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1、 学位论文独创性声明 本论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果，论文中除 了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或其它机构己经发表或撰写过的 研究成果。其他 N 志对本研究的启发和所做的贡献均已在论文中作了明确的声明 并表示了谢意。 作者签名： 对食 掬 Fi 期： 学位论文使用授权声明 本人完全了解南京财经大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权 保留送交论文的复印件，允许论文被査阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部 分内容，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存论文。保密的论文在解密后遵 讣此规定。 作者签名 ： 棒 导师签名 : R期： /2 3 - STUDY
2、OF ONLINE COMBINATION OF MEDIUM-STRENGTH SPECIAL WHEAT FLOUR A Dissertation Submitted to Nanjing University of Finance and Economics For the Academic Degree of Master of Food Science BY Fu Jiarong Supervised by Yuan Jian (Associate) Professor School of Food science and Engineering Nanjing University
3、 of Finance and Economics Feb.2012 摘要 我国用面粉制作的主食品是馒头、面条和饺子等蒸煮类面食品，这些食品都 是由中筋小麦粉制作，中筋小麦粉在市场上占有主导地位。江苏省主产中筋类小 麦，小麦资源丰富，利用地产的小麦，通过研究生产线上各粉路粉质的差异性， 合理的组合粉路，能同吋生产馒头、面条、饺子这三类中筋类专用粉。 通过研究市面上的馒头专用粉的品质指标及粉质特性，得到影响馒头制品品 质的主要因素：馒头的感官总分主要受灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量 、 SDS 沉淀值、形成时间和拉伸面积以及延伸度的影响；同时确定馒头专用粉的基础参 数范围：灰分0.5-0.6%
4、、粗蛋白 10.2-12.7%、湿面筋 25.9-30.3%、 SDS 沉淀值 52-761111、降落数值 3238-4128、形成时间 2.6-6.88111、稳定时间 4.6-7.811、粉 质指数 54-74。 通过研究市面上的面条专用粉的品质指标及粉质特性，得到影响面条制品品 质的主要因素：灰分含量、粗蛋白含量、湿面筋含量、 SDS 沉淀值、稳定时间、 弱化度、粉质指数和拉伸面积；同时确定面条专用粉的基础参数范围 ：灰分 0. 47-0.59%、粗蛋白 9.8-11.6%、湿面筋 28-32.2%、降落数值 295-397 s、 形成时 间2.7-5.5111 丨 11、稳定时间 3
5、.5-6.6111、 303沉淀值 45-831111、粉质指数 47-81。 通过研究市面上的饺子专用粉的品质指标及粉质特性，得到影响饺子品质的 主要因素：沉降值、湿面筋含量、降落数值、粉质指数、延仲度、最大拉仲阻力， 以及灰分、粗蛋白含量和白度；同时确定了饺子专用粉的基础参数范围：灰分 0. 35-0.56%、粗蛋白 9.1-12.0%、白度 72-81%、湿面筋 26.3-33.1%、降落数值 318-440S、形成时间 2.7-5.5min、 稳定时间 4.2-llmin、 粉质指数 54-92。 通过分析馒头、面条、饺子专用粉的品质范围，结合生产线上不同粉路品质 的差异性，对不同的粉
6、路进行组合，得到试验条件下最优的配粉方案：馒头专用 粉的粉路组合： IB!、 1B2、 2Bi、 2B2、 2T、 DiS、 DiX、 D2、 1MCS、 1MCX、 IMF! s、 IMF，、6MS、 6MX， 出粉率为 28.5%;面条专用粉的粉路组合 ： IT、 4Bi、 4B2、 D3 1MF2S 1MF2X 2MFiS 2MFi x 2MF2S 2MF2X 5MS 5MX 7M 8M 9M, 出粉率为 20.81%;饺子专用粉的粉路组合 ： 3Bi、 3B2、 DF、 2MCS、 2MCX、 3MS、 綱 4皿 3、 4皿 出粉率为 24.51%;总的出粉率为 73.82%。 通过感
7、官评定和粉路差异相关性的分析得出：不同批次粉路之间的理化性质 及面团流变学特性都有很好的相关性，说明不同粉流之间的面粉的品质具有很好 的品质相关性；配粉后也能达到较好的食用品质。 本试验在一定基础上改良了面粉生产线的加工工艺：经过合理的粉路组合， 得到三种中筋类专用小麦粉的配粉方案，降低了人员、仓储等生产成本，同时减 I 少了资源浪费的现象，具有很好的适用性。 关键词：馒头专用粉；面条专用粉；饺子专用粉；品质分析；感官评定 Abstract Steam-bread, noodle and dumpling are the main foods in china, such foods are
8、made by medium-strength wheat flour and which is in a dominant position in the market. The main product in Jiangsu Province is medium-strengh wheat,and Jiangsu is rich in this kind of wheat resource. Using this wheat to produce those three kinds of special flour by analyze the difference of each bat
9、ch of route and get the combination of those three special flour at the same time. By annlyze physio-chemical and rheological properties of steam-bread flour, get the main facors that affecting the sensory evaluation, such as ash, protein, wet gluten, SDS sedimentation value, formation time, stretch
