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1、餐厅经营方案四、经营管理措施(一 强化食品安全措施 , 确保职工在校饮食安全 . 一是要建立安全责任 制 , 食堂与与校方签定安全责任状 , 按食品卫生法 , 产品质量法和校方的要 求条款组织生产经营 , 提供安全食品 , 确保饮食安全 . 二是建立企业内部的 安全监督管理体系 , 配备专一的食品卫生质量监督员 , 所有员工要与公司签 定卫生安全责任状 , 把卫生安全责任落实到每个人 , 所有进入食堂员工都要 经过卫生监督部门体检并核发健康证明 , 所有管理人员 (包括企业内外部 到食堂检查工作 , 均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服 和证卡 , 方能进入 . 三(更多精彩文章来
2、自“秘书不求人” 是建立食品安全 预警制度 , 所有制度张贴上墙 , 出现问题应即时向校方报告和有关部门报告 , 及时做出急救措施 , 力争把损失降到最低程度 .(二 增加花色品种 , 完善保温措施 , 改善职工就餐质量 . 一是添置必要 的设备 , 从提高花色上减少就餐人数的流失 , 如增加油饼 , 馅饼 , 千层饼 , 热 干面 , 清汤 , 胡辣汤等品种或产量 , 满足职工之需求 , 增加经营者的收入 ; 二 是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具 , 保证职工吃上热气 腾腾的饭菜 , 三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品 质量与价格监督员 . 定期对饭菜的质量如
3、温度 , 品种数量等进行抽查 , 并向 校方反馈 .(三 管理机构与责任制 . 根据一中食堂的建设特点和经营指导思想 , 确 定 “ 统一经营 , 统一管理 , 统一核算 , 内部分组责制考核 “ 为经营者的食堂运 行机制 .1, 经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立 :郧县一中食堂管理 部 , 履行具体经营管理职责 , 以郧县一中食堂名义对内对外开展工作 . 生产 部门为三个生产车间 , 一个品种开发车间作为生产加工主体 , 各车间按计划 生产同样产品 , 以销售量作为目标考核的依据 ; 成立财务 , 仓库 , 采购 , 质检等部门以统一管理和收发财物 , 把整个生产经营控制在食堂管理部
4、统一经 营管理之中 . 管理机构如图 .(四 , 成本费用管理 . 职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报 , 管理者必须强化成本管理 , 向管理要效益 . 一是成立采购组 , 对蔬菜市场变 化随时做出反映 , 在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道 , 降低材 料成本价格 ; 二是建立健全内部信息和控制制度 , 对所有材料成本进行量化 管理 , 按日反映出材料成本的购进 , 销售 , 加工 , 库存情况 , 以及时做出补货 措施 , 杜绝人情货 , 人情价 , 凡进货物均要复称 , 核价 , 做到日计量 , 月盘存 , 对数量长短及时处理 ; 三是量化管理费用 , 严格按照计划核销管理费
5、用 , 在 计划范围内 , 对部分费用实行包干 , 对部分项目实行目标合同管理 , 确保每 项费用控制在计划范围内 , 以确保食堂正常运行 .五、建立健全配套的管理制度在开展经营的 1 个月内建立合同目标管理 , 食品卫生安全 , 安全操作规 程 , 各环节岗位责任制 , 精神文明建设 , 内部员工奖惩等六项管理制度 , 使经 营管理行为有章可循 . 每套制度装订成册 , 均报校方一份 , 以争取监督管理。食堂管理实施方案为解决好餐厅的伙食问题,努力做好职工食堂的工作与管理,让职工 能吃饱吃好及补充日常必要的伙食营养,确保职工投入工作的体力、精力、 效率,使绝大多数职工满意。餐厅食堂的工作正式
6、由本人负责接手管理。 鉴于餐厅食堂原存在的不足及管理环境现状,特对职工食堂的具体工作管 理提出以下实施方案:一、用餐环境的管理:1. 餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天下午、晚上两次清洗、清洁,包 括地面、台凳、设施用具等。2. 由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行 大扫除。3. 将建立用餐管理制度 ,对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约 束,并对违纪者进行相应的处罚。4. 明显标示用餐时间、 窗口及注意事项等, 稍后将张贴用餐宣传标语, 倡导健康饮食、文明用餐文化。二、厨房工作人员的管理:1. 所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽,并严格要求工作着装的管 理,严格厨房卫生作业的
