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1、座号姓名班别中等职业教育旅游服务类 西餐服务基础篇 西餐服务-单元练习试题及答案（1-9章）第一章 基础篇（试题一）题号一二三四五总分得分一 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.在烹饪方面，中餐以营养为核心，西餐是以“味”为核心。（ B ）2.1900年，“米其林”美食指南出版。（ A ）3.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（ B ）4.100多年前的中国人把外国菜称为“番菜”。（ A ）5.20世纪50、60年代我国与苏联关系甚好，因此，俄式菜的发展迅速。（ A ）6.西餐在烹调时，比较注重酱汁的制作，有时还需要单独制作。（ A ）。7.英国是
2、沿海国家，他们讲究烹饪海鲜，选材也以海鲜为主。（ B ）8.意大利菜讲究火候的运用，其中意大利面条的烹饪要求全熟。（ B ）9.饮料菜单一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类，当中列有酒品、饮料、价格和图片等信息内容。（ A ）10.在国内被称为茶餐厅的是指休闲餐厅，只给客人提供上、下午茶并供客人休闲休息和社交的场所。（ B ）得分评卷人二 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.（ C ）刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。A 15世纪末 B 16世纪末 C 17世纪末 D 18世纪末2. 我国西餐的飞跃期是指（ B ）。A 新中国成立后 B 改革开放后 C辛亥革命后 D 中华民国
3、成立后3. 西餐在烹饪时控制好份量，讲究营养搭配，通常以（ A ）为准。A 一人份 B两人份 C三人份 D四人份4. 动物内脏、田螺等也会出现在（ B ）。A 意大利菜 B 法国菜 C德国菜 D 美国菜5. 德国人对香肠情有独钟，他们喜欢边吃香肠边喝（ D ）。A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C香槟 D 啤酒6. 惠灵顿牛肉是（ C ）的代表菜。A 法国菜 B 美国菜 C 英国菜 D 德国菜7. 喜欢用水果入菜的是（ D ）。A 法国 B 德国 C 英国 D美国 8. 恺撒沙拉、焗蜗牛、风干火腿、鱼子酱等属于（ A ）。A 头盘 B副菜 C 主菜 D 甜品9.西餐菜单中，按服务地点分为餐厅菜单、酒
4、吧菜单、（ D ）。A 会议菜单 B 客房菜单 C 酒店菜单 D 送餐菜单10.西餐烹饪方法中，（ C ）可以保留原料的鲜味和营养。A 煎 B 蒸 C煮 D炸11.西餐烹饪方法中，（ D ）能把各原料的味道相融合，具有酥软香嫩，滋味醇厚的特点。A 烩 B 蒸 C煮 D焖12. （ C ）与鱼子酱、松露并称为世界三大美味。A 鱼翅 B 燕窝 C鹅肝 D 海参13.苏黎世式小牛肉是（ B ）的代表菜肴。A 墨西哥 B瑞士 C葡萄牙 D西班牙14. 世界三大烹饪王国是中国、土耳其和（ A ）。A 法国 B意大利 C德国 D西班牙15. 具有舒适优雅的环境,提供精美高档的菜式的是（ D ）。A 餐吧
5、B 休闲餐厅 C咖啡厅 D 豪华西餐厅得分评卷人三 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.俄罗斯菜具有重油味浓的特点，制作方法主要是以( ABC )为主。A 腌 B 熏 C 烤 D焖 2.公元5世纪左右，古希腊已出现( ABCD )的烹饪方法。A 煮 B烤 C蒸 D焖3.西餐中对原材料的品质要求颇高，其中可以生食或嫩食的是（ ABCD ）。A 生蚝 B牛肉 C三文鱼 D羊肉4.以下菜名属于德国菜的是（ BCD ）A 诺曼底烩海鲜 B 醋焖牛肉 C葡萄酒浸鲤鱼 D 塔塔牛肉 5.美国横跨两个大洋，是指（ AC ）。A太平洋 B印度洋 C大西洋 D北冰洋6.西餐菜单形式多种多样，按餐饮的品
6、种分类为（ ABCD ）。A菜品菜单 B饮料菜单 C餐酒菜单 D甜品菜单7.西餐中的汤主要分为（ AD ）。A清汤 B咸汤 C辣汤 D浓汤8.主菜是西餐中的大菜，包括（ ABC ）。A牛扒 B羊扒 C意大利面 D鱼子酱 9.饮料菜单中会包括（ BCD ）。A葡萄酒类 B软饮类 C鸡尾酒类 D烈酒类10.炸是西餐中的主要烹饪方法，分为（ ABD ）。A清炸 B面包糠炸 C调味炸 D面糊炸得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1.列举正式西餐五道菜的组成并分别列出一道经典菜式。2.列举至少五个方面中餐与西餐特点的区别。3.按照地域特色来区分西餐厅，国内常见有几种？4.简述西餐烹饪方法“铁
