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1、1、细菌生长的四个周期为迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期 。2、清洗的五要素是：时间、温度、流量、浓度、清洗介质。3、细菌的四种基本形态：球状、杆状、弧状和螺旋状。4、食品的污染分三种分别是：物理性的污染 、化学性的污染、生物性的污染。5、依据温度细菌分为：耐冷、嗜冷、嗜热、嗜温、耐热。6、异常乳分为：生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳。7、微生物所用的生理盐水浓度为：0.85-0.90%。8、牛乳中的水分的三种存在形式分别是：游离水、结合水、结晶水。9、化学异常乳包括：低成分乳、酒精阳性乳、风味异常乳。10、非脂乳固体中气体包括：二氧化碳、氮气。11、细菌的一般特性为：个体小、作
2、用大、分布广、种类多、繁殖快、代谢强、易变异。12、库房四防包括：防潮、防鼠、防盗、防火。13、特殊原辅料包括哪些：硝酸、液碱、双氧水、酒精、漂白粉等。14、牛乳：奶牛产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的液体。15、初乳：产犊后7天以内的乳称为初乳。不能用作乳制品的加工原料。16、末乳：干奶期前两周所产的乳称为末乳。也不能用作乳制品的加工原料。17、常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。18、4Q：质量目标QP、质量保证QA、质量控制QC、质量支持QS。19、从优秀到卓越规划原则：始终围绕持续改进产品质量、完善食品安全保障机制开展。20、从优秀到卓越规划方向：2012年主推4Q
3、全面质量管理体系，实现全链条、透明化管理。21、从优秀到卓越规划内容：调整管理模式、完善监督机制、开展审计验证、实现持续改进。22、平衡槽的作用：缓冲流量。消除泡沫缓冲压力。23、从优秀到卓越以：（文化）为指导、以（系统）为保障、以（人）为基础。24、蒙牛人的责任是什么：就是确保消费者的健康。健康来自质量，质量来自于我们每一个人！25、优秀到卓越 ，“阳光行动”宗旨、计划、核心，分别进行解释？答：宗旨：企业文化深耕：高尚、责任、阳光、透明，全员行动，鼓舞斗志、重振品牌。计划：对外：真诚沟通，赢得人心，传递品牌价值。对内：各部门实施“阳光行动”，实现全员品质提升。核心：全面提升蒙牛质量管理体系，
4、打造具有国际水平的蒙牛品质标准26、从优秀到卓越 -“人、系统、文化”分别进行解释？答：文化：质量文化、国际化。系统：科学的质量管理组织架构，学习借鉴，战略合作，提升体系。人：优化组织架构，建设高素质团队、建立信心，赢得人心。27、常温涉及到的返工产品分为三类：UHT返工产品、灌装返工产品、保温室返工产品。28、缓冲罐搅拌的作用： 使牛奶温度均匀一致防止脂肪上浮。29、系统误差可分为：仪器误差、试剂误差、方法误差和操作误差。30、细菌生长的基本条件水分、营养物质、气体、温度、PH。31、乳的分类分为：初乳、末乳、常乳、异常乳。32、返工产品定义：指从配料至成品生产过程中，由于开停机、调机、设备
5、故障、产品有感官不符合及其他原因需返回配料车间重新加工、配制的可利用的制品。33、不可以返工产品包括以下几类：市场上召回产品、市场带销回收产品、生产加工过程中不可回收的产品。34、原奶贮存要求：挤奶结束后2小时内，将牛奶降温至4以下，并且在收购之前的任何时间内保持在7以内。35、原奶禁用要求：从第一次挤奶开始到牛奶入厂，时间超过60小时不允许用于常、低温产品的生产。36、商业无菌：不含制病微生物及微生物毒素，正常贮存条件下（常温、常压）其微生物在产品的保质期内不发生增殖。37、无菌灌装：经超高温灌装瞬时灭菌的物料在无菌环境中灌装成产品的过程叫无菌灌装。38、褐变机理：褐变是由于赖氨酸于乳糖进行
