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1、情景四 化学检验chemical property 化学性质蛋白质-如何检验蛋白质含量，肉品是否变质？碳水化合物-如何检验果汁真假，火腿中淀粉含量？无糖食品是否达标？脂肪-检验坚果中、桃酥中、奶粉中脂肪含量？维生素-检验水果中维生素C含量矿物质-检验小麦粉中灰分是否超标？水-检验粮食是否达到平安水分，可以入库？酸-检验牛乳酸度，水果酸度蛋白质-如何检验蛋白质含量，肉品是否变质？碳水化合物-如何检验果汁真假，火腿中淀粉含量？无糖食品是否达标？脂肪-检验坚果中、桃酥中、奶粉中脂肪含量？维生素-检验水果中维生素C含量矿物质-检验小麦粉中灰分是否超标？水-检验粮食是否达到平安水分，可以入库？酸-检验牛
2、乳酸度，水果酸度Food Compostion-食品成分水分的测定一、概述一、概述1、测定水分的意义、测定水分的意义 在食品生产中，给计算生产中的物料平衡供在食品生产中，给计算生产中的物料平衡供应数据，指导工艺限制，保证生产的食品品质；应数据，指导工艺限制，保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质。在食品监督管理中，评价食品的品质。2、常见食品水分含量、常见食品水分含量 簇新面包：簇新面包：28-30%，水果糖：，水果糖：3%以下，以下，乳粉：乳粉：2.5-3.0%束缚水有两个特点：束缚水有两个特点：不易结冰（冰点不易结冰（冰点-400C）；）；不能作为溶质的溶媒。不能作为溶质的溶
3、媒。自由水或游离水（自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中），即指组织、细胞中简洁结冰、组能溶解溶质的这部分水简洁结冰、组能溶解溶质的这部分水3、水分的存在状态 二、干燥法：（一）（一）干脆干燥法干脆干燥法1、特点：、特点：一般在一般在1001050C下进行干燥。操作简洁，下进行干燥。操作简洁，精确度高。精确度高。2、适用范围：适用范围：本法以样品在蒸发前后的失重来计算水本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在分含量，故适用于在95105范围不含其范围不含其他挥发成分极微且对热稳定的各种食品。他挥发成分极微且对热稳定的各种食品。3、测定操作要点、测定操作要点 （1
4、）样品的制备：固态(如面包、饼干、乳粉等)液态(如牛乳、果汁等)浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）固态样品：固态样品必需磨碎，全部经过固态样品：固态样品必需磨碎，全部经过2040目筛，目筛，混匀。要求动作快速。制备好的样品存于干燥干净的磨口混匀。要求动作快速。制备好的样品存于干燥干净的磨口瓶中备用。瓶中备用。对于水分含量再对于水分含量再16%以上的样品，通常接受二步干燥法以上的样品，通常接受二步干燥法进行测定（先风干再烘干）。进行测定（先风干再烘干）。测定时，精确称取上述样品210 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶恒重的有盖称量瓶中，移入95105常压烘箱中，
5、开盖24小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：水分（%）=式中m1 -干燥前样品于称量瓶质量，g m2 -干燥后样品与称量瓶质量，g m 3 -称量瓶质量，g 浓稠态样品：浓稠态样品干脆加热干燥，其表面易结硬壳，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠（精确称样），搅拌匀整，以增大蒸发面积。液态样品：干脆置于高温加热沸腾，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先精确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。
6、1、原理 将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分层，依据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。2、特点及适用范围 适用于易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定，特殊对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。三、蒸馏法3、仪器及试剂蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯。先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。四、水分活度值的测定四、水分活度值的测定四、水分活度值的测定四、水分活度值的测定 1 1、水分活度值、水分活度值、水分活度值、水分活度值AwAw：同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与
7、纯水的同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。蒸汽压的比值。蒸汽压的比值。蒸汽压的比值。水分活度（水分活度（水分活度（水分活度（AwAw）表示了食品中能被微生物利用的有）表示了食品中能被微生物利用的有）表示了食品中能被微生物利用的有）表示了食品中能被微生物利用的有效水分的状况，对食品生产与保藏中更有意义。效水分的状况，对食品生产与保藏中更有意义。效水分的状况，对食品生产与保藏中更有意义。效水分的状况，对食品生产与保藏中更有意义。2 2、测定水分活度值的意义：、测定水分活度值的意义：、测定水
8、分活度值的意义：、测定水分活度值的意义：同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质期短，缘由是由于食品中的结合水和非结合水的含量期短，缘由是由于食品中的结合水和非结合水的含量期短，缘由是由于食品中的结合水和非结合水的含量期短，缘由是由于食品中的结合水和非结合水的含量不同。自由水越多，越易引起污染；反之，越不易引不同。自由水越多，越易引起污染；反之，越不易引不同。自由水越多，越易引起污染；反之，越不易引不同。自由水越多，越易引起污染；反之，越不易引起污染。起污染。起污染。起污染。3、水分活度值的测定方法：、水分活度值的测定方法：（1）水分活度测定仪法）水分活度测定仪法（2）扩散法）扩散法 样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，依据样品质量增加（即在较高标准溶液中衡后，依据样品质量增加（即在较高标准溶液中扩散平衡后）和削减（即在较低标准溶液中扩散扩散平衡后）和削减（即在较低标准溶液中扩散平衡后）的量，求出样品的平衡后）的量，求出样品的Aw值。值。卡尔费休法快速、痕量测定