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1、个人资料整理仅限学习使用食用海藻发酵加工研究进展lyz 摘要:综述了海藻发酵加工的研究现状,包括发酵中菌种的选择、海藻食品发酵工艺,以及各种海藻发酵食品的研究进展。表明海藻经发酵加工得到的产品主要为发酵酒、饮品和海藻酱等，因此发酵法在海藻加工中的应用具有较大的发展潜力。关键词:海藻。发酵。加工Advances review on fermentation of edible seaweed Student majoring in food engineering，Yizhe Liu Abstract:The researchactuality of the processing of seaw
2、eedfermentationissummarized,including theselectionof microbespecies,ferment conditionsandtechnologyapplication,andtheresearchprogressof variousfermentationproducts.The resultsshowthatthe products of seaweedfermentationmostlyarefermentationwine,drinkandseaweedsoysauce.Zymotechnicshasgreater developme
3、nt potential intheapplicationof seaweedprocessing.Keywords:seaweed。fermentation。processing 海藻是生长在海水里的藻类植物，是海生资源的一大家族，有250 属，1500 余种，有经济价值的种类就有100 多种1,2。在我国漫长的海岸线上，北至黄海的辽河、鸭绿江口，南至北部湾的白兰河口及西沙群岛、中沙群岛和南沙群岛等辽阔的海域中都有海藻的踪迹。目前，在全世界可供食用的100 多种藻类中,我国沿海就有50 多种，主要为褐藻、红藻、绿藻及少量蓝藻等3。世界人工栽培海藻非常普及，栽培总面积约20 万公顷 300 万
4、亩），海藻总产量约为 635 万吨鲜重），我国占世界总产量的一半以上；其中：海带310 万吨，裙带菜 220 万吨，紫菜 75 万吨，江蓠 10 万吨，麒麟菜 10 万吨，其它 10 万吨，总产值约 30 亿美元以上。另外，我国海带和紫菜干品产量分别达到了30 万吨和 3 万吨，占世界的第一位和第三位2。据分析测定,海藻干物质中,淀粉含量达 25%，粗蛋白含量多在10%-48%,高者如螺旋藻其蛋白质含量可达60%以上。含无氮有机化合物30%-60%,主要为海藻胶、淀粉、甘露醇、纤维素等多糖。还含有种类繁多的矿质元素如钙、钾、钠、镁、铁、铜、碘、磷、锌、锰、硒、钻、铭等,其中碘的含量为0.4%-
5、0.7%,是一类天然的人体补碘食品。同时海藻中还含有VA、VC、VE、VB2、VB6、VB12、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸等多种维生素,也含有多种色素和许多能促进生物生长的活性物质2,3。另外，海藻所含的个人资料整理仅限学习使用微量元素和各种维生素的量都远超过一些陆地植物,因此海藻具有极高的营养价值和保健功效。在我国，国家很重视海藻的深加工技术，把海藻深加工技术列入海洋领域的863 研究和开发计划在“九五”期间设立的三个主题中的一个海洋生物技术 819），同时国家自然科学基金也把海藻作为重点研究开发的工程。当前，依靠丰富的海藻资源以及其优良的营养和保健功效，我国已经建立起规模庞大的海藻生产和加工产
6、业，成为海洋经济的重要部分。然而，我国海藻产品产量虽高，但其产值和效益却与我国巨大的海藻资源量严重不相称，产品低值。而在众多的海藻加工产品中,使用发酵方法生产的产品为数不多。实际上,食品的发酵加工历史悠久并有很多优点,如发酵产生的各种酒类、有机酸、氨基酸和酯类物质可使产品色香味独特,而且还有利于食品保藏。目前,生物发酵法应用于海藻加工尚处于起步阶段,本文综述了海藻发酵加工的研究现状,为海藻的深加工高附加值加工的研究及海洋产品开发提供一定参考。1 发酵中的菌种选择用于海藻发酵加工的细菌主要有乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌,常用于发酵乳制品、泡菜和豆酱等,产生的乳
7、酸等是这些产品中的主要成味物质,在海藻发酵中主要用来加工泡菜和乳酸饮料,也有在海藻发酵饮料中加入胚芽乳杆菌做防腐剂的报道4。醋酸菌能氧化乙醇使之成为乙酸,因而是制造食醋的主要菌种。真菌类如M 曲霉菌、毛霉菌、黑曲霉菌等,多用于海藻酱、海藻调味汁等发酵型调味品的发酵,目的是使发酵物中产糖化酶、蛋白酶等。酵母类如耐高温酒精活性干酵母、葡萄酒酵母等,广泛应用于发酵型海藻酒,混合海藻发酵酒,由于其原料中不只有海藻,所以多在“主发酵”环节加入活化酵母。而单一海藻发酵酒则是在对制取的海藻汁勾兑糖度和酸碱度之后接入发酵菌种。2 海藻食品发酵工艺2.1 发酵菌种数量单一菌种发酵是指整个发酵过程中只需要用一种微
8、生物来生产产品。采用单一菌种纯培养发酵,具有缩短生产周期,提高生产效率和产品出品率等优点,但产品的风味欠佳。多菌种发酵则是使用两种或两种以上同一种属或者不同种属的微生物。混合培养较单一菌种培养有很多优点,如产率、微生物的生长速度、混合底物的利用率都得到提高,培养基不易被污染,发酵条件易掌握控制等。2.2菌种接入方法自然接种发酵:借鉴传统酿造工艺,如酱类的生产是将大豆洗净、浸泡、文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S1
9、0 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4
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11、8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2
