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1、支配案例分析HACCP广式月广式月饼饼产品描述产品描述加工加工类别类别：烘焙：烘焙产产品品类类型：型：糕点糕点1 1、产产品名称品名称广式月广式月饼饼2 2、主要原、主要原、辅辅料料来自合格供方，并来自合格供方，并经检验经检验合格的合格的原料：低筋粉、植物油、糖原料：低筋粉、植物油、糖浆浆、馅馅料料辅辅料：料：鲜鸡鲜鸡蛋、碱粉蛋、碱粉3 3、重要的、重要的产产品特性品特性（AwAw值值,PH,PH值值,防腐防腐剂剂）依据品种不同，分依据品种不同，分别为别为：蓉沙蓉沙类类：16-2116-21；果果酱类酱类：16-21 16-21 ；蛋黄蛋黄类类：15-2015-204 4、计计划用途划用途 （
2、主要消（主要消费对费对象等）象等）普通消普通消费费者者5 5、使用方法、使用方法直接食用直接食用6 6、包装、包装类类型型复合塑袋、盒装型复合塑袋、盒装型7 7、保、保质质期期常温常温贮贮存，存，6060天天8 8、标签说标签说明明标标注：生注：生产产厂名、地址、厂名、地址、净净含量、含量、产产品名称、配料表、品名称、配料表、生生产产日期、保日期、保质质期、期、卫卫生生许许可号，月可号，月饼饼准准产证产证号等号等9 9、销销售方法售方法批批发发、团购团购、直、直销销1010、特殊运、特殊运输输要求要求卫卫生、清生、清洁洁运运输输工具工具工艺流程图工艺流程图植物油验收植物油验收糖浆验收糖浆验收馅
3、料验收馅料验收鸡蛋验收鸡蛋验收碱粉验收碱粉验收粉料过筛粉料过筛配制皮料配制皮料配制碱水配制碱水自来水自来水低筋粉验收低筋粉验收净水净水配制馅料配制馅料分摘分摘分摘分摘包制成型、置盘包制成型、置盘初次烘烤、刷蛋初次烘烤、刷蛋复烤复烤蛋液加工蛋液加工工艺流程图（续）工艺流程图（续）自然冷却自然冷却入模入模金探金探装盒装盒储运储运装袋、脱氧剂、封口装袋、脱氧剂、封口包材验收包材验收脱氧剂验收脱氧剂验收工艺描述w原辅料验收 w索取并查验供应单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验 w配馅料w严格按支配单，配料单配料。配料前留意检查秤精确度和灵敏度。w配制皮料、碱水 w制
4、备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，匀整不结块不能沾有干粉。w配制的碱水经过滤，确保无杂质。w分摘 w分摘重量依据不同规格品种月饼的要求分摘。w包制成型、置盘w成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚匀整，皮馅比应小于37。置在盘中月饼保持确定间距，保证烘烤匀整。w烘烤刷蛋（包括：二次烘烤）w月饼烤好后应表面光泽滋润，颜色匀整，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散匀整，无杂质；饼面全部刷到并不积累，流连。w第一次烘烤炉温达到295，烘烤时间为7-9分钟，其次次进炉炉温295，烘烤7-9分钟，二次烘烤间表面刷蛋浆。出炉中心温度应86。工艺描述（续）w出炉冷却 w用排风扇进行冷却，冷却到月饼
5、温度接近室温。w入模 w剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的月饼，并将合格的月饼装入塑托。w金属探测 w按要求设定金属探测的门槛值；w每包产品均经过金属探测w装袋、脱氧剂、封口w包装材料必需经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。w装盒（箱）w装入纸盒，确保纸盒挺括，标识清晰w储运w确保仓库和运输车辆的卫生危害分析配料配料/加工步加工步骤骤确定本步确定本步骤骤引入的，受引入的，受控的或增加的潜在危害控的或增加的潜在危害潜在的食品安全潜在的食品安全危害是危害是显显著的著的吗吗？（是？（是/否）否）对对第三第三栏栏的判的判断提出依据断提出依据应应用什么用什么预预防措施来防防措施
