHO，1994)2.纳他霉素纳他霉素纳他霉素纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点无臭无味。熔点280(分解分解)。几乎不溶于水、。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75。分子式为：分子式为：C33H47NO13结构式为：结构式为：纳纳他他霉霉素素可可用用于于防防霉霉。喷喷淋淋在在霉霉菌菌简简洁
22、洁增增值值、暴暴露露于于空空气气中中的的食食品品表表面面时时，有有良良好好的的抗抗霉霉效效果果。用用于于发发酵酵干干酪酪可可选选择择性性地地抑抑制制霉霉菌菌的的繁繁殖殖而而让让细细菌菌得得到到正正常常的生长和代谢。的生长和代谢。国标国标GB2760-1997ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994)3.枯草杆菌素枯草杆菌素枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即快速稳定，而在中性或碱性条件下，即快速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有被破坏。枯草杆菌素对革
23、兰氏阳性菌有抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢它们的耐热性降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应菌生长。因此，有人认为枯草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害，但并未列入我国食破坏，对人体无害，但并未列入我国食品添加剂标准中。品添加剂标准中。(二二)酶类酶类溶菌酶是已运用的防腐剂之一。早在溶菌酶是已运用的防腐剂之一。早在1907年就有了关于细菌溶解因子的报告，年就有了关于细菌溶解因子的报
24、告，到了到了1922年年AlexanderFleming正式把具正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便起先了对溶菌酶的探讨，到现在人们便起先了对溶菌酶的探讨，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。已对溶菌酶有了比较彻底的了解。(三三)蛋白质类蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精精蛋白蛋白(protamine)和组蛋白组蛋白(histon)。(四四)植物提取物植物提取物植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。机酸类和精油类。但是目前自然
25、植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化运用，缘由之一可能是杀菌有效性和大剂量运用时的特殊气味的冲突，即必需做到在有效的前提下，产生的气味最小。第三节第三节 抗氧剂抗氧剂在在食食品品保保藏藏中中常常常常添添加加一一些些化化学学制制品品，以以延延缓缓或或阻阻挡挡氧氧气气所所导导致致的的氧氧化化变变质质。这这类类化化学学制制品品包包括括有有抗抗氧氧化化剂剂和和脱脱氧氧剂。剂。一、食品抗氧化剂一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。化变质的一类物质。(一一)食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理(二二)食品抗氧化剂的种类和特性食品抗
26、氧化剂的种类和特性1.脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合丁基对苯二酚，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。浓缩物等。(1)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚又称为特丁基又称为特丁基-4-羟基茴香醚，羟基茴香醚，简称简称BHA，由由3-BHA和和2-BHA两种异构体混合两种异构体混合组成，分子式为组成，分子式为C11H1
27、6O2，结构式分别为：结构式分别为：3-BHA 2-BHA ADI值为值为00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994)欧盟儿童爱护集团欧盟儿童爱护集团(HACSG)规定不得用于婴幼规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素儿食品，除非同时增加维生素A。(2)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯又称为又称为2,6-二特丁基对羟基甲二特丁基对羟基甲苯，或简称苯，或简称BHT，分子式为分子式为C15H24O，结构式结构式为：为：BHT ADI值暂定为值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995)(3)没食子酸酯类没食子酸酯类没没食食子子酸酸酯酯类类抗抗氧氧化化剂剂包
28、包括括有有没没食食子子酸酸丙丙酯酯、辛辛酯酯、异异戊戊酯酯和和十十二二酯酯，其其中中普普遍遍运运用用的的是是丙丙酯酯，又又称称为为酸酸丙丙酯酯，或或简简称称PG。分分子子式式为为：C10H12O5，结结构构式式为：为：PGADI值为值为01.4mgkg-1(FAO/WHO，1994)(4)叔丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。分子式为：C10H14O2，结构式为：TBHQ TBHQ为为较较新新的的一一种种酚酚类类抗抗氧氧化化剂剂。在在很很多多状状况况下下，对对大大多多数数油油脂脂，尤尤其其是是对对植植物物油油具具有有较较其其他他抗抗氧氧化化剂剂更更为为有有
29、效效的的抗抗氧氧稳稳定定性性。此此外外，它它不不会会因因遇遇到到铜铜、铁铁之之类类而而发发生生颜颜色色和和风风味味方方面面的的变变更更，只只有有在在有有碱碱存存在在时时才才会会转转变变成成粉粉红红色色。对对炸炸煮煮食食品品具具有有良良好好的的、长长久久的的抗抗氧氧化化实实力力，因因此此。适适用用于于土土豆豆片片之之类类的的生生产产，但但它它在在焙焙烤烤食食品品中中的的长长久久力力不不强强，除除非与非与BHA合用。合用。ADI值为值为00.2mgkg-1(FAO/WHO，1991)国标国标GB2760-1991(5)生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物生育酚又称为生育酚又称为维生素维生素E，广泛分布