6、美拉德反应生成黑色素而导致的。39、牛奶检测酒精的目的是：为了通过酒精的亲水性质，来检测牛奶中蛋白质的稳定性。40、闪蒸的目的是：通过真空降低牛奶的沸点，提高干物质，增强口感。41、目前实验室所用的检验牛乳新鲜度的乙醇浓度为（75%）42、高酸度乳属于（化学异常乳）43、微生物稀释样品所用的无菌生理盐水浓度是：（0.85%）44、无菌奶产品的五要素：无菌料液、无菌输送、无菌环境、无菌包材、无菌灌装。45、保密等级分为：绝密、机密、秘密。46、质量方针：“为每一个消费者的身心健康提供优质奶食品”是公司在质量方面永恒的宗旨。47、食品安全方针：卫生、天然、纯净、优质、时尚、健康、新鲜。48、CIP
7、清洗又称就地清洗，AIC清洗又称中间清洗。49、清洗：通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。50、酸和碱的清洗对象分别是什么：酸（盐类、矿物质） 碱（脂肪、蛋白）51、QACP Quality assurance control point的简称，解释为质量保障控制点。52、QACP的四因素危害分析控制表分别是什么：原料危害分析、人员操作危害分析、环境卫生危害分析、设备维护危害分析。53、牛乳中矿物质含量由高到低分别是什么：钙、磷、钾、铁、锌。54、五大体系认证：ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系、OHSAS18001职业安全卫生管理体系、GMP优
8、良制造标准、HACCP食品安全管理体系。55、质量：产品满足消费者期望和实现生产者承诺的能力的总和。56、非脂乳固体中糖类包括：乳糖、葡萄糖。57、牛乳的酸度分为：固有酸度、发酵酸度。58、利乐包产品重叠度标准：79mm。59、牛奶检测酒精的目的：是为了通过酒精的亲水性质，来检测牛奶中蛋白质的稳定性。60、加热后牛乳形成乳石的原因：在高温加热或煮沸牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现结焦物，这就是乳石。主要是于在加热过程中首先形成磷酸钙晶核，然后在此基础上以蛋白质为主的乳固体不断沉着而成。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪和无机盐类，无机物中主要是磷和钙，其次为镁和硫。石的形成不仅影响传热效率，而
9、且也造成乳固体损失。61、检包主要检查的五项内容为：打印、感观、容量、封合完整性、品尝是。62、UHT停机三种选择：预灭菌、水冲洗、CIP清洗。63、成品双氧水残留标准为：2ppm。64、百利包黑边不超过：1.5mm。65、熟奶配料单位过程原奶储存时间：6H。66、过程处理总时间：20H。67、从原奶接收开始到库房管理，每个工段的代号是：ccs1（原料奶接收）；ccs2（预处理）；ccs3（UHT/杀菌）；ccs4（无菌输送）；ccs5（无菌灌装）；ccs6（包装工序）；ccs7（保温室管理）；ccs8（库房管理）68、我们对灌装间的环境要求：相对湿度（30-70），温度为（10-30），最佳
10、温度为（25）。69、车间管路标识中红色代表：蒸汽管路。70、过程封箱缝隙小于多少，错位小于多少为合格：正确答案：3MM，5MM71、利乐包体做纵封检包时，以多少度角撕扯贴条？正确答案：90度72、高温保温室、低温保温室，温度要求范围？正确答案：34-38，22-3073、双氧水喷雾系统的原理：利用喷雾器使双氧水雾化，使双氧水雾充满无菌仓内各角落，杀灭残留的微生物。74、配料过程中香精不能混合加入的原因：为了在生产过程中采取便利的方式，操作工往往将同产品的不同香精混合起来添加。同一产品的不同香精往往是不同厂家的，即使同厂家的香精其不同香精成分的溶质、溶剂也不尽相同，每支香精大约有几十种甚至上百
11、上千种溶质，这些成分大多是化学合成的，也有一部分天然的成分。各物质之间很可能发生化学变化，从而出现产品变色、变味等现象。75、化料时间和化料温度对产品稳定性的影响：生产过程中应该严格按照工艺规程进行操作，化料时间过长、过短或化料温度不恰当都容易给产品质量带来隐患。化料时间过短或温度不恰当，稳定剂中的胶体不能充分与牛奶蛋白融合；若化料时间过长，牛奶受热时间、面积就加强，对牛奶产生一定的热破坏性，从而引起产品稳定性的问题。76、导致糊管的原因：1、杀菌机温度波动大从而高温热水温度与进保温管温度温差大于17，导致通过加热后牛奶在管内壁结垢、糊管；2、原奶质量差，蛋白质变性，因此通过加热后牛奶在管内壁