6、来防止止显显著危害？著危害？这这步步骤骤是关是关键键控制点控制点吗吗？（是？（是/否）否）低筋粉低筋粉验验收收物理性：包装碎片、物理性：包装碎片、线线头头否否可在可在筛选时筛选时去去除除否否化学性：二氧化硫、重化学性：二氧化硫、重金属（金属（PbPb、AsAs）、黄曲）、黄曲霉素等有毒化学物霉素等有毒化学物质质超超标标是是存在二氧化硫、存在二氧化硫、重金属（重金属（PbPb、AsAs）超）超标标的可能；的可能；低筋粉在生低筋粉在生产产、贮贮存存过过程中可程中可能受潮能受潮发发霉，霉，霉菌霉菌产产生黄曲生黄曲霉素霉素合格供方控制合格供方控制拒收无合格拒收无合格证证明或不符明或不符合合卫卫生生标标
7、准的低筋粉、准的低筋粉、月月饼专饼专用粉用粉是是生物性：致病菌（霉菌）生物性：致病菌（霉菌）污污染染是是低筋粉在生低筋粉在生产产过过程中可能受程中可能受到致病菌（霉到致病菌（霉菌）菌）污污染染合格供方控制合格供方控制拒收霉拒收霉变变、无合格、无合格证证明明或不符合或不符合卫卫生生标标准的低准的低筋粉、筋粉、月月饼专饼专用粉用粉后后续续烘烤可烘烤可杀灭杀灭霉菌到霉菌到可接受水平可接受水平否否危害分析植物油植物油验验收收物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：酸价、化学性：酸价、过过氧化氧化值值、和抗氧化、和抗氧化剂剂、黄曲霉素、砷、黄曲霉素、砷等有毒化学物等有毒化学物
8、质质超超标标是是存在酸价、存在酸价、过过氧化氧化值值和和抗氧化抗氧化剂剂、黄曲霉素超黄曲霉素超标标的可能的可能合格供方控制合格供方控制拒收无合格拒收无合格证证明或明或不符合不符合卫卫生生标标准的准的原原辅辅料料是是生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染 是是油油类产类产品在品在生生产过产过程中程中可能受到致可能受到致病菌病菌污污染染合格供方控制合格供方控制拒收无合格拒收无合格证证明或明或不符合不符合卫卫生生标标准的准的原原辅辅料料后后续续烘烤可烘烤可杀灭杀灭致致病菌到可接受水平病菌到可接受水平否否危害分析糖糖浆浆验验收收物理性：金属物理性：金属异物混入异物混入是是糖糖浆浆在生在生产过产过程中程中
9、可能有异可能有异物混入物混入合格供方控制合格供方控制拒收无合格拒收无合格证证明明或不符合或不符合卫卫生生标标准的原准的原辅辅料料金属异物可通金属异物可通过过后道金属探后道金属探测测剔剔除除否否化学性：、重化学性：、重金属（金属（PbPb、AsAs）等有毒化学物等有毒化学物质质是是存在重金存在重金属（属（PbPb、AsAs）等超）等超标标的可能；的可能；合格供方控制合格供方控制拒收无合格拒收无合格证证明明或不符合或不符合卫卫生生标标准的原准的原辅辅料料是是生物性：致病生物性：致病菌菌污污染染是是糖糖浆浆在生在生产过产过程中程中可能受到可能受到致病菌致病菌污污染染合格供方控制合格供方控制拒收无合格
10、拒收无合格证证明明或不符合或不符合卫卫生生标标准的原准的原辅辅料料后后续续烘烤可烘烤可杀灭杀灭致病菌到可接受致病菌到可接受水平水平否否危害分析鲜鸡鲜鸡蛋蛋验验收收物理性：蛋壳等异物物理性：蛋壳等异物否否可在蛋液可在蛋液过滤过滤时时去除去除否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染是是鸡鸡蛋可能受到蛋可能受到致病菌致病菌污污染染合格供方控制合格供方控制拒收无合格拒收无合格证证明或不符明或不符合合卫卫生生标标准的原准的原辅辅料料后后续续烘烤可烘烤可杀灭杀灭致病菌致病菌到可接受水平到可接受水平否否馅馅料料（见产见产品描述）品描述）验验收收物理
11、性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控制控制否否化学性：酸价、化学性：酸价、过过氧氧化化值值、抗氧化、抗氧化剂剂和重和重金属（金属（PbPb、AsAs）等有毒）等有毒化学物化学物质质是是存在酸价、存在酸价、过过氧化氧化值值、抗氧、抗氧化化剂剂和重金属和重金属（PbPb、AsAs）超）超标标的可能的可能合格供方控制合格供方控制拒收无合格拒收无合格证证明或不符明或不符合合卫卫生生标标准的原准的原辅辅料料是是生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染是是馅馅料可能受到料可能受到致病菌致病菌污污染染合格供方控制合格供方控制拒收无合格拒收无合格证证明或不符明或不符合合卫卫生生标标准的原准的原辅辅料料后