30、于动植物体广泛分布于动植物体内，已知的同分异构体有内，已知的同分异构体有8种，经人工提取后，种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：浓缩即成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：维生素维生素E ADI值为值为02mgkg-12.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。此外，还有很多种，如异抗坏血酸剂。此外，还有很多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香莘料和糖苷、糖醇类抗氧化剂肽类、香莘料和糖苷、糖醇类
31、抗氧化剂等。等。(1)抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。抗坏由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：L-抗坏血酸：抗坏血酸：C6H8O6L-抗坏血酸钠：抗坏血酸钠：C6H7O6NaADI值为值为015mgkg-1(2)植酸植酸植酸植酸别名肌醇六磷酸，分子式为：别名肌醇六磷酸，分子式为：C6H18O24P6。结构式为：结构式为：植酸植酸(GB2760-1996)(3)茶多酚茶多酚国标国标GB2760-1996茶多酚的基本结构为：茶多酚的基本结构为：其中其中R和和R的不同，即为不同的儿茶素，参见的
32、不同，即为不同的儿茶素，参见表表7-6。化合物名称化合物名称RR儿茶素儿茶素HH没食子儿茶素没食子儿茶素OHH儿茶素没食子酸酯儿茶素没食子酸酯H没食子儿茶素没食子酸酯没食子儿茶素没食子酸酯OH同上同上表表7-6茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和和R基团基团(4)氨基酸氨基酸一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂运用，如蛋氨可以作为抗氧化剂的增效剂运用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能螯合
33、促进氧化作用的微量金属。色氨酸，螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有半胱胺酸、酪胺酸等有电子的氨基酸，电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。对食品的抗氧化效果较大。3.其他抗氧化剂其他抗氧化剂除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖质、单糖-氨基酸复合物氨基酸复合物(美拉德反应产美拉德反应产物物)、二氢杨梅素、一些植物提取物等都、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和探讨之中，有一些在则已投入实试验和探
34、讨之中，有一些在则已投入实际应用。际应用。(三三)食品抗氧化剂运用留意事项食品抗氧化剂运用留意事项1.食品抗氧化剂的运用时机要恰当食品抗氧化剂的运用时机要恰当抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。充分发挥抗氧化剂的作用。2.抗氧化剂与增效剂并用抗氧化剂与增效剂并用增效剂是协作抗氧化剂运用并能增加抗氧化剂增效剂是协作抗氧化剂运用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为效果的物质。这种现象称为“增效作用增效作用”。3.对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以限制对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以限制二、食品脱氧剂二、食品脱氧剂脱氧剂又称为游离
35、氧吸取剂脱氧剂又称为游离氧吸取剂(FOA)或游离或游离氧驱除剂氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的，它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不干脆加入食品中，
36、而是在密封剂，它不干脆加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变更的。止氧化变更的。(一一)食品脱氧剂的种类和运用机理食品脱氧剂的种类和运用机理脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。型的脱氧剂。参见图参见图7-3图图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品贮存上广泛应用有三类：特制铁粉、食品贮存上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。葡萄糖葡萄糖氧化酶型 有机类
37、 碱改性糖产物型 特殊处理铁粉 金属粉末型 铜粉脱氧剂 锌粉 铝粉 碳化铁 羟基化铁 无机类 铁化合物型 硅化铁 氧化亚铁 硫酸亚铁 氢氧化亚铁 钯催化法 连二亚硫酸盐型图7-3 脱氧剂的基本类型1.特制铁粉特制铁粉特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在特制铁粉为主要成分。粉粒径在300m以下，比表面积为的以下，比表面积为的0.5m3g-1以上，呈以上，呈褐色粉末状。褐色粉末状。脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定
38、的氧化铁。再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。2.连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料协作而成。氧化钙和植物性活性炭为辅料协作而成。假如用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连假如用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。钠作为辅料。连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达温度可达6070，同时产生二氧化硫和，同时产生二氧化硫和水。参见图水。参见图7-4