10、 area,as well as extensibility; and the basic properties of steam-bread is: 0.5-0.6% ash, protein 10.2-12.7%, 25.9-30.3% of wet gluten, SDS sedimentation value of 52-76ml, falling number of 323-412s, the formation time is 2.6-6.88min ,stable time 4.6-7.8min,and FQN is 54 to74. By annlyze physio-chem
11、ical and rheological properties of noodle flour, get the main facors that affecting the sensory evaluation,such as ash, protein, wet gluten,SDS sedimentation value, stability time, degree of softening, FQN and stretching area; and the basic properties of noodle flour is: 0.47-0.59% ash, protein 9.8
12、-11.6%, wet gluten 28-32.2%, falling number of 295-397 s， the formation time is 2.7-5.5 min, stable time is 3.5-6.6min, 45-83ml of the SDS sedimentation value, with FQN from 47 to 81. By annlyze physio-chemical and rheological properties of dumpling flour, get the main facors that affecting the sens
13、ory evaluation,such as sedimentation value, wet gluten, falling number, FQN, extensibility, maximum resistance, ash, protein and whitenesse; and the basic properties ofdumpling flour is:0.35-0.56%ash, 9.1-12.0% of protein, whiteness is 72-81%, 26.3-33.1% of wet gluten, falling number is 318-440s, th
14、e formation time is 2.7-5.5min, stable time is 4.2-llmin, FQN is from 54 to 92. Annlyzing the range properties of steam-bread flour, noodle flour and dumpling flour, and the difference of each batch of route, then combinate the route to get the steam-bread flour: 1B1,1B2,2B1,2B2,2T,D1S,D1X,D2,1MCS,1
15、MCX,1MF1 6Mx, with the rate of 28.5%; noodle flour:IT,4BI,4B2,D3,1MF2 S,1MF2 x,2MFi s,2MFi x 2MF2S,2MF2X,5MS,5MX,7M,8M,9M,with the rate of 20.81%; dumpling flour: 3B“3 B2, DF,2MCS,2MCX,3MS,3MX,4MS,4MX, with the rate of 24.51%; and the rate of all those three special flour is 73.82%; According to the
16、 sensory evalution and annlyze the correlation of different batch of route,and get such result： Correlative coefficients between physio-chemistry and rheology indexes of flour from different batch of route is obvious, and also the special flour can achieve good eating quality. m This test improved t
17、he production process of wheat flour on a certain basis. Reduce the distribution program ,staff， warehousing after a reasonable combination of the route to special flour,while reducing the phenomenon of wasting resources,and with perfect applicability. Key words： Steam-bread flour; Noodle flour; Dum
18、pling flour; Properties analysis; Sensory evaluation IV 目录 m w： .i ABSTRACT . Ill 第一章文献综述 . 1 1.1专用小麦粉概况 . 1 1.2国内外专用小麦粉的研究现状 . 2 1.2.1专用小麦粉的品质研究现状 . 2 1.2.2专用小麦粉的配粉技术研究现状 . 3 1.3国内中筋类专用小麦粉研究现状 . 4 1.4课题来源与研究目标 . 5 1.5研究方法及技术路线 . 6 1.6本课题的主要研究内容和重点 . 6 第二章馒头专用粉品质研究 . 8 2.1实验材料与设备 . 8 2_1_1 原料 . 8 2.