12、结垢、糊管。77、乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。78、巴杀原理：通过得用板换间接加热杀死牛奶中的部分微生物79、巴杀作用：钝化酶类，防止乳清蛋白变性杀死部分微生物，如低温菌、中温菌、致病菌、大肠菌等给闪蒸提供动力，使工艺更合理降低细菌总数、激活芽孢。80、闪蒸的原理：利用真空、低温除去牛奶中的部分水分，提高干物质.81、闪蒸的目的：脱去牛奶中游离的水提高干物质，增加口感。82、双氧水浸泡杀菌的注意事项：双氧水的液位和涂抹效果挤压辊轮的间隙大小双氧水的浓度、温度、耗用量、湿润剂添加量涂抹辊轮及挤压辊轮表面的粗糙程度。83、涂抹试验原理：利用无菌环境在无菌条件下
13、利用生理盐水浸泡过的棉球涂抹管内壁，并计算出单位面积的细菌个数。84、均质机原理：通过高压细小缝隙撞击、剪切、磨碎而将液体的分子粉碎。一级调节通过撞击、空穴、剪切使脂肪球破碎；二级调节作用是防止附聚；柱塞阀减少料液波动。85、均质的作用：脂肪球变小不会导致形成奶油层颜色更白，更易引起食欲降低了脂肪氧化的敏感性更强的整体风味，更好的口感。86、208、TBA/19 机高频报警的原因： 高频线烧坏 高频变压器坏 高频发生器坏 滑槽卡片不在正确位置 冷却水堵 微条不在正确位置87、导致变形包出现的原因： 纸管冷却水堵 纸路不稳 终端成形环不好88、双氧水涂抹效果不好的原因： 湿泣剂量少 双氧水低液位
14、 双氧水挤压辊轮间隙大或两轴平行度不一致89、爆管的原因分析： 包材质量差 灌注压力大 3P 条或纵封封合不好 纵封加热板没打到位置 3P 条跑偏 小白轮损坏导致包材划破 纵封加热板或贴条加热板气也堵塞90、糊管原因分析： 年奶酸度高 蒸汽压力不稳 生产过程中温差过大 杀菌温度高 热水流量 牛奶质量不好，蛋白质变性91、管加热器报警的原因： 牛奶上溢 管加热器本身烧坏 温度探头线烧断或短路 温度控制仪坏了 空压不稳定92、破坏无菌环境的原因： 纸管拉断 包材划破导致牛奶泄漏 阀电圈损坏 人为造成B 阀、C 阀打开93、灌装机出现夹角的原因： 纸路松 填料管位置不对 刹车失灵 夹爪位置不对 拉纸
15、马达轮靠后，导致纸路不稳94、横封不好的原因： 高频功率不够或过高 没有夹爪冷却水 感应铜条表面不平整 压力胶条面表不平整 液压油泄漏，导至切刀压力不够95、关键工序：是指对产品质量影响较大，在实际生产中较难控制无法在后道工序中通过检验或验证来证实该工序产品质量结果，只有具备一定资格的操作者来完成并须加强监控与管理的工序。96、一般影响原料乳质量的主要因素有:1、奶牛的品种和健康情况 2、收奶的环境和饲料的品质3、乳房的清洗与卫生情况 4、原乳中的微生物总量5、化学药品的残留量 6、乳中的游离脂肪酸含量7、挤奶的操作是否规范 8、贮存时间和温度97、微生物坏包的常见四种类型有：胀包、酸包、苦包
16、、异味包。98、全项检验定义：每半年或一年取样送到国家或国家授权的相关质量监督或检验部门，按照公司内控标准、企业标准或国家相关标准进行全项检验，并出具完整的检验报告，此检验方式为全项检验。99、净乳机原理：通过高速旋转离心力和叠片式过滤器的作用，将牛奶中比重不同的杂质排掉。100、溶液的组成包括：溶质和溶剂。101、制备标准溶液的浓度系指多少时的浓度：20102、滴定管注入溶液或放出溶液后，需等待多长时间后才能读数（目的是使附着在内壁上的溶液流下），答案：30s-1min103、鞭毛是细菌的什么器官：运动。104、牛乳的相对密度是指：20的牛乳的质量与同体积4水的质量的比值。105、分光光度计