7、扒”的主要特点，并列举出代表菜品。得分评卷人五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：小俊是跨国公司的一名新业务员，有一天需要跟来自法国的客户共进晚餐。小俊当晚穿上了自己最贵的休闲服去了餐厅，点菜时，他平时由于爱吃蔬菜，于是点了两个前菜，并没有点主菜；而酒水方面，因为听说法国人喜欢红酒，于是就只点了一瓶红葡萄酒，结束点单后，他看到了服务员与客户都同时抿了抿嘴，好像感觉到他们都不太高兴。问题：1.指出案例一中小俊有哪几个地方做得不太适合西餐的礼仪。 2.请阐述小俊正确的做法。案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很
8、多年轻人和企业管理人员经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种舒适，干净的环境给客人。问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？ 2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？第一章 基础篇（试题一） 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（
9、共2题，每题10分，共20分）案例一：案例二：第一章 基础篇（试题一） 练习题答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）(答案见原题）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） (答案见原题） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） (答案见原题） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 1.正式西餐一般由五道菜组成:头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（Main Course）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/ Tea）头盘：恺撒沙拉；汤：罗宋汤；主菜：T骨牛扒；甜
10、品：提拉米苏蛋糕；咖啡：蓝山咖啡。2. 主食方面：西餐以肉类为主，而中餐以米饭、面食为主；餐具方面：西餐用刀、叉、勺，而中餐用筷子和勺子为主；餐桌方面：西餐以方桌、长桌为主，而中餐以圆桌为主；点菜方面：西餐是各点各的，而中餐是点完菜大家共享；餐具使用方面：西餐是每道菜都有专用的餐具，而中餐基本全程用筷子。3.德国餐厅、法国餐厅、意大利餐厅、俄罗斯餐厅、美国餐厅。4.扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。代表菜肴：西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目鱼等 五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：1.穿衣服不合适；点菜不合适；点酒水不合适2.再昂贵的休闲服，也不能穿入正式的
11、西餐厅；用餐时衣着得体是欧美人的常识，正式西餐厅中，男士应该穿西装、打领带、穿皮鞋；女士应该穿套装和有跟的鞋子；虽然说西餐厅中不要求客人把头盘（前菜）、汤、主菜、甜品、茶或咖啡全部都点上，但稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的客人，前菜、主菜加甜点是最恰当的组合；点酒时不要硬装内行，可告知服务员您所点的菜式、预算、喜欢的口味，让服务员来给你挑选，一般主菜为肉类应搭配红酒，若是鱼类可搭配白酒，上菜之前不妨来杯香槟或雪利酒等较淡的酒。案例二：1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和上、下午茶并供客人休闲休息和社交的场