19、1.2试剂与仪器 . 8 2.2实验方法 . 8 2.2.1面粉理化指标的测定 . 8 2.2.2面团粉质指标的测定 . 8 2.2.3馒头的制备与品评 . 9 2.2.4馒头质构特性的测定 . 9 2_2_5数据分析 . 9 2.3结果与讨论 . 9 2.3.1馒头粉理化及粉质指标 . 9 2.3.2馒头粉理化指标与馒头感官品质的关系 . 10 2.3.3馒头粉理化指标与馒头质构特性的关系 . 10 2.3.4馒头粉粉质指标与馒头感官品质的关系 . 11 2.3.5馒头粉粉质指标与馒头质构特性的关系 . 12 2.3.6馒头粉主要质量指标的回归分析 . 13 2.4本章小结 . 14 第三章
20、面条专用粉品质研究 . 15 3.1实验材料与设备 . 15 3_1_1 原料 . 15 3.1.2试剂与仪器 . 15 3.2实验方法 . 15 3.2.1面粉理化指标的测定 . 15 IV 3.2.2 面团粉质指标的测定 . 15 3.2.3 面条的制备与品评 . 16 3.2.4 数据分析 . 16 3.3结果与讨论 . 16 3.3.1面条粉理化及粉质指标 . 16 3.3.2 面条粉理化指标与面条感官品质的关系 . 17 3.3.3 面条粉粉质指标与面条感官品质的关系 . 17 3.3.4 面条粉主要质量指标的回归分析 . 18 3.4本章小结 . 19 第四章饺子专用粉品质研究 .
21、 20 4.1实验材料与设备 . 20 4_1_1 原料 . 20 4.1.2 试剂与仪器 . 20 4.2实验方法 . 20 4.2.1 铰子粉理化指标的测定 . 20 4.2.2 面团粉质指标的测定 . 20 4.2.3 铰 子皮的制备与品评 . 21 4.2.4 数据分析 . 21 4.3结果与讨论 . 21 4.3.1 铰子粉理化及粉质指标 . 21 4.3.2 铰子粉理化指标与铰子感官品质的关系 . 21 4.3.3 面团粉质指标与铰子感官品质的关系 . 22 4.3.4 铰子粉主要质量指标的回归分析 . 23 4.4本章小结 . 24 第五章配粉方案的分析验证 . 25 5.1配粉
22、的一般原则及方法 . 25 5.2配粉的类别 . 25 5.3配粉的注意事项 . 25 5.3.2粉质指标 . 25 5.5分析验证 . 27 5.5.1感官评定验证 . 27 5.5_2批次差异性验证 . 28 5.6本章小结 . 31 结论和展望 . 32 参考文献 . 33 攻读硕士学位期间论文发表情况 . 38 V 第一章文献综述 1.1 专用小麦粉概况 专用小麦粉是针对通用小麦粉而言的，它主要是指为满足不同面制食品的加 工性能和食用品质的差异而生产的适合制作某一种面食品的小麦粉，即指那些具 有某些内在的特异性品质，专门适宜制作某一种或某一类食品 (如馒头、面条、 饺子、糕点等 )，以
23、及专门用于某种特殊用途 (如：特别为某一特殊群体提供特殊 营养或食疗作用 )的小麦粉 (杨冲， 2005)。专用小麦粉质量指标的制定是根据能达 到某种面食品的最佳食用品质所需要满足的理化条件及其他要求。比如说，面筋 是面制食品的食用品质中起着决定性作用的一项质量指标，因此，专用粉特别强 调小麦粉的这些内在品质，而这一点恰恰是通用型小麦粉质量指标中所没有的， 利用专用小麦粉生产面制食品，不但可以简化食品的制作工艺，同时，减少了不 不必要的工艺调整，并且达到了稳定而优良的食用品质。 随着经济的增长，人民的生活水平发生了翻天覆地的变化，对商品品质及品 种的要求也发生着巨大的变化。特别是进入二十一世纪