12、后续续烘烤可烘烤可杀灭杀灭致病菌致病菌到可接受水平到可接受水平否否危害分析碱粉碱粉验验收收物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：重金属化学性：重金属（PbPb、AsAs）等有毒）等有毒化学物化学物质质是是采用食用碱，采用食用碱，严格按配方严格按配方进行配料，进行配料，重金属超标重金属超标的可能性小的可能性小否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染是是馅馅料可能受料可能受到致病菌到致病菌污污染染合格供方控制合格供方控制拒收无合格拒收无合格证证明或明或不符合不符合卫卫生生标标准的准的原原辅辅料料后后续续烘烤可烘烤可杀灭杀灭致致病菌到可接受水平病菌到可接受水平否否危害分
13、析净净水水物理性：异物存在物理性：异物存在是是过滤过滤网破网破损损或或滤滤芯使用芯使用时间时间过长过长，无法，无法过过滤滤水中水中杂质杂质及及吸附水中的漂吸附水中的漂浮物浮物通通过过SSOP控制，控制，过滤过滤网和网和滤滤芯按使用要求更芯按使用要求更换换否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染是是过滤过滤网堵塞或网堵塞或滤滤芯使用芯使用时间时间过长过长会会导导致水致水中寄生虫及中寄生虫及细细菌无法去除。菌无法去除。水水质质微生物微生物检测检测每月每月1次，后次，后续续烘焙工序能烘焙工序能杀杀灭灭致病菌至可接受水平致病菌至可接受水平否否
14、配制碱水配制碱水物理性：金属等异物物理性：金属等异物是是碱粉在碱粉在贮贮存存过过程中可能受到程中可能受到异物异物污污染染后道金属探测器加以剔后道金属探测器加以剔除除否否化学性：无化学性：无 否否通过通过SSOP控制控制否否生物性：无生物性：无否否通通过过SSOPSSOP控制控制否否危害分析粉料粉料筛选筛选物理性：包装碎片物理性：包装碎片等异物存在等异物存在是是原料原料筛选筛选不不彻彻底，异物底，异物未完全剔除未完全剔除使用使用规规定目数的定目数的筛筛网，网，严严格按格按筛选筛选程程序操作，金属异物序操作，金属异物再由后再由后续续金属探金属探测测工序剔除工序剔除否否化学性：无化学性：无否否通通过
15、过SSOPSSOP控控制制否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染是是工器具不工器具不洁洁，原料被原料被污污染，染，通通过过SSOP对对工具工具清洗消毒，后清洗消毒，后续续烘烘焙工序能焙工序能杀灭杀灭致病致病菌菌否否皮料配制皮料配制物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否严严格按配方格按配方进进行配料，行配料，并复核并复核否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染 致病菌繁殖致病菌繁殖否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否危害分析馅馅料配制料配制物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否严严格按配方格按配方进
16、进行配料，行配料，并复核并复核否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染 致病菌繁殖致病菌繁殖否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否皮、皮、馅馅料分料分摘摘物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染 致病菌繁殖致病菌繁殖否否堆堆积时间过积时间过长长，温度控，温度控制不当，致制不当，致病菌易繁殖病菌易繁殖控制温度和控制温度和时间时间，后后续续烘烤工序烘烤工序杀灭杀灭否否危害分析包制成型包制成型、置置盘盘物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否