12、所，在国内也被称为茶餐厅；再者因为小李的目标客户是年轻人与企业管理人员，满足企业人员商务早餐与午餐的需求，以快速、健康、美味为主，不需要高档的装修与精美的菜式；最后年轻人以打卡拍照为主，在装修中多加入青春元素，饮品有创意特色就能吸引顾客，因此休闲餐厅就能满足要求。第一章 基础篇（试题二）题号一二三四五总分得分得分评卷人四 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.豪华高级西餐厅里音乐的“可闻度”是指声音要达到“似听到又听不到的程度”。（ A ）2.1950年后，西餐快餐业首先在法国兴起，而后遍及全球。（ B ）3.15-16世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店
13、，烹饪艺术大师涌现。（ B ）4.改革开放后，我国实行对外开放政策，引进外资，合资企业与外国游客增加，于是西餐有了质的飞跃。（ A ）5.西餐摆盘艺术中，多选用白色圆盘，而且需要多留白，给人留下想象空间。（ A ）6.西餐每道菜都需不同的餐具，但吃蜗牛和鱼可以用同一种餐具。（ B ）。7.西餐用餐过程中讲究酒水与食物的搭配，餐后一般饮用红葡萄酒。（ B ）8.意大利菜中面食既可做汤，又可做菜，做沙拉等。（A ）9.美国菜非常注重健康，他们的食物都是高质量、无污染，海鲜刺身也是选用深海海鲜。（ A ）10.西餐烹饪中的炒，需要加入汤汁，所以炒制菜肴具有脆嫩鲜香的特点。（ B ）得分评卷人五 单项
14、选择题（共15题，每题2分，共30分）1.公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包与蛋糕，并开始用（ D ）调味。A 花椒 B 辣椒 C 糖 D 盐2. 我国西餐的萌芽期是指（ C ）。A 新中国成立至改革开放期间 B 改革开放后 C辛亥革命前 D 中华民国成立后3. 17-18世纪，咖啡和（ A ）传入欧洲，欧洲出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。A 茶 B面包 C蛋糕 D香料4. 西餐在原材料的选择上，除了会用到酒外，还会大量使用（ D ）。A 香肠 B 蔬菜 C水果 D 奶制品5. 在吃法国菜时，餐后一般会饮用少许（ B ）。A 白葡萄酒 B 白兰地 C威士忌 D 啤酒6. 罗宋汤
15、是（ C ）的代表菜。A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 德国菜7. 喜欢用水果入菜的是（ D ）。A 法国 B 德国 C 英国 D美国 8. T骨牛扒、西冷牛扒、肉眼牛扒、羊扒等属于（ C ）。A 头盘 B副菜 C 主菜 D 甜品9.西餐菜单中，按就餐时间分为早餐菜单、（ D ）、宵夜菜单。A 午餐菜单 B 晚餐菜单 C 正餐菜单 D 下午茶菜单10.喜欢以米面做菜的是（ D ）。A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 意大利菜11.口味喜好酸味和用醋腌制肉类再来炖的是（ D ）。A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 德国菜12. 生产优质巧克力和奶酪的国家是（ B ）。A 法国
16、 B 瑞士 C 英国 D美国13.伊比利亚火腿是（ D ）的代表菜肴。A 墨西哥 B瑞士 C葡萄牙 D西班牙14. 世界三大烹饪王国是中国、（ B ）和法国。A 意大利 B土耳其 C德国 D西班牙15. 用（ A ）制作食品时，食物丧失的水分较多，对营养有较大的破坏。A 烤 B 烩 C焖 D 焗得分评卷人六 多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.英国菜烹调讲究鲜嫩,口味清淡,多使用( ABD )烹饪方法。A 蒸 B 煎 C 烤 D炸 2.以下菜名属于头盘的是( ABCD )。A 恺撒沙拉 B焗蜗牛 C鹅肝 D鱼子酱3.串烧烹饪方法具有（ ABC ）特点。A 外焦里嫩 B香味独特 C色泽
17、红褐 D汁多鲜嫩4.以下菜名属于葡萄牙菜的是（ ABD ）A 葡国鸭饭 B 葡国海鲜大杂烩 C葡萄酒浸鲤鱼 D 葡式酿蟹盖 5.以下菜品中，属于用焖的烹饪方法为主的是（ ABD ）。A意式焖牛肉 B苹果焖猪排 C咖喱鸡 D乡村式焖松鸡6.西餐菜单形式多种多样，按服务方式分类为（ AB ）。A零点菜单 B套餐菜单 C餐酒菜单 D送餐菜单7.西餐中的头盘主要分为（ AD ）。A冷头盘 B单头盘 C双头盘 D热头盘8.铁扒烹饪方法具有（ BC ）特点。A色泽鲜亮 B汁多鲜嫩 C香味明显 D口味浓郁 9.宵夜菜单中会包括（ ABCD ）。A汉堡包 B三明治 C扒类 D面食类10.以下菜名属于意大利菜的