24、以来，小麦粉的品种也越 来越多，不论是在名字上翻新，还是品质上加以改进，小麦粉市场都冲刺着很大 的商机。现在面粉的品种分得越来越 细，就仅仅一般普通的小麦粉都有十多种， 比如在超市或是卖场，食品专区都有诸如一等粉、二等粉、自发粉，精致面粉， 特制精粉等面粉品种。有些地区根据其传统习惯，又有诸如烩面粉、白发粉，双 井粉、糖糕粉，以及后来日渐细分的馒头自发粉，麦芯饺子粉、包子粉和高筋粉 等等，这些面粉的不断的涌入市场，极大的丰富了市场的多样性，也丰富了人们 的餐桌。另外，还有其他类别的用于工业化、大批量生产面包、饼干、方便面等 专用型面粉。但是同国外的面粉市场相比较而言，国内的专用粉市场还存在很大
25、 的差距。在国外，几乎每一种食品都有一种与之相对应的专用粉。在美国，专用 粉的种类就已经过百了。在欧洲，专用粉也有将近70 多种，并且专用粉的比例 超过了面粉总量的 95%。随着食品市场细致化的发展，专用粉的的市场却求也在 不断的扩大，但以我国现有的专用粉生产规模及生产状况来说，我国的专用粉生 产与发达国家相比，还有明显的差距，并且同时受到国内经济水平、生产成本和 消费观念的制约，使得专用粉的发展受到一定的阻力，于此同时，一些面粉生产 厂家将通用型面粉与部分专用粉进行混配，使得专用的品质没有很好的界定与分 类，但是，相信随着人们生活水平的提高和生产技术 的发展，这些问题都能迎刃 而解。 1.2
26、国内外专用小麦粉的研究现状 早在上世纪二十年代，一些较发达国家就已经开始培育不同的小麦品种，及 相关的小麦生产加工技术。国外的自发粉、饼干粉等专用型面粉比我国要早发展 近半个世纪（李爱华， 1997)。进入上世纪末期，世界各国，尤其是一些发达国 家，已经进入了小麦加工的飞速发展时期，小麦粉的生产加工实现了面粉市场的 专用化和品牌化，与此同时，在技术上通过利用漂白、人工催化，以及添加添加 剂改良面粉品质的方式，以及不断完善配麦，配粉工艺流程，在很大程度上提高 和改良了专用粉的加工品质和食用品质。目前，相当一部分发达国家已经拥有了 相对比较完善的制粉工业，其加工产值是农业化总产值的二倍以上，而我国
27、的加 工产值只有农业产值的 20%。放眼全球，专用粉的研究已经成为一种发展趋势 , 其专业化方向将是越来越细致。我国虽然地大物博，却同时养育着地球上将近 1/6 的人口，所以，充分利用小麦的可是资源，也将会是我国发展的一个重点。 在我国制粉行业，也开始出现一种预混合粉，并且已经开始成为专用粉开发的一 个重点 研究对象，发展非常迅速，目前，诸如美国等发达国家已经开发了 2 个大 类，即烘烤用预混合粉和烹调用预混合粉，好几百种专用粉。另外，现在还出现 了一种营养强化预混合粉 (唐忠， 1997),这为食品工业向方便、快捷、人性化发 展提供了坚实的基础。虽然我国的制粉工业向专用型发展的起步相对发达国
28、家而 言比较晚，现阶段，大部分制粉企业还只能生产比较粗矿的等级粉，但是，近些 年，在从国外引进先进面粉生产线后，我国的专业小麦粉的发展开始得到了快速 的发展，而专业粉的开发也日益成为我国制粉行业的热点。但是由于我国专业粉 生产的基 础不高，所生产的专用粉品种还不够完善，并且专用粉的稳定性得不到 保证，从面粉的品种、开发力度和功能性上，都需要大力的发展才能逐步缩小同 发达国家的差距，因而，我国的制粉行业在开发专用小麦粉的方向具有很大的发 展潜力。国内的制粉企业，需要紧跟市场的发展动态，适应市场的要求，开发出 满足不用面食品品质要求的各种专用小麦粉。只有这样，才能依靠这样独具特色 而且品质稳定的产