12、S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7
13、Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A
14、2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7
15、P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4个人资料整理仅限学习使用蒸熟之后,用面粉拌匀,置于竹匾上,依靠空气中自然存在的微生物进行自然制曲。也应用于豆腐乳等其他产品的生产,但采用自然接种生长的毛霉为黑色或红褐色,且菌丝稀少,生长不旺盛。人工接种发酵酱类则是在制曲阶段接种M 曲霉和酱油曲霉,在发酵前期接种酵母菌和乳酸菌等产香增香菌株,并对发酵温度进行控制,其他工艺同自然发酵。应用于豆腐乳的生产时要将扩大培养好的毛霉菌悬液过滤后,喷洒在小块豆腐坯上进行发酵。2.3 发酵温度与时间的选择以发酵酸乳为例来介绍高温短时发酵和低温长
16、时发酵。国内市售酸乳多以高温短时发酵生产,其特点是发酵时间和生产周期短、成本低。但缺点是后酸化过强,活菌数低,风味不足。低温长时发酵法,其特点是发酵后熟阶段保持长时间低温,然后在低温下长时间保藏。此方法发酵得到的酸乳酸度适中,后酸化程度较弱,品质稳定,风味佳。2.4 菌种固定化发酵技术的应用采用菌种固定化发酵方法生产海藻酒及食醋,具有提高反应器单位体积的生物转化速率,延长发酵细胞寿命,利于实现连续化生产和产物分离等优点。该技术的关键是固定化细胞的制备与增殖,方法是将种子液与一定量含海藻酸钠的聚乙烯醇溶液混合均匀,用注射器滴入含氯化钙的硼酸液中,制成直径为3mm的颗粒,经无菌水浸洗后加入增殖培养
17、基,使固定化活细胞增殖。3 海藻发酵加工食品3.1 海藻发酵保健酒近些年对海藻酒的发酵加工研究较多，海藻发酵酒的生产方法有浸泡法和发酵法。发酵法是在海藻抽提液中加入一定量的糖后接种酿酒酵母发酵的工艺。如选用盐渍海带作原料,则还需经过脱盐、护色、消化等提取工序。海藻酒富含氨基酸和矿质元素,尤其含有碘和海藻多糖,具有重要医疗保健功效。除此之外,海带如辅以营养价值高的黑糯M,可制得色泽乌黑、澄清、绵甜爽口的海带风味的营养保健酒。赵军等5报道了两种发酵法制海藻酒的工艺。一种是将海藻切碎后浸入水中,除去盐分和其他杂质,进行抽提。然后在抽提液中加入一定量的糖进行调配，调配好后接种葡萄酒酵母，进行发酵。另一
18、种方法是将盐渍海带经过脱盐、护色、消化提取工艺获得的海带的提取液，经酶解、酸解后，与枣汁复配，接种葡萄糖酵母发酵，可加工成浓郁的果香的海藻酒。从海藻酒的成分可以看出，其所含氨基酸和矿质元素无论种类还是数量都十分丰富，尤其含有的碘和海藻多糖具有重要医疗保健功效。3.2 海藻发酵醋及保健醋侯红漫6等选育出了适合海藻醋酿造的优势醋酸菌，并以该优势醋酸菌为文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档
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20、5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S1
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23、8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2
24、S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7
25、Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4个人资料整理仅限学习使用发酵菌剂，将大M 糊化后接入醋酸菌使其糖化，与海带浆以一定比例混合发酵，制出营养丰富的海藻醋。以大M、海带为原料研制的海藻保健醋，富含碘、硒等人体所需的微量元素，可防治地方性甲状腺肿大，预防克汀病和亚克汀病，能降低血压、血脂，防止动脉硬化，还有抑制癌的发生和增殖，抗过敏，抗衰老，并有健脑益智等功效。另外，复水海带和新鲜猕猴桃分别打浆按比例混合，将活性干酵母30活化 30 min 后接入混合浆汁中发酵，接种量4%、发酵温度 28，发酵时间 7d，直至酒精度达到6%V/V）左右，即为发酵终
26、点。再将扩大培养的醋酸菌直接接入酒精度达到6%、质谱(MC 和气-质联用(GC-MS 技术的发展和应用,将大大推进食品发酵风味物质的研究。参考文献1黄知清.海藻的开发应用及发展趋势J.广西化纤通讯,2000,2:3841.2刘烨.发酵酱加工工艺研究 D.上海:上海海洋大学,2018.3姜桥,周德庆,孟宪军,等.我国食用海藻加工利用的现状及问题J.食品与发酵工业,2005,5(31:6872.4崔韵,刘烨.用海藻发酵加工研究进展 J.粮食与食品工业,2018,1(17:3133.5赵军,刘月华.发酵型海藻酒的研制.酿酒,2007,34(2:101102 4 刘 秀 河,张 印 贞.海 藻 酒 发
27、 酵 工 艺 研 究 J.食 品 工 业 科文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC
28、3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码
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33、5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4文档编码:CU6L6A2M8H5 HO1K6N7P2S10 ZC3B4G6V7Q4个人资料整理仅限学习使用技,2007,28(10:182183,185.6侯红漫,朱蓓薇,许安邦,肖燕.优势醋酸菌的选育及其在海藻醋中的应用J.中国调味品,1997,5(5:1012,13.7 潘轶民,文连奎.海带猕猴桃
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