18、是（ ABCD ）。A米兰式炸小牛肉 B提拉米苏蛋糕 C意大利面罗马式炸鸡 D炖牛骨髓得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述近代西餐的发展大事件。2.简述西餐的服务特点。3.简述美国菜的特点，及列举三个代表菜肴？4.简述西餐烹饪方法“烩”的主要特点，并列举出代表菜品。得分评卷人五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：小静是某高档西餐厅的一名实习服务员，一天晚上，客人点了餐厅的一份套餐，包括提拉米苏蛋糕、罗宋汤、T骨牛扒、咖啡和焗蜗牛。当时小静看到厨房准备好菜品后，就把菜端给了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟着端上，接着是罗宋汤，再上提拉米苏蛋糕，最后才是焗蜗牛。虽然
19、菜是给客人上完了，但可以看出客人当时是满脸的不高兴。问题：1.指出案例中小静操作上的失误点。 2.简述正式西餐五道菜的组成和上菜顺序。案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种舒适，干净的环境给客人。问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？ 2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？第一章 基础篇（试题二） 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分
20、）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：案例二：第二章 基础篇（试题二）练习题答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABBAABBAAB二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910DCADBCDCDD1112131415DBDBA三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910
21、ABDABCDABCABDABDABADBCABCDABCD四简答题（共4题，每题5分，共20分） 1.1900年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展。1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。20世纪60年代，西方开始注重合理膳食、营养均衡，营养菜单开始走上餐桌，提倡健康饮食。2.每道菜都有对应的餐具，特殊菜肴，如蜗牛、鱼还配有专用的餐具。上菜顺序讲究。西餐厅对环境要求优雅、温馨、浪漫。就餐礼仪言谈举止都有严格要求。用餐过程中讲究酒水和食物的搭配。3.美国菜偏向于快餐的特性比较明显，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。水果入菜。美国由于幅员广阔，盛产水果，无论是沙拉还是热菜，使
22、用水果很普遍，比如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。选料丰富。美国由于横跨大西洋和太平洋，物产丰富。注重健康。国人常能吃到高质量无污染的食物，他们爱吃深海海鲜刺身和半熟牛肉。代表菜肴：德州烤排骨、手撕猪肉三明治、姜汁橘酱鱼片4.烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。代表菜肴：香橙烩鸭胸、咖喱鸡、烩牛舌等 五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：1.没有弄清楚客人所点的菜分别是属于前菜、汤、主菜、甜品还是咖啡；上菜的顺序不对；正式或高档场合应该是一道菜结束才上另一道菜。2.正式西餐一般为五道菜，前菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中提拉米苏蛋糕为甜品、罗