29、品抢占市场。我国有着悠久的饮食文化传统，而制作这些不同 风格的传统食品（如：馒头，油条等）所需要的面粉及其品质都各有差异，因而 在其原料采集，生 产，配粉等方面的要求都是不同的，与国外的面包、蛋糕等专 用粉的品质也存在着很大的差异。所以，开发适宜生产我国传统面食品的专用小 麦粉具有很大的发展前景。 1.2.1 专用小麦粉的品质研究现状 上世纪末，原商业部颁布了食品专用粉标准，在原有的 GB/T 1355-86 标准 的基础上，在面包粉、饼干粉、馒头粉等专用小麦粉的理化质量指标中增加了对 2 面团稳定时间和降落数值的要求，即对面粉的面筋质量和面团的流变学特性做出 了强制性规定，这些规定对专用粉的
30、生产起到了一定的指导作用。但是，由于历 史的局限性和技术水平的制约，针对影响专用小麦粉品质的其他重要理化指标， 如：面团的延伸性能、拉伸性能以及面团的形成时间都未作出明确的规定，且对 面团稳定时间的规定只设定了最小值，而未确定最大值，这些方面都制约了我国 食品专用粉的生产和发展。众所周知，面粉的食用品质不仅取决于面筋的含量， 面筋的质量对食用品质的影响更是重要。然而面筋的质量是一个综合性的指标， 若只用降落数值和面团稳定时间并不能客观而全面的评价面粉的质量，还需要对 面团的延 伸性、形成时间、面粉吸水率等方面进行全面的分析，才能确定面粉的 品质。 1.2.2 专用小麦粉的配粉技术研究现状 目前
31、国内外小麦专用粉的加工主要采用的是以下两种工艺： (1) 前期配麦工艺：前期配麦，顾名思义就是在小麦粉进入生产线之前，先 分析原料小麦的各项理化及粉质特性，再根据代加工面粉制品的品质要求，将不 同的小麦品种按所需比例进行混合，再将混合后的小麦送进生产线，这样生产出 来的小麦粉就能最大程度的满足品质上的要求。这种工艺的优点原料的品质稳定 性较好，品质较均一，而且工艺不难，但是这一工艺也有不好的一面，那就是， 生产出来的产品品种较单一，不能同时生产满足不用用途的多种产品，而且，在 前期配麦的过程中，需要配备麦仓等基础设施，这些基础设施无形中又增大了投 资成本； (2) 后期配粉工艺：这种工艺是将具
32、有品质差异 的小麦 先引入生产线制成面 粉后，将磨好的面粉储存在不同的粉仓里，分析这些面粉的品质，再根据目标面 粉的品质需要，选择适宜的面粉按比例在配粉仓中进行混合，它的优点是根据目 标面粉的品质需求配成多种不同品质的专用小麦粉，但是这种工艺需要更多的粉 仓和配 粉设备，投资过大，而且，也不能保证原料的品质均一性。 国 外 对 不 同 原 料 粉 的 搭 配 方 面 早 有 研 究 （ Lukow.O.M.， 1990 ; A.M.M.Khatir， 1998;)，研究表明，通过配粉能够很好的改善育种品质。加拿 大为开拓国际市场市场，以本国小麦为原料，经过一系列的配麦和配粉，分析其 品质，配制
33、了许多适用与制作中国传统面食品的专用小麦粉。随着经济的发展， 人口的增多，小麦的价格也在不断的增长，在这样的国内环境下，不少研究人员 也开始研究面粉配粉的工艺条件及参数 (周光俊， 1995;马传喜， 1994;赵友梅， 1990;兰静， 1996;李兴林，2000)。 3 1.3国内中筋类专用小麦粉研究现状 馒头、面条和饺子等蒸煮类面食品是在我国有着悠久发展历史的主食面制 品，有资料显示馒头和面条在中国总的面粉产量中所占的比重较之欧美等国面包 粉所占的比重还要大 (王建印， 2001)，是我国食品消费的大宗面粉 (顾尧臣 ,2001)。 中筋小麦粉在国内市场占有主导地位，主要是因为我国传统主