7、规范与要求。2. 将建立厨房工作管理制度 ,对各项厨房工作的卫生、安全、流 程、标准等进行规范与要求。3. 制订厨房工作人员岗位职责,明确工作的义务与责任,每月进行工 作考核,平时进行工作的监督与奖惩,严格厨房工作人员日常的工作管理。 4. 明确分工与合作,每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团 队合作的教育培训。三、食堂用餐人员的统计与管理:1. 每月 28 日前由两厂人事科把下月用餐人员名单及人数交至行政科2. 所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾 记方可打饭用餐,厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭(管 理人员除外 。3. 人事部及时退回离职人员的饭卡或为
8、新进职工办理饭卡,行政部将 按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数,并根据用餐总人数统计的 结果进行食品的定量采购。四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制:1. 职工的伙食人均每日成本(包括厨房的人工成本在内为人民币 8.00 元, 人工成本人均约占 0.7 元, 食品采购成本人均约合 7.3 元 (其中预 计人均食品日成本分摊为:大米约 1.3 元,食油约 0.70 元,肉食品成本约 2.5 元,素菜成本为 2.5, 其它调料副食品约占 0.3 元。 2. 采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与 控制,以确保食品采购的定量和品质,每月由财务科提供当月的伙食费用 分类统计报表
9、,以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制。3. 原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批 量采购,由专人统一支付费用,特殊情况视情而定。4. 每周一定期一次性支付给食堂负责人:肉、素菜食品的采购费用 , 再由负责人根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按 1-2 天的费用支 付给责任厨师到市场购买,市场购买责任厨师应每日下午前到行政科对帐, 并交食堂管理负责人审核。5. 食堂管理负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用,每 月初收集整理好上食堂管治工作方案为了实现公司“ 服务广大职工生活需要 ,为职工创造良好生活条件” 的要求,积极为全体职工营造良好的生活环境,切实发挥
10、职工食堂服务及 保障作用,特制定本办法。一、经营方式自主经营,自行采购,独立核算的经营方式。二、定员、用工方式及薪酬1、定员:厨师 3 人、面点师 2 人、炊事员 3 人、领班 1 人、服务员 8 人、食堂 会计 1人、保管员 1 人。用工人数可根据食堂运行情况调整。2、用工及薪酬职工食堂除管理人员以外的工作人员全部为临时工,试用期为 3 个月, 工资实行月包干;厨师、面点师、领班基本工资由公司承担;临时工的工资试用期期间由公司支付,进入职工食堂成本,试用期结束后,由职工食 堂承担。三、就餐管理(一员工就餐:1、员工就餐实行刷卡结帐。2、公司每月定期将员工生活费打入职工就餐卡中。3、 就餐卡余
11、额不足时, 可自行到财务科充值, 就餐卡丢失可补办新卡, 每张卡收取工本费 15 元。4、公司内不享受生活费的员工和临时工,可自行到财务科购卡充值, 严禁使用现金。(二非本公司员工在职工食堂一律凭就餐卡就餐。长期就餐者可根 据有关单位出具证明到财务科办理购卡及充值,每张卡收取 15 元押金。 (三对外接待:1、接待办理各部门接待来宾时,须提前到综合办公室办理就餐手续,综合办公室 根据来宾情况设定就餐标准,经分管领导签字确认后开具就餐结算单, 由职工食堂根据就餐结算单安排就餐和结算。2、烟酒领用烟、酒由综合办公室发放,随就餐结算单领出,做好使用登记。 3、接待权限(1 大矿副总经理每月批准接待就