23、宋汤为汤、T骨牛扒为主菜、焗蜗牛为前菜。因此正确的上菜顺序为先是前菜焗蜗牛，接着汤罗宋汤，然后是主菜T骨牛扒，跟着才是甜品提拉米苏，最后才是咖啡。案例二：1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和上、下午茶并供客人休闲休息和社交的场所，在国内也被称为茶餐厅；再者因为小李的目标客户是年轻人与企业管理人员，满足企业人员商务早餐与午餐的需求，以快速、健康、美味为主，不需要高档的装修与精美的菜式；最后年轻人以打卡拍照为主，在装修中多加入青春元素，饮品有创意特色就能吸引顾客，因此休闲餐厅就能满足要求。第二章 技能篇 项目
24、一 西餐餐具及其用途题号一二三四五总分得分得分评卷人七 判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1. 正餐刀用于吃西餐主菜，长约20厘米，与正餐叉搭配使用。（ ）2. 鱼刀专用于吃肉类菜肴，刀刃与刀柄不在一条水平线上。（ ）3.吃沙拉应使用正餐刀和正餐叉。（ ）4.蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉。（ ）5.不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。（ ）6.不锈钢餐具经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。（ ）。7.玻璃餐具大多数均用吹制、压制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清洁卫生、等优点，但性质不稳定。（ ）8.高脚杯会在较休闲的场合使用，例
25、如咖啡厅。（ ）9.鸡尾酒杯用于盛放鸡尾酒，握柄细长，上方呈半圆形状。（ ）10.古典杯用于服务加冰的白葡萄酒及古典鸡尾酒的杯子。（ ）得分评卷人八 单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上（ ）。A 主餐刀叉 B 鱼刀叉 C 甜品刀叉 D 黄油刀2. （ ）用于挑出蜗牛肉、田螺肉。A 蜗牛叉 B 蜗牛钳 C龙虾钳 D 服务叉3. （ ）甜酒杯用于盛装利口酒和餐后甜酒,甜酒杯不需太大。A 鸡尾酒杯 B白葡萄酒杯 C香槟杯 D甜酒杯4. （ ）为高脚杯，杯身细而长，杯肚略大，口向内缩。A 香槟杯 B 红葡萄酒杯 C白兰地杯 D 白葡萄酒杯5. （ ）为
26、大肚矮杯，杯口向内缩，饮用时手掌托杯，手温使酒香蕴积在杯中，让过度的酒精挥发。A 香槟杯 B 红葡萄酒杯 C白兰地杯 D 白葡萄酒杯6. （ ）一般直径25cm左右，可用作摆台时的摆放盘，偶尔也在服务时作底盘用。A 主餐盘 B 面包碟 C 展示盘 D 汤碗7. （ ）用来装砂糖或糖包，上咖啡一起用。A 汤碗 B 咖啡杯 C 奶缸 D糖盅 8. （ ）使用时装六分满的水即可，并放入几片柠檬片或花瓣。A 保温壶 B洗手盅 C 咖啡壶 D 汁船9.（ ）常用于西餐自助餐服务，用于保温及切割大块肉制品。A 服务手推车 B 客前烹制车 C 服务手推车 D 切割车10.（ ）用于陈列及销售各种餐后甜酒及白
27、兰地等，配有相应的酒杯和冰块。A 客前烹制车 B 服务手推车 C餐后酒车 D切割车11.冰酒桶用于服务（ ）。A 白兰地 B白葡萄酒 C红葡萄酒 D甜酒12. （ ）直径15cm左右，用于摆放面包、芝士、蛋糕等。A 主餐盘 B 展示盘 C面包碟 D 汤碗13.笛形香槟杯又称（ ），杯底向下收缩为尖点，杯身较窄，杯沿向内收拢，使气泡不易散失。A 鸡尾酒杯 B郁金香杯 C香槟杯 D甜酒杯14. （ ）用于涂抹黄油、果酱等。A 黄油刀 B头盘刀 C鱼刀 D牛排刀15. （ ）是最大的叉，又称分菜叉、派餐叉，用于桌边分菜服务。A 甜点叉 B 鱼叉 C服务叉 D 蜗牛叉得分评卷人九 多项选择题（共10题
28、，每题2分，共20分）1.服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的( )。A 茶叶 B 水果 C 牛奶 D砂糖 2.不锈钢类餐具经过( )后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。A 清洁 B冲洗 C高温消毒 D烘干3.西餐中常用的杯子大体可分为两大类，分别是（ ）。A 高脚杯 B平底杯 C玻璃杯 D矮脚杯4.吃意大利面时对餐具的使用正确的是（ ）A 左手拿刀 B 左手拿匙 C右手持叉 D 右手拿筷 5.不锈钢餐具的清洁保养方法正确的是（ ）。A将用过的不锈钢类餐具送进洗涤区B用专业药剂浸泡15分钟左右 C用消毒过的餐巾做分类及擦拭D分类摆放在特定的盒子或抽屉中，用垫布以防止滑动和互相碰撞6