34、食面制品的绝 大多数（如：馒头、面条等）都是蒸煮类面食品，而这些蒸煮类面食品都需要用 中等筋力小麦粉来制作的，这说明传统饮食习惯，即馒头、面条、饺子及相关类 别的主食品在我国占有无可替代的地位。但是，这并不意味着我国制粉工业就应 该停留在一等粉、二等粉等这些单一的品种中而不去改变。我国的制粉企业应该 “ 面向市场，为消费者服务，为食品工业服务 ” ，只有这样才能在日趋激烈市场 竞争中占有一席之地。各种不同通途的小麦粉所需要的品质质量指标要求是各不 相同的 (张元培， 2007)。面粉厂要实现制粉产业化服务的目标，不应只专注于那 些已有的面粉种类的生产和市场开发，而应该把更多的注意力集中在食品工
35、业的 需 求。有需要，就有市场，努力开发多品种面粉，实现中筋粉用途的 “ 细分 ” ， 打开更广阔的潜在市场。 1.3.1 馒头专用小麦粉的品质研究现状 馒头是我国非常的重要主食，具有几丁 年的历史，随着人们生活水平的提高， 人们对馒头制品品质的要求也越来越高。馒头粉专用粉已被越来越多的消费者所 接受，毫不夸张的说，到目前为止，几乎所有的面粉厂有馒头专用粉的生产线。 有学者研究了小麦品质特性与北方馒头品质的关系 (刘爱华， 2000;赵乃新， 1995;王瑞， 1995)，试验结果表明：制作馒头的小麦粉也需要适中的面筋强度， 筋力太 强或太弱都制作不出高质量的馒头。原料面粉的品质及馒头的制作工
36、艺是 影响馒头质量的关键因素（周显青， 2003);蛋白质含量及其每个组分含量以及 各组分间的比例和化学结构也影响馒头的食用品质 (王宪泽， 1998)。加拿大、澳 大利亚等国的研究人员对小麦品质与馒头品质之间的关系也进行了大量的研究 (ZhuJ, 2001； Huang Sidi, 1996； Rubenhtaler GL., 1969； AddoK., 1968； Lukow O.M.， 1967; Lin Zuo-Ji， 1990)， 研究表明小麦粉品质与馒头品质呈十分显著的 正相关。 1.3.2 面条专用小麦粉的品质研究现状 面条的加工在我国也有着悠久的历史，然而研究小麦品种品质与面条
37、品质的 相关性却是近几年才开始发展起来的。大量研究表明 (师俊玲， 2001;师俊玲， 2000;侯国泉， 1997;张元培， 1998; DexterJE，1981; O h N H， 1985; DickA， 4 1996; ToyokawaH, 1989; Chung GS, 1991),蛋白质含量与特性是影响面条类 制品品质的 主要因素之一。有研究认为 (张国权， 1997)，面条干物质损失率与小 麦品种品质性状的相关性不明显；而面条蛋白质损失率与小麦蛋白质含量、沉降 值呈显著正相关，但 Morrison(MorrisonWR, 1988)等报道，蛋白质含量与面条 的品质并没有很大的相关性。还有研究表明面粉中淀粉的糊化特性对面条的制作 也起到了重要的作用 (王放 ， 1999),蛋白质含量与面条蒸煮吸水率呈极显著负相 关 (杜巍， 2001),只有当蛋白质和淀粉之间的比例合适时，才能使面条品质达到 最佳的状态，过高或过低，都会降低面条品质。 国外学者通过对各种面条的研究，积累了大量的研究成果 (AkashiH,M,S, 19