12、餐费用为(元,副总工程师每 月批准接待就餐费用为( 元 ,批准就餐费用超出核定费用部分由签字负 责人承担。接待费用超出如需对外接待时必须由董事长或总经理签字。 (2 小矿副总工程师每月批准接待就餐费用为( 元 ,批准就餐费 用超出核定费用部分由签字负责人承担。接待费用超出如需对外接待时必 须由副总经理签字。(3 各部门未经领导签字批准不得对外接待。(4 职工食堂严禁私自安排接待,否则一律不予结算,并追究责任。四、食堂管理 、成立职工食堂管理工作小组，成员由后勤服务中心、综合办公室、 纪委、工会、财务科、人资科、计划科组成。负责对职工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、价格等
13、方面的监督管理， 每周进行一至二次检查。 2、严格遵守公司的规章制度，树立全心全意为公司服务的思想。讲究 职业道德，文明服务、态度和蔼、主动热情、礼貌待人、热爱本职、认真 负责；做到饭熟菜香、味美可口、饭菜定量、食品足称、平等待人。 3、按时上下班，坚守工作岗位，服从公司安排，遇事要请(销假，未 经同意不得擅自离开工作岗位。4、遵守财经纪律。食堂财务须服从服务于公司财务，员工就餐一律刷 卡，禁止收取现金，任何人在食堂就餐须按规定标准收费；不允许出现设 “小金库” 、帐外物资、贪污挪用公款等不正之风，一经发现，解除劳动 合同，并赔偿相应损失。 5、 坚持实物验收制度。 职工食堂要搞好成本核算，
14、物资要有专人管理， 每月盘点一次，做到帐物相符，每月上旬公布上月的收支明细表，接受员 工的监督；食堂收支帐目要求清晰、准确，日清月结，每月做到收支基本 平衡。 6、爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记、有帐目；放置的所有物 品 (公家或个人，不得随便搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类 设备、餐具者，要照价赔偿。 7、工作人员应做好个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作 服，工作时要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查，无健康合 格证者，不准在食堂工作。凡患有重感冒、剧烈咳嗽等易传染病症的不得 上岗；凡长时间患有传染病或其它有碍食品卫生疾病的人员不得继续从事 食堂工作。 6 8
15、、计划采购。严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。在保证质量 的前提下，要尽可能到批发市场或超市购买物美价廉的蔬菜、米、油等； 购买的米、面、油、肉类等必须注明来源。 9、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。制定一周菜 谱，于每周一上午公布，菜价明码标价，写在黑板上；早、午、晚餐品种 要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。 10、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止 事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格 按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗， 检查各类电源开关、设备等。管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。
16、 11、食堂工作人员加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，对 违反规定的一次罚款 10 元，罚款交给财务科统一管理。 12、食堂设立意见箱，由职工食堂管理工作小组负责管理。食堂工作 人员应与工作小组经常沟通，并主动、积极地听取员工对用餐的要求和意 见，共同改进食堂工作。 五、经营管理 1、职工食堂实行核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月 底进行一次成本核算工作，结算食堂盈亏。若有亏损，公司将根据食堂经 营情况考核，按亏损数额给予补助；若有盈利，可适当拿出一定比例给食 堂员工奖励或给职工加餐，节余部分转入下月。 2、水电费由公司无偿提供，如使用燃气，费用进入食堂成本。如使用 煤炭做燃料，公司无偿提供。 3、职工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设置设备台帐和 清册，责任管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一 次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本；对新增的低值易耗品经公司 审核，进入公司费用。 4、职工食堂采购物资必须及时报账，对货到未付款的物资要及时挂帐 处理，以保证食堂成本核算的真实性。 7 六、考核与评比 职工餐厅工作考核、成本考核结果与厨师、厨工的绩效奖金直接挂钩。 8