39、3.碱性糖制剂碱性糖制剂这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。酚等多种化合物。其具体机理尚未清晰，简略的反应式如其具体机理尚未清晰，简略的反应式如下：下：(CH2O)n+nNaOH+nH2O+nO2儿茶酚儿茶酚(邻苯二酚邻苯二酚)甲基儿茶酚甲基儿茶酚甲基对位苯醌甲基对位苯醌(二二)食品脱氧剂的效果及影响因素食品脱氧剂的效果及影响因素脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物
40、质等因素的不同，其脱氧压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所须要的时间也各不相同，温反应速度所须要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。影响脱氧剂效果。(三三)脱氧剂在食品保藏中的应用脱氧剂在食品保藏中的应用图图7-5及图及图7-6为植物油在为植物油在40下经下经35d储储存试验后，酸价和过氧化物的变更状况。存试验后，酸价和过氧化物的变更状况。图图7-7为油炸便利面条在为油炸便利面条在40下经六星期下经六星期储存试验后，酸价和过氧化值的变更状储存试验后，酸价和过氧化值的变更状况况第四节第四节 食品保鲜剂食品保鲜剂 为了防止
41、生鲜食品脱水、氧化、变色、为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂，其作用机理和防腐剂有所不同。用机理和防腐剂有所不同。一、保鲜剂的作用一、保鲜剂的作用削减食品的水分散失；削减食品的水分散失；防止食品氧化；防止食品氧化；防止食品变色；防止食品变色；抑制生鲜食品表面微生物的生长；抑制生鲜食品表面微生物的生长；保持食品的风味；保持食品的风味；保持和增加食品，特殊是水果的硬度和脆度；保持和增加食品，特殊是水果的硬度和脆度；提高食品外观可接受性；提高食品外观可接受性；削减食品
42、在贮运过程中机械损伤。削减食品在贮运过程中机械损伤。如增加光泽感，形成爱护膜等如增加光泽感，形成爱护膜等二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质(一一)蛋白质蛋白质植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。可食性膜用于食品保鲜。(二二)脂类化合物脂类化合物脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、
43、脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。食品涂膜保鲜。(三三)多糖多糖由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水实力差。水实力差。纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可作为成膜材料。淀粉类可作为成膜材料。淀粉类(直链淀直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物粉、支链淀粉以及它们的衍生物)可用于可用
44、于制造可食性涂膜。糊精是淀粉的部分水制造可食性涂膜。糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂，微胶囊等。解产物也可以作为成膜剂，微胶囊等。果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。阿拉伯树胶、海藻中的角气渗透性高。阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。都是良好的成膜或凝胶材料。(四四)甲壳质类甲壳质类甲壳素甲壳素(chitin)，也称几丁质，化学名，也称几丁质，化学名称为称为N-乙酰乙酰-2-氨基氨基-2-脱氧脱氧-D-葡萄糖，葡萄糖，分子式为：分子式为：(C8H13NO5)n。
45、将甲壳素分子中将甲壳素分子中C2上的乙酰基脱除后可上的乙酰基脱除后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸取、抗辐射和糖具有成膜性、人体可吸取、抗辐射和抑菌防霉作用。抑菌防霉作用。(五五)树脂树脂自然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树自然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树脂一般是石油产物。脂一般是石油产物。紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赐予涂膜食品以光明的光泽。紫胶在果蔬和糖赐予涂膜食品以光明的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其它树脂对气体的阻隔果中应用广泛。紫胶和其它树脂对气体的
46、阻隔性较好，对水蒸气一般。性较好，对水蒸气一般。松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃喃茚树脂也可用于柑橘类水果。茚树脂也可用于柑橘类水果。此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分或实行其它一些措施，以增加保鲜成分或实行其它一些措施，以增加保鲜剂的功能。剂的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如CaCl2溶液等。溶液等。本章思索题：本章思索题：为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？盐是酸性防腐剂？试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区分。试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区分。试说明化学保藏及其特点。试说明化学保藏及其特点。