17、否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染 致病菌繁殖致病菌繁殖是是堆堆积时间过积时间过长长，温度控，温度控制不当，致制不当，致病菌易繁殖病菌易繁殖控制温度和控制温度和时间时间，后后续续烘烤工序烘烤工序杀灭杀灭否否蛋液加工蛋液加工物理性：蛋壳等异物理性：蛋壳等异物物是是蛋液使用前蛋液使用前过滤过滤否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染 致病菌繁殖致病菌繁殖是是堆堆积时间过积时间过长长，温度控，温度控制不当，致制不当，致病菌易繁殖病菌易繁殖控制温度和控制温度和时间时间，后后续续烘烤工序烘烤工序杀灭杀灭否
18、否危害分析烘烤烘烤/刷蛋刷蛋物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控制控制否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控制控制否否生物性：致病菌残留生物性：致病菌残留是是时间时间、温度控制、温度控制不当，无法不当，无法杀灭杀灭致病菌菌到达可致病菌菌到达可接受程度，但是接受程度，但是二次烘烤可二次烘烤可杀灭杀灭。通通过过复烤复烤杀灭杀灭致病菌致病菌 否否二次烘烤二次烘烤物理性：无物理性：无否否不接触任何异物不接触任何异物否否化学性：无化学性：无否否不接触任何有害不接触任何有害化学品化学品否否生物性：致病菌残留生物性：致病菌残留是是时间时间、温度不适、温度不适当和当和/或中心温或
19、中心温度未达到要求可度未达到要求可能造成致病菌残能造成致病菌残留留严严格按工格按工艺艺要求控制烘要求控制烘焙焙过过程；每批程；每批产产品的中品的中心温度必心温度必须须86是是危害分析冷却冷却物理性：金属异物物理性：金属异物混入混入否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：无生物性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否入模入模物理性：金属异物物理性：金属异物混入混入否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染否否通通过过SSOPSSO
20、P控控制制否否危害分析脱氧脱氧剂验剂验收收物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：无生物性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否包材包材验验收收物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：无生物性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否危害分析金属探金属探测测物理性：金属碎片物理性：金属碎片等残留等残留是是前道加工可前道加工可能有金属异能有金属异物混入物混入每一每一产产品均品均经过经过金金属探属探测仪测仪探探测测是
21、是化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：无生物性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否装袋、脱氧装袋、脱氧剂剂、封口、封口物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：致病菌生物性：致病菌污污染染 否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否危害分析装盒（箱）装盒（箱）物理性：无物理性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：无生物性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否成品成品储储运运物理性：无物理性：无
22、否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否化学性：无化学性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否生物性：无生物性：无否否通通过过SSOPSSOP控控制制否否HACCP支配1 12 23 34 45 56 67 78 89 91010监监 控控CCPCCP危害危害关关键键限限值值对对象象方方法法频频率率人人员员纠纠偏行偏行动动记录记录验证验证CCP1CCP1低筋低筋粉粉验验收收二氧二氧化硫、化硫、重金重金属属（PbPb、AsAs）、）、黄曲黄曲霉素霉素等有等有毒化毒化学物学物质质是否有是否有符合符合GB8608GB8608、GB2761GB2761的的产产品品检验报检验报告或相告或相关关证证