29、.刀叉与菜式搭配正确的是（ ）。A沙拉,使用甜品刀、甜品叉 B鱼类全部用主餐刀C吃披萨类时摆上主餐刀和主餐叉 D蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉7.西餐中常见的玻璃器皿包括（ ）。A鸡尾酒杯 B香槟杯 C水杯 D鸡蛋杯8.常用的西式瓷器餐具包括（ ）。A展示盘 B椒盐瓶 C面包碟 D古典杯 9.常见的不锈钢类服务用具包括（ ）。A蜗牛夹 B柠檬夹 C保温壶 D冰酒桶10.玻璃杯的使用惯例正确的是（ ）。A正式的宴会场合统一使用高脚杯咖啡杯 B鸡尾酒可以使用任何杯子 C喝白兰地必须用白兰地杯 D加冰块的酒使用水杯得分评卷人四简答题（共5题，每题6分，共30分）1.列举刀叉与菜式的搭配要点.2.不锈钢类
30、餐具如何清洁保养?3.玻璃器皿如何擦拭? 4.请列举出常见的西餐陶瓷器皿. 5.玻璃杯的使用惯例有哪些?得分评卷人五案例分析（共1题， 10分）案例一：某高档饭店西餐厅里，服务员正忙着为一批客人服务。其中有家客人带着小孩,那小孩长得水灵可爱,服务员小张一直在关注着他。不料,那小孩左瞧瞧,右看看,趁大人不注意,将一把牛油刀迅速地放进衣兜里。这一幕被小张看得一清二楚。小张思考了片刻,拿了一份西餐厅给小孩抽奖的玩具,对那孩子说:“我们来交换礼物好不好？哥哥把这辆小汽车送给你，你把衣兜里那把牛油刀给我，我切黄油给你配面包，可美味了。”那小孩自然乖乖掏出牛油刀，孩子的妈妈这才知道事情的原委，批评了小男孩
31、，又夸小张处理得妥当。问题：1.西餐的不锈钢类餐具有哪些? 2.遇到客人顺手拿取西餐厅餐具时该如何处理? 第二章 技能篇 项目一 西餐餐具及其用途 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910四简答题（共5题，每题6分，共30分） 12.3.4.5.五案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案一：第二章 技能篇 项目一 西餐餐具及其用途 练习题 答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）1234
32、5678910ABBAAABBBB二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 12345678910AADB C C D B D C1112131415 B C B A C三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） 12345678910 C.DABCDABBCABCDACDABCABCBCD ABC四简答题（共5题，每题6分，共30分） 1沙拉,使用甜品刀、甜品叉；汤类全部用汤勺；鱼类全部用鱼叉和鱼刀。吃龙虾牛柳时直接用吃牛柳的餐具(主餐叉和扒刀)，而不再用吃龙虾的专用器具。在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上主餐刀和主餐叉。使用刀叉时将叉放在左边,将刀放在右边；但在配合使用叉勺时，
33、要将甜品勺放在左边，而将甜品叉放在右边。蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉；吃冰激凌用小茶勺即可。服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。2. 不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。先将用过的不锈钢类餐具送进洗涤区，用专业药剂浸泡15分钟左右，除去附着的油污；接着将餐具捞起，用高压水柱冲洗，再送进洗碗机清洗。经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。擦拭干净的刀叉勺应分类摆放在特定的盒子或抽屉中，可用垫布以防止滑动和互相碰撞，并要注意定期更换清洗垫布3. 用消毒过的餐巾包住杯子底部并用左手托住；用右手取消毒餐具的一角包住杯口，右手食指伸入杯内，其余四指夹住杯身，沿杯口左右来回擦拭；左手同时以反方向来回擦拭杯底座。4. 常用的西式瓷器餐具包括：面包碟、主餐盘、展示盘、汤碗、鸡蛋杯、咖啡/茶杯、英式茶壶、糖盅、奶缸、椒盐瓶 5.加冰块的酒应该使用古典杯；早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；特定酒必须用特定的杯子