17、分为紫外、可见和红外三种。106、细菌的特殊结构为：鞭毛、夹膜、芽孢。107、比色法分为：目视比色法、光电比色法。108、细菌的繁殖方式：有性繁殖、无性繁殖、分裂繁殖。109、乳制品中常见的致病菌有：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌。110、细菌的基本结构有：细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核。111、原辅料采样原则：代表性、真实性、准确性。112、原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。（）113、奶站检查四大项：散收、计量器具不统一、掺假、塑料桶。114、生产过程中香精称量应精确到多少 ? 1g115、百利灌装机升温后无料待机时间、灌注后待机时间分别是多少？120分、45利乐灌装机
18、升温后无料待机时间、灌注后待机时间分别是多少？60分、45116、配制花色奶、乳饮料时定容标准为多少 ? 97-103% 117、零包整改人员对合格零包产品进行装箱时，必须遵循什么原则？同品种、同日期、同规格118、生产利乐包时需采的目的样包括那些？ 包材样、开机样、停机样、自然接口样、接条样、暂开样、暂停样 119、划分中性产品与酸性产品的PH值为？4.6120、单位换算中1bar等于多少Mpa ？1bar=0.1Mpa121、由设备泄漏而导致的无菌环境受到污染是属于什么危害？生物危害122、V74阀、V78阀代表UHT与灌装机间的料液是何走向? 料液回UHT，料液去灌装123、利乐包材每卷
19、最多允许有几个接头? 5个124、生产纯奶时超高温的杀菌温度要求是多少，时间为多长？ 1372，4-6S 125、在包材进行换版时，旧版包材搭配新版箱子使用可以吗？ 不可以126、对车间设备进行冷消毒时，使用的伏泰浓度为？0.13-0.19%127、利乐包酸酸乳的保质期是多久？8个月128、清洗后PH值检测为中性范围 ？7.0-8.0129、简述百利灌装机双氧水浸泡箱及其加热循环系统的作用？ 通过浸泡，达到清洁和杀灭薄膜上附着的微生物的目的。维持浸泡箱中的温度和浓度，保证可靠的灭菌效果。130、大庆分公司现成品库生产的产品品种有几种，净含量和单包重分别是多少？8种，百纯200ml 210-21
20、2g，百麦200ml 213-215g，利原、草250ml 270-272g，百原、草、葡萄、水蜜桃195ml 205-207g131、车间产品进行码垛时，整板码几层？9层133、原辅料库房储存温湿度：温度040 湿度0%80% 。134、灌装返工产品经150-200目滤网过滤后，在理化指标包括杂质度合格情况下，存放时间小于40分钟，可直接加到UHT平衡槽，在加入平衡槽前必须与杀菌工确认添加牛奶的品种，存放时间大于40分钟时，必须进缓冲罐重新调配，杀菌处理。135、过程消料所用的过滤网标准应为多目？正确答案：150-200目136、包材的组成及各层的作用（外里）PE 层：防水；印刷层：提供图案
21、；纸板层：起去撑作用；PE 层：防水；铝铂：防止光和氧的侵入，起导电作用；PE 层：起粘结作用；PE 层：防水、防渗透137、通常三证是指：营业执照、卫生许可证、生产许可证134、产品理化指标品种分类脂肪蛋白干物质糖PH酸度纯奶百半成品3.35-4.302.9512.00-12.40/6.40-6.8012.0-17.50百成品3.35-4.302.9512.00-12.40/6.40-6.8012.0-17.50麦香半成品2.55-3.442.32-2.4213.20-15.202.80-3.156.35-7.00/成品6.30-7.00原酸(百利）半成品/成品0.58-1.051.01-1.11/5.40-6.903.90-4.4042-52原酸(利乐）半成品/成品1.06-1.401.01-1.11/5.40-6.903.90-4.4042-52果酸(利乐）半成品/成品1.06-1.401.01-1.11/5.00-6.504.00-4.4538-48果酸(百利）半成品/成品0.58-1.051.01-1.11/5.00-6.504.00-4.4538-48