23、明明产产品品检测检测报报告告或相或相关关证证明明索索证证每批每批进货进货品管品管员员1 1、拒、拒收不符收不符要求的要求的产产品品2 2、退、退回供方回供方重新重新进进货货原料原料验验收收记录记录及及产产品品检检验报验报告告1 1、厂、厂长审长审核每批原核每批原料料验验收收记记录录；2 2、每年由、每年由供供应应商提商提供有效的供有效的全全项项目官目官方方检验报检验报告；告；HACCP支配CCP1CCP1植物油植物油验验收收酸价、酸价、过过氧化氧化值值和抗和抗氧化氧化剂剂、黄曲霉黄曲霉素、砷素、砷等有毒等有毒化学物化学物质质超超标标是否有符是否有符合合GB1534GB1534、GB2716GB
24、2716的的产产品品检检验报验报告或告或相关相关证证明明产产品品检检测报测报告告或相关或相关证证明明索索证证每批每批进货进货品管品管员员1 1、拒收、拒收不符要求不符要求的的产产品品2 2、退回、退回供方重新供方重新进货进货原料原料验验收收记录记录及及产产品品检验报检验报告告1 1、厂、厂长审长审核核每批原料每批原料验验收收记录记录；2 2、每年由供、每年由供应应商提供有商提供有效的全效的全项项目目官方官方检验报检验报告一次；告一次；CCP1CCP1糖糖浆浆验验收收重金属重金属（PbPb、AsAs）等）等有毒化有毒化学物学物质质是否有符是否有符合企合企标标或或检验规检验规程程的的产产品品检检验
25、报验报告或告或相关相关证证明明产产品品检检测报测报告告或相关或相关证证明明索索证证每批每批进货进货品管品管员员1 1、拒收、拒收不符要求不符要求的的产产品品2 2、退回、退回供方重新供方重新进货进货原料原料验验收收记录记录及及产产品品检验报检验报告告1 1、厂、厂长审长审核核每批原料每批原料验验收收记录记录；2 2、每年由供、每年由供应应商提供有商提供有效的全效的全项项目目官方官方检验报检验报告一次；告一次；HACCP支配CCP1CCP1馅馅料料（见见产产品品描述）描述）验验收收酸价、酸价、过过氧氧化化值值、抗氧抗氧化化剂剂和重和重金属金属（PbPb、AsAs）等有等有毒化毒化学物学物质质是否
26、有是否有符合符合SB1035SB10350 0的的产产品品检验检验报报告或告或相关相关证证明明产产品品检测检测报报告告或相或相关关证证明明索索证证每批每批进货进货品管品管员员1 1、拒、拒收不符收不符要求的要求的产产品品2 2、退、退回供方回供方重新重新进进货货原料原料验验收收记录记录及及产产品品检检验报验报告告1 1、厂、厂长审长审核每批原核每批原料料验验收收记记录录；2 2、每年由、每年由供供应应商提商提供有效的供有效的全全项项目官目官方方检验报检验报告一次；告一次；HACCP支配CCP2CCP2复复烤烤致病菌致病菌残留残留月月饼饼中心温中心温度度8686刚刚出炉出炉的月的月饼饼温温度度计
27、计3 3个点个点/每炉每炉司炉司炉工工重烘；重烘；延延长长烘烘烤烤时间时间；月月饼饼烘烘烤烤质质控控点点记录记录车间车间主任每主任每天天审审核核监监控控与与纠纠偏偏记录记录并并进进行一次行一次现场验证现场验证品管品管员员每月每月温度温度计计校校验验一次一次HACCP支配CCP3CCP3金属探金属探测测金属异物金属异物残留残留2.0mm的金属的金属碎片不得存在碎片不得存在装塑托后装塑托后的月的月饼饼用金用金属探属探测测器器探探测测逐包探逐包探测测操作操作员员当金属探当金属探测器达不测器达不到测试所到测试所需灵敏度需灵敏度时，停止时，停止生产，修生产，修复金属探复金属探测仪，当测仪，当产品不能产品不能通过金属通过金属探测器，探测器，对该产品对该产品进行复验，进行复验，对复检不对复检不通过的产通过的产品进行解品进行解体，确认体，确认是否有异是否有异物存在物存在金属探金属探测测、测试记录测试记录表；表；车间车间主任每天主任每天审审核核监监控与控与纠纠偏偏记录记录并并进进行行一次一次现场验证现场验证；用用标标准准测试块测试块（Fe，1.5mm；NON FE，2.0mm）测试测试金金属探属探测测器灵敏器灵敏度每度每1小小时时1次次再见再见再见再见